（1）
頭天發高燒，迷迷糊糊中一直幻想著咀嚼一塊秌臘肉，胃把臘肉的醇香記憶從腹腔深處翻找出來。那蕩氣迴腸的肉香啊！嘖嘖！嘴裡的口水就洇溼了枕頭。病癒以後，嘴裡寡淡，胃裡饞蟲湧動，腿軟嘴饞，肚子裡也感覺虧得慌，最是難以抵擋美味佳餚的誘惑之時，真的特別想吃秌臘肉。不由得想起了母親，老人家已走十五年，從此再沒嘗過地道的秌臘肉。
大約是在上小學的某一年初夏，我打皮寒（瘧疾），體溫忽冷忽熱；鄉下缺醫少藥，作冷的時候就裹著被子在當院太陽下暴曬，十來天光景，人被折磨得黃皮寡瘦。老母雞倒是有五隻，但要留著嬎蛋換鹹鹽煤油，母親捨不得殺雞給我進補。於是，從鍋屋樑上取下最後一條臘肉，切下一小塊來，配上時令瓜蔬烹飪，說是給我補補。中午一淺盆臘肉燜瓜蔬，菜多肉少。兄弟姊妹幾個陪著病號沾光嚐到了葷腥，都對我報以和善的神情。父母親給姊妹們每人分兩塊臘肉，他們自己卻連一塊臘肉也沒吃。母親微笑著說，吃肉不勝喝湯，喝湯不勝聞香。我炒菜都聞夠了。
一家人欠欠巴巴共享一頓之後，餘下的多少都留給病癒的我再吃兩頓，算是滋補病虧的身子，其實就是菜裡油鹽大一點罷了。身虧嘴饞，就覺得秌臘肉是天下最香的吃食。那個年月，若是一頓飯能咽兩塊臘肉，真是人生最大的幸福體驗，比現在吃一頓山珍海味還要滿足，沒有經歷過素食年代的人難以體會得到。一片臘肉的幸福超過今天一席海天盛筵。
臘肉是豫南地區歷史悠久的傳統特色肉食，簡單說就是從臘月存放過來的豬肉。當然，這存放不是一般的存放。它分醃臘肉、風晾臘肉和秌臘肉三種，前兩種覆蓋了華中華南，後者才是最正宗的臘肉，只有豫南農村才有。
臘月，城裡農貿市場也有叫賣臘肉的，買回來按照母親傳下的烹飪流程如法炮製了，卻怎麼也吃不出母親做的秌臘肉的獨特味道來。許是如今食物過於豐饒導致味覺疲勞，或者買的是風晾臘肉，而且那豬肉定是取自工廠化圈養的速生豬，或許三者兼有。
在豫南老家的鄉下，炮製臘肉是最重要的年貨。每年臘月，差不多家家戶戶都要殺年豬晾制臘肉，其中不到一半的人家是做秌臘肉的。看著家家戶戶屋簷下晾掛著的一條條臘肉，你就知道春節臨近了。而在那鄉間臘月特有的景色裡，那些熟悉的年味兒，那些濃濃的鄉情之中，總少不了秌臘肉的嫋嫋葷香。相信豫南人都有這樣的記憶。
三十年前，老家農村說媳婦上門看家，有生活經驗的人，看的就是鍋屋樑上掛多少條臘肉，偏房的茓子裡圈著多少小麥稻穀。如果家境殷實又有一位會過日子的主婦的話，這戶人家的臘肉能接續到下一年的臘月殺年豬。臘肉不僅僅是一種食材，還是一種財富的象徵。我就想，臘肉一定是家境殷實、又特別會過日子的主婦的創舉，也可能是一種歷史繼承。
有史料說西周就有了肉乾，戰國時期拜師孔子門下要送孔老師十條肉乾的；至今青藏蒙牧區的牧民仍保留著曬肉乾的習慣。臘肉是不是由此發展而來，不得而知。在沒有儲藏保鮮條件的境況下，晾制臘肉確是保存它的很好選擇。最初的發明它的專利權人可能出於保存肉品的動機，他萬萬不會想到自己創造了傳世千秋的美食，為飲食百味增添一味臘香。
不過，臘肉也不能掛存太久，比如跨年，時間太長，各種臘肉也都會變成肉乾，再怎樣水發也難變軟和了。做出來的臘肉的瘦肉變得像木柴絲一樣，雖然臘香味依然，上年紀的人卻咬不動了。
兄弟姊妹們都工作以後，身邊沒有一個幫手，年邁的父母也喂不了豬了，但母親每年總要設法從鄉下親戚鄰居那裡買一些九月齡以上的豬肉晾制臘肉，等我們回家過年吃。吃臘肉好似一種傳統的延續，臘肉也成為年夜飯家宴上必備的一道大菜。不同的是，團圓飯桌上已經不是一盤老臘肉蓋菜，而是端上一盆燜臘肉。母親點著臘肉高興地說：“隨便吃，可著肚子吃！”不僅回來吃，而且年後我們姊妹們返程都還得帶上三五塊母親用心秌制的臘肉。
有研究認為，一個人的飲食愛好是從孃胎裡就開始養成了。也有人就說，飲食嗜好裡有深深的慈母愛和濃濃的故鄉情，此話不虛。我好吃秌臘肉這一點證明這些觀點都是正確的。秌臘肉的異香通過我的味蕾我的胃，深入到我的靈魂，留下了深刻的記憶。對我來說，猴頭燕窩也不是心心念唸的美食，唯有秌臘肉難以忘懷。吃著臘肉就想起來老家，想起了母親，眼前就浮現出故鄉的炊煙。
（2）
很多人對臘肉之美不甚了了。南方也有風晾臘肉，但很多南方人把燻肉也稱之為臘肉；北方人則常把臘肉與南方燻肉混為一談，特別是秌臘肉；也有人把它歸於牧區的肉乾之列，那更是謬之千里了。只要你親口嘗一嘗，就知道它們之間是有著質的區別的，炮製之法和味道也大相徑庭。論硬度，隔年的老臘肉可能與肉乾有某些相似之處；論味道，燻肉全是濃烈的煙燻氣味，而秌臘肉之味則是更濃更醇的肉香。是秌臘肉還是燻肉，對一個美食家而言，閉著眼睛也不會混淆。
一條秌臘肉其貌不揚，一身鄉下人的質樸。端午前後是吃食秌臘肉最適宜的時候。取下一條秌臘肉，用清水清洗一遍，在案板上切了就可以下鍋烹炒；而過了伏天的臘肉吃前是需要水發的。用秌臘肉烹炒一道菜餚，既可以簡約至涼拌，也可以精緻地炒燜燉。農家傳統炒制臘肉菜餚的做法，絕配的菜蔬是黑白菜、蒜苗、蒜薹、拳菜、菜薹、萵筍、蘿蔔，烹炒出來的菜餚品相極好。
秌臘肉的回味裡，有母親的味道，也有故鄉的味道。端午節的中午，母親在鍋屋裡大火翻炒臘肉，整個院子都是肉香瀰漫。秌臘肉充滿煙火風塵的氣息，任何配菜和臘肉碰撞，都能激發出各自的長處，讓人的味蕾激動和愉悅；似乎經過了歲月的積蓄沉澱，肉香也成倍增加了，此刻終於迸發出凝聚已久的芳香。吃幾塊秌臘肉，那真是繞口三日有肉香啊。
隨著生活水平提高，現今與老肉匹配的食材更加豐富，臘肉系列菜餚也豪華起來：臘肉炒鱔魚、臘肉燜元魚、臘肉炒海鮮、臘肉燜山珍，集家常與高貴於一身，色香味養俱佳。
還要特別推薦一款白切臘肉片或臘肉絲：先把臘肉切成大段下清水鍋裡儘熟（也可以清蒸），然後取來切成片或切成絲即食，最能過臘肉癮。根據各人口味，在白切臘肉中分別加入香菜或荊芥，用生抽蒜汁和辣椒香油拌了，又是一款涼拌臘肉。這時就二兩小酒，慢品慢嚼，你能從中咀嚼出歲月的醇香和生活的醉人美味。
八月中秋節以後的秌臘肉才稱得上是老臘肉。老臘肉表面堅硬，但它的靈魂和香味依然柔和。經過時光與煙火氣的長時間浸染，秌臘肉的味道再不像鮮肉的味道那麼膚淺，而是變得醇厚濃烈起來。其瘦肉的色澤已經變得烏紅烏紅的，不一定符合你對食物顏色的視覺習慣，但是唇齒間的味道卻好極了。
八月之後的秌臘肉從鍋屋樑上取下來，需得經過水發才能變得柔軟起來，這時再放入鍋裡用清水儘熟撈出來切片切絲，才好添加配菜進入下烹炒環節。儘煮過秌臘肉的湯不像煮鮮肉的湯有很厚一層浮油，而是呈現乳汁一般的混白色，見證著一種水油交融的神奇。
老臘肉的新鮮可能差點兒，但論味道，鮮肉與之就不可同日而語了。鮮肉因為鮮肉香就顯得膚淺，而秌臘肉肉香就醇厚濃烈得多。城裡人只看到老臘肉外表的“油膩”，不像鄉下人那麼看重內在品質。老臘肉的最大特點是吃起來勁道十足，很有嚼頭，從而把人的慾望和實際享受最大限度地結合起來；整個咀嚼過程拉伸了品味美食的時長，讓人更持久地品嚐秌臘肉的異香，回味綿長。咀嚼的滿足感真是美妙啊！
我以為，對待美食最好的體驗與品味就是咀嚼，似乎是牙齒打開了秌臘肉的芳香之門。在物資匱乏年代，很多時候，吃肉時牙齒總是爭不過喉嚨、腸胃，不等肉食嚼爛就被它們搶走了。在食物充溢的今天，咀嚼既可以充分享受美味又減少食物的攝入，在咀嚼中滿口生香，而且越嚼香味越濃。此刻，吃的目的已經不是抵擋飢餓，而是一次高貴的精神享受。
（3）
豬是人類為了滿足肉食需求最早馴化的牲畜，可以追溯到新石器時代。然而，怎樣加工豬肉使之更好吃一直是先人們的不懈追求，直到秌製出來臘肉再沒有本質變化。
炮製一塊成色和味道俱佳的臘肉，選擇怎樣餵養的生豬極為重要。最上乘的當然是跨年度的大豬，其次是九月齡的當年豬；豬餵養得久，肉質密度高。一般農家多是農曆三月入欄的仔豬，餵養到臘月也就是九月齡。過去農村還沒有一百天的速生豬肉。對於現今超市普遍供應的工廠化速生豬肉來講，臘制依然具有提質增香的作用。當然，即使經過風晾秌染，速生豬肉與九月齡或跨年大豬臘肉比較起來，那味道自然就遜色多了。由此你可以感受生命時長對生物品質優劣有多麼重要。
如此說來，秌制地道的臘肉實際上是從仔豬入欄餵養開始的。
小時候，家裡每年都要餵養一頭豬。父親三月裡都會從集上買一隻小豬娃回來，為了減少飼料投入，很少年前補欄的。從此，我們姊妹幾個放學回來，一個人輪流放豬，其餘幾個要全力去打豬草，年年如此。
豬肉的筋韌來自於養殖時間和二師兄的餐後運動。長時間餵養對提高豬肉品質顯得尤為重要，而溜放生豬的運動會讓它的肌肉發達堅韌。所以，餵豬、放豬是農村孩子課餘的重要勞動。放豬可不是想象的那般容易。二師兄秉性乖戾懶惰，不餵飽，它只顧拱地找食，打也不走；餵飽了，它的懶惰本性就上來了，你打它它也不願走，必須打疼它才慢騰騰地走幾步。
臘月吃殺豬飯的時候，母親會根據每人打豬草或放豬的貢獻大小額外獎勵幾塊豬肉，最少的也有一塊肥膘肉獎勵。所以，看著小豬一天天長大，我眼前總是浮現一塊塊噴香的臘肉。
精心餵養一頭豬，不同時段餵養方法和飼料都不一樣。那時候，每家每戶鍋屋後面總放著一口潲水缸，洗鍋洗碗水全都倒進裡面，採集回來的豬草剁碎了投進去漚爛，餵豬時再拌進一些米糠麥麩之類。豬仔身架拉起來以後，就要喂熟食了。潲水缸發酵漚爛的豬草和米糠麥麩之類一起煮熟了再餵豬。十月以後進入催肥期，還要給豬加精料，就是玉米、豆餅或者炒熟的黃豆之類，好讓豬多長些板油。
如此悉心地餵養，豬的肥膘少，瘦肉卻會很多，特別是肋條五花肉肥瘦線極為條規整。當然，豬的肉料比肯定比圈養豬差老遠。因此，這樣散養的生豬，其肉的品質與速生豬肉自然也有天壤之別，想不讓它香都難。所以，當你吃著噴香的豬肉時，你會覺得所有的付出還是值得的。
（4）
想臘製出來上乘的臘肉，除了選擇存欄時間長又是散養的生豬以外，選擇豬身上什麼部位的肉也很有講究。帶排骨的部位叫肋條，臘制用的豬肉多是豬的肋下部位，在老家人們稱之為下肋條。殺了年豬，屠夫會按大豬兩根肋骨一塊、小豬三根肋條一塊下刀，肋條肉一般被用作春節過後走親戚拜年的禮物。你提前說準備秌臘肉，屠夫分割時就會將肋條肉下短一點，多留些肋下部分，專意給你分割成一寸多寬的下肋條來做臘肉。
吃完殺豬飯，送走了屠夫，母親將一塊塊下肋條放進釉陶盆裡，將鹽在肉條上塗抹拌勻；有條件講究的，醃製時還會加入花椒、八角、薑末、辣椒、米餾酒，幾番翻揉後醃製，將來吃起來味道就更足。炮製臘肉技藝全在這裡。其後幾天，每天要記得加以翻攪，大約五至七天鮮肉就醃透了。
醃製好的臘肉只要掛在半陽半陰的地方，農村就掛在廊簷下，城裡最好掛在東西陽臺上，其餘的都留給時間好了，讓陽光與時間去打磨它。整個冬季氣溫都處在十五度以下低位，這使得豬肉的水分散失緩慢，脂肪得以在冬天陽光的溫暖中慢慢乳化。風晾臘肉就是這麼簡單。如果在其它季節風晾肉品，可能還沒有乳化倒先腐化了。
與秌臘肉比起來，風晾臘肉只有陽光和歲月侵染的臘味，缺少秌臘肉那種豐富而迷人的煙火氣，做出來的臘肉菜餚味道就不如秌臘肉醇厚誘人。廣式越式臘制食品就是臘月醃製後風晾而成的肉類食品。
炮製秌臘肉，光陰和煙火氣一樣也不能少。第一步與風晾臘肉一樣，醃製好的豬肉也要掛在屋簷下先風晾幾天，瀝乾了肉表面的浮水。第二步，把風晾過的肉條掛在通透的鍋屋樑上。由是，鍋屋裡開始彌散著肉香，煙火味道也逐漸誘人起來。
十年前，農村一日三餐做飯燒鍋都還是用柴禾，有各種莊稼秸稈，也有各種幹樹枝。要想秌制上好的秌臘肉，必須精選燒柴。其中就有黃金條，香氣不俗，是專意砍來秌制臘肉的灌木；還有為秌臘肉特意準備的蒿柴，其中有種黃蒿，可以用來曬制黃豆醬，味道有異香，並具有防腐驅蟲作用，蒼蠅對它的氣味很反感。這些精緻的燻柴，很多人家秌臘肉都是忽略的。
在一日三餐的炊煙燎繞中，這些燒柴的煙火氣味輪番包圍著樑上懸掛的豬肉，日燻月染，慢慢浸透到豬肉裡面，漸漸地同豬肉及其脂肪發生著奇妙變化，最終融為一體。因此，一樣的豬肉，秌制比風晾臘肉香味當然更勝一籌。這樣說吧，秌臘肉是精製的臘肉。
隨著風晾和秌制時日的推移，在陽光、溫溼度、空氣和冬天的風等眾多因素共同作用下，豬肉的有些脂肪滴下來，有些脂肪氧化了。到五月端午節前後，不管風晾還是秌制的臘肉都已經大致被風乾，歲月乳化了它的容顏，整條臘肉呈現暗紅色，脂肪部分被時光和炊煙沐浴成乳黃色羊脂玉一般溫潤晶瑩；瘦肉也呈現出棗紅瑪瑙一樣紅玉玉的光澤，局部表面結有白霜，那是發酵與鹹鹽的共生物。這樣的秌臘肉像一件飽經滄桑的藝術品，常溫下一般能存放大半年之久。這就是時間的力量。
（5）
臘肉在秌制過程中顯得費事一些，但在烹炒時就簡單了。農村離集市太遠，買東西不應時，家有臘肉來客過節都不愁。過節或來客了，隨手從鍋屋樑上取下一塊臘肉來，烹飪時也不用再佐八角、肉桂、肉蔻等大料，隨意配一些家常蔥薑蒜和辣椒就是一道壓桌大菜。家宴上，餐桌上擺一盤臘肉頓時顯得豐盛起來，其味道能夠征服嘴最刁的食客。
所以，小時候成天就是盼著來客，盼著過節過年。家裡來了客人，小孩子是不準上桌的。男孩子就厚著臉皮故意到堂屋門口去晃悠，意在引起來客注意，會被客人叫過去給一塊臘肉。父母卻禮讓著說：“不用給他，鍋屋留的有。”其實根本沒有。
去年國慶節前，老家親戚來城裡辦事，我幫助他順利辦完了。臨走招待他，席間說起秌臘肉的由頭，他看出我的饞相，說家裡老房子正好還沒有扒掉，臘月按你家老人家傳下來的流程，在老屋鍋屋裡專門秌它幾十斤臘肉。
今年五月端午前夕，親戚專門進城把秌臘肉送過來，我如獲至寶，當下就烹飪了。一條臘肉雖其貌不揚，卻“鬱積成味，久蓄氣芳。”肥肉是秌臘肉的精魂所在，彷彿整個冬天都被凝固在肥臘肉裡，烹飪加工後，肥膘呈半透明狀，如壽山田黃石一般油亮，已經脫離了鮮肥肉的那種肥膩的低級趣味，豐腴鮮香；瘦肉部分切開來，其斷面如昌化雞血石那樣紅潤而不事張揚，但經過時光與炊煙秌染的肉的本色香味兒卻濃郁了。
在食慾和健康的尖銳撕打中，吃與不吃好像不是你的選擇，而是你不由自主，遇到秌臘肉還減什麼肥，拼上也要再吃一塊。秌臘肉像米麵主食一樣成為豫南人百吃不厭的美味菜餚。
親戚吃飯的時候對我說：“以後想吃一塊老味兒秌臘肉怕是難上難囉！”我不解地望著他。“鄉里做飯不讓燒柴火了，怕冒煙燻著老天爺，非得燒氣。住家戶也不叫養豬了，說是豬放屁讓老天爺受不了。世道變得讓人跟不上趟兒啦。”
我不禁唏噓，不知該怎樣對他說。鄉愁裡沒有了炊煙，哪還有地道的秌臘肉。於是無奈地說道：“吃臘肉吃臘肉。現在的一些道理老百姓一句兩句誰說得清？”
話雖這麼說，心裡對以後吃不到正宗秌臘肉還是蠻揪心的。沒有炊煙的鄉村一時讓人無法想象。於我來說，鄉情之中不只是老家的一間老屋，一棵古樹，還有一塊醇香的秌臘肉。此刻，傳統的秌臘肉失傳之虞盤旋心頭，秌臘肉或將成為國人味蕾上新的鄉愁嗎？嗚呼！
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