味精和雞精都是提鮮必不可少的調料，但是近幾年，味精、雞精緻癌的傳聞屢屢觸碰一些人敏感的神經，有些人甚至不敢吃味精、雞精……這些曾經在餐桌上不可或缺的調味品而今備受冷落。味精、雞精不能吃是謠言還是真理？真的會致癌嗎？
味精也是天然食品
不少人排斥味精，是認為味精是經過化工合成的，但其實這種認識是不科學的。味精是利用擅長分泌穀氨酸的細菌發酵得到的，一般的原料就是玉米澱粉，所以味精也算是一種天然食品，並不是人們認為的化工合成製品。
穀氨酸鈉是味精的主要呈鮮物質。穀氨酸是人體所需的一種氨基酸，廣泛存在於各種食物中，但是不會增加食物的鮮味，只有被提煉出來以後，變成遊離的氨基酸鹽，才能為食物增加鮮味。
跟味精相比，雞精成分略有區別，不過，雞精並非由雞肉提煉而成。雞精的主要成分除了穀氨酸鈉，還加入了一些其他的呈鮮味物質，比如雞油、核苷酸二鈉及香辛料等。相對於味精來講，複合型的呈鮮味物質，效果要好於單純一種，再加上一般雞精的包裝上都會有一隻大大的雞的圖案，所以近些年，雞精的銷量遠遠高於味精。
烹飪溫度超過120℃會失去鮮味
說到味精、雞精緻癌，未免太過絕對。味精、雞精裡面的主要成分是穀氨酸鈉，這種物質在超過120℃的時候，容易轉變成一種沒有呈鮮作用的物質——焦穀氨酸鈉。有人認為焦穀氨酸鈉是致癌物，但是，到現在還沒有確切證據證明其致癌性，有沒有毒很難說。國際癌症研究機構（IARC）在分出的四級致癌物中，也沒有把焦穀氨酸鈉包括在內，因此致癌說法也無從談起。甚至有研究明確指出：通過焦穀氨酸鈉的作用，增加了大腦中的焦穀氨酸的含量，提高了大腦的記憶力和認知功能。
世界衛生組織建議的味精或雞精攝入量，為成人每日120毫克/公斤體重，也就是說，50公斤重的成年人，每天最多可食用味精6克，兒童最好減半或儘量不食用。
延緩放入時間，保證鮮味
通過前面的介紹，我們知道過高的烹調溫度會增加穀氨酸鈉轉變為焦穀氨酸鈉的風險，失去加味精來提鮮的意義。所以烹調時我們要注意——
1.烹調方式
我們知道水沸騰時的溫度是100℃，所以可以儘量增加以水為媒介的烹調方式，比如汆、蒸、煮、燉。降低烹調溫度，就可以降低雞精、味精中的穀氨酸鈉轉變為焦穀氨酸鈉的比例。
2.延緩放味精的時間
一般情況下，我們使用味精都是在菜出鍋之前，而因為炒菜時油的使用，一般菜出鍋前的溫度都是很高的，建議炒青菜時，關火10秒鐘以後放味精；做葷菜時候，關火2分鐘以後放味精。這樣鍋中的溫度降低，也降低了穀氨酸鈉轉變為焦穀氨酸鈉的風險。
自制調料也能提鮮
那些對味精、雞精仍抱有疑慮的人，可以自制香菇或蝦皮調料用來提升飯菜的鮮味。
◎香菇調料
買香菇適量，乾溼均可，切丁，用微波爐或者炒鍋焙乾，放入料理機中打碎，然後裝入玻璃瓶中備用，每次炒菜時根據口味加入，可以為菜提升鮮味。
◎蝦皮調料
買蝦皮適量，用炒鍋或微波爐焙乾，切成細末，放入玻璃瓶中備用。炒菜時適量加入，可以使菜具有一絲海鮮的味道。不過選擇蝦皮時一定要注意新鮮程度。
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