素順墨城

對於這個問題我也是深有感觸呀，因為我也是做廚師的，記得在我剛開始上灶的時候，也是因為放鹽的問題犯了好幾個錯誤，還好後來通過觀察學習又重新掌握了放鹽標準，其實這些技巧多是一些簡單的辦法而已

只是由於平時沒有注意，才導致沒有掌握這些技巧，今天我就把這些小技巧整理整理告訴大家，首先我們在放鹽的時候，只要放一小勺鹽就行了，就是那種標準的調料小勺，因為根據我的實際操作發現

要是份量增加了，那麼相應的放鹽數量自然也要增加了，但是炒菜裡面要是添加了一些豆瓣醬的話，那麼在放鹽的時候，就要做到減半放鹽或者是不要放鹽了，畢竟豆瓣醬這種東西本就是含鹽量很大的東西了

而你要是在這些地區把鹽放少的話，那麼炒好的菜就要回爐重做了，而一但炒好的菜需要回爐重造了，那麼就會影響自己的績效考核了，所以為了自己的績效考慮，也要熟練掌握放鹽的標準了

最後小結：廚師這個工作本就是一個細心專心的工作了，所以在工作的時候，一定要注意身邊同事是怎麼工作的，畢竟10個廚師是有10個操作方法的，而你要做的就是找到最適合自己的

七哥美食記

我來回答

我分享一下我的個人經驗

首先，你每炒一道菜，用小湯勺打，多少分量就下多少味道，這個眼神要看，腦子要記，剛開始每道菜都要試味道，你才能知道，你現在下的味道是多了還是少了

以我現在的經驗，我都是手上炒什麼菜，心裡都是有底數，大楷的量是多少。

還有一點就是，一定要多看別人怎麼炒，怎麼下味道，久了，你的心裡就有底數了

我現在的廚房來了個新手鍋，我都是建議他多看旁邊師傅怎麼下味道，這道菜怎麼炒，看會了，自己心裡就有底，這樣做出來的菜，才能穩定被接納

閩菜林廚

鹽為百味之王，用鹽準確是炒菜調味是基本的一步，也是最重要的一步，如果用鹽不準確，那可以說以後炒菜基本廢了，更別提什麼風味了!

下面我將“調鹽”分三種情況做一個介紹:

1，鹹鮮味型菜餚，鹹鮮味是最簡單的味型，比如，生汆丸子，白汁豆腐，素四寶等，我的經驗是根據原料在鍋中的多少，憑感覺在菜上面均勻的“薄薄的一層”鹽，這個鹽基本能調準。

2，複合味型中的鹽，比如酸辣味，糖醋味，荔枝味，廚諺有:鹽鹹醋才酸之說，就是說鹽一定要調足，醋的酸味才能體現出來。

3，耍考慮有些調料中的鹽，比如郫縣豆瓣醬，蠔油，醬油，生抽，蝦醬等，這些調料中含有大量的鹽，在炒菜時用到這些調料，再加鹽時一定要考慮調料中的鹽，郫縣豆瓣醬燒菜基本可以不加鹽，蠔油少加一點，這些要在平時炒菜時細心體會。

最後想說的是炒菜加鹽的用具，很多廚師不重視這比問題。粵菜廚師加鹽一般用小湯匙，經常行成多少菜加幾湯匙鹽的定量概念，有利於進行標準代操作，但也行成了大家做出的菜味道沒差別，用網絡上時髦語言說是炒的菜沒有靈魂。

北方廚師基本上是用手勺憑感覺加鹽，這樣炒出的菜餚有自己的特點。用個形象的例子比喻，就象畫家畫水墨畫，水和墨的濃淡全憑畫家的感覺。說到用手勺加鹽，我發現有些廚師很隨意，甚至於瀟灑的用手勺背“粘”鹽，粘了多少鹽根據沒法掌握，不要奢望能鹽調準了。

烹飪是一門技術，也是一門藝術，一定要用心炒菜，希望我的回答能幫到你!

順其自燃

剛上灶臺炒菜鹽味怎麼掌握？

這是每個新手都會遇到的問題，其實廚師光憑感覺調味是最不好的習慣，除非特別忙的情況下。很多大師傅燒了一輩子菜，還是要嘗味道，因為這是職業素養，連自己燒的才都不知道什麼味道，如何燒給客人吃呢。

我也是廚師，我的建議是多炒，熟能生巧，不懂就問。還有就是自己多用心，第一次炒這個菜什麼味道，鹹了還是淡了，心裡要有個數，下次適當的調整。

還有我們廚房燒菜用的調羹，用調羹量一下，放多放少都是慢慢調整的，時間長了心裡有桿秤。

新手就要不怕吃苦，勤快，肯幹，以後必成大師傅

我只想簡簡單單

鹹味是百味的基礎，其它複合味都是在它基礎延伸出來。

所以掌握鹽的使用量相當重要!

下面的比例是我反覆試驗得出的一個名確比例。無論餐館、家庭都可這樣用。

食材的總重量和鹽的比例1:1.5%具體運用:

多少克食材用多少克鹽，剛開始要按照上面的比例稱一下，熟悉以後就不用了。

同時使用的醬料，醬油，蠔油之類帶鹽份的調料，要按20%的比例轉換成鹽。

此比例使用熟練後，最精妙的運用要這個比例上根據菜品，就餐對象，地域不同上下酌情增減。

麻辣味厚，鹽不能超過2%，鮮湯清淡不能低於1%。

以上是我用稱反覆試驗出來!

希望對你有所幫助。

火食堂

這個只能說打荷的時候沒有做到位啊，作為打荷每道菜都要嘗的。來確定這個菜的味道，味型。作為打荷要給員工做員工餐的，在燒製員工餐的時候來磨練味道，火候，勺，鍋的掌控，當剛剛上灶以後主要炒素菜為主，冬季輕口，夏季重口。在高級酒店裡還要控制自己的飲食習慣，吃清淡，少飲酒。不然味覺退化把控不住味道。主要就是多操作時間久了就好了。

秋風奏別離

我來回答一下，關於調味用鹽，首先根據自己工作的店的菜品定，要每一類背一下，因為目前的菜品複合味較普遍，如帶鹹味的調味料，鹽，味，雞粉，雞汁，毫油，醬油，魚露，辣鮮露，老抽，蝦醬，豆瓣醬……太多了。開始調味慢一些，要先定味，再記住，逐漸提高速度就行了。現在許多菜品，不用加鹽。因為菜品所須耍的口味，除鹽外別的調味料，鹹味已足夠了，再加就鹹了。炒青菜飛水時，要記住鹽量，炒青菜儘量別用調好的味水，因為出菜時影響光澤。總之我的理解，不要急，認真記，看菜品，定口味。希望對你有幫助。

東北廚師162078381

炒菜的鹽味怎麼掌握，俗話說眾口難調，看似簡單的問題其實做好也很麻煩。在炒菜的時候如果食材本身就有鹽味或提前處理過，入過鹽了，那麼炒菜時肯定要少放了，醬油、耗油、醬等這些調味品本身也是有鹽味的，那麼炒菜時鹽也要少放。平時炒菜時可以先少放，嚐嚐味道後再在出鍋前適量加鹽，如果有鹹的調味料的可以先放調味料，最後再放鹽，還有個竅門就是可以準備一個小勺子來放鹽，不要用炒菜的大勺，這樣每次放鹽就不會過量了，等做的時間長了，經驗也自然有了，祝你成功。

美食兄弟

鹽雖然是百味之主，但現實生活中我們在餐廳炒菜卻是很少給鹽，主要有以下幾個原因可供參考：

1，現在的豆瓣醬、泡椒、豆鼓、胖子魚、火鍋底料這些等等調料都很鹹

2，雞精味精也給的比較足含有大量的鹽分，3，肉類醃製過程中我們也會加入一定的鹽味

4，綜合上訴，如我們炒菜的時候還繼續加鹽必定會讓菜鹹的難以入口，遭到顧客投訴，所以餐館炒菜時一般情況下不再加鹽了！

大飛93356

具體一些的說法，大眾的口味一般是千分之5的鹽量，一般的炒菜勺子滿是1.2斤，但是各種調料都有鹽分，這個就酌情添加。煮湯比較好調，一般的湯碗4勺半水，一調羹鹽大概3克，放差不多兩勺。

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