浅忆冷温柔
科学的分析，肯定有网友科普了。
我说点有意思的：
我们农村老家，每年过年都会蒸很多馒头。寓意来年有饭吃，能丰收。
馒头蒸的多，出现这样的情况也就多了。老人就会说，这是“鬼捏的”！
这鬼是谁？有些女主人会在门口骂一些自认为的恶人。男主人会去给先人上坟。
总之，大家用的是敬畏的心面对这事。毕竟民以食为天，老一辈人饿怕了。吃的饱才是硬道理。
当我们这一辈人长大了，懂得多了，科学多了，似乎很多年味也没了。
长大了，幸还是不幸，见仁见智。
许昊许小天
很高兴回答这个问题，因为就在前几天我姐微信我说：同一锅馒头差别咋就那么大呢？我一看发来的照片就笑了，喧腾腾的馒头中有一个像死面馒头一样的，她说第一锅蒸的都挺好的，第二锅就出现了这种情况，跟据她说的情况我认为她这个是热水下锅的原因：
很多人认为热水下锅馒头会蒸的更好，其实这是一个误区，热水下锅，一但馒头下锅，盖上锅盖，水蒸气立马在锅盖内形成水珠滴落到馒头上，而此时馒头还没有发酵好，馒头中的酵母便被烫死，就会出现死面馒头。
另外二次醒发也很重要，有很多人馒头做好后直接上锅蒸，其实这样很容易让馒头出现死面情况。经过二次醒发就可以很好的避免，馒头做好后放在锅内先不要开火，醒发二十分钟，让馒头内的酵母继续繁殖产生气体，这样就不会出现死面馒头的现像了。
馒头的做法：
35度左右的温水150克加酵母3克，白糖10克搅匀，倒入300克面粉中，边倒边搅，搅成大絮用手揉成光滑面团，盖上保鲜膜或盖子，醒发至两倍大就可以了。
发好的面放面板上，撒点干面粉，反复揉，挤压排气。
把面揉成长条，揪成大小均匀的剂子，做成馒头坯，再次醒发二十分钟，冷水上锅，水开后调中小火蒸20分钟，关火焖五分钟就行了。
小城郭姨
在面发的没问题的情况下，馒头塌，绝大部分原因是面粉的问题，准确的说是麦子的问题。
记得我开馒头店的时候，有一年大概是1988年吧，麦收季节前一直下雨，麦子发霉的很多。导致蒸出来的馒头大部分都是塌塌的，很硬，然后天天炒馍片、熬馍片，最后晒了三大瓮甜面酱。
基本可以断定是这个原因，你可以另买一袋面粉试试。
艳如血
蒸馒头看似简单，其实里面有很多的学问，要想成功的蒸好一锅馒头，不但面粉的选用要正确，还要掌握面粉发酵，二次醒发，揉至排气等几个相关步骤。只有按照正确的操作方法来蒸制馒头，才能将馒头蒸的又白又大，而且喧软可口。如果其中一项操作有误，即使面发的很好，也会出现极个别馒头塌塌的现象。
看到您的提问，说蒸的馒头中总有几个是塌塌的？而不是说全部都是塌塌的？所以您使用的面粉应该没有错误，还是在馒头蒸制的过程中，操作方法不当，针对您提出的问题，我可以给出几下几点建议？
一。面粉发酵方法是否正确。
①我们在蒸制馒头的时候，要掌握正确的面粉发酵方法，同时对于酵母，面粉与水温的使用比例，也要有个正确的了解。发酵面粉时，面粉，酵母与水的比例为:100:1:60，也就是100克面粉需要放入1克酵母60毫升温水（水温应该在35度左右）。
②在发酵面粉时，我们要先将酵母均匀的撒在面粉中，然后倒入35度左右的温水，先将面粉揉成面絮状，在将搅拌均匀的面絮，揉制成表面光滑的面团，而且要做到面光，手光，盆光。只有这样才能将面团揉至均匀，面团的发酵效果才会更好。
③面团揉制完成后，我们必须要将揉制好的面团，用盆盖好，放在一个温度相对较高的房间中，只有温度适宜才能有利于面团的发酵，如果房间温度过低，面团发酵不完好， 也会产生在馒头蒸制完成后，出现个别馒头塌陷的现象。
二。发酵面团揉制排气与二次醒发很重要
①面团在发酵完成后，我们要将发酵好的面团，进行揉至排气处理，通过反复的揉制发酵面团，将发酵面团中的二氧化碳排除，引导新鲜空气进入到面团中，使发酵面团内部组织排列更加均匀。而我们在揉制发酵面团的时候，通常采用折叠面团的方式进行揉制，用这种方法揉制出的发酵面团，排气更彻底醒发效果也会更好。
②将揉制好的发酵面团进行二次醒发，通过这个步骤，可以使发酵面团在有限的时间内，进行二次醒发再度发酵，醒发时间通常在30分钟左右，经过二次醒发的发酵面团，蒸制出来的馒头弹性更大，蓬起效果也更好。
三。蒸馒头时的水温，与蒸好后出锅时间要正确
①因为我们在家中蒸制馒头的时候，通常都会使用蒸锅来作为蒸制工具，而且我们家中的炉火也不是很旺，不同于专业馒头店中的专业蒸箱。所以我们在蒸制馒头的时候，需要使用温水或冷水入锅，这样可以让馒头在锅中再度醒发，并且随着水温的上升，使馒头受热均匀，如果将锅中的水烧开后，再将馒头放入锅中蒸制，有可能导致极个别馒头会有塌陷现象产生，因为在馒头入锅时，由于我们的操作速度不够快，有可能导致极个别馒头被瞬间蒸至半熟，所以在后续蒸制过程中，馒头蒸制效果不好。
②馒头蒸制完成之后，我们先不要急于将锅盖打开，应该先将炉火关闭，让蒸锅冷却五分钟以后，在缓慢的将锅盖打开，这样可以避免个别馒头在高温时期遇到冷空气，而产生瞬间回缩的现象，极容易产生个别馒头出现塌塌的状况，所以馒头在蒸制完成后，打开锅盖的时间，一定要掌握好，这点非常重要。
制作好蒸馒头的几个技术要点总结
①我们在家中制作馒头的时候，首先对于面粉的选用要正确，通常我们会使用中筋面粉来制作馒头，而高筋面粉与低筋面粉不被作为制作馒头的考虑范围之内。
②发酵面粉时，面粉，酵母与水的比例一定要掌握好，而且发酵面粉时所使用的水温，必须要在35度左右，水温过高过低都会影响面粉的发酵效果。
③ 发酵面团的揉至排气，二次醒发也很重要，只有将面团揉至到位， 并且经过足够时间的醒发后，发酵面团的使用效果才会更佳。
④蒸制馒头时的水温要控制好，而且在蒸制馒头时，我们必须要用旺火蒸制，才可以使馒头坯在锅中均匀地蓬起，蒸至效果更佳，而不会出现个别馒头塌陷的状况。
⑤馒头在蒸制完成之后，需要自然冷却五分钟后再打开锅盖，这样可以使馒头避免产生冷热对流，导致个别馒头瞬间回缩现象。
——最后总结:关于为什么我蒸的馒头总有几个是塌塌的，面发的没问题，求解？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
明泽美食
如果面发的没问题，那就是蒸馒头的方法不对，面发好后，不要将馒头直接放在锅里去蒸，这样蒸，面不会均匀受热，同时蒸馒头的水蒸汽也会回流到馒头的表面，造成馒头塌塌的。正确的方法：一是在蒸锅上放上屉布，屉布要湿的；二是将发好的馒头均匀地放在屉布上，间隔要大些，同时，四周要有空隙，能够让馒头均匀地受热，并且形成蒸汽的循环，蒸的馒头会很好；三是把发好的馒头放好后，上面要盖一层屉布，这样蒸馒头过程中，回流的水蒸汽就不会直接落在馒头上，馒头就不会出现塌塌的；四是上屉蒸馒头时，一定要用冷水，大约蒸四十分钟，时间一定要蒸足，时间不足也是造成馒头塌塌的一个原因；五是蒸馒头的时间到了后，不要急于把锅盖拿起，如太着急拿起，内部热气与外部空气接触，形成小水珠，落在馒头上，也会出现塌塌的，而是蒸好馒头，放置3、5分钟在起盖，这样馒头表面光亮。以上这五步是在你面发好的基础上，基本上解决馒头出现塌塌的现象，要想蒸好馒头，每一步，每个环节不可少，蒸几次，掌握方法就好了。
熠小厨
你好，我是小雅食光，很高兴回答你的问题
馒头回缩变塌的原因及解决方法如下：
1.面粉质量和比例。在和面是选用高质量的面粉，然后需要注意的就是面粉，酵母，水的比例，比例为100:1:50
2.揉面。面要揉光滑，不粘手，用刀切开没有气泡，揉的面团越好，蒸出来的馒头才会越松软
3.发酵问题。发酵时，达到之前2倍左右就行，发酵过头，也会导致馒头回缩
4.二次发酵。一般控制在30分钟左右，时间不能太长，也容易导致馒头塌陷，时间太短，馒头不松软
5.最好是凉水上锅，除了水温，火候也是馒头成型和口感的关键，盖上盖子，先开大火，上汽后，改小火，火太大也会让馒头塌陷，小火大火蒸制25分钟就可以了
6.蒸好馒头，关火焖2分钟再开盖，等锅内的高压气体慢慢散去之后再开锅盖
这样蒸出来的馒头不回缩也不起皱，如果吃不完的话，一定要盖保鲜膜，或者装进食品袋，冷藏或冷冻保存
希望对您有帮助
小雅食光
馒头是北方人的最爱，也是其家庭餐桌的主食之一。做为农家妇女大都是用老面发酵的传统手艺蒸制馒头的“高手”。毕竟蒸馒头是个手工活，主要的工艺还要在蒸制中完成。“看不见，摸不着”，前期工艺稍有不慎，总会出现“问题馒头”。“蒸的馒头总是有几个塌塌的”，便是其中现象之一。
其实，这是馒头缩死的问题，也就是常说的馒头塌陷了。
有几个馒头缩死了，是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象。在民间还被讹化，甚至迷信地说成是“鬼捏馍”。
造成这种现象的原因有很多，我认为主要还是关火以后的瞬间，馒头内外压力不均造成的。
【1】馒头“塌塌”的原因。馒头在发酵过程中，酵母或老面产生了二氧化碳气体，但馒头本身并不能把这些气体完全保持得住，一部分气体要向馒头外边“逃逸”，当产气速度大于“逃逸”速度时，馒头胚会慢慢地发起来。在蒸制过程中，蒸锅内外都是一个大气压，就是馒头内部气压也要保持一个大气体。但是随着受热程度的加大，馒头的体积要膨胀，同时馒头体内的二氧化碳也要“溢出”。这样就要产生水汽和水蒸气，大部分二氧化碳逐渐被水汽和水蒸气所替代。馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物。
当停止加热的瞬间，馒头内温度下降，部分水汽和水蒸气几乎也是在瞬间凝结成液态水。若是馒头皮的透气性不是很好，外界气体还来不及补充，由于水蒸气和水汽凝结造成了体积损失，气压骤降，低于外界的大气压，馒头在这种压力差的作用下不得不开始皱缩。
【2】馒头易“塌塌”的可能性。
面本身发酵过度。由于有时候面团发酵过度了，蛋白质网络变弱，入锅蒸制时受热膨胀馒头内部各种气体聚集在一起，蛋白质网络支撑不住，使馒头皮心分离而塌陷。
其他潜在的因素。使了筋用力高的面粉，因其面团的网络结构较好，馒头皮透气性差而“塌塌”；低筋的面粉筋力太弱，持气性不好，蒸制馒头也易“塌塌”；面团揉搓不到位，面筋网络没有形成，馒头会收缩；没有熟化的面粉和新收的小麦粉，蒸制馒头易塌陷。
蒸制馒头“塌塌”现象的应对措施
尽管说蒸馒头这手艺活，不可避免出现这样那样的问题，但对于馒头“塌塌”的现象，只要采取应对措施，还是可以将问题降到最少的程度:
- 使用的锅盖要留有气孔的，使水蒸气及时排出。
- 馒头蒸好后停火时，先将灶关至小火1——2分钟后再完全关灭，2分钟后揭开锅盖。
- 当揭开锅盖时发现有馒头起泡趋势，马上用牙签或筷子扎一下，或用手拍一下，一般就能避免馒头的进一步回缩。
为生活而提神
很高兴回答这个问题，我是晨末记食，关于面发的没问题，蒸的馒头总有几个塌塌的？
其实这个问题相信很多做馒头、包子等发酵类美食的时候都会遇到过，我在前几天做馒头、包子的时候就遇到了，面也是发得特别好，蒸好了之后，两三锅里，就有那么两三个塌塌的，一点都没发起来，这个是什么原因呢？你很有可能遇到“鬼捏馒头”了！
遇到“鬼捏馒头”不用慌！
这“鬼捏馒头”就是一个民间说法， 主要是蒸好一锅的馒头后，总有那么一两个，皱皱巴巴，其实这个主要是因为，在发面的时候可能是酵母分散不均匀造成了个别现象，再还有一个是因为锅里有水蒸气，滴到馒头上，造成个别馒头在发酵的时候遇到水分，引起的坍塌，所以只要面发好，在蒸的过程，稍微注意下就可以了，一锅里面有一两个皱巴巴的是正常现象。
奶香馒头
食材：牛奶约100g，面粉200g，酵母粉3g，糖30g，
做法：
1，把牛奶稍微加热至温即可，放入糖搅拌至融化
2，在盆里放入面粉，加入酵母粉搅拌均匀，在倒入牛奶，一边倒，一边搅拌
3，搅拌至絮状，看面团的成型，再决定把牛奶加完或者少加，要看面粉的吸水量
4，面团成絮状后，再把面团揉成面团，这个过程需要多揉几分钟，揉至光滑即可
5，防止温暖处，发酵40分钟左右，面团发至1.5倍大左右即可
6，把面团揉出空气，整理成型，切成小块，或者揉出自己喜欢的形状即可
7，放温暖处醒发15分钟左右，放入蒸锅，冒气后蒸12分钟左右即可
8，蒸好之后，不要立刻揭盖！焖3分钟左右之后，再揭盖就完美了！
要想馒头做得好，发酵是关键
要是发酵发得不好，很容易就做出一堆“石头”出来，不仅仅硬邦邦，还下不了口，要看面团发酵至1.5倍大才行，揉成自己喜欢的形状之后，还要再2次醒发，2次醒发的时间是在温暖处醒发15分钟左右，再开始蒸！
为什么蒸好之后不揭盖？
馒头蒸熟后如果立即开锅，锅盖上的水蒸气滴在上面，会使馒头表面回缩，影响外形和口感。你等蒸好后过3-5分钟再开锅试一下，另外在开锅的时候先把锅盖转几圈，让水蒸气沿着锅沿流下来，这样馒头就不容易回缩了。
我做的这款馒头的有些奶香奶香，不甜腻，正确是比例是1：2：3:3,(100g水:200g面粉：30g糖：3g酵母粉)非常的简单好记，在家有空的朋友记得多动手做一做哦！
希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食文章和回答，请记得关注我哦！
晨末记食
你好，我是食全食美深。其实很多人在蒸馒头时都会遇到这个问题的，那就是在蒸好馒头后，打开锅盖的一瞬间里，馒头就会回缩塌陷，对于这样的馒头，吃起来不会特别的松软，但会劲道，那么为什么会形成这样呢。
当我们和好面开始揉馒头，成形之后，需要醒会，在这期间锅中添加一定的水量，为蒸馒头做好准备，馒头醒好后，这就需要放蒸锅里啦，准备蒸馍。
馒头在蒸好的时候，一般我们都会着急的把锅盖揭开，其实这样做是不对的，由于揭锅盖急才会让馒头变得特别的不好看。
正确的做法，在当我们准备蒸好的时候，一定不要揭锅盖太急，需要馒头在锅内焖焖，意思就是停留个二到三分钟左右，锅里热气需要散散，这样馒头也就不会形成你说那样，馒头塌塌的形状。提议，如果不成型的多，那就要看看你的酵母。
刘深美食
面没发酵好，蒸馒头或是包子和面的时候，先把发酵粉倒入面粉里搅匀，然后最好用温水在和面，然后放在温热一点的地方，面发的快而且发的好，蒸出来的馒头不会干瘪发硬。
