南京十八頻道《聽我韶韶》主持人老吳，常在節目中講一句俗語：“林子大了，什麼鳥都有”。聽多了，就要思考其涵義，我的理解是，有見怪不怪和感嘆的意思。
作為餐飲人，我深刻記得前些年對南京的餐飲中，有著一個不可思議的現象，即無論春夏秋冬，外地客來南京，店員必推一道“流行”名菜——臭豆腐煲。此菜推出之後得到很多的評價，也不知外地客人給面子恭維一下，還是出於好奇和刺激，都對這臭豆腐煲讚不絕口。我的態度如南京人口頭嬋：搞不懂。
臭豆腐肥腸煲
我在Jun區大院機關美食園，或去ZS陵八號幫助工作，從不推薦使用臭豆腐或其他臭氣熏天的食材。你設想一下，若在機關為首長們服務時，端一砂鍋，菜未上席，臭味先飄到桌上，尤其是夏季空調包間內，圍坐一桌的領導，立馬不聽主賓的筵席開場白，紛紛掉頭張望，尋找臭氣之源，那會成什麼樣子，酒席的規格和隆重氛圍全沒了。
臭豆腐的臭要究之源頭，咱也不太清楚來路，也不敢冒然在這“搶”風頭，把這“異類”之味送到Jun政、省市領導面前。 但現實就是確實存在著這道菜，並且南京的大、中、小飯店，都賣瘋了，雖有不喜歡者，那也得跟風吧。
儘管明知流行不等於經典，但在市場面前，有時也得順勢為之。
現在俗文化當道，屌絲、慫包等詞彙在各類媒體上常見，有人誤以為，這樣掛在嘴上，是接地氣的時尚。我們既然阻止不了，那就說說它們吧。
常見的臭類食材有：南京的臭豆腐、安徽的屯溪臭鱖魚、浙江紹興寧波的臭莧菜杆、舟山的梅鰳鯗鹹魚、湖北大悟的毛百頁、浙江某山裡的臭屁湯(電視介紹的)、北京的豆汁和王致和臭豆腐等，這些具有比較濃烈味道的食材，既可以是主料，又能是輔料，或是調味料。它們各領風騷，各有各的消費群，並且此類嗜臭人群，在不斷壯大。有時，面對此現象，也困惑，問一下，為什麼？
南京的臭豆腐最早在85年左右，在太平南路八一醫院周圍，每天途經那裡，必有一陣油炸臭豆腐之味，偶爾停下來看一眼，竹籤插一串，用辣味汁澆一下入口，無論男女，仰臉入口的表情狀態如一週未吸到香菸的煙鬼，那樣的享受著，是炸的外脆之香，還是那辣汁的刺激？都不是，就那臭不可聞的味道在引誘人。
臭豆腐
我去過魯迅的老家，在咸亨酒店門口，那小方塊臭豆乾，經炸後，放在通紅細鹹的辣醬中，蘸一下，記得還有小蔥花，遊客排著隊候著呢，就為了滿足那一口的心願，理解啊，那是紹興地方文化的一個重要符號。
咸亨酒店，包括浙江杭州在南京開的幾家名店，張生記、紅泥、萬家燈火、向陽漁港等店，接二連三的推出臭莧菜杆子，我在浮橋一家店裡，記得是一大盤，下墊豆腐和鹹貨，上覆蓋一節節莧菜杆，蒸菜類，有人為我夾一根，入口用牙咬一下，從節中噴出液體，滿口臭味，轉頭望著友人，人家在享受著呢，我也不著聲了，忍著嚥下至今難以忘卻的淡綠色汁水，有人說它鮮，有人說它香，我不敢再碰了。
臭莧菜杆子
為何如此之臭？細問加工流程，就是在淡鹽分之下，在原發酵老滷和適宜的溫度之下，產生的蛋白質的洐生物，由一種氨基酸發出的異氣而已。這臭味和臭氣，就如夏天雞蛋經蚊子叮食後腐敗產生出臭氣，同是一個原理，那主要元素，在化學上的術語，即為氫。
我在NFZ司令員家工作，首長特喜歡老家帶來的空心卷切成段的千張節。孔朝上，一排排豎放於用高梁杆編的雙層合併的圓形“盤子”上，梅雨季節，任其長滿白絨毛，這時那物已腐易碎，需輕輕移下鍋，用油兩面煎黃，裝盤上桌，任首長一人蘸著辣醬享受。
這屬於鄉愁之食。試想一個十多歲出來鬧革命的孤兒，家裡能有什麼吃的，試想那長滿白毛的千張，是因為不捨扔棄，加點鹽在鍋中幹烙，臭味可忍，食物可不能丟棄。我猜想，凡臭味獨特的食材，必有其故事，也必有一個共同點，那就是：這東西出現，必不是源於“朱門酒肉臭”之家，而是出自生活在社會底層的勞苦大眾。
有人疑問，現在吃帶臭的食材之群體，哪有缺吃少穿的呢？那就是下面第三個要分析的。
人的審美和生活習俗，有的是先天性形成，有的是後天因素。古代有一成語，愛屋及烏，這與嗜臭不能說沒有關聯。
黃山臭鱖魚
前幾年，香港明星潘某，自說三年沒換牛仔褲，但就那味，多少粉絲希望去嗅個夠，這方面，不好深入分析，只能引導大家去想象，臭的食材，臭的味型，還有臭的汗腺，有異味的部位，或多或少都有人去追逐，以包容的心態去看待，客觀的理解人的本性需求，屬於不可強求吧。
最後要說的是：臭，在烹飪加工方面，有時是單一食材味道，也有是複合味道之一，有加豬油、辣椒、肥腸、肉茸、鹹魚幹、乾貝等海腥味，來豐富或複合成全新的味道。國外知名香水，有許多不全是香氣物質，有的人為的加入臭氣元素，來滿足一部分人的需求，就如中式月餅，甜味冰糖餡料中，加點椒鹽，看似風馬牛不相及，但它是經典。
審美和調味，烹飪與選材，如李時珍用藥，不管你怎樣不理解，只要有人喜愛，就有其積極的意義。哲人曰：存在就是合理。就讓它和他們存在下去吧。
上述淺見，願與大家共同交流。不足淺顯的分析，還請業界友人指教。
排版：鬧市伙伕
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