在春季，無論城裡農村人，都有喜歡吃香椿芽的習慣。香椿芽被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。香椿芽每100克鮮嫩莖葉中含水分約84克、蛋白質9.8克左右、維生素C58毫克及鈣、磷、維生素A、維生素B1、維生素B2等，並具芳香氣味。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如 瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養之豐富遠高於其它蔬菜，為宴賓之名貴佳餚。香椿芽可炒食、涼拌、油炸、乾製和醃漬。
香椿芽食用價值
香椿芽含各種維生素和蛋白質，一直是人們最喜愛的野生蔬菜。食用方法香椿芽入菜，吃法很多。芽可炒食、涼拌、油炸、乾製和醃漬。通常有香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、鹽漬生香椿、香椿炒肉、香椿厚蛋燒、油炸香椿魚等。
飲食宜忌：香椿芽為生髮物，多食易誘使老病復發，故慢性疾病患者應少食或不食。
香椿芽的食用做法：
一、香椿芽炒雞蛋
新鮮香椿芽洗乾淨，放入沸水中焯一下，撈出浸在冷水中，然後取適量的香椿芽撈出並切碎備用（不能切的太碎），取4~6個雞蛋把雞蛋液打入碗中用筷子打拌好。把切碎的香椿芽放入雞蛋液中，加入少量鹽雞精，蔥花拌勻油鍋中放入蔥、姜爆香將蛋液和香椿末倒入熱鍋熱油中，待其凝固再翻炒至熟即可。
二、油炸香椿魚
香椿摘洗乾淨，鍋中燒開適量的水，水裡加上點食鹽，香椿開水下鍋焯水1分鐘左右，香椿顏色全部變綠之後即可撈出過涼水，徹底放涼之後撈出來瀝乾水分備用。將麵粉、澱粉放到一個盆子裡混合均勻，然後敲入2個雞蛋，加入適量的食鹽攪拌均勻，攪到麵糊狀態比濃稠酸奶略稀一點、能流動的狀態，然後將香椿放入麵糊中均勻的裹上一層面糊。鍋燒熱，倒入適量的油，油熱之後轉中火，下入香椿炸至表面金黃酥脆即可出鍋，炸好的香椿魚撒上點花椒鹽會更好吃。
三、香椿芽拌豆腐
嫩豆腐洗淨，切成條，放入盆中，撒上少許鹽，略醃漬片刻，將滲出的水瀝乾備用。將新鮮嫩香椿芽用水洗淨，用沸水快速焯燙撈出，浸涼後切末，撒在豆腐上。加入味精、蒜苗、鹽，淋上香油，拌勻即可。
四、香椿厚蛋燒
把新鮮的香椿芽用水洗淨，放開水裡汆燙一會兒，變色馬上撈出過涼水降溫。汆燙好的香椿切碎，雞蛋打散，香椿切碎放入雞蛋液中，加適量鹽，加兩湯匙溫水，滴幾滴黃酒攪勻。平底鍋燒熱後，放兩小勺油，把攪拌好的香椿蛋液倒些入鍋，能攤滿鍋底的量即可。鍋底蛋液凝結，用鍋鏟和筷子幫助把蛋餅捲起來，放在鍋子一邊，在鍋中空出的地方再倒些蛋液。蛋液凝結馬上把剛才卷好的蛋餅再和剛才反方向捲起來，再重複上面的步驟。直到把所有蛋液用完，捲起成厚蛋燒，出鍋用刀切段裝盤食用。
五、香春芽炒肉絲
把新鮮的香椿芽洗淨，放入開水鍋中，有點變色就撈起備用。把事先準備好的豬瘦肉用刀切成絲放入碗中，加點鹽、十三香、生抽、拌均勻。把火打開鍋中放點油，油到八成熱時，把肉放入鍋中炒到快熟時，加入香椿翻炒幾下即可，最後根據自己的口味，加入調味鋪料即可食用。
六、香椿芽冷藏
香椿是季節性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，週年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數據表明，焯燙50秒鐘之後再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時，無論是顏色還是風味，都是燙過再凍的更為理想。焯燙之後，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。
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