南京人（古稱金陵）的春天是從食用“春八鮮”開始的。由於地處南北交界地帶，溫度和溼度適宜，從初春到仲春，時令鮮蔬競相冒頭。近代《金陵野史》中曾有記載：“所謂春八鮮，就是當令的八樣蔬菜，它們是蘆蒿、茭兒菜、豌豆葉、蒜苗、春筍、蘑菇、萵苣、蠶豆……南京近郊都有出產。”其實，所謂“春八鮮”，是春季時令蔬菜的概稱，真要算起來遠不止“八”樣。
春八鮮多是一些土生的野菜，有的是地方特有，最勾人的還是味鮮。經冬的野菜在春意催動下萌發的第一簇芽頭，凝聚了春風、春雨、春日、春香的精髓，令人食而知春。甚而有汪曾祺先生更是發出了“一箸入口，三春不忘”的驚歎。
今天我們要說的就是春八仙之一——茭白，是一種水生蔬菜，多生長於長江湖地一帶，是我國的特產蔬菜，是“江南三大名菜”之一。中國有五穀雜糧之說，不過可能大家有所不知，茭白曾經卻是糧食，是“六穀”之一。在唐代以前，茭白是被當作糧食作物栽培，它的種子叫“菰米”“雕胡”，是“六穀”之一(稌、黍、稷、粱、麥、菰)，古代主要採食其籽粒。
茭兒菜，在《周禮》中一度與五穀並列，茭白水生，嫩脆鮮，清淡甘涼，其子入藥，功能利尿，解煩熱。《西京雜記》說：“菰之有米者，長安人謂之雕胡”。在唐代，雕胡飯是招待上客的食品，據說用菰米煮飯，香味撲鼻且又軟又糯。唐代詩人很多都鍾情於它。李白曾有“跪進雕胡飯，月光照素盤”的詩句，杜甫寫下“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”。
後來，人們發現“菰”受到黑粉菌的寄生後，植株便不能再抽穗開花，轉而莖尖形成肥大的菌癭，古稱“茭鬱”。早在西周時期，人們發現這種菌癭細嫩可食，是一種美味的蔬菜。從此，茭白就在美食蔬菜的路上一發不可收拾。世界上把茭白作為一種水生蔬菜栽培的，只有中國和越南。
在南方一些地方，茭白也被稱為“高瓜”，因“高”可引伸“高興”之意，加之茭白脆嫩潔白，所以，在安徽嶽西一帶視茭白為瑞菜，是與金針、薏仁一樣珍貴的待客上品。南北朝著名詩人沈約在《詠菰》詩中寫道：“結根布洲者，垂葉滿皋澤，匹彼露葵羹，可以留上客。”在嶽西還有一則廣傳的謎語：“像稻不是稻，叫瓜不是瓜，葉中包白筍，人人愛著它” ，說的就是茭白——高瓜。
由此可見，不管是茭白、高瓜還是“菰米”“雕胡”，都是一種待客的上品。
據中國古代最早的詞典，辭書之祖《爾雅》記載：“邃蔬似土菌生菰草中。今江東啖之甜滑。” 南宋所著《爾雅冀》解釋，“今又菰中生菌如小兒臂，爾雅謂之遽蔬者”。說的就是茭白，爾雅稱其為“遽蔬”，形如小兒臂，江東的人喜歡吃它，甜滑美味。
茭白的營養說
茭白，性味甘；性寒；歸肝、脾、肺經。解熱毒；除煩渴；利二便。主煩熱；消渴；二便不通；黃疸；痢疾；熱淋；目赤；乳汗不下；瘡瘍。醫用茭白清溼熱、解毒、催乳。
用現代營養學的說法就是，茭白富含蛋白質、脂肪、糖類、維生素B1、B2、E，微量胡蘿蔔素和礦物質等。茭白中的豆甾醇能清除體內活性氧，抑制酪氨酸酶活性，從而阻止黑色素生成，它還能軟化皮膚表面的角質層，使皮膚潤滑細膩，肉質鮮嫩。
1.利尿止渴、解酒毒
茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，輔助治療四肢浮腫、小便不利等症，又能清暑解煩而止渴，夏季食用尤為適宜，可清熱通便，除煩解酒，還能解除酒毒，治酒醉不醒。
2.茭白能退黃疸，對於黃疸型肝炎有益
能降低血壓，適宜患有高血壓、黃疸型肝炎、女性產後乳汁缺少以及酒精中毒者食用。
患有泌尿系統結石之人不宜經常食用；平時脾胃虛寒、腹瀉便溏之人忌食。
茭白怎麼吃
茭白以嫩莖肥大，外觀白淨整潔，多肉，新鮮柔嫩，肉色潔白，帶甜味者為最好。如發生茭白黑心，是品質粗老的表現，不宜食用。茭白買回後，剝去如玉米一樣的層層的葉片，也有都剝好的，稍微晾一下洗淨後，清炒、紅燒、油燜都可。烹調方法不同，茭白的切法也不同，清炒可以切絲，素燒可以切片，油燜可以切成三角塊，最為經典的吃法就是茭白炒肉絲。
油燜茭白
1、茭白剝去外皮，洗淨剖開切成寸段。
2、炒鍋燒熱後放底油燒熱，下茭白煸炒一二分鐘。
3、加入一勺白糖調味，加入老抽調色翻炒均勻後，加入適量清水。
4、大火燒開，轉中火悶至入味，顏色紅亮，關火出鍋，撒上些蔥末即可。
茭白一般人群均可食用。但由於茭白含有較多的草酸，若與鈣質同時進入人體，會生成不溶性的草酸鈣，不但會造成鈣質流失，還可能沉積成結石。在做之前把茭白用開水焯一下，就可以去掉大部分草酸。
由於茭白屬酸性食物，服用磺胺藥時禁食茭白。
茭白節
這是上海青浦練塘古鎮舉辦的紅色古鎮旅遊文化節，“練塘茭白”也成為獲得國家地理標誌產品保護的蔬菜品種，被譽為“水中人參”。具有“鮮、甜、嫩”的口感，無論切絲、切塊、切片均可，不管蒸煮炒拌俱佳，又能與各種葷素菜餚搭配，是一種“全能”型蔬菜品種，被列為滬郊一寶。
嶽西茭白
在安徽嶽西，被稱為高瓜的茭白不僅是待客精菜，也是普通百姓的時令節日蔬菜。如民諺“重陽節，打餈粑，吃高瓜”。嶽西茭白也被批准為國家地理標誌保護產品。此外，浙江餘姚河姆渡鎮也被農業部命名為“中國茭白之鄉”。
文|加加
《營養加》科學膳食 為健康加分
本期編輯&製版┆水煮魚 審稿┆Jenny
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