做菜。特別是酒店開始創做招牌菜時。最重要的一點。就是菜餚一定要實用。像一些造型菜餚。非常的好看。但是由於種種原因。味道和實用性大大的降低。所以一些酒店的正宗的招牌菜。往往都是非常的製作簡便。並且味型也適中。就是比較大眾的口味。而一些四川招牌菜則除外。四川江湖菜味走極端。但並不適合全國各個地方使用。今天為大家介紹這幾道創新的特色美味招牌菜餚。都非常的實用。下面介紹詳細做法
山椒吊鍋羊肚
羊肚滷熟澆熱湯，口味微辣清香，吊鍋上桌，上菜形式新穎。原料：進口乳羊肚（此羊肚做菜軟嫩化渣，口感特別好，市場價每斤10元左右，也可用一般羊肚代替）600克，竹籤約30根，金針菇200克，芹菜節50克，野山椒100克。調料：高湯300克，子彈頭泡紅椒8個，鹽3克，味精3克，雞粉5克，家樂濃縮雞汁3克，胡椒粉2克，白滷水5斤，生薑30克，蒜片15克，香菜3克。製作：1、將羊肚洗淨，入開水汆水30秒鐘，入白滷水中大火燒開改小火滷10分鐘至九成熟撈起待用。2、將羊肚改刀成菱形塊，用竹籤穿成串待用。3、將金針菇、芹菜節分別汆水，放入吊鍋中墊底，再將羊肚串整齊地擺放在鍋中待用。4、淨鍋入底油，放入姜、蒜片、野山椒、泡椒略炒加入高湯燒開，用鹽、雞粉、雞汁、胡椒粉、味精調味後略熬1-2分鐘，濾出湯汁澆在羊肚上，撒香菜，裝入吊鍋點火上桌即成。味型：羊肚糯而不爛，開胃爽口，湯汁微辣，配酒絕佳。製作關鍵：此菜看似簡單，但因為口味主要在湯汁上，很容易出品不穩定，我店的做法是先用姜、蒜片、野山椒、泡椒熬出一大桶湯汁，走菜時取一份量燒熱，澆在吊鍋內即可，這樣就能保證每份菜的口味一致，而且上菜速度也提高了。
酒鬼紅燒肉
亮點：火巴軟的紅燒肉沾上脆脆的土豆絲一起吃，口感別具一格。主料：五花肉350克。輔料：土豆200克，小米辣15克，酒鬼花生20克（把花生用鹽水加一點十三香泡3個小時左右，撈出花生放入烤箱，把烤箱溫度定在160度烤15分鐘，關掉烤箱，不要把花生拿出來，直到烤箱沒有熱度取出即可），芝麻5克。調料：泰國雞醬25克，湖南辣椒醬15克，大紅浙醋5克，精鹽5克，味精3克，蠔油10克，花椒油5克。製法：1、土豆去皮切成銀針絲，酒鬼花生拍細備用。2、豬五花肉切成1.5釐米見方的塊，入鍋中汆水撈出，再入川式滷水中滷熟備用。3、鍋入油燒至六成熱時下入土豆絲炸至金黃色撈出待用。油溫再次升至六成熱時，下入五花肉復炸後撈出。4、鍋置火上放入色拉油50克，下入小米辣、泰國雞醬、辣椒醬炒香，下入蠔油，再下五花肉翻炒均勻，加入鮮湯，放鹽、味精調味收至快乾時，加入大紅浙醋、花椒油、花生碎、熟芝麻炒勻裝盤，周圍撒炸好的土豆絲。特點：造型美觀，口味別具一格。王飛點評：普通原料結合創新做法，味道和做法比較成功。
杭椒鯪魚炒鴿粒
原料：鴿脯肉100克，玉米粒50克，杭椒50克，小米椒3個，罐頭豆豉鯪魚1/3盒。調料：蠔油10克，味精5克，生抽2克，雞粉2克，老抽1克。醃料：料酒2克，鹽2克，味精3克，胡椒粉2克，生粉10克。製作：1、鴿脯肉衝去血水，切粒，加入醃料拌勻醃製10分鐘，拌入生粉，然後入四成熱的油鍋中滑油1分鐘。玉米過水，杭椒改刀成小片，入四成熱的油鍋中滑油，小米椒切小圈。2、鍋下底油，下鴿粒中火炒均勻，然後下其他配料炒透，下所有調料調味，最後下豆豉鯪魚炒熱，盛入雀巢內即可。特點：口味鹹鮮，微辣。圖片中用的是鴿胗，效果也不錯。不同的地方是鴿胗需要另加食粉醃製一下。
魚香脆皮芙蓉蛋
味型：魚香味。原料：土雞蛋4只，泡椒米50克，姜蒜米各25克。調料：白糖20克，陳醋25克，鹽6克，味精5克，雞精5克，香油5克，香蔥花20克，奶湯（鯽魚煎好加熱水大火熬成）250克，高湯150克，幹澱粉500克（約耗100克），水澱粉25克，色拉油1000克（約耗100克）。製作：1、將土雞蛋加奶湯稀釋充分攪勻，覆膜上籠旺火蒸8-10分鐘成芙蓉水蛋，出籠晾涼用刀切成大一字條，拍上幹澱粉。2、另起鍋上火，放油燒至六成熱，下芙蓉蛋生坯炸約1分鐘至外酥，出鍋瀝盡油分，然後裝盤。鍋留餘油下泡椒米、姜蒜米炒香出色，摻高湯，用鹽、白糖、味精、雞精、陳醋、香油調味，用水澱粉勾芡，下香蔥花調勻，起鍋淋在芙蓉蛋上即成。技術關鍵：蒸蛋要蒸得略老些，便於改刀和炸制。
風味砧板魷魚
原料：鮮魷魚2只約600克。調料：味粉10克，十三香8克，蔥、姜、香菜、西芹、胡蘿蔔各10克。香料：孜然粒6克，香茅草10克，茴香、八角、桂皮各5克，姜、蔥各10克。製作：1、魷魚洗淨，加調料醃漬2個小時；香料加1千克高湯大火燒開，改小火煮30分鐘至出香味，下魷魚小火稍煮2分鐘，撈出備用。2、滷好的魷魚掛脆漿，入六成熱的油中中火炸1分鐘至色澤金黃，撈出改刀，跟三種味碟上桌即可。味碟：1、蒜蓉辣醬。2、孜然粉加十三香拌勻（二者比例2：1）。3、家樂孜然辣醬、海鮮醬、叉燒醬、柱侯醬同比例拌勻。味型：多種味型，入口脆，裡鮮嫩。脆漿調製方法：鷹粟粉100克加吉士粉10克、雞蛋1個加清水攪勻，調好後撈起來成一條直線效果最佳。製作關鍵：因為魷魚本身有水分，炸好後要馬上上桌，不宜放很長時間，否則入口不夠脆。陳凱奕點評：魷魚煮熟後一定要吸乾水分，不然容易上漿不均勻影響出品效果；味碟還可以用酸甜汁或口急汁。
菌菇西冷牛肉卷
亮點：香芹、洋蔥等素香料先入烤箱中烤香，再和大量廣東米酒同熬，使鐵板汁極具特色。原料：國產西冷牛肉250克，西芹100克。A料：鮮香菇50克，筍尖50克，胡蘿蔔50克。調料：安可牌黃油100克，鹽4克，味精5克，黑胡椒粉10克，自制鐵板汁50克。製作：1、將西冷用切片機切成厚2毫米大片。將A料切細絲，加鹽、味精、黑胡椒粉、黃油80克炒熟備用。西芹去皮切長16釐米、寬1釐米的條，飛水過涼墊底。2、牛肉片加炒好的A料捲成12卷。取不粘鍋，下黃油20克，將牛肉卷兩面略煎，下鐵板汁、加水100克小火燒3分鐘至牛肉嫩熟出鍋裝盤，鍋內汁收濃澆在牛肉捲上即可。鐵板汁：廣東石灣米酒2瓶，家樂精裝蠔油600克，胡椒粉30克，白糖250克，生抽王450克，香草粉5克，五香粉2克，特鮮味精150克，海鮮醬2瓶，番茄沙司1瓶，桂林辣醬1瓶，香糟滷40克，香油50克，幹椒絲10克，紅油400克，幹蔥蓉50克，土芹菜400克，胡蘿蔔 300克，洋蔥200克，生薑200克，高湯250克。製法：1、土芹菜、胡蘿蔔、洋蔥、生薑入烤箱烤香或用油炸香後，鍋上火烹廣東米酒倒入烤香的香芹等料小火熬至米酒自燃，離火，鍋中火滅時即可，此時湯中只有酒香和菜汁的香味，沒有一點酒精的刺激味，酒香濃郁，離火取汁備用。（注意熬製此汁時鍋一定要放到安全的地方，注意防火！）2、另起鍋入紅油和香油倒入幹蔥蓉、幹椒絲炒香，放入桂林辣醬等其餘調料和熬好的香料水小火熬至汁濃時，下入高湯燒開，放入香草粉、胡椒粉、五香粉和味精拌勻
烘籠土豆
主料：精牛肉100克，豬肥膘肉50克，土豆400克。
輔料：洋蔥50克，紅椒10克，雞蛋清2個。
調料：雞油10克，豬油3克，鹽8克，味精4克，雞粉5克，生粉、吉士粉各20克，辣椒麵10克，孜然粉8克。
製法：1、牛肉和肥膘肉一起剁成牛肉餡，調入鹽、味精、雞粉、辣椒麵、孜然粉、雞蛋清1個、生粉調勻備用。2、土豆削皮切成塊，入蒸箱中蒸軟，壓成土豆泥後加入鹽、雞粉、雞油、豬油、味精、雞蛋清1個、生粉調勻備用。3、牛肉餡擠成1釐米大小的丸子15個，土豆泥擠成2釐米大小的丸子15個備用。4、取一個土豆泥丸子包入一個牛肉餡的小丸子包裹均勻，入生粉和吉士粉中沾勻，依次做夠15個待用。5、鍋中放入色拉油燒至五成熱，下入做好的土豆牛肉丸浸炸熟，撈出待油溫升至六七成熱時下入丸子炸至金黃色撈出，裝入燒有木炭的烘籠中一起上桌。
注：木炭先用火燒燃，待明火熄滅後在烘籠上面墊一個鐵篦子，鐵篦子用錫紙包一下，鐵篦子上要墊洋蔥和紅椒。
味型：鹹鮮。
王飛點評：做法合理，口味不錯，有兩點要注意：1、土豆容易發酵，處理要快。2、生粉不能太多。
閱讀更多 老林家的廚房 的文章
