【材料】
高筋麵粉......750克
（蛋白質含量>12的麵粉，我用的是五得利6星）
鹽......6克
室溫水......360克
蓬灰......4.5克
水（混合蓬灰用）......14克
【步驟】
1.麵粉中央挖一個坑，把鹽和總水量60%的水倒入進去。手指從下往上挑的去撥動麵粉，向中間的水坑方向撥，一圈圈的混合麵粉和水，最後一圈的時候速度要快。動作正確的話，不會有水流出來。
2.兩手從底上把麵粉翻起來，再兩手揉搓麵粉，把麵粉都搓成梭狀，這樣的麵糰吸水均勻，不會把水包在麵粉裡面而無法混合。搓均勻後，加入第二次的水，大約是30%左右，用手灑在麵粉表面。
3.把麵粉摺疊著按壓，蹬開成小塊，再聚攏，重複按壓蹬開聚攏4次左右，這樣就把麵粉和水混合均勻了。感覺麵糰表面沒有多餘水分粘手了，就可以加第三次水了。重複之前按壓蹬面3次左右，直到麵糰表面無多餘水分。
4.把麵糰按開成一塊薄薄的，用手指沾蓬灰水加入麵糰。（蓬灰是鹼性物質，和水混合後有股臭雞蛋的味道，但是煮好的麵糰經過高溫就吃不出了，拉麵里加入這個會瞬間變的Q彈有勁道）第一次加50%的灰水，重複按壓蹬面4次，水和麵充分融合。不需要使勁揉，只要聚攏成團，表面抹油醒面15分鐘即可。
5.麵糰按平後加第二次的蓬灰水，加剩下的30%左右，揣面折疊，旋轉後繼續揣面折疊，把蓬灰吸收進去。記得每次摺疊後要朝同一個方向旋轉，這樣麵筋順序不會被打亂（具體手法參考視頻）。然後就開始雙手揉麵，從右到左5次左右。
6.如果感覺蓬灰水不夠，拉開很難，那就繼續加入剩下的灰水。和之前一樣揣面折疊，旋轉的時候記得保持麵筋方向一致。最後再從右到左揉勻，摺疊後再揉，共3次左右，揉成算盤子的形狀。
7.拉開溜面，做成像麻花一樣的形狀，重複7次左右，直到拉開兩邊粗細一致，成一長條。切去兩頭不規則的部分，分成3小段，抹油防粘。拉麵手法看視頻，重點是每次要找到麵條的中心點，用食指拉開。另一隻手每一把都要多收一些面到手掌心，邊緣變細的部分就能收到那個麵糰裡了。
8.水沸後面條入鍋，1分鐘不到浮起來就熟了。湯底隨意，不用拘泥於牛肉湯，麵條筋道配什麼湯都好吃。在家做牛肉麵湯底需要太多香料，買材料不容易，可以用最簡單的番茄湯底，炒一下番茄丁後加番茄醬，生抽，蠔油，水。最後裝飾一個荷包蛋和牛肉卷就開吃啦。
- Tips-
1、如果第一步把水全部倒入，沒有揉搓成梭狀，會形成包水面。水混合不均勻，會影響後續拉麵，容易斷以及粗細不均。
2、每次加水要慢慢灑上去，不要全部倒在一個位置，水會吸收不均勻。
3、不同季節加水量不同，配方給到的是大概的量，溫度和麵粉品牌不同會有影響。
4、拉麵兩個手用力要均勻，找到中心點很重要，左手收面要多一些，不要捨不得麵粉。
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