小時候挺白的2

很有意思的問題。我從小生活在海邊，母親退休前就在水產公司工作，基本做的就是收購和加工各種海產品的活。

蝦以前的產量是很大的，尤其是每年的十月份——十一月份，我們這裡會出產大量的海蝦，一部分小的製作海米，還有一部分大一些的就會製作成蝦仁冷凍起來。

那時候扒蝦仁可屬於“勞動密集型”的工作，很多沒有工作的人，到這個季節都會去水產公司扒蝦仁，基本扒一斤蝦仁會給一分錢左右。我們這裡居住的人，幾乎家裡沒有沒扒過蝦仁的。所以我對你這個問題，多少有一些瞭解。

買的蝦仁多少都有些QQ彈性，而家庭自己扒的（冷凍的或者活的）剝出來沒有彈性

1. 加工廠剝的蝦仁，都是經過冷凍後剝的。而且為了好剝，防止蝦仁的粘液沾手，大多選用鹼水清洗一下蝦，然後再剝。這樣剝出來的蝦仁顏色好看，而且沒有粘手的感覺，並且漲稱!這就是為什麼很多時候，我們買的蝦仁看著挺大，做熟後卻縮水嚴重的原因。
   
   
   
2. 賣的蝦仁為了保鮮的時間長，一般剝完後會給蝦仁穿冰衣。而且極速冷凍!一般冷庫冷凍的溫度，都要在零下18°-26°之間。這個溫度是適合蝦仁保存的溫度，因為經過了“熱脹冷縮”的蝦仁，自然顯得QQ有彈性。
   
   
3. 為了保持蝦仁可以長久不壞，還有可能添加一部分防腐劑之類的，這個也是蝦仁有QQ的感覺的原因之一。大家可以看到，最容易損壞的季節，很多水產品攤位上的蝦仁，放幾天也不壞，就是這個原因。而我們家裡的蝦仁，即使墊著冰放置在外面，可能不到一天就會變質。

• 冷庫的溫度
• 添加保鮮劑
• 加冰衣

1. 剝好的蝦仁用小蘇打清洗、浸泡一下。這樣可以有效的去除蝦仁的粘液，而且顏色潔白漂亮，並且有QQ的感覺。大家可以看到，很多酒店廚師製作蝦仁時，都會選用這種方法。
   
   
   
2. 把活蝦或鮮蝦加水冰凍，這樣不容易黑頭，而且化凍後很好剝製。剝好的蝦仁洗去粘液後，使勁摔打幾下，讓它肉質變得緊實，也會有QQ的感覺。

其實我覺得家庭製作蝦仁，追求的是蝦仁的鮮味，口感倒是其次。所以沒有必要選擇這些方法，按自己常用的方法就好。

73神牛

很高興可以回答這個問題，這是我在悟空問答的第130個回答。為了方便，我經常會買蝦給小寶吃，一般分為兩種，一種是鮮蝦，另外一種就是直接買抽蝦腸的凍蝦仁。我也有題主同樣的疑問，買的冰凍蝦仁比較彈，不醃製也不會老，可是自己新鮮的活蝦現剝出來，還不如冰凍蝦仁彈，後來我仔細研究了冰凍蝦仁的配料表，並在裡面找到了答案。冰凍蝦仁的彈性來自於其中添加了覆水份保持劑：碳酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸。

碳酸類水分保持劑：

主要成份：碳酸鈉（無水）、檸檬酸（無水）等。

主要功能：提供不同的口味和膨鬆度保持水分，防止製品營養成分流失及提高成品率，增加製品的透明度，改善顏色和光澤。

適用範圍：對蝦、魷魚、肉類、泡菜、醃製品。

所以我們吃的冰凍蝦仁就會有QQ彈彈的感覺。食品添加劑，在食品的加工過程中有嚴格的使用標準，所以它是安全可靠的，不用擔心。冰凍蝦仁在食用前，注意要化凍，並用清水沖洗瀝乾。

那怎麼能讓我們平時自己自己剝的新鮮蝦仁也有QQ彈彈的口感呢，我們可以提前醃製一下

蝦仁的醃製

材料：蝦仁、蛋清、澱粉、黑胡椒、鹽、油、米酒

製作步驟：

1、蝦仁剝好後，開背去除蝦線。

2、用鹽和米酒將蝦仁抓勻後，清水洗淨。

3、蝦仁瀝乾水份後，加入鹽、米酒、胡椒粉抓勻醃製15分鐘。

4、醃製好的蝦仁用少量的蛋清抓勻後，加入一點澱粉，再抓勻。

5、用澱粉醃製好的蝦仁，加入一點食用油抓勻，可以防止下鍋的粘連。

這樣經過醃製的蝦仁，在加熱過後也會有QQ彈彈的口感，並且沒有添加劑哦。

蝦仁的用處很多，我最喜歡給小朋友做的就是蝦仁炒飯，方便又快手，營養又開胃。早餐、午餐、晚餐就連宵夜都很合適。下面分享我的做法：

蝦仁炒飯

食材：蒸好的米飯一碗、雞蛋兩個、蝦仁100克。

調味：生抽、胡椒、小蔥、姜碎、香菇碎、胡蘿蔔碎。

製作步驟：

1、米飯是不是隔夜沒有關係，但一定是蒸好放涼的，這樣米飯中的水份已經減少了一部分呢，炒起來更加的鬆散。

2、蝦仁按上述方式醃製好，備用。

3、炒鍋燒熱，加入適量的油，用不粘鍋開減少油的攝入。

4、油燒熱後，加入打散的雞蛋，用筷子劃散，炒成桂花狀盛起。

5、鍋內留底油，將姜碎煸香，加入蝦仁炒熟後盛起，加入香菇碎、胡蘿蔔碎煸炒熟透。

6、加入米飯翻炒均勻，一定要炒到鬆散，邊炒邊加入生抽，翻炒均勻。

7、加入雞蛋翻炒均勻後，加入蝦仁一同翻炒均勻就開加胡椒粉，和蔥花起鍋了。

米飯鬆散彈牙，蝦仁Q彈，香菇白菜柔和，雞蛋焦香，一碗營養豐富的蝦仁炒飯就做好了，不管什麼時候吃，都能滿足大人小朋友的味蕾。

有愛的小廚房

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

前半句是對的，買的蝦仁多少都有一些彈性，沒有彈性你也就不會買了。後半句還是經驗不足，就算是買的大蝦剝出來的蝦仁，經過處理之後也能變得Q彈，說到底還是烹飪經驗不足。

為什麼買來的蝦仁會有q彈的感覺呢，它主要有兩個原因。

第1，剝蝦仁是所處的環境。

• 現在工業化剝取蝦仁，都是先將蝦冷凍之後才進行操作的。冷凍可以防止蝦仁失水，所以自然肉質就會q彈一些。
• 其次當蝦仁剝出後，還會在3%的鹼水中浸泡一下。我們都知道鹼水有發脹的效果，這樣一泡不光使蝦仁水分增加變得更加彈，還會漲秤（溪水能不漲秤嗎？），顯得有分量。

第2，蝦仁在保存時會加入保溼劑和包冰。

• 現在普遍的應用在蝦仁上的保溼劑為磷酸鹽。它可以防止水分流失，這樣蝦仁自然就會彈牙了。說句題外話，現在燒烤攤用來給肉串保溼的也是磷酸鹽。
• 其次，你會發現蝦仁表面會有一層薄冰。有良心的商家，這層冰就比較薄，融化後的蝦仁也比較大。碰上黑心商家，看起來蝦仁很大，實際上都是冰，融化後比玉米粒大不了哪去。這層冰也有防止蝦仁水分流失的作用，所以蝦仁自然而然也就會彈牙了。

最後說一下怎麼樣讓自己剝的蝦仁也能變得彈牙。

• 首先我們剝蝦仁時，不要讓它接觸明顯的熱源，這樣可以有效的防止脫水。而且我們甚至可以先把蝦放在冰水裡激一下再剝，這樣剝出來的蝦仁本身就帶有q彈的質感。
• 其次，蝦仁剝出後必須要放入適量小蘇打醃一下。這個就類似工業化蝦仁的浸泡過程。一般在家醃製時，可以放入鹽，小蘇打，胡椒粉，料酒，少許植物油拌勻。然後放入冰箱內冷藏半個小時，這樣醃出來的蝦仁自然彈牙了。
• 最後，剛從冰箱裡把蝦仁取出後，可以把蝦仁攥一下，然後在盆中反覆摔打幾次，讓它上漿。這樣也能讓蝦仁有比較好的q彈效果。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

瀾饞食記

說起蝦仁相信大家多是吃過的，因為蝦仁無論是從營養價值上面，還是肉質口感上面多是一種不錯的美味食材了，但是我們在購買蝦仁的時候，有沒有感覺成品的蝦仁多是鮮嫩有彈性的了

那麼是什麼原因導致這些蝦仁多是鮮嫩有彈性了，是因為這些蝦仁的製作方法比較高明，還是因為這些蝦仁在製作的時候添加了不少添加劑了呢，於是帶著這個問題，我專門諮詢了一位做凍貨生意的朋友，今天就把他告訴我的答案整理整理給大家

成品的蝦仁為什麼那麼有彈性？

根據我這位朋友所說，之所以這些蝦仁看起來多是鮮嫩有彈性的，主要就是因為加工方法不同了，不知道大家知不知道，工廠在製作這些蝦仁的時候，多要先將這些蝦仁進行浸泡一下的，

而且在浸泡這些蝦仁的時候，又會為了蝦仁看起來好看，又會往蝦仁裡面加入一些鹼水的，而蝦仁只要被鹼水浸泡過了，那麼這些蝦仁看起來就是鮮嫩無比的了，至於這些蝦仁為什麼會又彈性，

所以蝦仁的一些活性還是存在的，而一但蝦仁還有活性了，那麼自然就是有點彈性的，至於自己做出來的蝦仁為什麼沒有彈性，也就是因為這個原因了，其實蝦仁有沒有彈性並不會影響多少口感的，只要蝦仁是真正的健康蝦仁就是最好的了

最後小結:我們在購買蝦仁的時候，儘量不要購買冷凍蝦仁，雖然這些蝦仁看起來好看有彈性，但由於被冷凍過了，所以無論是在營養價值上面，還是肉質口感上面多是沒有新鮮蝦仁好的

七哥美食記

市場上買的蝦仁不止是Q彈，還外觀晶瑩剔透，且飽滿感足。是品種的不同？還是加了添加劑？作為一位從小在海邊長大，且從事餐飲行業的人，很少會去買這種蝦，倒不是營養不好的問題，而是這其中藏有貓膩。

第一種，經過“泡藥”。

即便是活蹦亂跳的蝦，一旦剝了殼，很快蝦仁的色澤會發生變色。於是，為了避免發生此情況，蝦仁要注水，或浸泡藥水，在清水裡加入磷酸鹽兌合而成。

蝦仁經過藥水的洗禮，有諸多好處。

首先，能延長貯存期。

其次，口感變得有富含彈性，怎麼炒，吃起都不老。

再者，體積變大了很多，含水率也高，看起來飽滿，更吸引客人購買。

最後，斤量也變重了，能提高利潤。

蝦仁泡藥的方法有多種，例如“鹼發”，在專用攪動機里加入冰和鹼，然後高速轉發，讓蝦仁吸收進去冰水和鹼，達到飽滿和彈性的需求。還有以上介紹的磷酸鹽法，若是不過量的情況下，對身體是無害的。但是濫用的話就說不準了，以及蝦仁的口感和味道就會變差。最明顯的是在炒時，鍋底會出現水澱粉般黏糊糊的狀態。

第二種，“包冰”冷藏。

市場上和網上經常可見到急凍蝦仁，採用急凍冷鏈技術，不用加任何添加劑，也能讓蝦仁變得有彈性。

冷凍蝦仁最大的好處，是能避免一切微生物的滋生，從而延長貯存期。但是，避免不了蝦仁水分“乾耗”，什麼意思呢？說得好聽點叫做水分昇華，說得通俗點稱為失水，水分揮發。那麼蝦仁就會變得乾癟癟的，和出現纖維化，嚴重影響到蝦仁的大小，與口感。

所以，要在蝦仁中加入冰水，整形冷藏結成冰塊，杜絕水分流失。

一般符合要求的是加入10%的包冰。如果購買回來的蝦仁，解凍後少了一半，就是加入50%以上的包冰。這種是廠商為了壓價，讓價格看著實惠，而採取的手段。

購買時要注意辨別，避免上當了，如果是有包裝盒的，要看註明是哪一種，例如，【純幹】、【少包冰】、【無包冰】。要是沒有包裝盒的，就要看冰的厚度怎麼樣。

若是分辨不了，不如多花點的錢，買真空包裝的，不帶冰的。

不管是泡藥的，還是冷凍的蝦仁，其味道都比不上新鮮的。自己買新鮮的蝦剝殼，只要處理得當，彈性還是很好的，主要是烹飪的時間要控制好，不能炒太久了。

佘小廚（完）

佘小廚

蝦仁清淡爽口、味道鮮美一直是餐桌上深受人們喜愛的食材。

為什麼買的蝦仁多少都有一些QQ彈性，而買的大蝦（冰凍或活的）剝出來的沒彈性？

我們知道商場購買的蝦仁，都是工業生產加工出來的產品，食品生產法中定義蝦仁是指選用活蝦為原料，用清水洗淨蝦體，去掉蝦頭，蝦尾和蝦殼後所剩的純蝦肉。蝦仁成品需腰保證在儲存、運輸、售賣過程中保持蝦仁不會變質，這就會在生產過程中添加各種食品添加劑，蝦仁生產過程中允許添加的食品添加劑包括：

一、抗黑變劑

一般為二氧化硫。蝦肉一般要求在-18度的條件下儲存和運輸，在常溫下蝦體很容易變黑，變質，這是由於蝦體內含有較高的活性酪氨酸酶，會在蝦體內氧化產生黑色素。

二、殺菌劑

一般使用含氯的消毒液。蝦仁在加工中的易感菌主要有金黃葡萄球菌、副溶血性弧菌和大腸桿菌。

三、水分保持劑

一般為多聚磷酸鹽。蝦仁在冷凍過程中，會對蝦仁的原有組織結構產生破壞作用，會造成蝦仁的風味與營養損失，並且使肉質持水能力下降，加入水分保持劑後能提高製品的嫩度，持水能力和產品的收率。

四、其它添加劑

其它還包括：抗氧化劑如EDTA、品質改良劑PH調節劑和抗凍劑等。

添加保持劑就是我們購買的蝦仁多少都有一些QQ彈性的原因。

雖然蝦仁在生產過程中要添加這麼多的添加劑，但是一般都是符合國家的生產質量標準的，只要我們購買的渠道沒有問題，一般不需要擔心。

如何處理會讓用大蝦剝出的蝦仁有好的口感。

我們把購買回來的鮮蝦或冷凍大蝦，去掉蝦頭，蝦尾和蝦殼，再挑出蝦線後，只要加入少量的澱粉或澱粉和雞蛋清，混合抓勻後，再進行烹飪，一樣會得到好的口感。

一起暢談家庭製作美食的那些事，分享家庭製作美食的各種經驗和知識。大家好！我是大劉美食，關注我即可瞭解更多關於家庭製作美食的那些事。

劉哥美食

市面上買的成品蝦仁為了蝦仁的口感外觀保質期都對其進行了加工。通常使用的方法就是通過氫氧化鈉溶液浸泡再配合低濃度甲醛溶液浸泡，查到的福爾馬林溶液濃度是千分之五。

具體方法就是:無磷水產保水劑（蝦仁）配方技術轉讓技術特點： 本保水劑採用GB2760中多種食品添加劑複合而成，不含磷酸鹽。主要適用於蝦仁浸泡的增重保鮮上，使用方法簡單，保水效果良好。通過試驗，3%濃度的本無磷水產保水劑+1.5%的食鹽4度浸泡4小時，增重率達到14%以上，浸泡時間越長，增重率越高，失水率低，浸泡後蝦仁色澤透明飽滿，蒸煮後蝦仁口感和彈性均較好，更重要的是本保水劑成本較低，低於5元/KG，而市場同類產品價格在16元以上。複合食品添加劑生產工藝簡單，僅僅只是個物理混合過程，重要的在應用，本保水劑應用較為簡單。應用範圍：整蝦、蝦仁、貝類、蟹肉等產品外觀

白色粉末產品特性：----

1極好的魚肉蛋白活化作用----

2增重效果好----

3減少解凍時汁液損失----

4減少蒸煮後重量損失----

5減少小蝦的去皮性能----

6改善質地和外觀----

7抗氧化作用----

8保留風味和營養----

9生產成本低----10加工方便

有不泡藥的蝦仁價格較高。蝦仁顏色要深一些，一般表面沒有明顯冰衣，凍板下面會有明顯原漿的汁液，就和沒泡過藥水的原漿扇貝肉一樣。 市場上的扇貝肉一般都是白色的，而綠色天然的原漿扇貝肉是會微微泛黃色。一個道理。

有不泡藥的蝦仁，價格也要貴一些。沒泡過的蝦仁顏色要深一些，一般表面沒有明顯冰衣，凍板下面會有明顯原漿的汁液。

所以還是建議買新鮮的蝦自己回來處理加工比較放心安全，雖然麻煩了些但是還是健康是第一位的！

蔣可饃

關於買的蝦仁口感QQ又彈彈，而買的冰凍或者活的大蝦剝出來卻沒有彈性這個問題，有點現實又有點無奈。

為什麼說有點現實又無奈呢？

我們先看看蝦仁的標準定義，食品生產法中定義蝦仁是指選用活蝦為原料，用乾淨的水洗乾淨蝦的身體，去掉蝦頭，蝦尾和蝦殼後，所剩的純蝦肉。

純蝦肉是剛剛做成的蝦仁成品，但是此蝦仁不會立刻出現在消費者面前，中間還需要一個漫長又繁瑣的過程，儲存，運輸和售賣，這個時間甚至長達以月來記，所以現實的問題就出現了，如何保鮮？答案就是，在符合國家食品安全法的規定下，加入適量的添加劑就能解決這個問題。

這就是無奈之處了，人們都喜歡新鮮的食材，但是為了保存時間長久，只能加入適量的添加劑。

比如水分保持劑，就能提高蝦仁製品的嫩度，讓蝦仁的口感除了QQ彈彈又鮮嫩無比。

所以買的大蝦（冰凍或活的）剝出來沒彈性，其實也是因為新鮮，不需要添加任何食品添加劑，但是如果在烹飪過程中追求Q彈鮮嫩的口感，可以提前用小蘇打水泡一下，然後用澱粉或者蛋清醃製，最後進行烹飪，也可以達到QQ彈彈口感。

麥小麥逛吃逛吃

買來的蝦仁已經經過處理，使用高溫或化學制劑使得蛋白質變性，蝦仁口感就是比較彈牙的，簡單處理一下都是口感不錯。

至於直接買大蝦來剝，如果不新鮮（凍過或者絲蝦）肉質中水分流失嚴重，蛋白質結構分解（魚蝦的蛋白質比畜禽肉的更容易分解），那麼很難做出優秀口感的蝦仁。

如果想要自己剝蝦做蝦仁，想要口感彈牙，可以注意一下幾點

1.保證食物的新鮮

選擇新鮮的活蝦，剝殼和去蝦線的過程中如果蝦過於活潑，那需要放冷凍15分鐘冷靜一下，不要凍太久啦

2. 選擇合適的大小

太大的蝦口感容易紮實，並且用來做蝦仁也挺浪費的不是嘛

3.保留水分

處理蝦仁的時候可以選擇用雞蛋、澱粉等包裹蝦仁以防止水分流失。如果選擇蒸或者煮的方式，也要在水開後下鍋。同理烤箱要預熱。

小樓臨東風

自己做過魚丸，添加東西很少，澱粉醬油鹽，基本就這樣，但是，真的很彈

關鍵字: 蝦仁 彈性 美食