吳秀雲18
我教你做花捲，把發好的麵攤薄，在表面塗上一層豬板油，撒上蔥花及花椒鹽，把面捲起，按每個花捲重70~80克左右切斷，把兩頭折中墊底，形狀像訂書針一樣，就可上籠蒸了，大火蒸30分鐘，破酥分層的蔥花椒鹽花捲就成了。
破酥包子做法，把發好的麵攤薄，在表面塗上一層豬板油，豬油要凝固的，捲起切斷時不能漏油，按每個包子大小分切，兩頭對摺，像釘書針一樣，按扁，包上自己喜歡的豆沙餡，油糖餡或肉菜餡，放入蒸籠內，大火一氣蒸熟，不能斷火，否則就變成不熟的二氣包子，這樣，又泡又大又香的破酥包子就做成了，學會了就可開一個破酥包子店，包你好賣。
面為什麼會分層，秘密就是要用疑固的豬板油，這是祖傳秘方喲！
小東門羅氏三爺981
嗨！大家好啊！我是你們的老朋友，曉鳳美食。
作為一個北方人，我從小是吃麵食長大的，包子，饅頭，餃子，麵條等等的麵食！從小就看到母親每次蒸饅頭啊，包子什麼的，都是蒸一大鍋，一二十個20多個的，能吃兩三天。每次從地裡幹活回來，把饅頭放到蒸屜上熥一熥，然後再炒個菜，父親在沏一壺茶，一頓飯就齊活了。
十幾歲的時候，我跟隨母親就學會了蒸饅頭。在我們那裡人們蒸的饅頭有圓的方的還有長的，過年的時候還會蒸那種竹籤兒饅頭。記得小時候，吃的面還是自家用麥子去磨房磨回來的。麵粉的品類也不像現在這麼多，什麼高筋粉，普通粉，標準粉什麼的。磨完麵粉回來，人們通常都會說麵粉白不白啊什麼的。
蒸饅頭真的是一件力氣活，揉麵揉饅頭。在我們那兒有一句俗話叫打到的媳婦揉到的面。面揉好了，蒸出來的饅頭特別好吃。口感筋道，而且還甜絲絲的。要想蒸出來的饅頭，有分層起層，做熗面饅頭就好了。發麵的時候，不要和得太硬，發好了以後的麵糰再擱上面粉揉，然後分成饅頭劑子，揉饅頭的時候，再加麵粉揉使勁揉。揉好的饅頭劑子一定要經過二次醒發，醒發到拿起一個饅頭來，輕飄飄的就可以上鍋蒸了。
涼水上鍋蒸，大火燒開轉中火蒸20分鐘，關火再悶5分鐘掀蓋，防止饅頭遇冷收縮，影響外形。只要你按照這樣做，蒸出來的饅頭一準起層分層特別好吃。我們那裡的人都是這樣做饅頭。
非常感謝大家的閱讀，我是@曉鳳美食，每天分享家常飯菜，期待大家光臨。
曉鳳美食
這種饅頭就是老面饅頭，在山東叫做“戧面饅頭”。名字很形象，“戧面”的“戧”字，乾麵粉“戧”入麵糰，做成了層層疊疊的饅頭。掰開饅頭，饃瓤像饃皮一樣，能一層層的撕開，厚薄也一樣，所以也叫“千層戧面饅頭”。整體饅頭分量重，一個頂三個機器饅頭，咬著很筋道，吃著很實在。
和機器饅頭相比，這種手工饅頭有三大特點：
- 饃瓤層層；
- 面硬饃瓷實；
- 透著面香、酵母香、鹼香的綜合香味，就是傳統饅頭的香。
千層戧面饅頭全手工製作，手工和麵，手工揉麵，做成饃胚上籠蒸熟。之所以能夠做成千層模樣，關鍵在個揉麵，“戧面揉法”，跟其他手工饅頭有所區別。這裡完整介紹做法，從和麵說起，主要內容在步驟裡展示。
材料：
麵粉1000克
老酵母100克
蘇打10克
水400克
做法和步驟：
第一步，度老酵母。老酵母破碎給水化開，倒入一半的麵粉和成麵糰，溼布蓋著發酵。
第二步，揉麵。麵糰發酵到原來2倍大小時，取麵糰放面板上，和入蘇打（鹼面），揪成10個面劑子，用另一半面粉做面撲，一個一個的全部揉和到劑子裡。揉好後做成饃胚。
第三步，放饃胚入籠，大火燒開，上汽加蓋，蒸25分鐘關火，5分鐘後開蓋取出饅頭。
小提示：
- 麵糰發酵好後先用部分麵粉揉了，以免後續操作麵糰粘手。
- 單個劑子揉透，沿著一個方向揉，一下揉成麵餅→摺疊成麵糰→再一下揉成麵餅→再摺疊成麵糰……如此循環往復，直到成饃胚。
- 籠底墊溼布，防止饅頭粘連。
- 用老酵母是要得到傳統饅頭的味道。因為老酵母裡有其他有益菌類，發酵的時候會釋放出多種營養物質的味道，增加了饅頭的甜酸味。
- 用蘇打，也就是食用鹼面，為的是中和老酵母裡雜菌產生的酸味，否則饅頭髮酸不好吃。有了酸鹼中和，多出了鹼與酸味，饅頭味道才豐富。
普濟
桃妹來解答。
饅頭怎麼做可以做到分層呢？其實桃妹六個字就可以說清楚，那就是：使勁揉反覆戧。所謂使勁揉，就是一定要面發的徹底揉的到位，而反覆戧是指要分3~4次往麵糰裡揉進乾麵粉。
因為乾麵粉被揉進麵糰中會自然吸水。而揉到位後面團中的蛋白質是呈網狀分佈的，也就是所謂的面膜。當面膜上下的乾麵粉都吸夠水分後，自然而然會在面膜周圍形成空層，這就是山東戧面饅頭分層的關鍵了。
另外，幫助饅頭分層還有幾個小技巧：
- 第一，儘量使用麵肥，也就是老面，而不使用酵母。好的麵肥不光可以使饅頭香甜，不發酸還會促進饅頭分層。所以像我們東北幾乎家家都會留著麵肥，用的時候用溫水化一些下來就可以了。
- 第二，有些地方在做饅頭的時候，會放入少許豬油，用脂肪來隔離開蛋白質和澱粉以達到分層的效果。其實豬油並不是最好的分層手段，最好是使用全脂奶粉。因為全脂奶粉中的脂肪粒子更細小，更容易深入到麵糰中與其融合。從而達到分層的效果。
- 第三，如果用麵肥的話就千萬別忘了大鹼，他在防止饅頭髮酸的情況下，也能起到促進饅頭分層的效果。桃妹在愛爾蘭科克吃蘇打麵包的時候，發現當地的蘇打麵包分層特別好，就詢問老闆原因。原來是老闆故意延長麵糰的發酵時間，試其發酸後，再放入多一些的蘇打粉。因為酸鹼中和產生的氣體，便促使麵包分層。
- 最後饅頭坯的醒發時間，要控制在20分鐘到30分鐘。時間過長則饅頭髮虛。時間過短饅頭內部還沒有形成足夠的氣體，自然饅頭不暄軟，分層效果也不好。
所以桃妹家一般都是男的幹揉麵的活，一定要朝一個方向反覆的揉，直到把面揉透。然後分幾次放入乾麵粉，這樣才有好的分層效果。大家可以試一下。
以上就是我的回答，如果對您有幫助的話，還請點贊加關注，謝謝您的支持！
蠻桃美食薈萃
饅頭怎樣做才能分層？
一是蒸饅頭和的麵糰必須偏硬，一斤麵粉大約用四兩水。二是饅頭分層的關鍵是揉麵，要朝著一個方向大約揉80下左右。三是二次餳發要剛好，不能餳發過大。四是開水上鍋蒸，避免饅頭生坯在鍋內二次餳發。具體做法如下。這是我揉了大約80下蒸出的饅頭，有想法的先收藏好。
先把酵母倒入溫水中，（水溫不燙手為剛好）攪勻，化開。盆中放麵粉，把酵母水分多次少量倒入麵粉，攪成面絮，揉成一個偏硬的麵糰。記住麵糰一定要揉透，蓋上保鮮膜或一塊溼布，餳發2倍大。
麵糰怎樣才算發好?一是看麵糰體積明顯變大，二是扒開面團，看到內部全部是蜂窩狀，說明麵糰已發好。取少量小蘇打，用少許溫水化開，用手蘸點小蘇打水，用力按壓麵糰，這個過程也叫揣面，揉至不粘手，取出麵糰，再次揉麵排氣，搓成長條，下成大小均勻的劑子，然後再把每個小劑子，朝著一個方向揉，揉至表面光滑，大約要揉80下，整成圓形，饅頭生坯做好了，下圖是我揉麵時的手法。
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "thumb_url": "242dd0000093fe2eec9e3\
愛做飯的文子
說一下分層饅頭的具體制作方法，首先要準備以下食材:
中筋麵粉500克，白糖8克，溫水150克，酵母粉5克。
製作步驟:
- 先將3/4的麵粉取出，放入面盆中，再把白糖放入攪拌均勻，酵母要提前放在溫水中充分融化開，大概需要一兩分鐘的時間，熔化的過程中不斷的用筷子去攪拌一下，這樣融化的過程更快，化好的酵母放入麵粉中繼續攪拌均勻，然後分少量多次的加入溫水。
- 加溫水的過程中，不停的用筷子攪拌成絮狀，所有的麵粉都成絮狀以後，裡面沒有乾麵粉了，就可以下手去揉一下，和成一個光滑的麵糰，放在溫暖的地方，蓋上保鮮膜，餳至兩倍大。
- 醒好的面裡面呈現了蜂窩狀，氣孔非常多，這樣就是醒好了，取出以後，把剩餘的1/4的乾麵粉放在面板上。
- 先撒上薄薄的一層，不要一次性加入，把面揉進去之後再放入，反覆五六次，把剩餘的1/4麵粉全部揉到麵糰裡面。
- 然後開始拿一個長的擀麵杖去擀麵團，擀成薄皮的形狀，從四周往中間折起來，然後繼續擀大，再往裡折，反覆擀上五六次以後，裡面會出現非常多的層次。
- 這時把麵糰整理好，切成大小均勻的劑子，每一個劑子的大小決定了最終饅頭的大小。
- 然後取一個小劑子開始揉麵，用手心從四周往裡揉，一直往裡反覆揉多次，表面光滑以後，把口收起來，口朝下放在案板上。
- 全部揉好的饅頭在案板上擺放整齊，蓋上一層保鮮膜密封起來，讓它繼續醒發至2倍大。
- 鍋裡放入清水，把蒸籠放入鍋上，底下鋪上一層溼的網紗布，把醒好的饅頭擺放到蒸籠裡面，蓋上蓋子，開大火。
- 先把水燒開，接著轉中火蒸上20分鐘，虛蒸五分鐘就可以開蓋出鍋啦。
![]()
烹飪小提示:
做分層饅頭，麵糰一定不要和的太軟，這樣成不了層，必須要硬一些，根據不同麵粉的吸水量不同，溫水的使用量根據情況適量調整，分少量多次加入即可，不要一次性加入太多，如果麵糰比較硬，和的比較好了，就不需要再加水了。
我是一個為了孩子吃的健康而努力學做飯的寶媽，三個月前加入悟空問答，創造過單篇閱讀量349萬的成績，積累粉絲6800人，感謝大家對鏟子愛廚房的支持，每天在頭條持續分享家常菜，麵食，烘焙小吃的製作方法，喜歡做飯的朋友記得動動手指點下關注，球球媽感謝大家觀看！
鏟子愛廚房
今天咱們來聊聊饅頭，饅頭是北方人餐桌上最常見的主食。饅頭的很多做法也不一樣，現在咱就來說說怎樣將饅頭內部做出層次感來。
需要的原料有；
《1》麵粉500克
《2》乾酵母5克
《3》白糖10克
《4》溫水50毫升
《5》牛奶200毫升
做法；《1》將麵粉和白糖倒入盆中，將乾酵母加入溫水杯中攪勻，倒入面盆裡。
然後用筷子將麵粉調成麥穗狀，邊調邊加牛奶，繼續攪拌知道盆裡所有面粉黏連。
用手將盆裡麵粉揉到麵糰光滑，不粘手。
<2>發麵；將揉好的麵糰用溼布蓋好，放在溫暖處進行發酵。發酵時間為一小時。發好的麵糰原體積增加2倍以上，內部充滿氣泡。
《3》將發好的麵糰使勁揉至體積縮小，是麵糰充分黏連，有彈性。揉成條狀‘
《4》將揉好的麵糰用刀切成大小合適的麵糰，喜歡圓的只需將麵糰揉成圓的即可。
《5》鍋中注入1升水，放上籠屜，將製作好的饅頭放在籠屜上，大火蒸10分鐘轉小火在蒸15分鐘即可；
饞嘴猛哥
回答的人是不少，大多數是東拼西籌網上的內容，真會做饅頭的沒有幾個會在這說出配方方法的，我也是麵食愛好者但也在尋找真實的方法，可是不花錢想學真技術是不可能的，這點大家都懂其中原因，最不喜歡有些人動不動拿網上那套模板化配方來騙大家才會導致是個人就披上美食家的外衣出來現身說法誤導大家，我實在看不下去了才想出來說幾句。
自由飛翔的風
大家好，我是鄉鄉小廚，非常高興回答這個問題。對於"饅頭怎麼做到分層？"這個問題，我的答案是:根據我多年的麵點製作經驗，只要對面粉，和麵，發酵，揉麵四個環節加以把握，就能做出理想的分層饅頭。
饅頭的歷史
饅頭是我國傳統的麵食，其歷史之久遠可以追溯到魏蜀吳三國時期，《事物紀原》寫道，“諸葛亮南征，將渡滬水。土俗殺人祭神，亮令以羊、豕代之，取面畫人頭祭之，饅頭名始於此。”從此就有了饅頭這個傳承幾千年的經典麵食。
饅頭的南北差異
我國幅員遼闊，地大物博，秦嶺淮河一線從地理上把中國分為南方和北方，地域飲食文化不同，造成了南北方不同的飲食習慣和不同的食物的做法，就拿饅頭來說，北方饅頭以原味為主，個頭偏大，韌性十足，南方饅頭則小巧精緻，加入白糖，口感鬆軟。在眾多北方饅頭中，山東的戧面饅頭非常有特色，掰開饅頭會看到饅頭裡面清晰的分層。
饅頭如何才能做出分層哪？下面通過戧面饅頭的製作過程來解釋一下。
【戧面饅頭】製作教程
特點：色澤潔白光亮 入口耐嚼 層次分明 面香十足
原料：麵粉330克 水125克 酵母2克
【製作流程】
步驟1.用廚房秤分別稱出麵粉250克和80克，把250克麵粉放進一個容器裡，把酵母倒入水中，用筷子攪拌，使酵母融化，將融化的酵母水分次倒入容器中，調成麥穗狀，揉成比較粗糙的麵糰，蓋上保鮮膜。
步驟2.10分鐘後，取出麵糰，放在案板上，用手的力量揉2分鐘，此時麵糰比之前光滑了一些，放進容器裡蓋上保鮮膜。此動作再重複3次，直到麵糰非常光滑為止，讓麵糰發酵。
步驟3.大概1個小時後，天冷時發酵時間更長些，待麵糰發酵至兩倍大，切面有蜂窩狀時發酵成功，從容器中取出放在案板上排氣。
步驟4.用手揉麵團，邊揉，邊加入剩下的80克乾麵粉，分次加入，直到把乾麵粉全部揉進麵糰裡，直到揉到麵糰表面光滑，整個麵糰變得紮實，很硬的程度，就算是揉好了。
步驟5.揉好的麵糰分成6個劑子，用手掌的力量揉把劑子揉成光滑的，堅挺的圓錐形生坯，比普通饅頭坯子高的形狀，蓋好保鮮膜發酵。
步驟6.饅頭生坯在室溫環境裡發酵至1倍大小。
步驟7.鍋中加入熱水燒開後將饅頭放在蒸屜上，蓋好鍋蓋，水再次燒開後，蒸10-15分鐘。關火，燜2分鐘，開蓋取出即可。
【戧面饅頭】製作技巧總結
1.麵粉的選擇
製作戧面饅頭的麵粉要選擇高筋麵粉，高筋麵粉的麵筋含量高，製作出來的麵食勁道，嚼勁十足。高筋麵粉吸水性低，可以滿足戧面饅頭面團堅挺，做好的饅頭起層次。
2.和麵技巧
麵粉中分次加入酵母水，和成麵糰，初次和好的麵糰表面比較粗糙，不光滑，隔10分鐘揉2分鐘，重複4次，直到麵糰足夠光滑為止，這樣做的目的是讓麵糰中的麵筋充分的融合在一起，麵糰光滑了，麵糰更勁道。
3.醒發技巧
酵母不能用熱水發酵，天冷時可以用溫水（不高於36度），麵糰要兩次醒發，第一次醒發至兩倍大，內部組織呈蜂窩狀。第二次醒發的標準是原來麵糰的一倍大，這種狀態就可以上鍋了。發酵過頭的話，味道會發酸。
4.揉麵的技巧
第一次發酵前的到位的揉麵會讓發酵後的麵糰揉起來輕鬆很多。二次揉麵也是整形的階段，一定要把面揉光再進行整形，但是二次揉麵的時間不宜過長，否則會影響成品發酵效果。所以要在第一次揉麵時將麵糰提前揉到光亮。揉麵是個力氣活，也是饅頭成品能否起層次的關鍵。把乾麵粉一點一點的揉進麵糰裡，乾麵粉充滿面團，產生層次。
結語
在北方的麵食裡，山東的戧面饅頭很有特色，有名氣，在北京鼓樓就有這麼一家饅頭店，據說生意很火爆，潔白的表皮，分明的層次，勁道的口感，濃郁麥香味。要想做出以上特點的饅頭就要從麵粉的選擇，和麵，揉麵和醒發四個環節入手，缺一不可。喜歡吃饅頭的朋友們，可以試試，自己動手，美味常有。
鄉鄉小廚
這種饅頭就是老面饅頭，在山東叫做“戧面饅頭”。名字很形象，“戧面”的“戧”字，乾麵粉“戧”入麵糰，做成了層層疊疊的饅頭。掰開饅頭，饃瓤像饃皮一樣，能一層層的撕開，厚薄也一樣，所以也叫“千層戧面饅頭”。整體饅頭分量重，一個頂三個機器饅頭，咬著很筋道，吃著很實在。
步驟1.用廚房秤分別稱出麵粉250克和80克，把250克麵粉放進一個容器裡，把酵母倒入水中，用筷子攪拌，使酵母融化，將融化的酵母水分次倒入容器中，調成麥穗狀，揉成比較粗糙的麵糰，蓋上保鮮膜。
步驟2.10分鐘後，取出麵糰，放在案板上，用手的力量揉2分鐘，此時麵糰比之前光滑了一些，放進容器裡蓋上保鮮膜。此動作再重複3次，直到麵糰非常光滑為止，讓麵糰發酵。步驟3.大概1個小時後，天冷時發酵時間更長些，待麵糰發酵至兩倍大，切面有蜂窩狀時發酵成功，從容器中取出放在案板上排氣。
步驟4.用手揉麵團，邊揉，邊加入剩下的80克乾麵粉，分次加入，直到把乾麵粉全部揉進麵糰裡，直到揉到麵糰表面光滑，整個麵糰變得紮實，很硬的程度，就算是揉好了。步驟5.揉好的麵糰分成6個劑子，用手掌的力量揉把劑子揉成光滑的，堅挺的圓錐形生坯，比普通饅頭坯子高的形狀，蓋好保鮮膜發酵。
步驟6.饅頭生坯在室溫環境裡發酵至1倍大小。步驟7.鍋中加入熱水燒開後將饅頭放在蒸屜上，蓋好鍋蓋，水再次燒開後，蒸10-15分鐘。關火，燜2分鐘，開蓋取出即可。【戧面饅頭】製作技巧總結1.麵粉的選擇製作戧面饅頭的麵粉要選擇高筋麵粉，高筋麵粉的麵筋含量高，製作出來的麵食勁道，嚼勁十足。
