南京人（古称金陵）的春天是从食用“春八鲜”开始的。由于地处南北交界地带，温度和湿度适宜，从初春到仲春，时令鲜蔬竞相冒头。近代《金陵野史》中曾有记载：“所谓春八鲜，就是当令的八样蔬菜，它们是芦蒿、茭儿菜、豌豆叶、蒜苗、春笋、蘑菇、莴苣、蚕豆……南京近郊都有出产。”其实，所谓“春八鲜”，是春季时令蔬菜的概称，真要算起来远不止“八”样。
春八鲜多是一些土生的野菜，有的是地方特有，最勾人的还是味鲜。经冬的野菜在春意催动下萌发的第一簇芽头，凝聚了春风、春雨、春日、春香的精髓，令人食而知春。甚而有汪曾祺先生更是发出了“一箸入口，三春不忘”的惊叹。
今天我们要说的就是春八仙之一——茭白，是一种水生蔬菜，多生长于长江湖地一带，是我国的特产蔬菜，是“江南三大名菜”之一。中国有五谷杂粮之说，不过可能大家有所不知，茭白曾经却是粮食，是“六谷”之一。在唐代以前，茭白是被当作粮食作物栽培，它的种子叫“菰米”“雕胡”，是“六谷”之一(稌、黍、稷、粱、麦、菰)，古代主要采食其籽粒。
茭儿菜，在《周礼》中一度与五谷并列，茭白水生，嫩脆鲜，清淡甘凉，其子入药，功能利尿，解烦热。《西京杂记》说：“菰之有米者，长安人谓之雕胡”。在唐代，雕胡饭是招待上客的食品，据说用菰米煮饭，香味扑鼻且又软又糯。唐代诗人很多都钟情于它。李白曾有“跪进雕胡饭，月光照素盘”的诗句，杜甫写下“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”。
后来，人们发现“菰”受到黑粉菌的寄生后，植株便不能再抽穗开花，转而茎尖形成肥大的菌瘿，古称“茭郁”。早在西周时期，人们发现这种菌瘿细嫩可食，是一种美味的蔬菜。从此，茭白就在美食蔬菜的路上一发不可收拾。世界上把茭白作为一种水生蔬菜栽培的，只有中国和越南。
在南方一些地方，茭白也被称为“高瓜”，因“高”可引伸“高兴”之意，加之茭白脆嫩洁白，所以，在安徽岳西一带视茭白为瑞菜，是与金针、薏仁一样珍贵的待客上品。南北朝著名诗人沈约在《咏菰》诗中写道：“结根布洲者，垂叶满皋泽，匹彼露葵羹，可以留上客。”在岳西还有一则广传的谜语：“像稻不是稻，叫瓜不是瓜，叶中包白笋，人人爱着它” ，说的就是茭白——高瓜。
由此可见，不管是茭白、高瓜还是“菰米”“雕胡”，都是一种待客的上品。
据中国古代最早的词典，辞书之祖《尔雅》记载：“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。” 南宋所著《尔雅冀》解释，“今又菰中生菌如小儿臂，尔雅谓之遽蔬者”。说的就是茭白，尔雅称其为“遽蔬”，形如小儿臂，江东的人喜欢吃它，甜滑美味。
茭白的营养说
茭白，性味甘；性寒；归肝、脾、肺经。解热毒；除烦渴；利二便。主烦热；消渴；二便不通；黄疸；痢疾；热淋；目赤；乳汗不下；疮疡。医用茭白清湿热、解毒、催乳。
用现代营养学的说法就是，茭白富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、B2、E，微量胡萝卜素和矿物质等。茭白中的豆甾醇能清除体内活性氧，抑制酪氨酸酶活性，从而阻止黑色素生成，它还能软化皮肤表面的角质层，使皮肤润滑细腻，肉质鲜嫩。
1.利尿止渴、解酒毒
茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症，又能清暑解烦而止渴，夏季食用尤为适宜，可清热通便，除烦解酒，还能解除酒毒，治酒醉不醒。
2.茭白能退黄疸，对于黄疸型肝炎有益
能降低血压，适宜患有高血压、黄疸型肝炎、女性产后乳汁缺少以及酒精中毒者食用。
患有泌尿系统结石之人不宜经常食用；平时脾胃虚寒、腹泻便溏之人忌食。
茭白怎么吃
茭白以嫩茎肥大，外观白净整洁，多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白，带甜味者为最好。如发生茭白黑心，是品质粗老的表现，不宜食用。茭白买回后，剥去如玉米一样的层层的叶片，也有都剥好的，稍微晾一下洗净后，清炒、红烧、油焖都可。烹调方法不同，茭白的切法也不同，清炒可以切丝，素烧可以切片，油焖可以切成三角块，最为经典的吃法就是茭白炒肉丝。
油焖茭白
1、茭白剥去外皮，洗净剖开切成寸段。
2、炒锅烧热后放底油烧热，下茭白煸炒一二分钟。
3、加入一勺白糖调味，加入老抽调色翻炒均匀后，加入适量清水。
4、大火烧开，转中火闷至入味，颜色红亮，关火出锅，撒上些葱末即可。
茭白一般人群均可食用。但由于茭白含有较多的草酸，若与钙质同时进入人体，会生成不溶性的草酸钙，不但会造成钙质流失，还可能沉积成结石。在做之前把茭白用开水焯一下，就可以去掉大部分草酸。
由于茭白属酸性食物，服用磺胺药时禁食茭白。
茭白节
这是上海青浦练塘古镇举办的红色古镇旅游文化节，“练塘茭白”也成为获得国家地理标志产品保护的蔬菜品种，被誉为“水中人参”。具有“鲜、甜、嫩”的口感，无论切丝、切块、切片均可，不管蒸煮炒拌俱佳，又能与各种荤素菜肴搭配，是一种“全能”型蔬菜品种，被列为沪郊一宝。
岳西茭白
在安徽岳西，被称为高瓜的茭白不仅是待客精菜，也是普通百姓的时令节日蔬菜。如民谚“重阳节，打糍粑，吃高瓜”。岳西茭白也被批准为国家地理标志保护产品。此外，浙江余姚河姆渡镇也被农业部命名为“中国茭白之乡”。
文|加加
《营养加》科学膳食 为健康加分
本期编辑&制版┆水煮鱼 审稿┆Jenny
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