jiaoyangdier
求面哥非常高兴为你解答，为什么煮牛肉的时候，不管煮了多久，牛肉总是又柴又硬。作为求面哥而言，我觉得牛肉之所以煮时间很长还有这么硬，主要原因有以下三点：
第一，就是买牛肉的时候选的部位不合适，比如天津回民做牛肉，选择牛的上脑或者肋条，这些部位有肥有瘦，非常适合吃。
第二，就是可能你在做牛肉前，焯水时间过长，清真做法是，将牛肉切块，长时间浸泡，拔出血水，并不焯水。
第三，就是你使用的厨具，一般天津回民喜欢吃炖牛肉，就需要高压锅炖制，这样牛肉口感很好。
以上是求面哥的解答，希望您能满意。
求面哥
我是杰锅，专注于美食领域的答题，能简单绝不啰嗦。答我懂的，找懂我的！
为什么我煮牛肉的时候，不管煮了多久，牛肉总是又柴又硬？你的这个问题也曾深深的困扰着我，通过不断的探索和实践，有了一些心得体会，终于让煮出的牛肉软烂入味，不硬不柴，所以这个问题我有靠谱回答。
一，关于生牛肉焯水的问题。
如果是新鲜牛肉，而且时间充足的话，牛肉最好是清水浸泡2个小时以上，泡出血水，这样就可以不用焯水了。如果是冷冻牛肉，而且时间紧迫的话，牛肉最好经过焯水处理。焯水的注意事项：
- 牛肉冷水下锅，水开焯1-2分钟，不要焯水时间过长。
- 焯好水的牛肉捞出温水洗净，不要用凉水冲洗，否则牛肉会遇冷收缩，变硬变柴。
- 焯完水的牛肉最好马上烹饪，如果长时间不烹饪，牛肉冷却下来，也不利于软烂。
二，关于煮牛肉的火候的问题。
俗话说“小火炖肉，大火炖鱼”，煮牛肉时要大火烧开后转小火，保持微微沸腾的状态，这样才有利于牛肉的软烂。
三，关于煮牛肉加水的问题。
牛肉焯过水后，温水冲洗干净，接着就要下锅煮了，这时要注意锅内要添加热水，而不是冷水，而且水要一次性加足，没过牛肉，不能中途添水。
四，关于煮牛肉加盐的时间问题。
煮牛肉时，要在出锅前的十分钟，加盐调味。不要在开始煮的时候就放盐，这样会使牛肉变硬，变柴，不容易软烂。
五，关于煮牛肉的锅具的问题。
煮牛肉最好使用砂锅。砂锅保温性能好，只需要微小的火就可以保持沸腾的状态，非常有利于牛肉的软烂入味。
使用高压锅，电压力锅。可以大大缩减住牛肉的时间，也容易让牛肉变得软烂。
六，关于添加山楂等材料的问题。
煮牛肉时，加入山楂和陈皮，有利于牛肉的软烂。
煮牛肉时，加入红酒，白酒或者啤酒，都有利于牛肉的软烂。
煮牛肉时，加入少许白醋，也有利于牛肉的软烂。
还有人说可以加入一些茶叶，但是我没有实践过，就不做推荐了。
杰锅的饭
煮牛肉发柴是很正常的，那怎么样煮这个牛肉才不会发柴发硬呢？通过以下2种方法可以让你的牛肉又嫩又好吃又入味。
一、家常做法：
1、就是这个牛肉买回去之后把它切成肉片，把肉洗净肉滤干水分。
2、码味：具体的怎么操作呢？以下是配方500克牛肉，5克盐，3克味精，3克鸡精，1克胡椒粉，10克姜丝、1个鸡蛋清、20克嫩肉粉。
3、操作方法把这些牛肉腌好之后，然后掺100克水把它打进去，再放冰箱里面腌4个小时就可以了，然后我们吃的时候可以用来涮着吃。这样涮出来的牛肉就是非常嫩的，这是我们的家里面可以做的家常做法。
二、方法就是餐馆里面水煮的方法：
1、就是这个牛肉同上加盐加味精，加鸡精，加胡椒粉，加姜片加嫩肉粉腌。
2、另外可以再加1g吉士粉。
3、打水进去腌，冰箱4小时保鲜。
4、煮牛肉煮的时候锅里面先下油，然后再下一点牛油，把牛油煎出来，下老姜炒香之后下点干辣椒节，把那干辣椒炒香之后下点豆瓣酱，香辣酱，泡辣椒，泡姜再炒，炒香之后掺入高汤500克烧开。
5、煮开后下青菜→豆芽把它们氽熟捞出来放在碗里垫底→接着开始下牛肉→开水下锅→然后小火(不开)让它把他们焖熟→焖熟之后将马上就捞出来装碗。
6、锅里面再下色拉油→油烧到210度的时候下→干辣椒节、蒜末进去关火→然后把这个油再淋在我们牛肉上，最后撒葱花芝麻可以出餐了。这个牛肉吃起来很嫩爽滑，不会柴的。
第一小吃光头韦歌
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第358篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
如果你煮的牛肉又柴又硬，那么恭喜你！你的牛肉应该不是饲料催生的肉牛。
只有肉质坚实的牛肉，经过长时间炖煮，内部的水分流失后，才会口感发柴！
煮出来的牛肉很硬，一般情况是水牛肉、老牛肉才会有这种情况发生。
最后还有一种可能就是：牛肉没熟……
假如碰到这种不易熟的牛肉，我们有哪些方法应对呢？
①：借助神器--高压锅 ！特别是高原气压不足的地方，更是必须使用高压锅！
高压锅更是能很好的解决肉硬且柴的问题，缺点是牛肉香味不足。正常的牛肉压制时间是冒气后15分钟，焖半个小时。老牛肉我以前最多用高压锅压过40分钟的，完美的将肉压至软烂。
②：借助其它的催化剂，让牛肉加速煮熟煮烂！
比如：山楂片、茶叶、陈皮、少许陈醋，它们都有让牛肉提前炖熟的功效！
如何让炖出来的牛肉口感不柴？
普通牛肉的话，炖制时肉汤沸腾后，调成小火让汤汁保持微沸即可，一定不能开大火！否则牛肉必然变柴！
如果是老牛肉的话：直接用高压锅解决好了，不要搞其它东西来改变牛肉的内部结构。因为高压锅直接就搞定了，简单方便快捷！
酒店菜肴的“文火牛肉”，我们就是用的高压锅焖出来的。看好！是焖！这样的牛肉口感软糯，吸收了足够的汤汁，味道非常浓郁！所以大多数酒店这道菜都能变成特色或者旺销菜！
最后问一下大家：你们还知道哪些牛肉做的特色菜呢，说出来交流一下呗！
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川菜麦师傅
越煮越硬是因为你一定焯水以后用了凉水的清洗，之后有用凉水再次煮炖的缘故，没有别的原因。
我推荐一个方法，就是第一步锅中加油，把牛肉翻炒一下，同时加入自己喜欢的调味料，关键一点是要加入一些料酒、白醋，之后一次加入到量的热水，打火煮开，改小火。出国之前加入咸盐和香菜末。
试一下，保准你满意。
笑料炖包袱
大家好，我是江厨师。很高兴能回答问题,我认为有以下几个。
第一步要先腌制牛肉，我们先把准备好的牛肉切成块，然后再用清水冲洗干净，加入一些姜片，然后再放入一些盐料酒，搅拌均匀之后腌制大概15分钟左右。
然后我们再把腌制好之后的牛肉用清水冲洗一遍之后，再往清水当中加入一些白醋，搅拌均匀之后让牛肉浸泡大约20分钟左右，其实这样做也就是为了能够让牛肉变得更加的鲜嫩。
最后我们再把浸泡好之后的牛肉先清水冲洗后下锅煸炒，等炒干水份后加啤酒和冷水各一半下锅，最后再放入一些姜片大葱，用大火烧开大概两分钟左右，然后再转中火和小火各炖30分钟就可以了。
滞留在四川的武汉大江
牛肉开始炖时越来越硬，硬到一定程度就越炖越烂。 不光牛肉，其它肉类也是这样。炒肉片、炒鸡块都是用大火快速煸炒，炒出来的肉就很嫩，要是炒的时间长了，肉片就“老”了，不好吃了。 煮和炖也是这样，下锅后一段时间内肉会硬，但随着炖的时间长了，会越来越烂。
肌纤维
另外，肉的嫩度主要取决于结缔组织、肌原纤维和肌浆这三种蛋白质成分的含量与化学结构状态。其中，肌原纤维是构成肌纤维的主要成分，肌纤维密度越细，肌肉就越嫩。牛肉中肌纤维较粗，结缔组织多，因此很难炖烂。
牛肉怎么煮烂？
牛肉烧汤的时候，为了牛肉煮的烂，应先烧开水，之后再放入牛肉进去煮；放冷水的话，蛋白质遇到冷水会凝结，肉会很难煮烂。
煮牛肉的时候可放些酒或醋，这样牛肉会烂的更快。
煮的时间，煮的时间越长牛肉也会越烂。
牛肉的时候放盐也有讲究，最好在煮了半小时后再放，以免牛肉发硬。
小伟的号
您好，我来试着解答一下这个问题！
牛肉，由于纹理粗糙，不易软烂，是很多厨房新手比较头疼的问题！如何来解决这个问题呢，我觉得可以添加一些东西来加速它达到软烂的程度！
现在来具体介绍一下：
1、牛肉炖的时候不易熟烂，可在烹饪时放1个山楂、1块橘皮或少许茶叶，有助于提高蛋白分解酶的活性，促使牛肉快速软烂入味！
2、牛肉炖的时候发现半天没烂，加入少许的红酒或蜂蜜也可以使肉质更加松软，烹饪时容易熟烂。注意，蜂蜜要在锅中温度不高的时候加入，效果更好。
3、在制作牛肉的时候，加入黄豆酱或是来个番茄做辅料，也可以加速牛肉的熟软，而番茄还可以为牛肉提味，让汤汁更加鲜香。
4、啤酒用来炖牛肉再好不过了，在加水的时候用啤酒代替，再难炖的肉都能变熟软，效果一级棒。
还有一种方法：
买到牛肉后首先确认下肉的纹路，然后可以用木槌敲松，最好注意不要沿着肉的纹路来，最好呈90度，这样可以破坏肉质的纤维，更容易让牛肉软乎。
拓展资料：
我们要注意的是牛肉的选材，我们需要挑相对新鲜的食材，这样才能做出更加美味的菜肴。注意挑选的牛肉不能有难闻的臭味，颜色也不能难看，暗红这样的色泽就需要注意了，可能不太新鲜，还要注意不要买那些过于冷冻的，这样的新鲜度不好。
人可王月
你好：很高兴回答你的问题
牛肉又柴有硬，一是和肉有关系，还有就是煮的方法，是炒，还是烀，如果是炒牛肉，要用生粉腌一下，才会嫩。烀的话，最好是买新鲜的牛腱子肉，带筋的那种，最好吃，如果要是用大铁锅烧柴火烀，那就更美味了。
小时候家里都是用那种很大的铁锅，直径应该有一米多了估计，北方农村比较常见，偶尔老爸会买回来一斤半斤的，基本不会炒，就是烀，先过一下开水，去血渍，加上材料，然后用大柴木头慢慢烀，坐等出锅，哎呀！那种感觉，那种味道现在都找不到了，也不知道是牛肉不如以前了，还是没有了那口锅。
炒牛肉是到了南方吃的比较多，先把牛肉腌一下，然后再炒就不会硬了，我老婆潮汕人，炒牛肉还是可以的，正宗广东干炒牛河，那吃起来牛肉又滑又嫩。后面告诉你腌制方法。
腌制方法：牛肉，料酒，生粉，酱油，食用油就这几样，每样少来点，腌个10分钟左右，在煮就不会硬了，你可以试试。
特区春哥
你好，我是冰雨。
牛肉的营养价值
牛肉,是我国人民饮食中仅次于猪肉的另一种主要荤食品。牛肉是我们常见的一食材，富含肌氨酸，牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。含肉毒碱，用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。牛肉含钾和蛋白质，锌、镁，铁等等。
牛肉的功效与作用
1.增长肌肉
2.增加免疫力
3.促进康复
4.补铁补血
5.抗衰老
如何煮牛肉不会又硬又柴？
好多人在自己做牛肉的时候，通常会遇到这样一个问题，就是自己炖出来的牛肉总是又硬又柴，其实大家在所有牛肉的时候也是需要一些小技巧的。
1，如何
选择牛肉？平时选牛肉的时候，最好是选择腱子肉，也就是牛大腿上的肉，这主要是因为，牛大腿上的肉，他的肉纤维比较粗，而且肉质也是很累，所以比较适合在平时用来炖着吃，而且这种肉炖出来的时候口感也特别的好，也非常的有嚼劲。
2.牛肉浸泡
先把买回来的牛肉切成小块，然后把它放在盘子里，用清水浸泡两个小时左右，这样做不仅可以有利于祛除牛肉中的血水，而且还能够有效的去除牛肉上面的香味儿，同时还能够使做出来的牛肉口感更加的好。
3.牛肉煮之前焯水
经常做饭的人来说，他们可能都知道，一些肉类在做之前是需要先焯一下水的，这样不仅可以洗去肉上面的脏东西，还可以使肉做出来的时候，口感更加的好，更加的美味。当然，牛肉也不例外，也是需要焯水这一步的。
