姚勤智
平遙是麵食之鄉，人們一日三餐都離不開面食，其種類花花樣樣，誰也數不清到底有多少種。如果你問，什麼麵食最出名，平遙人會毫不打殼地告訴你：掐疙瘩。
掐疙瘩是平遙人最日常、最親切、最能待客、也最能代表平遙風格的麵食品。當你走在街上，碰上一個老熟人，開口問：“三飛，吃甚來？”，三飛立刻回答：“掐疙瘩。”其說話的神氣不亞於吃了一桌滿漢全席。王家莊有句諺語：田堡子兒，猴村村，泥腿泥胳膊當先生，有了事情咱不管，白麵掐疙瘩咥兩碗。聽聽這口氣，那種滿足，那種舒坦，從心底直透臉上。“咥”是個十分古老的詞，古老到《尚書》時代，在平遙不光有吃的意思，其中還隱含著狼吞虎嚥並十分滿足的意思。
掐疙瘩有幾種叫法，除掐疙瘩外，百姓也叫揪片子，還有一種更親切的稱呼叫親疙瘩。掐疙瘩和揪片子只是一種稱呼，而親疙瘩則蘊含著更豐富的寓意。親疙瘩是平遙母親對自己孩子的一種暱稱，裡邊包含著親切、喜愛，甚至溺愛的含義。你聽聽，母親在吩咐孩子了：俺孩兒親疙瘩，舉媽媽打上一斤醋的。親疙瘩更是母親哄毛孩兒睡覺時的搖籃曲：親疙瘩，豬眉眼，大了領上媽媽出國看一眼。平遙人把這種用於人的名稱用來稱呼麵食，裡邊包含了至深的情感，足見對這種麵食的鐘愛和青睞。
掐疙瘩的做法其實比較簡單，但就是這簡單的做法，平遙人做出了情感，做出了韻味。首先，和麵就很講究，講究什麼？講究“三光”，即面光、盆光、手光。這“三光政策”說起來容易做起來難。面和水的比例是一斤面五兩水，先將盆中的面在中間扒個坑，將水慢慢倒入，邊倒邊用筷子順著一個方向慢慢攪，再倒水，再攪拌，攪拌成如棉花絮狀的面絮。用手蘸上水朝面絮上灑，邊灑邊均勻攪拌，將其和成一團一團如葡萄狀的小麵糰，再用葡萄狀的小麵糰，將面盆上粘連的面絮擦掉，然後揉成一整塊麵糰。再用一隻手曲成拳頭狀，蘸上涼水（一定是涼水），繼續用拳頭的力道無數次反覆揉、捏、摁、壓、和，排出麵糰裡的水汽分子，麵粉和水得以充分融合，麵糰的表面圓潤光滑如玉。將麵糰蓋上溼布，餳10分鐘。餳好後，將面擀成四毫米厚的薄片，等鍋中的水開後，左手握面片，右手拇指和食指開始掐面。
掐疙瘩的揪法很是奇特，只用拇指和食指推捻，掐成的面片剛好指甲蓋大小，不薄不厚，掐時要由下而上，拇指尖用力，邊揪邊推邊捻，三個動作連貫細膩，一氣呵成，每揪一片，中間都留一個小坑。這樣的揪片才稱得上是真正的“掐疙瘩”。平遙的母親們一代又一代，練就了許多技藝精湛的老手。你看她們，站在鍋邊，拉開架勢，左手拿面，右手拇指和食指很快地將面片揪入鍋中，嚓嚓嚓，速度之快，令你眼花繚亂，目不暇接。一片片揪片連成一條銀線飛入鍋中，等水開翻上水面後，一圈一圈的揪片恰似春天瓊花爛漫，煞是好看。一霎時，一碗麵就端到你的面前。上世紀五六十年代，一家常有七八口人，都是母親們用雙手掐出，毫不耽誤勞作。
掐疙瘩的厚薄、大小都很有講究，有沾面揪和沾油揪的區別。由於面餳的時間長了，用手捻的時候會沾手，因此要蘸油或者面薄來避免。舊時，有錢人家大多吃沾油掐疙瘩，大小如拇指蓋，形狀酷似貓耳，故舊時也俗稱“貓耳朵”。普通百姓一般是沾面揪。在舊時，“掐疙瘩”的功夫如何，還作為評判新媳婦家務能力的標準，靈巧能幹的媳婦會將掐疙瘩製作得均勻小巧，又快又好，令婆婆滿心滿意；手笨的媳婦常常被婆婆罵作豬心一隻眼（光會吃）。平遙掐疙瘩有別於忻州一帶的揪片子，忻州一帶的揪片是用三指（拇指、食指、中指）揪，揪出的面片大而厚，口感是另一種風味，與平遙掐疙瘩同出一路，但各自有別。
掐疙瘩的吃法也很多，一般有三大講究：一講澆頭、二講菜碼、三講小料。澆頭有炸醬、打滷、蘸料、湯料等。菜碼很多，山珍海味、土產小菜等可以隨意而定。小料則因季節而異，酸甜苦辣鹹五味俱全。除了特殊風味的山西醋，還有辣椒油、綠豆芽、韭菜花、蒜等。百姓家日常一般澆滷，也可以熱炒，可以作酸湯麵，視個人口味選擇。最常見的滷汁是西紅柿雞蛋汁；如過節或待客，則一般用白菜豆腐粉條加肉炒熟，拌著吃。
最具平遙特色的吃法是酸湯掐疙瘩。當你生病的時候，家人會給你格外的體貼，一碗酸湯麵，是你生病時母親對你格外的撫慰。碗中擱蔥花、芫荽、薑末、老陳醋和胡椒粉，再滴幾滴香油，用開水一衝，一碗鮮香無比的酸湯麵就成了。當你喝嚕嘶颯吞完這碗麵的時候，你的頭上滲出細細的汗珠，渾身冒熱氣，你會感到每一個毛孔無比地舒暢，你會覺得親人對你的撫慰是如此的細膩、體貼，蓋上被子矇頭一覺，醒來頓覺病魔趕走一半，這哪裡僅僅是一碗麵，這是去病的良藥呀，是平遙的母親們千百年來積澱的生活經驗。這是生活之美，這是情感之尊。
相同的糧食，磨出的麵粉不同；相同的麵粉，做出的麵食不同；相同的麵食，製出的形狀不同；相同的形狀，調製的味道不同……同樣的麵食給人感覺卻是天壤之別。以掐疙瘩為代表的平遙麵食中，特別講究“五味調和”。前面已經述及，在平遙吃麵食，不僅會澆調面的滷汁，還會單獨調鹽、醋、醬、香菜等調味品。人們把這種拌麵吃法叫“調和飯”。這種叫法，正體現了中國傳統烹調術“五味調和”的原則和根本要求。
“和”是中國哲學思想的精髓，也是中國烹飪藝術所追求的最高境界。這種“和”在平遙人的一碗麵中就可以充分體現出來。一碗麵，調得口味適中，便一定會讓人吃得五臟熨帖；若是五味失衡，再好的面吃在嘴裡也難以下嚥。“謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹道如法，長有天命。”這是《皇帝內經·素問》中的話。做到五味調和得當，這是身體健康、延年益壽的重要條件。一點鹽，一小勺醋，一把芫荽、蔥花，讓手中的這碗掐疙瘩調和得口味適合，五臟熨貼。我們日日吃的一碗麵裡便包含著這種調和的智慧。
是啊，平遙人手裡端的不僅僅是一碗掐疙瘩，更是平遙的祖先們千百年來勞動生活經驗的積澱。如果來平遙旅遊或做客，一定嚐嚐平遙的這碗掐疙瘩。
平遙麵食有多少？真沒有人能數得清。麵食不僅多，名字還怪，遊走在平遙古城的大大小小飯店裡，你常常看到：握溜溜、碗脫、盆盆熗、切闆闆、栲栳栳、擦圪蚪，糊沓沓。外人看著一頭霧水，平遙人一看卻微微一笑：咥上一碗，美特啦。對平遙人來說，日常飲食，除了咥面，咥面，還是咥面。掐疙瘩是平遙第一精品，除此之外還有什麼好吃的？你聽聽，居舍的女掌櫃的又發話了：人們，今兒又吃甚哇？回答：努擦圪蚪哇。
擦圪蚪是百姓們日常飲食中的又一道美食，與掐疙瘩同屬日常飲食中的上等麵食。擦圪蚪幾個字究竟該怎麼寫，沒有仔細考證過，有寫作“擦格鬥”的，也有寫成擦面的，還有寫作擦蝌蚪的，不一而足。 由於此種麵食形似蝌蚪而得名，記作擦蝌蚪應是正字，但蝌蚪在平遙方言中讀為“圪蚪”，以音記字，從俗記作擦圪蚪。記得外祖父還曾告訴我，擦圪蚪還有一個很有詩意的雅號，叫“仙人過橋”。聽到這名字，我立刻為祖先的學識而振衣肅冠。麵食用字的隨意性，反映了其產生於民間的特點，平遙很多面食都有這個特點。正因為它來源於民間，它具有了民間飲食的所有特點，粗糙簡單，但卻可口。
先說說食材，擦圪蚪的食材過去主要是高粱面，也叫紅面；現在多用白麵，也可以白麵雜以窩窩面（玉米麵）、豆麵等。還有一種平遙稱為二粉面的。
吃供應糧的年代，平遙擦圪蚪一直是高粱面擦圪蚪為主。 高粱面用優質高粱磨製而成，但高粱面黏性不大，粗澀難嚥，口感不好，而且不宜多吃，吃多了不好消化。為了改善高粱面粗澀的口感，和麵時往往摻攪一些榆皮面，這樣既能增加高粱面的黏性，也能使其筋道，口感好。因此榆皮面成了高粱面的最佳“伴侶”。現今，白麵擦圪蚪成了餐桌上的主食，紅面擦圪蚪倒成了調劑品。
相比於刀削麵，手擀麵，貓耳朵，剔尖等這類麵食，擦圪蚪製做方法相對粗暴簡單，也更方便，和麵的要求也不高。
先放適量麵粉在盆內，白麵最好是普通麵粉，一般不用高筋麵粉，高筋麵粉擦起來太費勁。麵粉中可以摻攪部分高粱面，以便容易擦下。和麵時，一邊將水徐徐倒入，一邊用筷子攪拌均勻，和起後不宜多揉，揉多了出面筋，過於筋道，不容易擦。將面餳約十分鐘，再均勻分成拳頭大小的麵糰。
擦圪蚪不同於其他純手工麵食，它有專用工具，叫礤子。這種工具只在平遙當地使用，其他地方很少見。在兩根約40釐米長的方型木棍中間，釘一片金屬片，金屬片呈拱形，一般是銅片，或者不鏽鋼的，金屬片上整齊地鑿開許多小窟窿，呈扁圓形，以便讓面通過。再把翹起的鱗狀部分開刃，使易於切割麵糰。一把趁手的礤子對於擦擦圪蚪來說，實在是太重要了。
鍋中放水燒開，架上礤子，左手按住礤子一頭，右手握一塊麵團，蘸點水，以防粘連，把面放在礤子上，用手掌向前一下一下地推擦，像蝌蚪狀的擦圪蚪就分別從扁孔中徐徐流入鍋中。由於擠壓，每一片面片上滿是一稜一稜的皺褶，正是這些皺褶，能裹挾更多的調和，吃起來味道十足，讓你享受五味調和的酣暢。
擦擦圪蚪既是技術活兒，又是力氣活兒，是最見功力的。 平遙人把擦擦圪蚪形象地說成“努”擦圪蚪，一個努字，把擦時的費勁用力淋漓盡致地表現出來。力氣小一些的婆姨們很難擦出好擦圪蚪，每當這個時候，男勞力就上手了。 鍋裡的水咕嚕咕嚕冒著熱氣，熱氣哄哄而上，燻蒸著爬在鍋沿上的男人，男人身穿二股筋背心，脖子上搭著白羊肚毛巾，不時地擦擦汗，汗氣與熱氣混合，瀰漫在屋裡，擦圪蚪就在這樣的氛圍中開始了。 擦面時，右腿彎曲前蹬，左腿向後伸直，身體微微向前，左手握穩礤子，全身力量集中於右手，緩緩向前推面，想吃長點的，悠著勁，穩穩地，不急不躁，慢慢地擦，入鍋的面長而順；想吃短的，你就得風風火火，噌噌噌，速戰速決，入鍋的面短而精，入口爽而香。面擦完了，只見那面在鍋裡上下翻飛，爭先恐後往出冒，恰似銀魚爭食。這時候，撒一把青菜入鍋，青白相間，煞是好看，拿大笊籬一搭一碗。最後根據個人口味，加入各種菜碼，你就盡情地咥你的面。
配菜隨意，農村更是方便，院子裡的小菜園裡有什麼，就直接拿來做。茄子、辣椒椒、洋柿子（西紅柿），可以做； 洋柿子、辣椒椒配豆角角，可以做；雞蛋洋柿子可以做。 如果家裡富裕一些，也可以用香味撲鼻的肉臊子湯，那就更香了。擦圪蚪的吃法“百搭”——可以清湯吃，可以澆菜吃，更可以炒著吃。
不管哪種菜碼，哪種吃法，平遙人忘不了三樣佐料，一是老陳醋，二是辣椒椒，三是蒜瓣瓣。一碗擦圪蚪進肚，直吃到滿頭大汗，口鼻通氣，直吃到天地混沌，五臟熨貼，你不覺讚歎一聲：美吃損啦！
趁著滿口餘香，我常常靜心思索，我的祖先們是怎樣的聰明啊！儘管他們戲稱自己是修理地球的人，天天面朝黃土背朝天，汗珠子摔八瓣，在一天的勞作之後，他們何嘗不想犒勞犒勞自己？但瘠薄的土地產出的只是微薄的希望，除了玉米就是高粱，除了黃豆就是土豆。他們硬是用這些粗雜糧，製作出令人驚歎的麵食品種。尤其是這片土地上婆姨們，別看她們手腳粗笨，正是這一雙雙粗笨的手，製作出數也數不清的麵食品種。
若說平遙人對面食的偏愛，掐疙瘩自然排第一，但它不借助於工具，全憑一雙巧手。而擦圪蚪則必須有一把好礤子，請看每年清明前後，平遙返鄉祭祖的人們，往往要偷時瞞分買一把好礤子咧。這咀嚼在人們口中、揉捏在人們手中的一團面，世代傳承，成了平遙人魂牽夢繞的鄉愁。
糊糊是平遙百姓經常食用的一種家常麵食。早晚餐桌上經常見到，三天不吃就想。當你勞作累了，渾身乏力，口乾舌燥之時，夾上一筷子糊糊，蘸上鮮香油辣的蘸水水，放入口中細細品味，你不覺叫一聲：美塌啦！鄰縣人見了，來一句：喏喏喏，平遙家，就好吃懷糊糊。
平遙的糊糊一般用高粱面製成，也有用玉米麵、蕎麵製成，甚至還用白麵製成的。高粱麵糊糊是最常食用的。在平遙，高粱被稱為桃黍。用高粱磨成的面叫紅面、桃黍面。因此，高粱麵糊糊也叫紅麵糊糊，桃黍麵糊糊。
糊糊的原材料高粱是北方主要的糧食作物，平遙也大量種植。高粱實在是一種好東西，可以食用，可以釀酒，也可以制醋。其穗可以製作掃炕笤帚，主稈可以做洋柿子生長的架，或房舍頂棚的架杆；頂端秸杆可以製成秸箅子，用來盛放餃子或者其他食物；新鮮的嫩葉及青稈陰乾青貯作飼料，可謂渾身是寶。
平遙方言把製作糊糊叫戳糊糊。戳糊糊看起來簡單，但卻是技術活兒。製作時一點兒不含糊，技術稍有差池，就影響口感。
戳糊糊用的高粱面，必須用頭羅面，頭羅面細膩口感好，用二羅或者三羅面製作的糊糊，粗澀難嚥，一般不選擇。
先把適量的桃黍面用涼水稀釋成糊狀，倒入鍋中，再加涼水適量，把水燒開，開始撒面。 撒面要把握火候，水溫在60-70度左右就要撒面，早了，做出的糊糊發黏，遲了，面進入水裡，馬上形成大大小小的疙瘩，做出的糊糊夾生。下面時，不能將面一下子倒進水裡，而是左手將面抓起，手指來回揉動，讓面均勻地從手指間漏出，撒入水裡。一邊撒面，一邊用右手所持的筷子在水裡不停地攪動，鍋中的面逐漸呈糊狀，麵糊中不時咕嘟咕嘟冒著銅錢般大小的泡泡，泡泡崩裂，一股白汽沖天而出，此起彼伏，持續不斷。一直等到稠糊狀的紅面泛出光亮的時候停止攪動。
如果家裡人口多，這個環節制作時的景象十分壯觀。一人撒面，一人拿一較長較粗的擀麵杖不停地旋轉攪動。撒面的是女主人，面撒得均勻細膩，其動作像戲臺上的演員，靈動灑脫；攪面的是男勞力，呼呼呼，佈滿肌肉的雙臂孔武有力，颯颯生風，臉部肌肉繃緊，嘴巴撮緊，幾圈攪下來，頭上不覺滲出細細的汗珠，空氣中透著微微的汗腥味，汗腥味和著面味，蔓延在農家小屋，散發出特有的生活氣息。
這個環節，粗獷與細膩並存，豪放與婉約相攜。女主人的溫婉與男主人的壯實，粗糙的雜糧與精細的做法，形成一幅和諧的農家生活圖景，其中蘊含的哲理，只有生活在這片土地上的人們才會深深體會悟到。
戳糊糊講究三攪三捂，缺一環節都不行。剛才描述為第一攪，如果停留在第一攪之後就吃，面熟不透，口感生澀，黏稠沾牙，十分難吃。平遙人罵懶女人辦下糊塗事就說：邋遢婆姨，又戳下生糊糊了哇！
等第一攪完成後，用鏟子把麵糊劃成塊狀，蓋蓋用文火煮，煮三五分鐘後，用擀麵杖繼續旋轉攪成光滑稠糊狀，加水再煮，一直循環三次。這一道工序最為關鍵，掌握不好火候會使糊糊夾生，甚至煳鍋，最後連鍋巴都吃不上了。因此百姓總結說，糊糊要熟，三攪三捂。完成所有工序後起鍋，趨熱用鏟子把糊糊抹到較淺的瓷盤子裡，涼涼等待食用。這一步也很關鍵，瓷盤事前需用涼水浸過，以防抹糊糊時粘連，糊糊要抹得薄一些，不要太厚，面飥薄光，吃起來順口爽滑，如果太厚，嚼時一股漿糊感，不太好吃。鍋裡的糊糊抹完之後，把鍋繼續放火上小火烤，不一會，鍋底就會形成一層脆噌噌的熰巴巴（鍋巴）。這是農家小孩常吃的零食，純天然的。
三攪三捂時，需要製作這一道美食的另一關鍵環節，製作調料水，平遙稱作蘸水水。“糊糊”要想吃香，最關鍵要把蘸水水做香。鍋中放底油燒熱，幾粒花椒爆香，再加蒜末、辣椒炒出香味，烹上蔥花調料面，再加水熬成湯即可。也可以用西紅柿製成，也可用當地特有的黃菜製成，不一而足。一個特點，鮮香油辣。用筷子夾一塊兒糊糊，蘸上蘸水水吃即可。糊糊的吃法也有講究，由於盤中的糊糊又薄又光滑，一般囫圇吞嚥即可，不必細嚼慢嚥。一個壯勞力，一頓吃掉五六盤糊糊不在話下。
吃糊糊還有個故事，說是“四清”中有個外地駐村幹部，從來沒有吃過糊糊。有一天吃派飯，主人做好糊糊，幹部不知怎麼吃，主人說，蘸著吃，幹部聽不懂方言，聽成站著吃，立刻站起來把糊糊吃完，然後把蘸水水喝完。這個故事流傳甚廣，在山西很多地方都有傳說。
蘸著香辣可口的蘸水水吃一碗紅麵糊糊，就一碟鹹菜，再喝一碗小米稀飯，一頓簡簡單單，甚至有些寒酸的餐飯便好了。但這是上世紀五十至七十年代年代，絕大多數平遙人的日常。
現在，人們的生活普遍提高，紅麵糊糊漸漸淡出人們的餐桌，粗細糧徹底換位。如今，這一面食又成為人們轉換口味、懷念舊時光景的美味佳餚，而且出現了白麵糊糊，其精度遠比高粱面要筋韌的多。但一段時期後人們還是覺得高粱麵糊糊更正宗，更有味，現在平遙還有幾家以糊糊出名的飯店。
在缺衣少糧的年代，所有的糧食都很金貴，人們為了把肚子填飽，真是費盡了心思。既要節省每一粒糧食，又要把麵食做得口感舒適，成為每一位家庭主婦的責任。平遙的奶奶、媽媽們就用這粗放的食物養育了一代又一代孩子，給我們留下了永遠抹不掉的記憶。
糊糊之美，美在技術，美在調和，美在根植於人們心中的那一抹鄉愁。當你遠足歸來，當你求學回家，當你做客異地，衣錦還鄉，當你到平遙古城旅遊，不妨再嚐嚐這碗平遙人念念不忘的桃黍麵糊糊。
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