（央視財經 《回家吃飯》）上週《回家吃飯》的廚藝挑戰賽中飯糰們學會了“熘”的烹飪技法，相信廚藝大有長進。今天，咱們繼續廚藝挑戰賽，一場烹飪技法“炸”的比拼，即將拉開序幕。
“炸”，意為瞬間爆發，指將食材迸入熱油，快速熟成的烹飪技法。食材經高溫錘鍊，形成了外酥裡嫩的獨有質感，加之油汁帶來的醇香和滿足感，使人慾罷不能。
廚房達人唐小卷，做一道福建特色傳統美食荔枝肉；特級廚師林鄭，帶來一道秘製炸酥裡脊。兩道炸出來的美味，誰更勝一籌呢？
還是按老規矩，這場廚藝挑戰賽，一共分為三回合：知識競答、技能比拼、成品評比。每一輪比拼的內容，都和“炸”有關~
先來進行第一輪：知識競答！
1.一種廣泛流傳於中國各地的油炸食品，民間叫做“炸秦檜”，指的是什麼？——炸油條
2.家庭油鍋如果起火，最不宜用哪種道具滅火——水
3.炸完食物後，用什麼東西可以去除身上的油味——溼氣蒸
三道題目的對決，最後達人唐小卷略勝一籌~
“炸”出來的好滋味
荔枝肉
第一回合戰罷之後，廚房達人唐小卷率先“開炸”，炸出形似荔枝的肉丸，能否先發制人呢？
炸出“荔枝”形的竅門：
1.豬裡脊片改花刀，醃製更加容易入味；
2.醃製肉片時加入紅曲粉，顏色更加好看；
3.要用紅薯粉塗抹均勻肉片；
4.改花刀部分朝外，包裹住馬蹄碎後用澱粉封口；
5.3-4成熱油溫炸成形後才可以翻動；
6.要用更高的油溫再復炸一次，口感更酥脆。
豬裡脊肉切片改花刀，用黃酒、紅曲粉、鹽等調味料醃製，塗抹上紅薯粉，包裹住馬蹄碎，放入油鍋中炸制。炸好的“荔枝”再搭配馬蹄塊，用番茄汁翻炒出鍋~酸酸甜甜，酥脆可口，達人的勝算很大啊！
荔枝肉
食材：豬裡脊 馬蹄 蒜 白糖 鹽 胡椒粉 紅曲粉 紅薯粉 澱粉 番茄醬 白醋 黃酒 油
做法：
1、豬裡脊肉切大片後，表面改花刀，用鹽、胡椒粉、紅曲粉和黃酒抓勻醃製10分鐘；
2、醃製好的肉片，塗抹均勻紅薯粉，未改刀部分向內，包裹住馬蹄碎，用澱粉封口，製成“肉荔枝”；
3、做好的“肉荔枝”，底部朝下，滑入油溫3-4成熱的油鍋中，炸至成形後，稍微翻動；
4、炸好的“肉荔枝”再用更高的油溫復炸一次，撈出備用；
5、4勺番茄醬、2勺白醋和2勺白糖，攪拌均勻，製成碗汁；
6、炒鍋內倒油，放入蒜末，小火煸炒出香味後，倒入碗汁，用水澱粉勾芡；
7、放入炸好的“肉荔枝”和馬蹄塊，快速翻炒，盛出即可食用。
達人炸出的荔枝肉，讓大廚壓力倍增啊。在大廚做菜之前，咱先進行今天比賽的第二輪技能比拼：試油溫！
大廚和達人分別用手感受油溫，最後大廚最接近實際油溫，但達人也並非相差甚遠，所以這局打平！
其實看油溫，不用手試，大廚還推薦了更好、更方便的看油溫小竅門~
l 油溫3至4成熱，油麵平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡，伴有沙沙聲；
l 油溫5至6成熱，油麵波動，有煙，原料下鍋後氣泡較多，伴有嗶嗶聲；
l 油溫7至8成熱，油麵平靜，有煙，原料下鍋後有大量氣泡，並伴有噼啪聲。
“炸”出來的好滋味
秘製炸酥裡脊
第二輪戰罷，大廚開始用美味應戰啦~一道秘製炸酥裡脊，能否一分勝負呢？
這道菜的關鍵在於包裹肉片的麵糊：
3勺麵粉、大半勺玉米澱粉、1勺生粉、少許泡打粉、1勺糯米粉、1個蛋清、少量水、豆油、鹽，攪拌均勻。
麵糊中加入豆油，炸出的顏色更加金黃；加入玉米澱粉，口感酥脆；加入泡打粉和蛋清，成品蓬鬆美觀；加入糯米粉，口感略帶軟糯；加入鹽，更加提味。
特別注意：炸肉片時，逐片加入，可以防止粘連，受熱也更加均勻。
和好的麵糊，包裹住醃製好的豬裡脊肉片，炸至金黃；肉片、麻花、洋蔥、青椒一起煸炒，用麻椒、辣椒等調味，炒出鮮辣的味道，酥脆的口感，毫不遜色荔枝肉啊~
秘製炸酥裡脊
食材：豬裡脊 小麻花 青椒 紅彩椒 蔥 姜 洋蔥 幹辣椒 麻椒 孜然 麵粉 玉米澱粉 生粉 泡打粉 糯米粉 雞蛋 鹽 雞精 胡椒粉 白糖 辣椒油 花椒油 黃酒 豆油 油
做法：
1、3勺麵粉、大半勺玉米澱粉、1勺生粉、少許泡打粉、1勺糯米粉和1個蛋清攪拌均勻；
2、混合麵粉中倒入水，調成麵糊（稀），再加入豆油和鹽，攪拌均勻，備用；
3、豬裡脊切成薄片，用鹽、胡椒粉、白糖和黃酒，抓勻醃製；
4、醃製好的肉片，裹上面糊，逐片放入3-4成熱的油鍋中，炸至蓬鬆撈出；
5、肉片再放入更高的油溫中復炸一次，撈出備用；
6、炒鍋內倒油，放入蔥末、薑末、洋蔥絲、青椒塊和紅彩椒塊煸炒出香味；
7、再加入幹辣椒段、麻椒和孜然，翻炒均勻後，下入炸好的肉片；
8、用鹽、雞精、胡椒粉、辣椒油和花椒油調味，翻炒均勻；
9、加入小麻花，翻炒均勻，盛出擺盤，即可食用。
兩道炸物美味做完，進入第三輪比拼，成品評比，小二仔細品嚐後決定，平分秋色，各有千秋，和局完賽！
在美食麵前，勝負變得不再重要，“炸”出的美味，酥脆的口感，讓您喜歡，才是回家吃飯的意義~
明天將會有技法“烤”的比拼，究竟什麼樣的技藝才能夠在這場高手之間的比拼脫穎而出呢，哪些才是烤好食物的必殺技呢？明天見！
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