農村萍兒美食生活
您好很高興回答您的問題。
拔絲地瓜是我比較拿手的一道美食，也是我家孩子最愛的一道甜品菜，香甜的紅薯裹著融化的糖漿，外面香脆內部軟糯，而且還可以拉出細長細長的糖絲。
我來詳細介紹一下地瓜怎麼炸？糖漿怎麼熬？
拔絲地瓜所需原材料：紅薯（地瓜）500克，白糖200克。油適量。
1，紅薯去皮切成大點的滾刀塊，鍋中倒入足夠的油，油溫五層熱（用筷子豎著放入油鍋中，筷子頭冒小泡）下紅薯塊，切記炸紅薯的過程油溫要中等，不要太高，否者紅薯外皮焦了裡面也沒炸好。
紅薯炸到表面金黃髮硬，內部軟軟的狀態即可撈出控油。
2，炒糖。鍋中留一點油，小火把糖倒入鍋中不停翻炒，直至融化，炒糖時一定要用小火，讓糖慢慢融化，當糖融化並變成焦糖色時迅速倒入炸好的地瓜，快速翻炒，讓糖均勻的裹在地瓜表面，然後裝盤，盤子要少刷一層油，防止粘連。
3，拔絲技巧。這時候再利用鍋裡剩下的油加適量白糖熬成糖稀，關火，避免糊鍋。拿一個勺子在之前的熱油裡泡一下（讓勺子變熱減慢糖稀凝固的速度）盛一勺糖稀，傾斜勺子，讓糖稀慢慢流下來，掛在地瓜上反覆拉絲。香甜四溢的拔絲地瓜就完成了。
豆包媽媽美食
你好，我是柚子小廚，很高興為你解答，下面分享我製作拔絲地瓜的做法
首先準備一個地瓜去皮洗淨，切成一釐米左右的厚片，然後改刀切小塊，只有把地瓜切小塊之後才更容易炸熟炸透，切好的地瓜放盤中加水清洗乾淨，這一步是為了洗去多餘的澱粉
下一步就是給地瓜掛粉，首先地瓜塊里加入1克白醋抓勻，加白醋就是防止地瓜氧化變黑，抓均勻後加入一小把土豆澱粉抓拌均勻，澱粉抓拌均勻後讓地瓜塊靜置2分鐘，這一步是讓澱粉吸取地瓜表面多餘的水分，2分鐘後在加入一小把土豆澱粉拌勻，只有加入兩次掛粉才能保證地瓜不回軟，拌均勻後備用
下一步準備材料，取一個碗裝入50克白糖，再往白糖裡倒入50克溫水，糖汁的比例是1:1，然後用筷子攪拌至白糖溶化備用，再往一個盛菜盤子裡撒上一些白糖粒，這一步是讓成品不粘連
起鍋到入多一點油，大火燒至油六成熱，下入掛好粉的地瓜塊，然後轉中小火炸五分鐘，這一步是吧地瓜塊炸熟炸透，紅薯炸透以後撈出控油，再把鍋裡的油全部倒出
然後再把鍋燒熱，加熱後倒入事先調好的糖汁，開大火把湯汁燒開，然後轉小火熬製，當糖漿熬製出香油色了之後就把炸好的地瓜塊下鍋翻炒均勻，翻炒至地瓜都沾上糖漿就可以出鍋裝盤，等待地瓜塊稍微冷卻之後，用筷子夾住拔絲糖絲，拔絲地瓜就完成了，簡單易做
值得注意的是，1:地瓜一定要進行多次掛粉，這樣菜品才能始終保持爽脆
2:就是要把地瓜塊切小塊，這樣才能保證炸熟炸透3:炒糖漿必須開小火跟有足夠的耐心
希望我的回答對你們有幫助，謝謝
柚子小廚e
地瓜有非常豐富的營養，常吃有益健康，拔絲地瓜是一道大家非常喜愛的甜品菜，香甜美味，營養豐富，外層甜脆，內部軟糯，吃著極有食慾，引人不肯放下筷子。
在北方，一頓年夜飯的 高潮，不一定是大魚大肉，而是這道拔絲地瓜。當金燦燦亮晶晶的地瓜被端上桌時，全家人的筷子猶如利劍出鞘，此起彼伏，從老到幼，沒有人可以捱過 拔絲地瓜的誘惑。
夾出完整的一塊兒不算什麼，還要比一比誰的絲拉的更長，更細。若是遇到家裡人手藝好的，那拉出來的絲怕是要從餐桌一直拉到門外。
其實，不要以為它是高級廚師才能做的大菜，說來也總共只要三步工序，三道食材，只刷一次鍋。只要掌握技巧。就可以做到拔一次成一次，實用性極高，學會了拔絲地瓜，還可以拔絲香蕉，拔絲蘋果。
那下面就來說一說拔絲地瓜的做法
拔絲地瓜（油拔版)
食材：紅心紅薯500克，綿白糖100克，食用油500ml。
做法：首先要在盤子上抹一層油，可以有效的防止地瓜，冷卻後糖漿粘在盤子上，從而導致夾取地瓜不完整， 也可以減少後續刷碗人的痛苦。
作為本菜唯一的主料，地瓜的品質決定這道菜 80%的好吃程度，經過對不同地瓜的選擇，常見的黃心，紅心，板栗紅薯中，紅心地瓜熟的最快，甜度最高，做出來也最香甜。
地瓜洗淨要切成一口大小，糖漿在冷卻後還是比較尖銳的，如果切得太大，容易刮傷到嘴。（對於地瓜這種不好切的大塊植物，先對半切開，有了著力支撐點，再去切小塊兒就不容易切到手）
炸制
炸地瓜這一步，比較難掌握的是油溫，如果經驗不是很多，也沒有精確的測油溫計，可以拿一根筷子的測試一下油溫。
用筷子探入的油鍋中，當筷子尖冒出細密的小泡，油溫這時候在四五成熱（120℃～150℃），這是第一遍炸地瓜時候的油溫。
等筷子尖兒冒出比較密集的油泡時，油溫已經升到了七成熱（210℃）左右。這是第二遍複雜時候的溫度。
油溫加熱到四五成熱的時候，把地瓜下入，轉中小火。三分鐘基本上就可以炸透。可以在出鍋前用筷子戳地瓜，如果能夠輕鬆戳透，就證明已經熟了可以出鍋。
再把油鍋中的油，燒到七成熱左右，此時肉眼可以看到油麵有輕微的煙冒起，把炸好的地瓜下入的油鍋中復炸20秒，這樣可以使地瓜表皮更加的酥脆，硬挺。
炒糖
拔絲炒糖的方法很多，有油拔法，水拔法，水油拔法，幹拔法。我們這裡介紹的是油拔法。油糖比例1:4，拔出的糖絲更長，香氣更濃。
糖的選用也有講究，不要用冰糖，要用綿白糖。因為綿白糖在生產過程中加入了轉化糖漿，而轉化糖能夠抑制糖漿熬製過程形成晶體形成，繼而影響糖漿形成玻璃體時候的脆度和亮度， 最終更是會影響拔絲的效果。
總之要想拔出三米絲的效果，請用綿白糖。
接下來就是最難的技術點。
一定要用小火，下白糖，加一勺油（中式瓷勺)，在白糖結塊前儘量碾碎。順著一個方向不斷的在鍋裡畫圈，基本上變色時就可以離火了。
糖漿融化成淺黃色，並且 用勺子畫圈時，隔著糖漿可以直接觸到鍋底，沒有阻滯的手感，這是油和糖是分離狀態，糖漿沉到鍋底，上面漂一層油，倒入炸好的地瓜。
記得要把油控的乾淨些，地瓜上如果油多，是不容易掛上糖漿的。快速翻鍋，裹勻糖汁，直接盛到抹了油的盤兒中，桌上還有準備一碗涼水，趁熱蘸著吃，糖衣脆甜，地瓜軟糯，糖絲晶亮，大功告成。
【炒糖的關鍵】
1，炒糖時鍋必須乾淨，防止糊鍋。
2，炒糖時手勺要不斷的快速攪動，使糖漿均勻受熱。
3，炒糖過程中，可以加微量食醋，可增加糖絲長度，也可預防“翻砂”。
4，要正確掌握炒糖的火侯，特別是在燃氣爐具上炒制，可讓鍋離火或半離火炒制，另外還要注意糖漿的色澤。和稀稠變化。色澤過深時糖漿已變焦發苦不能出絲，糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。
5，所炒糖漿的量應與原料分量匹配，糖漿少了，會使原料掛漿不均，反之，糖漿多了，多餘的糖漿會流到盤底，與盤子粘在一起。
【拔絲小知識】
拔絲分為水炒糖，油炒糖，水油炒糖，幹炒糖四種。
水炒糖
水炒糖是以水為介質來加熱炒糖。水和糖的比例約為1：3。
將水和白糖下入鍋中，置小火上，用手勺輕輕的攪炒至白糖融化並起白色泡沫，然後繼續 炒制。泡沫消失。待糖漿變稀，色澤呈淡黃色時，可以下原料拔絲。
水炒糖的優點是能有效地減緩糖漿的焦化速度。 使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。缺點是由於熬糖時間較長，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿後，冷卻的也比較快。同時還容易“翻沙”，水炒糖適用於表面光滑的原料和一些根莖類的原料。
油炒糖
油炒糖是以油為傳熱介質來炒糖。油和糖的比例約為1:4。
將白糖和油放入鍋內，置小火上，用手勺不停的攪炒，炒至糖液先是由稠變稀，起大泡，再到大泡消失，即可下原料拔絲了。
油炒糖適用於一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。油炒糖的優點是炒糖速度快，能縮短炒制時間，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點是由於油脂本身有色澤，加上糖液受熱後易上色，故如果火力過大、油溫過高，糖漿很快會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。
油炒糖適用於一些含水量大的原料，和表面粗糙的原料。如冰棒，葡萄的。油炒糖的優點是炒糖速度快，能縮短炒制時間，延長 拔絲 時間。出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點是由於油脂本身有色澤，加上糖液受熱後易上色。故如果火力過大，油溫過高，糖漿很快會變成褐紅色焦糖。影響成菜的色和味。
水油炒糖
水油炒糖是以水和油為傳熱介質炒製糖漿。比例約為白糖150克，水25克，油10克。
將白糖和水放入鍋內，置小火上，邊炒邊分幾次淋油， 炒至糖融化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚眼泡時，即可下原料了。
用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的缺陷，是拔絲常用的一種炒糖方法，適用所有拔絲菜的原料。
幹炒法
不用任何傳熱介質，直接把白糖放入鍋中幹炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒糊並生出苦味，所以不常用。
結語
很多人一提拔絲菜就很頭疼，覺得做工程序複雜，不易操作。其實要是掌握拔絲菜的技巧，拔絲也會變得 輕而易舉，得心應手，不再變得神秘難懂，以上就是為大家分享的拔絲方面技巧，你學會了嗎？
我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡製作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏！
伯爵lwh
準備：水、白糖、生粉、地瓜、
將地瓜切成大小均勻的滾刀塊，切好的地瓜放入碗中清洗一下，把水倒出
地瓜拍上少許生粉，鍋燒熱放油，油溫五成熱，放入地瓜，下地瓜儘量從鍋邊放入，以免濺油燙到手。小火慢炸，火太大容易炸糊。當地瓜慢慢飄起來就是快熟了，這時候開大火把多餘的油分逼出來，待地瓜全部漂起來時撈出。經驗不足的可以用筷子插一下地瓜，筷子能夠輕鬆插入即可。
鍋中放小半碗水，放大半碗白糖。用中火熬製，邊熬邊攪動以免糊鍋。當糖熬到粘稠時，關小火，繼續慢慢攪動，當糖漿熬到有點淡淡的醬油色放入地瓜翻炒均勻即可
麻花疼呀
地瓜含有大量的糖、蛋白質、各種維生素與礦物質、胡蘿蔔素和維生素C以及抑制癌細胞生長的抗癌物質、大量食物性纖維，所以能預防便秘、腸癌；同時能減少熱量的攝取，是減肥的最佳食品之一。地瓜最好吃的做法莫過於拔絲地瓜了。
拔絲地瓜是一道北方年夜飯必備的傳統甜品菜，熱乎乎的地瓜色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口、入口酥脆、吃完口齒留香。在東北，幾乎每一家飯店都會有拔絲地瓜這一道經典甜品菜，年夜飯、家庭聚會、大小宴席都有這道菜，大人小孩都喜愛！
做法不難，跟著學，你也會
準備材料：地瓜 油 白糖
1.將地瓜洗淨去皮，切成塊
2.炒鍋中加入油開中火，倒入切好的紅薯塊，將紅薯塊炸至外表酥脆，內裡熟透，炸的過程中可以用漏勺撈出，用牙籤扎一下紅薯塊判斷是否熟透；
3.將炸好的紅薯塊瀝乾油，盛入盤子中備用
鍋裡留少許油，開小火，倒入適量白糖，炒至糖完全融化，呈微黃色
繼續不斷攪拌至糖漿起大泡，將糖漿熬至蜂蜜色時倒入炸好的地瓜，用鍋鏟將糖漿和紅薯塊迅速攪拌均勻，使紅薯塊表面均勻地裹上糖漿，裹好後就可以出鍋了。
剛出鍋的拔絲地瓜最好吃，用筷子夾起來一塊藕斷絲連，外脆內嫩，越吃越想吃。
以上是個人全部解答。
本次解答完畢，如果對你有幫助，不妨點贊支持下，如果還有什麼疑惑的，歡迎在評論區留言，我們互相交流學習，共同進步。
有水有米
拔絲地瓜一直是一道享譽南北的佳餚。最難的地方就是熬糖 ，將白砂糖熬至拔絲狀可謂是這道菜成功與否的唯一標準 瓜塊大小均勻、色澤金黃，每一塊的地瓜上都鋪滿著一層薄薄的糖稀，每夾起一塊地瓜，都能看到他與另一塊之間的連線。牽絲不斷、甜香適口、入口酥脆、吃完口齒留香，更因地瓜營養豐富，深受美食愛好者的喜愛。
材料：
地瓜（紅薯）500克 白糖120克 開水100克 油適量 白芝麻少許
做法：
1. 準備好原料。
2. 將地瓜去皮洗淨切成長5釐米，背厚2釐米的滾刀塊。
3. 鍋內加油，涼油下入地瓜塊，慢慢加熱炸制，油溫升至六成熱， 持續將地瓜炸制金黃且外皮結痂撈出瀝油。
4.另起鍋加水和白糖，小火熬製微黃可拔絲狀態。
5.下入炸好的地瓜塊翻炒將糖漿掛勻即可出鍋裝盤，撒上芝麻即可。
小貼士
1、滾刀塊要切的均勻，確保成熟一致。
2、地瓜要涼油下鍋，慢慢加熱浸炸。
3、糖漿熬製要呈均勻的小魚眼泡狀即可。
楊V舜小廚娘
拔絲地瓜的關鍵就是熬糖，常用兩種方法
- 用油炒糖，成品顏色呈現琥珀色；
- 用水炒糖，成品顏色呈現金黃色。
需要的材料
- 紅心地瓜三隻約400克；
- 白糖100克；
準備地瓜條
- 地瓜洗淨後去皮切成均勻的小長條；
- 長條地瓜寓意吉利的金條，因為拔絲地瓜是很多地方過年時的必做年夜菜；
3. 地瓜條焯水處理，加一點鹽，水開後煮10分鐘，然後用冷水衝一下，晾乾水份；
4. 炸地瓜條有兩種處理方法，裹上一層面粉或者直接下鍋炸，我們選擇直接下鍋炸。中火7成油溫炸熟地瓜條，大概需要8分鐘，可以用筷子輔助確認是否可以順利扎進去，炸好後放在一邊把油瀝乾。
用水炒糖色
- 冷鍋加入冷水和白糖；
- 開大火1分鐘後改小火，炒糖過程一定要用小火，慢慢熬製；
- 一開始會產生白色氣泡，那是水份在蒸發；
- 白色大泡逐漸轉為黃色，糖漿開始生成；
- 當氣泡逐漸變小，顏色呈現金黃色時，糖漿就炒成功了。
最後的翻炒
- 地瓜倒入鍋內快速翻炒幾下；
- 讓每一根地瓜條均一地粘上糖漿，就可以出鍋了。
吃的時候沾在涼水或者啤酒裡口感更好，而且不粘牙！
上山下廚記
大家好，我是一位美食愛好者，我喜歡研究好吃的東西，也喜歡做出美味的佳餚，，我喜歡把我知道的美食分享給大家，希望你們能喜歡：\r
起鍋到入多一點油，大火燒至油六成熱，下入掛好粉的地瓜塊，然後轉中小火炸五分鐘，這一步是吧地瓜塊炸熟炸透，紅薯炸透今後撈出控油，再把鍋裡的油悉數倒出\r
開大火把湯汁燒開，然後轉小火熬製，當糖漿熬製出香油色了之後就把炸好的地瓜塊下鍋翻炒均勻，翻炒至地瓜都沾上糖漿就可以出鍋裝盤，等候地瓜塊略微冷卻之後，用筷子夾住拔絲糖絲，拔絲地瓜就完成了，簡略易做\r
以上就是關於我美食的分享，希望能夠幫助到大家感受到美食的味道，也希望大家能吃到更多好吃的東西，能夠做出好吃的美味。\r
陽春街坊十二
你好，我是愛下廚的茶茶。拔絲地瓜熬糖不難，只要注意水分與糖的比例，再注意火候，很快就能熬成功。
下邊我來分享一下具體制作方法：
挑選地瓜
做法
1、將地瓜去皮，切成小塊後，加入清水過濾地瓜中的澱粉，然後撈出控幹水分。
2、將地瓜裹上澱粉，這樣可以炸出的地瓜，口感更香脆，色澤上也會更好看。
3、起油鍋，將油溫燒至5成熱（可以用筷子放入油鍋中測試，如果筷子周圍有冒泡泡就表示可以下地瓜）。
4、全程中小火油炸地瓜，直至地瓜熟透，然後撈出控油。不要大火，要不容易燒焦。
5、接下來就是重點步驟：熬糖漿
另起鍋，鍋中放入糖和水熬。糖與水的比例是2：1，也就是糖2份，水需要1份。然後開大火煮開，煮開後調至中小火再熬。一直熬至這種金黃，都在冒泡的狀態。
6、放入地瓜，快速的翻炒，讓地瓜都沾滿糖漿即可裝盤。如果炒的速度比較慢，也可以關火翻炒。
這樣拔絲地瓜就做好啦。
吃的時候一定要注意地瓜裡邊的溫度，以免燙嘴氣泡，那可是很痛苦的。可以用筷子沾了清水再去夾拔絲，這樣就很容易將拔絲弄斷。
- 以下幾個重要步驟需要特別注意，要不很容易失敗哦。
1、地瓜要記得洗過水後，裹上玉米澱粉，這樣可以增加地瓜的香脆感。
2、熬糖漿需要注意水與糖的比例，而且熬製的時候建議煮開後，調中小火熬。這樣比較不會容易熬過頭。熬過頭的糖漿會苦，就不好吃了。
下邊幾個糖漿程度的圖片示例給你看看，這樣你會更清楚一些。
（1）熬到下圖這個程度可以做反沙（冒出大量泡泡，而且顏色還是白的）
（2）熬到上圖顏色的時候就要特別注意了，這表示很快就能熬出拔絲地瓜的糖漿了。
熬到下圖的顏色就表示已經可以了（冒出大量泡泡，糖漿是金黃色的）。
（3）熬到下圖這個顏色，其實就有點熬過頭了，顏色偏焦糖色，會有點微微發苦。
其實熬糖漿不難，是要有耐心和細心，全程看火一般都能成功的。
好了，拔絲地瓜就分享到這裡啦，希望你能成功哦。
檸檬茶美食
拔絲地瓜關鍵就是熬糖。
以下的方法是為初學者量身定做:
1綿白糖80克，水40克。
2放入鍋中化成糖水。
3化糖水用大火，不斷攪拌。
4完全化開後轉小火。
5慢慢熬，期間可以適當攪拌，不攪拌也可以。
6翻拌太劇烈會翻砂。
7此時是冒大泡。
8大泡是水蒸發的過程。
9大泡沒有了，消失了，也就是水沒了。
10水沒了，就是糖漿了，糖漿就可以拔絲了。
11所以觀察重點就是看大泡。
12大泡一般是黃豆粒大。
13啥時候才算大泡沒有了呢。
14表面冒出密密麻麻的小泡就好了。
15小泡一般是芝麻粒大。
此時關火，下入炸好的地瓜，翻拌出鍋。
