八戒小廚
臘肉是經醃製後再經過燻烤，臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，下面來說說怎麼洗臘肉和炒臘肉的步驟。
臘肉一小塊，用熱水洗乾淨，再將整塊肉放入鍋中焯水，（這一步使臘肉煮後，肉更緊，好切）。再撈出切片，切好片再放入鍋中煮水（這次煮水的原因是臘肉太鹹，煮後就沒那麼鹹了）這一步不能省。
1，做個臘肉炒筍，鮮筍剝乾淨去殼洗淨，切成片，辣椒切片備用。
2熱鍋倒少許油，放入臘肉煸出油，放入筍片，辣椒片，少許鹽，灑點水悶十分鐘，再放入少許雞精，大蒜葉翻炒均勻裝盤，這樣美味的臘肉炒筍就做好了。
臘肉有很多種做法，也簡單，以上方法希望能對您有所幫助。
咱家小楊
炒臘肉，萬萬不可焯水直接炒！多加這1步，臘肉肥而不膩更醇香
每當過年吃的臘肉真的厲害，但是最近小編從師傅那裡學了一招，炒出來的臘肉，肥而不膩更醇香，這些都在一個細節非常細的細節，下面小編就跟大家來分享一下這個微小的細節吧。
注意這個細節，臘肉肥而不膩，更醇香。
還有半個多月就要過年了！相信這時候各位朋友家裡的臘肉都淹的差不多了吧，再隔個幾天就可以拿下來煮了吃了。小編記得小時候在奶奶農村家吃臘肉，一吃就停不下來吃的滿嘴流油，過完一個年胖了四五斤左右，哈哈哈哈，那時候可想而知小編那時候有多喜歡吃臘肉了吧，不過現在越長大越覺得那種沒以前那麼好吃了，可能是年齡的問題吧，也可能是越長大吃的好東西越多了，那時候就吃膩了吧，反正現在感覺吃點臘肉就是非常的肥，吃了幾塊就感覺已經膩了，就吃不下了，但是最近跟著師傅拜師學藝，師傅叫我做臘肉的時候，多注意這個細節，讓那炒出來更加的好吃，肥而不膩，我一口氣用臘肉下飯，吃了整整三碗飯，太香了。
那麼這個細節主要是哪一個?其實很簡單，做法跟在家裡做差不多，就是在焯水過後多了幾個微小的細節，還有再加調料的時候，在調料的用料方面也有一點，只要注意這兩樣，出來的臘肉肯定肥而不膩，特別香。一，等臘肉切好片過後，要在鍋裡焯一次水，等水一開就將臘肉片倒出來，然後鍋中燒油，等到油溫達到六成熱的時候，將臘肉倒進去過一下，馬上撈起來把油瀝乾，然後再放在鍋裡去扁一下，這樣出來的那就會更香，不行的話大家可以試一試。二，在炒臘肉的時候，調料方面一定要給一點白糖，記住一定要給一點白糖，這樣炒出來的臘肉才是真的好吃，加一點白糖即可以提現又可以去，你還可以中和臘肉的鹹味，讓它更適合我們吃。但是要記住，過油的時候一定不要有溫太高，在油裡面過的時間太久，如果太久了的話，那我就會太乾了，吃起來可能會給你嘴巴打個泡。好了，下面小編就給大家分享一下臘肉怎麼炒才好吃，一道配方吧。
芹菜炒臘肉
主料：臘肉
輔料：土芹菜，大紅椒
調料：味精，白糖，生抽，
一、主輔料的加工
首先我們將取下來的臘肉一整塊放到鍋裡面，先把它煮半熟，然後將煮了半熟的臘肉取出來，切成大小厚度均勻的片。然後芹菜菱形片，大紅椒切絲。這時候將鍋中燒入開水，等水開後將臘肉放進去燒開倒出。（臘肉煮成那種，有一點微卷的樣子即可）然後再另起鍋燒水。等水開鍋後下入芹菜燒開馬上倒出來，用涼水將它過涼（在給芹菜焯水的時候，可以在水裡面放一點鹽，然後記住一定要快速過涼，這樣出來的青菜才會碧綠脆爽，看起來非常的有食慾）
二、炒制臘肉
在鍋中倒入油，將油溫燒至六成熱的時候，將已經焯過水的臘肉片倒進去，過一道油馬上撈瀝起來進行控油，等臘肉當中的油膩的差不多了，然後再倒進鍋裡，用小火扁他，一會兒把裡面的多餘的油分便出來，再把多餘的油倒進油缸裡面。（記住不要變得太久，變得太久的話臘肉的瘦肉部分就會很乾，吃著就會打嘴巴，只需要稍微點一下，把裡面的油變出了一點即可，記住編出來的臘肉油一定不要倒完，要留一點在鍋中，不要加入色拉油，這些這樣炒出來那肉味太濃才香）等鍋中的臘肉變得差不多過後，倒入焯好水的芹菜和大紅椒炒勻。這時候再調入白糖少許，給一點點生抽一點點味精在鍋裡面不停的攪勻即可。
叨叨兩句
小編在廚房的話，一般打蠟都是放在蒸鍋裡面蒸一蒸過後再拿出來切了炒的，但是在家裡的話就不用這麼麻煩了，用水煮其實就可以了。照小編剛剛說的那樣一組一共有一點臘肉，想不香都難。還有臘肉的搭配有很多種，你也可以不用配芹菜紅椒，你可以配蒜苗更香，小編建議的話配蒜苗吃著會更好吃。但是配著芹菜一起炒的話，葷素搭配，營養更加的均衡，對心腦血管還有著一定的好處，所以說口味和主輔料搭配上面這還是得根據自己的喜好來定。
好了，今天給大家分享的那種做法就到這裡了，如果想了解更多的臘肉的做法，可以在評論區評論，如果大家真的有需求的話，小編會推薦更多臘肉的做法給大家，如果覺得今天的這道菜還符合大家胃口的話，歡迎點贊收藏，並關注小編的廚房，每天在這裡等著你。
環球美食頻道GFC
我老家湖南常德，我這邊過年每家都有燒火煙燻臘肉，一般把新鮮肉買回家，用食鹽醃製五天左右，然後在陽光下稍微曬一下，再去上火炕上煙燻，大約二十天左右，臘肉就製成了，吃的時候就用熱水洗去表面灰塵，再放到鍋里加水，用大火煮熟，(注:不能煮爛)然後撈上來用刀切塊，塊片都可以，和青椒大蒜苗，放調味料炒，一道美味就成了
芙蓉王二哥
大家好我是大洪
炒臘肉時，一定不要直接切了就炒，少了這一步，臘肉根本咬不動
在過年期間，很多人都會醃製一些臘肉，因為醃製過的一些肉類做出來的菜是非常的香，可是有很多人發現，自己炒的臘肉太乾硬？臘肉吃到嘴裡的口感會非常的硬，有的時候也會多一些腥味，由於醃製的肉也花費了很多錢，如果做得不好吃的話，也捨不得丟掉，看似簡單的炒臘肉，很多人卻遇到了問題。風乾好的臘肉本身是非常硬的，所以很多人怕炒不軟，炒的時候就會加上點水。但是最終炒出來的臘肉還是很硬，而且還多了一股腥味，難以下嚥。到底是哪一步出現了錯誤呢？今天我就把炒臘肉的正確做法分享給大家。
【炒臘肉】
食材：臘肉2根、溫水適量、姜1塊、油適量、蒜苗適量。
做法：1、將臘肉洗乾淨，切成片，然後浸泡溫水中，浸泡10分鐘，撈出瀝乾水分；2、鍋中燒熱油，油溫5成熱時加入臘肉翻炒，加點薑片爆香；3、臘肉翻炒片刻，然後加入蒜苗翻炒，加點鹽和味精調味，翻炒均勻就可以出鍋了。
炒臘肉時，全過程都不需要加水的，因為臘肉在炒的過程中遇到水，臘肉吸收了水，會影響臘肉芳香味產生，導致臘肉吃著腥味重，而且臘肉突然遇到冷水，臘肉就會發硬，所以炒臘肉時，是不可以加水的。
這是做臘肉的一個基本的過程，炒臘肉之前也可以用溫水泡一下，這樣硬的臘肉就會變軟，吃臘肉時可以將臘肉先泡後蒸，可以讓水分緩慢地滲入肉的組織中。這樣做一方面可以讓乾癟的臘肉變得滋潤起來，另一方面也可以去除臘肉上過多的鹽分。同時可以避免攝入臘肉中的有害物質-亞硝酸鹽，吃起來也會更加安全！
還有一種方式就是將臘肉洗淨後，放進鍋中煮一下，這樣臘肉就會變得鬆軟，臘肉上面的髒東西處理的更加徹底，而且臘肉也更軟，水分吸收的更好，而且臘肉的味道也會淡點，和別的食材搭配炒的時候，臘肉的鹹淡就剛好了。
如果臘肉一炒就硬，這主要是因為你只會傻放油，多加這一步，臘肉不硬鮮香味美。這主要是因為臘肉一般都是通過風乾或者燻乾的，所以在放油炒臘肉之前，最好是將臘肉浸泡溫水中，這樣就能夠讓臘肉快速的變軟，炒出來的味道和口感也會更好。
大洪九世
炒臘肉看似簡單，但是也是有很多問題需要注意的。比如很多人炒出來的臘肉很鹹很硬很難吃，而且還非常的油膩，這就很有可能是你沒有加這兩步導致的。炒臘肉的時候，不要將臘肉直接下鍋炒，多加這兩步才行。
一、淡鹽水浸泡
很多人可能會有疑問，臘肉已經夠鹹的了，怎麼還要用鹽水浸泡呢？那不是更鹹了嗎？其實這種想法是錯誤的。臘肉用溫的淡鹽水浸泡半個小時，可以把臘肉中的鹹味去除。因為臘肉中的細胞已經死亡，失去了選擇通透性，鈉離子可以自由的出入死亡的細胞，臘肉中高濃度的鈉鹽就會深入到低濃度的淡鹽水中，從而使臘肉的鹹味變淡。
二、一定要先煮熟
很多人炒臘肉都是直接把臘肉下鍋炒的，卻不知道要提前將它煮熟再炒。不先煮熟，臘肉都切不動，而且吃起來也會非常的油膩。所以炒臘肉之前一定要先煮到八分熟，煮到能用筷子穿進去的程度。這樣之後再炒，就會非常香了，不會特別的油膩。
還有炒臘肉的時候就不要再放醬油、蠔油一類的帶有鹹味的調料了，臘肉本身就很鹹了。下鍋炒之前加上淡鹽水浸泡和蒸制這兩步，炒出來的臘肉就非常香了，不會有很鹹很硬，而且油膩的狀況。
小芳食匯
我們家的臘肉和臘腸都是既不蒸熟，也不焯水，都是解凍洗淨後，直接切片炒的。我自己的感覺是：
1、臘肉其實主要吃的就是它的臘肉的香味，如果切片焯水後，其實裡面的油和香氣都跟著焯的水倒掉了，臘肉再來炒就不香了，也失去了它本身的特色。
2、如果蒸呢，雖然香氣不會流失，但是蒸完之後，臘肉已經熟了，再拿來炒，一是會很容易煮爛，二是直接用熱油來慢慢炒制，會帶出臘肉裡面特質的香味，尤其是有點肥肉的部分，肥肉出的油脂會使得炒菜的油本身都帶有香味的，這樣炒出來的菜會更好吃。
我們經常的做法是：
1、油鍋下油，大概五六成熟的時候，放入臘肉，慢慢中火煸炒出香味，臘香味會在炒制的過程中瀰漫整個廚房。
2、然後下入青菜（一般比較多的是蒜薹、蒜苗和芹菜），大火爆炒，加入一點點醬油和胡椒就可以出鍋了。
3、臘味炒菜不需要太多的調料，因為臘肉我覺得本身就有它特殊的味道，也是調料的一種，尤其是鹽要謹慎放，如果臘肉太鹹，基本就不需要加鹽了。（這裡指的是我們湖北的臘腸啊，廣式的可能還是需要放少量的鹽的！）
當然，其實我覺得臘肉臘腸拿來炒飯也是很不錯的選擇。
布丁的小食光
每到快過年的時候，在我們農村老家幾乎家家都會做臘肉，臘腸。關於吃法也有很多種，那還是說說我們農村炒臘肉的做法，
因為製作臘肉時會放很多鹽，以保證臘肉長時間不會變質，所以我們一般在炒臘肉前幾個小時先用溫水將其洗乾淨，再放入盆中用溫水浸泡，泡出臘肉裡面所含有的鹽份。另外把臘肉泡軟一點，大概泡三個小時後，再切成片，放進鍋中，加入少量的清水(水與臘肉的份量差不多一樣多)，開火進行燜煮，直到水份煮盡，這時臘肉已經燜煮軟了，然後進行煸炒，等到臘肉煸炒出油再放入辣椒，姜，花椒，味精後，再煸炒一分鐘左右，加入大蒜炒至斷生即可，就這樣一份美味農村版辣椒炒臘肉就完成了。不知大家有沒有和我們農村做法一樣的朋友呢？歡迎大家點評。謝謝！
元弟哥
你好！我是美食作者劉七哥。從業廚師行業十餘年，希望以下換點可以幫助到你……
臘肉呢，是生的經過醃製燻烤風乾而成，建議買回來用水把表皮清洗乾淨，再放到蒸鍋蒸半小時把它蒸熟。不建議先切片再煮熟，應為這個臘肉是生的他會縮水，而且煮的時間不夠長的話吃起來會嚼不動。下面介紹兩種吃法.
1 尖椒炒臘肉，將蒸熟的臘肉改刀切三毫米的片，尖椒切片，蔥切馬耳朵，姜蒜片，乾花椒，幹辣椒少許備用。
鍋內加水放點料酒把臘肉焯水倒出備用（臘肉比較鹹焯水後可以減輕它的鹹度），熱鍋涼油把臘肉滑下油倒出備用，鍋內留底油，放花椒幹辣椒段蔥薑蒜爆香，放入臘肉，尖椒片翻炒兩下沿鍋邊淋點料酒，加雞精5生抽3剋剋白糖3克胡椒2克翻炒均勻即可出鍋！
2最簡單快捷，最下酒的吃法。直接把蒸熟的臘肉切薄片刷點油（刷油可以防止肉變幹，顏色更亮），放到微波爐高火1分半取出來即可，再準備一點幹碟（辣椒麵，熟芝麻，花椒麵）蘸著幹碟吃那叫一個爽呀😄……
劉七哥
炒臘肉，我一般都是先洗乾淨後，下水煮熟在拿出來炒，我主要有幾個自己的看法：
1.要看臘肉是買的還是自己的，自己做的臘肉知道乾淨程度所以比較放心，買回來的乾淨程度就不得而知，才要整塊下去煮是為了衛生。
2.臘肉下去煮可以去除異味，因為長時間掛著容易沾飛塵，煮一下會乾淨一些。
3.臘肉表層有一些油，下水煮過後減少油膩感，吃起來比較可口。
4.減少鹽度，一般臘肉鹹一點保存時間比較久，在農村一般都放的比較鹹，煮一下減少鹽份。
這些都是我自己平時炒臘肉時採用的方法，不知道大家是不是也一樣。
（下圖是我平時炒出來的樣子，煮的不好，大家不要介意）
青雲曦
業廚師行業十餘年，希望以下換點可以幫助到你……
臘肉呢，是生的經過醃製燻烤風乾而成，建議買回來用水把表皮清洗乾淨，再放到蒸鍋蒸半小時把它蒸熟。不建議先切片再煮熟，應為這個臘肉是生的他會縮水，而且煮的時間不夠長的話吃起來會嚼不動。下面介紹兩種吃法.
1 尖椒炒臘肉，將蒸熟的臘肉改刀切三毫米的片，尖椒切片，蔥切馬耳朵，姜蒜片，乾花椒，幹辣椒少許備用。
鍋內加水放點料酒把臘肉焯水倒出備用（臘肉比較鹹焯水後可以減輕它的鹹度），熱鍋涼油把臘肉滑下油倒出備用，鍋內留底油，放花椒幹辣椒段蔥薑蒜爆香，放入臘肉，尖椒片翻炒兩下沿鍋邊淋點料酒，加雞精5生抽3剋剋白糖3克胡椒2克翻炒均勻即可出鍋！
2最簡單快捷，最下酒的吃法。直接把蒸熟的臘肉切薄片刷點油（刷油可以防止肉變幹，顏色更亮），放到微波爐高火1分半取出來即可，再準備一點幹碟（辣椒麵，熟芝麻，花椒麵）蘸著幹碟吃那叫一個爽呀😄……
