太行鐵龍

自己做滷肉的滷料配方我來分享，在家做滷肉健康又衛生，所以我經常在家滷肉，滷蹄膀、滷牛腱、滷鴨翅膀、鴨胗、雞腿等。都非常好吃。用電飯鍋滷肉非常方便。

我常用的滷料配方如下：一包王守義滷料包1包（對於掌握不好怎麼搭配大料的人非常友善，固定的配料，口味穩定），3勺老抽、3勺生抽、3勺料酒、鹽1勺、甜辣醬3勺，薑片若干、胡椒粉少許。大蔥2段。

以滷蹄膀為例：

1、一個蹄膀約2斤，洗乾淨焯水後撈出、洗淨血沫備用金。

2、電飯鍋中將上面配方中的所有調料，除胡椒粉外，倒入電飯鍋中。放入蹄膀，加水漫過蹄膀（約2L）水。

3、選擇點飯鍋2小時煮粥檔。就可以了。

4、時間到了，撒入胡椒粉，讓蹄膀在鍋中自然晾涼後撈出，拆掉骨頭。把肉放進保鮮袋或者紗布中紮緊，冰箱冷藏2小時以上定型，過夜更好。

5、取出定型好的蹄膀切片裝盤，配上你喜歡的蘸醬吃即可。我喜歡用2勺食醋加2勺生抽，和蒜泥香菜混一起的醬汁蘸著吃。非常美味。

6、剩下的滷汁晾涼後，裝入保鮮袋在冰箱裡冷凍起來。下一次可以重複使用哦，就是俗稱的老滷。

希望我的回答能幫到你，喜歡的朋友請幫忙點贊哦。

幾荷途興

大家平時吃肉的時候，是不是覺得普通的炒作特別的沒有意思吃你的吃慣了，想要改改味，反正我沒事兒了，就喜歡吃點滷肉，但是怎麼做都做不出我們家門口那家老店的味道，滷肉加上酒，是冬天裡的最愛，所以每到冬天我靠著這兩樣能胖好幾斤。他經常去那家店買東西，我跟老闆也漸漸玩的熟了，人家看我買了好幾百的滷肉，所以勉強告訴我一點做滷肉時的技巧。他說有三種東西，在做滷肉的時候千萬不要放，放了之後滷肉會有一點點苦，帶著藥味，那就是丁香山奈和白紙。滷肉這東西肯定是要煮的時間長一點才會好吃，這樣皮才會特別的爛而且彈牙，可是如果你放上了剛剛的三樣香料，他們時間長了就會變得比較苦，把整個肉都給毀了。所以這三種東西在平時走路的時候千萬不要放放了肉就廢了，今天就教大家怎麼樣才能做的稍微好吃一點，這可是我特意找老闆學的，大家一起看下去吧。

首先我們要準備好喜歡的肉，有的人喜歡吃豬頭臉，但是我最喜歡吃豬蹄，所以在這裡，我就以豬蹄為例，準備好豬蹄雞蛋，如果你想要吃更豐富的，再準備點五花肉或者雞爪，和炸豆腐。下面開始放香料，香料有花椒八角將如果你有香葉的話，還可以放點香葉，然後放上啤酒，衝糖老抽桂皮蒜等。首先先把各種香料準備一下放在一起。然後把蔥姜剁碎拍爛，這樣到時候才更能煸炒出味。然後再將剛剛拿出來的香料放到油鍋裡炒一炒，當炒出香料獨特的味道時，就可以把剛剛的洋蔥和蒜放進裡面。

接著炒出味，先放在一旁。拿出之前已經清洗好的肉，把這些肉放到鍋裡邊。接著在剛剛已經炒香的菜鍋裡放上一點啤酒這是非常重要的，如果沒有了啤酒，那麼整個滷肉的味道都會打折扣很多，放一點蠔油，這樣子能讓整個滷肉的香味有更加豐富的表現，而且還能讓顏色更好看，最後放上一點冰糖，提個味，這樣一鍋醬料就做好了，我們可以把做好的這一鍋汁水倒入到豬蹄的鍋裡，然後開始煮在這裡豬蹄之類比較難煮的，要先滷一個小時左右，最後再開始放雞翅和雞腳等比較好煮的東西。對於樓主的時間比較長，所以在這個過程中一定要時刻加水，不要讓他燒乾了。

我們在做的時候應該注意一下，因為豬肉的蛋白質含量比較低，可是脂肪的含量卻非常高，如果你想要蛋白質含量稍微高一點的，可以選擇瘦肉較多的部分。在長時間的滷煮之後豬肉裡的脂肪含量會變得更少一點，豬肉吃的多了會讓你特別有力氣，整人精神非常振奮，因為它裡面的膠原蛋白可以補充很多能量，對於女士來說，雖然說豬蹄裡的膠原蛋白屬於大分子，並不能夠很好的吸收，但是也多少能被吸收一點。

吃豬蹄真的對人體的各方面都是很有益的，不僅可以保護，而且對於通電也非常不錯的作用，有的人甚至還特別樂觀把它和熊掌相比較。朋友們，如果你學會了如何做滷肉，那麼可以自己嘗試一下，到時候做出一鍋爛爛香香的滷肉，喊上幾個朋友一起熱上一壺酒，大家美美的喝一頓，度過這個特別冷的冬天。以上就是飯店老闆交給我的如何做好豬蹄的過程大家都學會了嗎？其實並不難，多嘗試幾次把握好各種料的量就可以了。

莊戶老孟

一個配方，裡面很多種香料，每種香料有各自的特性，即使同一個配方，在滷製的過程中，也會有增減。原料的初加工、醃製、焯水、滷製，上色、增香、入味，每一個環節都很重要。

八角、肉桂各10g，山奈12g，川花椒30g，丁香5g，香葉15g，砂仁5g，草豆蔻、草果、小茴香各8g，高良薑12g，白胡椒粒40g，陳皮15g，羅漢果2個，郫縣豆瓣、餈粑辣椒各200g，咖啡粉30g，泰國魚露80g，紹興黃酒200g，香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、幹野山椒、

我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！

清風二月枯草

滷菜熟食配方，各家有各家的絕招，因為是吃貨一枚，所以收集了很多滷水配方，挑幾個供大家參考吧。

先來個簡單的

滷雞料：白芷23，陳皮6，良姜24，肉桂24，肉蔻6，丁香1，豆蔻3，砂仁3，大料5，花椒5。

將滷料用紗布包好，加入生抽、老抽、蠔油、雞精、鹽、料酒等調料，放入要滷的食物，加水沒過所有食材料，大火燒開後改小火滷製即可。

接下來要放大招了！

滷水一、

味道：鹹鮮、香辣微甜。

特點：色澤紅亮。

原料：八角、肉桂各10g，山奈12g，川花椒30g，丁香5g，香葉15g，砂仁5g，草豆蔻、草果、小茴香各8g，高良薑12g，白胡椒粒40g，陳皮15g，羅漢果2個，郫縣豆瓣、餈粑辣椒各200g，咖啡粉30g，泰國魚露80g，紹興黃酒200g，香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、幹野山椒、甜糯米酒汁各150g，土芹菜100g，紅曲米、精鹽各50g，生抽王350g，蠔油150g，永川豆豉1包，冰糖、味精各100g，鮮湯25公斤，豬油200g，花生油450g。

製作：

1、將八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、高良薑、陳皮、羅漢果用打碎機打成胡椒般大小的碎粒，然後與川花椒、白胡椒粒用紗布紮緊，置冷水中浸泡20分鐘撈出，控水。

2、幹野山椒剪成段，香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、土芹菜洗淨後切碎；紅曲米研成粉狀備用。

3、冰糖加水600g，小火熬至湯汁起泡製成糖色備用。

4、淨鍋內放豬油，燒至七成熱時下浸泡好的香料，用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分鐘，再放進郫縣豆瓣、餈粑辣椒、紅曲米粉、咖啡粉，小火炒5分鐘至油紅香濃時，盛入盆內放涼，用香料袋裝好紮緊。

5、淨鍋內放花生油，燒至七成熱，下處理後香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、土芹菜，小火煸炒5分鐘至香，盛入盆內放涼，用一個香料袋裝好紮緊。

6、在不鏽鋼深鍋內倒入鮮湯，調入兩種炒香料的餘汁、生抽王、蠔油、魚露、糖色、甜糯米酒汁、紹興黃酒、味精、精鹽攪勻，再在鍋底墊入竹墊子，放進兩個香料袋，置旺火上燒沸後改用小火燒1個小時即可。

Tips：

1、將香料打碎可使其香味充分溶解在湯汁中。

2、把香料用清水浸泡一段時間，既可除去令人不悅的中藥味，又可防止炒時易焦。

3、炒香料時，火不宜太大，否則易將香料炸焦。

4、香料用油炒後，可使其香味更加濃郁，因為香料的香味更容易溶解於脂肪之中。

5、此方中用永川豆豉代替老抽，一可使滷品有豉香味，又可防止老抽顏色過深使滷製品顏色烏黑。

6、此方中辛辣香料偏重，若要口味偏淡，可適量減少幹野山椒和餈粑辣椒的用量。

滷水二、

原料：

A、豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，乾貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚乾）1.5千克，清水50千克。

B、鹽500克，味精、雞精各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。

C、花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25g，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20g，小茴香、丁香、當歸各15g，沙薑片、八角、砂仁、南姜各50g，白豆蔻30g，香葉、甘草各15g，羅漢果3個，幹蛤蚧1對，紅曲米100g。

製作：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火氽5分鐘，取出倒入大桶中，加乾貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊後加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內）、清水小火煲10小時後把湯過濾到一桶內，加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘後撈出，放入湯內大火燒開即可，最後加入蔥油封湯。

特點：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。

應用：適合滷雞蛋、油炸豆腐、海帶、各種肉製品（如牛肉、豬肚、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子等）。

滷水三、

原料：牛大骨5千克，豬大骨5千克，草雞2.5千克，常用10種香料（小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李錦記滷水2.4千克，生抽1.2千克，美極鮮醬油1.2千克，雞精1.3千克，胡椒粉50克，水30千克。

製作：牛大骨、豬大骨、草雞放入沸水中大火氽10分鐘，取出後冼淨放入不鏽鋼盛器內，加入水大火燒開，用小火熬6小時，加入用紗布包好的10種香料，再加入李錦記滷水、生抽、美極鮮醬油、雞精、胡椒粉小火熬開成滷水。

特點：鹹中帶鮮，鮮香可口。

應用：適合滷肉禽、肉髒、菜餚等。

順便奉上一個火鍋底料：

白扣5 克，草果5 克 ，三奈3-5 克，丁香3-5 克，砂仁5 克，香果5 克，孜然5 克，桂皮5 克，甘草5 克，枝子5 克， 排草5 克， 老扣5 克，甘松5 克，陳皮5 克，篳撥5 克，香茅草5-8 克，八角5 克， 香葉5 克，千里香5 克，小茴香8 克，香草5 克。

用雞油、牛油燒過，加水煮開就成火鍋底料了，超香。

一級營養師蘭心

一個配方，裡面很多種香料，每種香料有各自的特性，即使同一個配方，在滷製的過程中，也會有增減。原料的初加工、醃製、焯水、滷製，上色、增香、入味，每一個環節都很重要。並不是把肉扔進滷鍋就了事那麼簡單。

下面附上一個滷菜配方，希望能幫到你。

滷料配方：100斤水（基礎配方）

八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，畢波20克，草果15克，肉桂20克，靈草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，幹辣椒50克，香葉30克

楊媽私房菜

我來自四川成都彭州市，做滷菜肉食店近三十年了，今天來和你分享一下關於製作滷肉配方的一些方法和技巧。

說到滷肉，很多人都會認為配方是特別重要的，其實這是一個誤區，滷肉是一門系統的技術，在整個滷肉過程中，配方並不是最重要的。食材的選擇，食材前期處理，滷製方法，滷製火候，滷製時間，鹽度大小，調料的使用等等都對滷肉最終的味道有著決定性的影響。配方只是起一個讓滷肉味道保持穩定的作用。要說香料配方的作用，它還不如鹽在滷肉中的作用大，所以，我們也不用刻意去追求一個什麼特別好的配方，也別把滷肉配方看得那麼神秘，更不要去迷戀那些所謂的百年配方。說實在話，在40年前，大多數人連肚子都吃不飽，哪來的那多滷肉賣，更不用說滷肉配方了。所以，要想做好滷肉，光有一個配方是不夠的。

在滷肉中之所以要使用香料，是因為每種食材都有其自身的異味和腥味，而要消除這些腥味和異味，我們就需要藉助香料的香味來掩蓋食材的異味和腥味，使最終的菜品吃起來沒有異味和腥味，或者說吃不出來異味和腥味。這就象夏天我們人出汗後，身上有汗味，如果這時噴點香水在身上，那麼這個香水味就會掩蓋住汗味一樣，雖然這個比喻有點不恰當，但是原理就是這麼個原理。從這樣的角度來說，香料配方在滷菜中的作用也是不可替代的。但是做香料配方也是有講究的，不同的食材需要的配方也略有差別。

在所有幾十種香料裡，一般家庭滷肉用料12種左右，滷菜店用料20種左右，主料有10來種，八角，桂皮，小茴香，草果，白芷，陳皮，香葉，白蔻，良姜，川砂仁等，輔料有10多種，山柰，藿香，香菜籽，排草，靈草，甘松，草寇，肉蔻，香果，甘草等，根據不同的食材，需要的主料也不同，如豬肉類，以八角，桂皮，小茴香為主料；雞肉類以八角，白芷，良姜為主料；鴨肉類以八角，白芷，桂皮為主料；牛肉類以桂皮，草果，木香為主料；兔肉類以八角，陳皮為主料；內臟類以八角，草果為主料。在製作配方時，通常主料的用量佔整個香料包重量的30%左右。在滷菜過程中，新啟滷水每50斤水用香料500克，後期滷菜過程中，香料減半使用即可。前面我們說了，滷菜中香料配方不是最重要的，香料也不是越多越好，滷肉，必須要保持食材的原味，也就是肉要吃出肉香味，蔬菜要吃出清香味。所以，對於香料的使用，也沒有固定的標準，一句話，香料的使用既要蓋住食材異味，同時又不能吃出香料味，這就是標準。

附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考 以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

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媳婦兒的御廚

現在滷肉的配方特別的多，但是有些就是知道配方你也做不出來，他們談不到詳細的步驟，用老湯會好點，我看到別人發的一個滷50斤肉的配方

八角70克，草寇20克，香砂20克，桂皮70克，白芷20克，砂仁30克，小茴香100克，良姜50克，丁香15克，香葉50克，草果10克，肉蔻8克，然後把這些料包起來

前腿肉或者後腿肉切塊，放入冷水燒開去沫，然後撈出放入燉鍋中，放入料包，鹽，老抽，味美達，調色，放入適量白糖，大夥燒開後轉小火燉20分鐘關火，在鍋裡跑三十分鐘後盛出

希望對你有用，不過你可以去淘寶買滷肉配方，也就幾十塊錢，步驟也詳細，你可以研究看看行不行，不行只有拜師學藝交學費了

瞎折騰的垚爸

您好！

食品用料五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生薑100g ，大蔥150g， 紹酒100g ，醬油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精鹽350～500g， 鮮湯5000g ， 紗布袋2個。 滷藥包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

製作方法

滷肉味道的好壞取決於製作時採用的滷水，所以先介紹滷水製作。

滷水製作

1、將滷藥包配方分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

注意的問題：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香 。

6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

滷肉製作

1、準備一陶罐。製作滷肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮滷肉，要滷製的肉先做氽水處理。

2、加入前面滷水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然滷出的肉就像水煮），鹽適量，把滷藥袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。

3、因為藥裡有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。

4、一副藥可以滷很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。

使用時注意：

1、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"?如肥腸 原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

2、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。

傑登噔噔

無論是開店還是家裡自己做滷肉，都希望自己做的滷菜色、香、味俱全，所以第一個關鍵技術就是顏色的問題，滷肉的色澤做好了，讓人看著就有食慾。動手能力不強的朋友，文章結尾有全套視頻教程的獲取方法。

如果是拿我滷水技術配方創業開店的朋友們，你就更應該好好學，多讀幾遍，讓自己真正的理解，希望朋友們認真學習，早點創業成功。

一．秘方備料（備料）

以下以30斤滷水配料用量（在開店製作過程中增加或減少滷水的製作量，所有配料用量也要根據配方的比例增加或減少）。

1、配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，幹辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購買香料時一定要選好點的、不要發黴太差的，以免影響滷水的口味）

2、底料

1、老雞半隻（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發部購買，價格會很便宜）

3、蔥蒜包

大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克

4,、調味料

食鹽150克（要時常品嚐，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做滷水味精，雞粉最好用好點的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）。

5、調色料

冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。

二、製作老湯

老湯也就是要製作滷水必須先熬製的老湯。製作步驟如下：

1、飛水（也叫過水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗淨（飛水的目的也是支出異味和表面不乾淨的雜質）

2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然後蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛後撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然後就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯（30斤水煲好後約只有25—27斤的老湯，不要煲至少於25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點開水，一定要在燒一會燒開，水多的話就在煲一會）

三、炒糖色

第一步：先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉動一下,讓油沾滿整個炒鍋。

第二步：等油溫變熱了之後再倒入冰糖或者白糖,在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。

第三步：冰糖全部敲碎之後再轉到中火繼續攪動冰糖讓冰糖完全變成液態的狀態。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時候全部用小火,但是這樣做會慢一些。 在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色,否則糖色會粘到鍋，非常麻煩。

第四步：當糖色變成液態之後,轉成小火,繼續不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之後關火,繼續用餘溫來翻炒糖色直到糖色變紅,這個時候糖色就被完全炒好了，在鍋中加入與糖色等量的水，用勺子攪拌就可以將其盛出來了。

四、紅曲米的煮制

稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過後的紅曲米殘渣不要。

五、香料包的配製

稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開後放入所有香料，待水在燒開後煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之後用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。

六、蔥蒜包配製

稱好的大蒜，蔥，切制2釐米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘後再用紗布包好。

七、製作滷水

製作完老湯後我們就開始製作滷水了，步驟如下：

在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，滷水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好後小火熬製1—1.5小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置24小時即可滷製原料。（放24小時味道會更香更濃）。

滷肉滷製時間：以滷水開鍋計時

豬肘子150分鐘，豬尾巴40分鐘，豬肝15分鐘，排骨50分鐘，豬肚60分鐘，豬蹄40分鐘，兔頭40分鐘，鴨翅25分鐘，雞爪12分鐘，雞中翅8分鐘，豬心40分鐘，豬頭皮肉40分鐘，豬肉40分鐘，豬排骨25分鐘，鴨心10分鐘，雞小腿8分鐘，豬舌40分鐘，豬耳朵40分鐘，鴨爪30分鐘，鴨胗20分鐘，雞尖5分鐘。

經驗分享

都說滷水越滷越香,老滷水更是重金難買,但許\r

多人心裡仍然有一個疑問:滷了那麼多次真的\r

健康嗎?滷水真的可以重複使用嗎?答案是可以\r

的。但是並不建議在家自制的滷水多次使用,因\r

為滷水放久了衛生很難保證,現在的人更注重\r

食品的衛生。\r

要想保存老滷水,那麼就要擁有專業的設備和\r

存放的技術。比如,一般都是聽說專業的滷菜店\r

有百年老滷,而沒有聽聞個人家裡存放了多年\r

的老滷水。 那麼滷水應該怎麼保管呢?\r

1、滷水經過一段時間的使用後,會留下少數原\r

料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來\r

保證滷水的質量.\r

2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠,雖\r

經過濾,但還需"清掃\

GG的美食教程

食材

豬骨、肉、蔥、姜、蒜、冰糖、黃酒、醬油、鹽、白醋、等等。

香料配方

八角、丁香、桂皮、陳皮、山奈、花椒、茴香、香葉、甘草、乾紅辣椒適量。

將豬骨洗淨，冷水入鍋，加入姜蔥蒜大火燒開，撇去浮沫後加入幾滴白醋，轉小火熬製2-3小時，熬好骨頭湯備用；將準備的好的肉洗淨，冷水入鍋焯水，去掉腥味；鍋內倒入少許油，加入冰糖，開小火慢慢熬，當鍋內的泡沫由大轉小時，將肉倒入鍋內再加些許醬油翻炒，等肉均勻裹上糖色後即可關火；最後將各種香料裝進香料包內封好放進高湯，再加入蔥結、姜塊、黃酒、醬油、鹽等調料，最後將炒過的肉和剩餘的糖色加入高湯鍋內，小火煮熟即可。自己家可以做這個

我們這邊滷三國家的滷菜挺好吃的 是她們自己獨家研製出來的料包 聽說都是中草藥熬製出來的 要是想做生意的話也可以去那邊看看 他家也是教技術 的

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