受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱 毅
本報記者 高 陽
國人對於食味的追求，可謂各具特色。四川愛麻，雲南喜鮮，湖南好辣，要問貴州人最愛啥?那自然是“酸”。貴州當地有句民謠叫“三天不吃酸，走路打躥躥。頓頓若有酸，日行一百三”。(“打躥躥”就是走路不穩當的意思)，可見“酸”對貴州人來說有多麼深入骨髓。
貴州人為何愛吃酸？中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅解釋，所謂“一方水土養一方人”，其實這主要與以前當地缺鹽有關。貴州地處雲貴高原深處，氣候潮溼，沒有鹽湖，遍佈森林、高山、峽谷。貴州人要想吃到鹽，只能從外面運送，但道路險阻，食鹽十分不易得。在貴州，過去只有大戶人家可以吃到鹽，普通人家一年到頭也難得有鹽吃，因此有“鬥米換斤鹽，斤鹽吃半年”的說法。朱毅說，長期吃不到鹽，人會患上低鈉血癥，導致腿軟乏力、營養不良等一系列健康問題。於是，當地人就想其他辦法替代食鹽，酸食就是一大發現。酸食不能直接補充鈉離子，但是能夠減少鈉離子的流失。而且以酸調味，還能為食物增鮮，增進食慾，改變菜餚的寡淡無味。此外，貴州人吃酸也能起到祛溼防病的作用。雲貴一帶潮溼多霧，溶洞遍佈，水鹼含量高，很容易出現風溼、關節炎等病症。通過常食酸味，生津祛溼，讓身體微微出汗，以維持體內平衡。
貴州的“酸味”不是山陝地區的醋酸，而是一種由五穀和蔬菜自身發酵產生的酸味。當地人對“酸”的研究可謂歷史悠久，出神入化，僅僅是“酸”就研製出了千變萬化的種類。白酸是最傳統的酸湯做法，用淘米水、大米、糯米，有的還要加上五穀雜糧，反覆熬煮之後，去除米和穀物，留湯發酵。紅酸是由當地一種野生西紅柿自然發酵得來。國人熟知的貴州酸湯魚，就是以紅酸湯做湯底。當地少數民族更喜歡製作糟辣酸，挑選黔南州的沙寨辣椒，打碎成辣醬，做成糟辣椒，再加入食鹽、姜粒、甜酒裝壇發酵。魚醬酸的關鍵材料是魚，選擇當地特有的爬巖魚為主料，與幹辣椒一同剁碎，搭配鹽、姜米、甜酒裝壇發酵。除了白酸是真正的液體之外，紅酸、糟辣酸和魚醬酸都是漿類，做湯、炒菜都可以。
貴州人如何吃酸?下面這些搭配值得借鑑。酸菜。將食材醃製成酸菜、泡菜，比如，酸蘿蔔、酸蕨菜、酸蓮花白，也可以用醃好的酸菜炒肉，如酸豆角炒肉丁。酸湯配上新鮮蔬菜也十分增鮮，例如春筍等時令蔬菜。
酸湯魚。貴州酸湯魚全國聞名，是外省人來貴州旅遊的必點美食。最出名的要數凱里酸湯魚，其紅酸湯底酸辣爽口，味足鮮美。如果在家制作酸湯嫌太麻煩，酸湯可以用番茄代替，做一道番茄酸湯魚。
酸肉。在黔南有“獨山三酸”：臭酸、鹽酸和蝦酸。臭酸與肥腸、五花肉雜燴，風味獨特;鹽酸和扣肉組合，糯而不膩;蝦酸與牛肉搭配，鮮嫩爽口。
酸粉。貴州人把米粉通過特殊工藝發酵做成了酸粉。其雪白光滑，彈性十足，以一勺熬製得當的紅油辣椒代替湯底，酸辣可口。
朱毅介紹，從營養角度講，貴州人喜食酸味，非常有利於健康。酸湯是自然發酵的產物，發酵過程中產生多種遊離氨基酸和維生素，豐富了酸湯製品的營養成分，並且更易被人體吸收利用。酸湯中的魚肉、牛肉，都是優質蛋白，此外，酸湯配料中的小白菜、春筍、木耳等蔬菜，膳食纖維含量豐富。需要提醒的是，由於現在的貴州並不缺鹽，這使得貴州人飲食中鹽分攝入超標，再加上酸味增進食慾，很容易不知不覺吃得很多，總熱量攝入超標。因此，吃酸食、喝酸湯時，一定控制食物攝入量，多吃蔬菜、少吃主食和肉類。此外，腸胃不好，胃酸過多的人要避免吃太多酸食。▲
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