一、原料準備及生品處理
原料：將三黃雞（宰殺、褪毛、去內臟，淨重750克左右），洗淨，放入冷水浸泡1小時，去掉血水，洗淨，瀝乾水分，待用。
生品醃製：將瀝乾水分的三黃雞，放入醃缸，依次放入蔥姜各20克、花椒3克、料酒5克、鹽25克，充分拌勻，醃製3-5小時，根據四季氣溫不同，實時調整。
二、滷水製作
原料：高湯6500克，香料（幹辣椒50克、紅花椒25克、八角7克、豆蔻4.5克、香茅草5克、香葉3克、桂皮2克、千里香3克、靈香草8克、草果1個、白胡椒3克、陳皮2克），鹽150克、味精25克、雞精15克。
製作方法：
1、將幹香料，冷水清洗乾淨，放入燒開的熱水裡面，煮至2-3分鐘，再次冷水清洗乾淨，裝入香料袋，備用。
2、將處理好的香料放入高湯，燒開，轉小火熬製1小時，加入鹽150克，味精25克，雞精15克，進行調味，繼續熬製5分鐘，即可關火，滷水製作完成（5千克）。
注：5千克成品滷水可以同時滷製3.5千克生品雞。
三、成品滷製
原料：醃製的三黃雞750克，成品滷水（含香料）5千克，蔥姜各30克。
製作方法：
1、鍋上火，放入適量冷水燒開，將醃製的雞，洗淨，放入開水焯水2分鐘，再次洗淨，待用。
2、將成品滷水上火，燒開，放入焯水洗淨的雞，大火燒開，轉小火，似開非開的狀態，滷製35-40分鐘。
四、冰水浸
原料：滷製成品三黃雞1只，自來水燒開自然冷卻，入冰櫃冷藏至冰水（3000克）。
製作方法：將滷製好的三黃雞，撈出，迅速放入冰水，完全浸沒5-10分鐘，撈出待用。
五、皮面處理
原料：冰水浸泡三黃雞1只，芝麻油10克。
製作方法：將冰水浸泡的三黃雞，撈出（30-40分鐘），皮面完全瀝乾水分。使用芝麻油，塗抹（或油刷）整個三黃雞皮面，靜置30分鐘，即可銷售。
六、澆滷製作
原科：100克原汁滷水，50克開水，（半隻成品三黃雞約250克-300克，需要的澆滷）
製作方法：鍋上火，同時放入原汁滷水和開水，燒開即可出鍋，待用。
七、紅油製作
原料：色拉油2500克，菜籽油500克。
香味料：福建朝天椒100克，幹辣椒粉150克，八角5顆，桂皮10克，豆蔻10克，白芷15克，香葉5克，小茴香5克，花椒50克，香菜籽10克，甘草10克，良姜10克，郫縣豆瓣醬（剁碎）1000克，蔥段50克，生薑片50克。
製作方法：
1、取鍋上火，入菜籽油燒至4成熱，下蔥姜，爆香。2、將色拉油倒入菜籽油鍋內，燒至4成熱，入八角、桂皮、豆蔻、白芷、香葉、小茴香、花椒、香菜籽，甘草、良姜、）小火攪拌熬製15分鐘。3、將福建朝天椒，辣椒粉倒入繼續小火熬製20分鐘。4、倒入郫縣豆瓣醬繼續小火熬製15分鐘。5、關火放涼靜置2小時後，即可取油使用。
八、藤椒油製作
原料：新鮮藤椒50克、辣椒油350克、色拉油50克、高度白酒10克，味溢匙點滴飄香（某寶有售）1克
製作方法：
1、將新鮮的藤椒洗淨，瀝乾水分，放入答器，倒入10克高度白酒，拌勻，靜置20分鐘。2、鍋上火，放入辣椒油和色拉油，燒至3-4成熱，倒入藤椒上面，加入味溢匙點滴飄香，靜置2小時後，即可取油使用。注：400克藤椒油，可以製作20份藤椒雞，每250克滷雞需要20克藤椒油。
九、成品斬件裝盤銷售
原料：滷製成熟三黃雞250克，藤椒油20克，青紅二荊條（小米椒）各10克，澆滷150克，味溢匙青花椒雞膏(某寶有售)2克
製作方法：將青紅椒切圈，待用。熟三黃雞斬件整齊裝盤，撒上青紅椒圈，澆上藤椒油，加上味溢匙青花椒雞膏，再澆上澆滷，即可銷售食用。
歡迎大家轉發評論，大家有什麼問題也可以評論告訴小編，小編會及時回覆大家的。
閱讀更多 味溢匙 的文章
