我愛吃雞。
不論是炒炸醬燜燉，蒸煮煲燒烤，燻滷斬醃臘，各種做法，也略吃過一些的。而最喜歡的做法是廣東的白切雞和雲南的汽鍋雞。原因無他，能吃到雞的原汁原味。但前提是，得有一隻好雞。若沒有，還是滷或臘，做來的有滋味。
曾經讀過汪曾祺先生寫的一篇《昆明的吃食》，講到了這汽鍋雞，文曰：中國人吃雞之法有多種，其最著者有廣州鹽雞、常熟叫花雞，而我以為應數昆明汽鍋雞為第一。汽鍋雞的好處在哪裡？曰：最存雞之本味。清清純純，一片雞香。汽鍋雞須少放幾片宣威火腿，一小塊三七，則雞味越“發”。
有幸和汪老爺子有同好呀。
前幾年，曾帶隊去雲南昆明拍美食紀錄片《搜鮮記》，在官渡古鎮一家小院子吃過一味汽鍋雞，就很是不錯。後來去昆明，給雲南的烹飪大師鄢赬鄢師傅拍他的新書的圖片，完整的拍了一遍汽鍋雞的做法，也請教了鄢師傅關於汽鍋雞的很多事兒，受益匪淺。
做汽鍋雞，必先談汽鍋，雲南有個地方叫建水，盛產陶土，當地巧匠，善用陶土製作陶器，其器“明如水，亮如鏡，體如鐵石，音如磬鳴”，更妙手做出一種土陶蒸鍋，此鍋構造獨特，肚膛扁圓，正中卻巧立一根空心管，蒸菜之時，蒸汽沿此管進入鍋膛，熱氣經鍋蓋冷卻成滴，循環入鍋，故取名“汽鍋”。
先挑一隻本地的幼齒土雞，這雞，需肥瘦適宜，肥則膩，瘦味寡，剛下蛋的嫩母雞或初鳴的小公雞最佳。磨刀霍霍，揮利刃，宰殺洗淨，斬骨牌大小小塊，清水中泡去血汙，或汆燙飛水，將雞塊放入汽鍋之中，不可盛過多過滿，三分之二為宜。佐料卻頗為簡單，僅需生薑幾片，小蔥數根打個蔥結，精鹽少許胡椒少許即可，若是加幾片宣威火腿來體鮮惹味更是好，近年以來，也有添加蟲草，人參，天麻，田七，石斛花，枸杞等物，以添其香，其味，其營養，也很是好。
然後把汽鍋蓋上蓋兒，置於一個盛滿水的蒸鍋之上，取紗布，將隙縫堵上，以免漏汽，起灶，生旺火，燃烈焰。蒸鍋水開，蒸汽嫋嫋不絕，順汽鍋中間汽嘴，咕咕翻滾，蒸汽翻騰，在鍋內循環，原湯燜蒸，將雞逐漸蒸熟，約一二時辰，待肉骨分離，湯鮮味香，便可享用了。
上桌，揭蓋，頓時熱汽撲面，香溢四座，觀之，雞油澄黃，浮於雞湯，香氣撲鼻，煞是誘人，雞塊潛伏於湯中，若隱若現，因是蒸汽凝成，故雞肉鮮味鎖於肉中，原汁原味。嘗之，雞肉滑嫩，肉中竟似有肉汁濺出，而湯極鮮極美。老虎連啖幾塊，喝雞湯數碗，肉極鮮，湯極熱，老虎吃的汗流浹背，氣喘吁吁，不禁拍案叫絕！
品此佳餚，老虎還聽到了一個關於汽鍋雞的孝子的傳說，老虎本對美食附會傳說之事極為排斥，但對此傳說，寧信其真，皆因其孝。
讀汪老爺子之美文，品汽鍋雞之美味，感傳說中之孝心，舒坦，是以記也。
堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！
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