宋朝作為中國歷史上商品經濟發展最為繁榮的朝代，其飲食業發達程度更是空前絕後。北宋的都城東京在當時是全國最大的中心城市，常住人口達到百萬之眾，“民以食為天”，如此眾多的人口無疑促進了東京飲食業的發展，同時由於宋朝較為

八荒爭奏，萬國鹹通，汴京（東京）富麗，聞名於世。集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚。

美食

一、飲食品類

• 、主食

北宋都城東京，亦稱汴京，即是今天的七朝古都開封。由於東京地處北方，本以小麥為主要糧食作物，居民多喜麵食。等到後來隨著人口的逐漸增加，百萬人口的巨大都市對糧食的需求使得單一的小麥供應無法滿足。來自南方的稻米便逐漸的進入了東京居民的餐桌。這就使得東京的主食既有面粉也有稻米。由麵粉做成的麵食依然是當時東京居民的主要食物，其可蒸，可煮，可炸，可炒，做成的饅頭，麵條，燒餅，包子等等在今天依然深受廣大人民的喜愛。

《水滸傳》中較出名的武大郎炊餅可以生動地反映對出面食在人群中的普及。來自南方的稻米在北方主要用作煮粥，常見於早餐鋪上。宋代東京人對於各種食材的運用可謂發揮到了極致。

• 副食

由於宋朝經濟的空前發展和民族大融合趨勢的不斷加強，東京居民的副食品可謂紛繁複雜，常見的有肉類，蔬菜類，果品類，小吃類。在中國傳統肉類中，豬肉一直是佔據餐桌頭牌，但這種傾向在宋朝有了改變。隨著西北遊牧民族的南遷，喜食羊肉的風氣也感染了中原子民，以至於到後期達官貴人和平民百姓都以食羊肉為榮，甚至尊羊貶彘，硬生生的擠掉了豬肉的首席位置。另外，牛肉也是除豬肉羊肉之外的一到主要肉類，但由於價格較高，普通人大多無福享受。

肉類食物

在《水滸傳》中的第十回，林沖告別柴大官人之後，獨身一人雪夜上梁山。期間便腰揣了一壺酒加半斤醬牛肉。風雪漸大，難以行走。林沖入一破廟躲避風雪，掏出那壺酒就著醬牛肉大快朵頤，也算是在冰天雪地之中的一件快事。果品和糕點類也較為豐富。

果品有水果，乾果，果脯等。糕點樣式更是多種多樣，層出不窮。傳承至今較為出名的有“東京三酥”“東京三餅”“東京三糕”。至今在開封仍有一家名叫晉陽豫門百年老字號，這門口鐫刻這樣一副對聯:“玉帶含香今猶珍，黃袍吐芳古來饈”。相傳在當年，這兩款名為“玉帶”和“黃袍”的糕點曾作為貢品進獻給皇帝享用。

• 飲品

除正常的茶館酒館外，宋朝東京很多小商販可是小本經營，沿街販賣自制飲料和涼品，例如初夏時用綠豆做成涼水綠豆，盛暑時的砂糖綠豆，

二、經營場所

在北宋東京，飲食行業的經營場所可分為固定場所和流動攤位。固定場所中包括有固定門面和攤位的經營場所。比如沿街鬧市的一排排街坊，多為大型的酒樓，飯館，茶館和大型攤販。這些商家在無形中形成了產業集聚，吸引了大量的人流來往，產生了名副其實的飲食一條街。流動攤位則主要包括一些挑著小吃，糕點，家禽

酒樓

這些流動小販三五成群，規模不大但人數眾多，是北宋東京飲食業中最活躍的部分，也是整個東京城分佈最廣的食品從業者。

孟元老的《東京夢華錄》描述道:“出朱雀門，直至龍津橋。自州橋南去，當街水飯、爊肉、幹脯。王樓前，獾兒、野狐、肉脯、雞，梅家鹿家鵝鴨雞兔、肚肺鱔魚、包子雞皮、腰腎雞碎，每個不過十五文，曹家從食。至朱雀門，旋煎羊白腸、鮓脯、炸凍魚頭、枼子、姜豉、抹髒、紅絲、批切羊頭、辣腳子姜、辣蘿蔔。

夏月，麻腐、雞皮麻飲、細粉素籤、沙糖冰雪冷元子、冰晶皂兒、生醃水木瓜、藥木瓜、雞頭穰、沙糖綠豆甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣介瓜兒、鹹菜、杏片、梅子姜、萵苣、筍、芥、辣瓜旋兒、細料餶飿兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元，皆用梅紅匣兒盛貯。冬月，盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鱠、煎夾子、豬髒之類，直至龍津橋須腦子肉止，謂之雜嚼，直至三更”。

如此規模宏大，應有盡有的食品交易市場在東京城內廣有分佈，極大地豐富了市民的飲食生活。一些生活在城區的居民，即使是普通的市井人家，也不用親力親為地開墾菜園，一日三餐都可在街上採購且物美價廉。

肉類食品

三、飲食文化

• 菜系融合並分化

中國古代的飲食文化在北宋出現了逐步融合的趨勢。尤其是在都城東京，這座百萬人口的大都市裡，南人，北人，胡人，漢人齊聚一堂，帶來的結果便是不同民族和地區的飲食風俗習慣都在東京這座都城裡面相互融合，相互交流

東京地處中原，遠離海岸線，卻依舊可以嚐到螃蟹、蛤蜊、紫蘇魚。單單就一種燒餅而言，胡人的做法便是胡餅（類似於今天新疆。特產的囊），漢人的做法便是燒餅。對不同的食材的不同加工，無論是蒸、煮、炒、餾，還是煎、炸、燉、焙，各種不同菜系的不同做法在東京的食譜上呈現了完美的統一卻又各自保留著最為精髓的特徵。在對中華傳統飲食文化的發展上可謂承前啟後。同時，北宋社會對於各地不同飲食習慣的充分寬容和尊重，對各系菜譜烹飪手段的積極學習和吸收，在今天看來這種包容開放胸襟和態度仍然值得我們學習。

燒餅

• 精緻的飲食文化

在北宋的東京，飲食已經不再是單純的為了解決生理需要，而是隨著宋朝人對生活的精緻追求上升到了文化的層面。文人雅士飲酒賦詩，勾欄賞妓，以詩詞做酒錢的風流雅事在宋朝最盛，這是由於宋朝的市民階層得到了極大的發展，商品經濟盛極一時。有了如此富庶的經濟基礎，人們便追求更高層次的精神生活享受。在宋朝，人們對於菜品的研究和創新精益求精。在電影《一九四二》中，省長下到縣裡調研，當地官員特別囑咐廚子瘦了到正宗的鯉魚焙面，鯉魚必須是黃河大鯉魚 ，面是精細玲瓏的龍鬚麵。

此道菜正式產生於北宋的東京，如今成了開封的一道傳統名菜，也被譽為十大豫菜之首，可見北宋的東京在中國飲食發展史上的重要地位。提到飲食文化，便不得不提一位北宋文學史上的老饕蘇東坡，其自創的東坡肉，東坡肘子傳承至今，獲譽無數。東坡肉其實類似於今天的紅燒肉，蘇東坡先生首創而得名，當時因為蘇東坡被貶，經濟狀況略顯拮据，只能吃得起達官貴人們

東坡肘子

並美其名曰一篇《豬肉頌》:“淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”蘇大文豪的可愛之處彰顯得淋漓盡致。同時真正的吃出了學問，吃出了文化，到如今仍被千萬讀書人所效仿，學習蘇東坡先生隨遇而安，

四、總結

不難看出，北宋飲食業的發展已然攀至了中國古代飲食發展水平的高峰，在形式上它紛繁複雜，包羅萬象，衍生出了就帶的八大菜系，其中以開封為中心的豫菜可謂是北宋東京的嫡傳菜系。在文化上，其登峰造極，北宋文學對於美食的記載與歌頌四歷朝歷代最多的，同時衍生出了許多傳承至今的餐桌禮儀，商販叫賣號子等。以飲食為著眼點，北宋東京的居民可以說極盡舌尖上的風流。

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