壹品760
倪我食间，美食一刻，有倪有我！专注分享餐饮干货，分享我成熟的经验，言简意赅，不滥竽充数。学习到的是烹饪的规律，而不是一个配方或者窍门。
卤水香主要有四个因素：香料的配比；原料的品质；调料添加的恰到好处；卤汤中油脂的对比和占比。缺一不可，不能孤立的认知某一招可包治百病，那只是不冷静的久病乱投医。
既然您问的是卤水中放什么香料能使卤菜变香？那我就主要谈谈香料的配伍。其实从规律上看，十三香的配比能够流传这么久，它必然有它的大众性和合理性，以一款十三香”的配比为例：花椒、大茴香各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，其余各1份：包括紫叩、砂仁、肉蔻、丁香、木香、三奈、干姜等。这个搭配的原理就是按照传统中医君臣佐使的规律，5份为君料，2份为臣料，1份为佐使料，衡量一个配方是否正确，就依据这个规律，如果你看一个配方都是同等的比例，一定有问题。君臣佐使的配伍香味层次才分明。但是这个配方的味道一定是比较大众，现在商家是想找一个独特的味道，以区别其它配方，有自己的识别度。所以出现了林林总总的变异，有把味道浓烈的当归放到臣料上的，有把黄芪放在君料的等等。都是为了让人记住你的味道。其实衡量一个产品的好坏除了味道本身，品牌的因素无可厚非，品牌大了会影响你对味道的判断和认知。当然我说的，你的味道一定得在中等偏上的档次。
卤水中君料大家都敢使用，比如大料、肉桂、小茴香、花椒，甚至白芷、草果，其实按照我的经验来看，这些香料放多了味道太焖，相反是让你忌惮的霸气香料比如丁香、白扣、砂仁等后香香料往往决定了配方的关键，能够起到化腐朽为神奇的力量，所以不可小视。
很多人跟我要配方，但是我的水平还没有达到化腐朽为神奇的地步，包治百病只是久病乱投医的心理。如果大众的配方网络上有的是，你试验也是成本，本来网络就是这样信息量太大，要啥你得自己甄选。
其实放什么香料卤菜香，你对香料的搭配合理，自然出香。
其它三个因素，不在今天讨论范畴之内，就不多赘述了，有时间我会系统整理，和大家见面。
倪我食间，美食一刻，有倪有我！一家之言，希望大家有不同意见，下方留言，我会一一回复，期待有更珍贵的意见，让我们共同学习，提升厨艺，让更多的人品尝您的手艺。
倪我食间
首先说香辛料：
能赋予食材香味的香辛料有：八角、小茴香、肉桂、肉蔻、莳萝子、木香、砂仁、草果、草豆蔻、丁香、香叶、白芷、香砂、陈皮等。这类香料芳香浓郁，味道甘甜，闻起来有特别舒服的感觉。
根据不同肉类食材特点细分香辛料
- 赋予猪肉类食材香味的有：肉蔻、桂皮、陈皮、砂仁、八角等。
![]()
- 赋予禽肉类食材香味的有：八角、桂皮、小茴香、白芷、草豆蔻、陈皮、砂仁、草果等。
![]()
- 赋予羊肉类食材香味的有：白芷、白扣、小茴香、花椒、孜然等。
![]()
- 赋予牛肉类食材香味的有：八角、桂皮、小茴香、陈皮、草果等。
![]()
再说食品添加剂
添加剂是很多人谈之色变的，但是在国家允许的范围内，它还是可以允许使用的，现在人的味觉越来越挑剔，加之原材料的质量越来越差，香辛料的质量也大不如前，有些不加点添加剂的熟食是卖不动的，可以说现在不放添加剂的店很少。添加剂增香的香料我总结了以下几种：
- 各种肉类增香剂、增香膏，如：牛肉香精、鸭肉香膏等。
- 复合添加剂如：肉宝王，能很好的去除肉原材料腥杂异味，提高肉的香味。
- 广谱香味增效剂如：乙基麦芽酚，具有增香，固香，增加香甜的作用。
总结
虽然能使用添加剂，但我们也不能随便滥用。与其放一些添加剂，不如把提香的重心放在食材本身上，使用优质的食材，加上精细的食材预处理，合理化的香辛料配伍，精确的卤制时间以及火候的控制，一样可以烹调出可口的熟食佳肴。以上就是我的个人经验，不足之处欢迎大家评论区留言补充。喜欢我的作品记得点赞转发分享。感谢您的观看。
我是一名职业厨师，专注分享烹调中的经验干货，也希望结交到更多爱分享的朋友，以厨会友，提高厨艺，既然选择分享，绝对会分享真实的配方比例，大家完全可以放心试做。如果你也喜欢制作美食，关注我，在这里总能找到你需要的。
木子小厨
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天我和你分享一下我们实体店的经验和方法。
关于你提出的“在卤水中放什么香料能使卤菜变香”这个问题，我想对于大多数卤菜爱好者来说都想知道答案。首先，我们要搞清楚卤菜的香味是怎么构成的，有香料的香味，有调料的香味，有食材自身的香味，还有最重要的盐，只有盐才能最终突出卤菜的香味，少了盐的参与，任你放多少香料，甚至添加剂或者香精都没用。所以，卤菜的香味其实是一个多种元素构成的复合味，不是添某种香料就能解决的。当然，香料对于卤菜来说也有着不可替代的作用，正常情况下，卤水中芳香型的香料会偏重一点，如八角，桂皮，小茴香等，但凡事都过犹不及，太多了就起反作用了，卤菜，不是香料越多就越香。恰如其分的用量才能达到最佳效果，增香的香料，除异，除臭的香料，防腐抗氧化的香料等都需要有，这样才能组成一组完整的配方，而单一的加某种或者几种香料，对卤菜的增香作用不大，也许还会因为用量过大而抢了其他的香味。
决定卤菜香味的除了香料因素，还有一个最重要的因素，那就是食材本身的香味。猪肉有猪肉的香味，鸡肉有鸡肉的香味，这些食材质量的好坏直接决定了卤菜成品的口味和香味，在我们卤菜的时候，香料和调料只是起一个辅助作用，其真正的香味是来自于食材本身。如果一道卤菜吃不出食材的本味，也就可以说没有香味了。香料和调料始终提不出肉香味，所以，不要过多的纠结该用什么香料。
卤菜是一门系统的技术，在整个卤菜过程中，食材的质量，调料的用量和用法，香料的配比和用量，火候，食材预处理等等，任何一个环节出问题，都对卤菜最后的品质有影响。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
媳妇儿的御厨
卤水中放什么可以使卤菜变香，在如今食客越来越挑剔的市场环境中，看似一个很简单的问题，其实包含了很多对食品味道纵深发展提高层次的认知水平。卤菜变香的标准就是即能符合食客的口味需求达到念念不忘，又不是能太过太腻掩盖食品本身的味道！
卤菜变香不仅是香辛料的作用，而且是从吊汤开始到料包配比以及合理调味出来的综合效果。一锅底汤是清水直接调味和使用棒子骨和老母鸡精心熬制效果肯定大不一样。料包的科学配比是食品产生复合香味的关键。香辛料要根据材质的不同而调整变化。调味是一锅卤水煮出卤味与料包完美融合释放最佳的口感魅力的重点。俗话说好厨一把盐，而且卤味对盐的把握更是卤味出彩的一把尺子。现在人对天然健康的要求已经达到了从来有过的制高点，我个人调制卤水从来没有使用肉香乙基麦芽酚和䇸味核酸笨二钠以及各种各样的增香剂添加剂。只是使用盐味精鸡精冰糖四样，调色用炒糖色。盐为君掌握卤味最后的咸度，激发卤味的咸香味道。冰糖为臣解除油腻提髙卤水回口层次。鸡精为佐味精为使达到提鲜目的。炒糖色使卤味成品色泽光亮。这样一来，从吊汤十料包十调味十糖色环环紧扣针对不同食材把握时间和火候。才能做出一锅色香味俱全的霸道卤味！下面我们就从这五大层面深入解读如何做好一锅美味食品！
一，吊汤：精心选用市场上两年以上的老母鸡和猪棒子骨。用清水浸泡出血水。用开水反复煮出浮沫。装入卤桶重新添加井水。大火烧开，小火炖汤。直到肉炖烂汤变得浓白为止。这时候的汤面上稍浮出黄色的鸡油，喝上一口，有一股浓浓的鸡汤香味。香气扑鼻营养丰富美味健康！
二，料包：料包的配比主要是根据食材的不同视情而定。主要目的就是除异味增香味。对于异味比较大的食材要注重先除异后增香。对于异性较小的食材就要注重增香。但是有很多香辛料即可以除异味又可以增香味。比如大茴小茴桂皮草果等等，但是异味突出的食材他们就显得力不从心了，这时候就要显示白芷白蒄的除异味能力了。要想骨里香还要靠丁香，丁香号称香辛料中的四大天王之一，口味霸道效果极佳，尤其对内香的掌控功不可没。小茴香有淡淡的清香味，不象大茴那么浓烈，却又是大茴香的最佳亙补产品。二者的结合可以进一步增加食品的回口香让人欲罢不能。当然还有草蒄草果肉蒄山奈砂仁等等香辛料因食材不同酎情添加！
三调味，卤水对盐的需求相对比较大一点，一般来说一斤肉8到10克盐。甚至于根据食材不同可以更大一点，总而言之，调过味的卤水喝到喉咙有一种咸味过重无法下口的感觉其实才达到卤味对盐量的真正需求。冰糖不仅可以解决油腻问题，而且产生回甜口味使卤味更上档次。鸡精味精的提鲜功能不必多说。每一个家庭主妇都知道！生抽老抽破坏卤水可以家用！不建议门店销售使用！
四，调色，俗话说货卖一张皮，好吃不好吃，先有一个好样子！热锅放一点油。将大块冰糖炒制融化起泡由黄褐色转为黑色。按1:1的比例加温水搅拌均匀即可。我个人炒糖色前后55分钟。焦糖色才是真正调色提味的最佳伴侣！
好吧就简单聊到这里吧。权当抛砖引玉。
风光亥卯未
放一点丁香或辛夷，荜拨但是还是要分做什么原料麻辣用荜拨会好一点
好好学习天天向上奋斗
川卤对于卤水,卤汤，焦糖炒制，香料配比都要达到极致才能卤出好的口味。
以卤水为例，数十种香料与食材混合卤煮，并加入糖浆等着色，若添加的材料过度，熬制过久色泽就会昏黑，而加入的材料过少，熬制时间短，卤水则淡而无味。这些诀窍都要进行有机搭配，同时熟练掌握卤制工艺后即可做出美味的川卤，保存好卤水，做好老卤，会越久价值越高。
下面把卤水配方告诉你:
1、中药包：鲜南姜200克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。
3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。
6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可
注意事项
老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰分小块，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，夏天5-8小时，冬天8-12小时，入清水锅中氽一水捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋均匀分装。
取一洁净卤水锅，放入洗净的竹笆，投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下应卤的原料，调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软（视原料质地老嫩灵活掌握）时，将卤水锅端离火口，待卤品原料在卤水中浸泡10-20分钟后，捞出卤制品，新红卤水即已制成!
希望对你有帮助!
蜜老头美食
卤菜一般分为红卤 白卤 和黄卤，其中以川卤和潮汕卤最为出名。卤菜汤有很多种做法，口味也不尽相同 。但是卤菜汤的制作工艺大同小异。卤菜的流程一般是吊汤，制香料包，卤制，下面我将卤菜过程当中的流程一一详细的分享给大家。我是老于每天为大家更新美食 小吃的做法。卤菜的流程之一，吊汤。选用优质的猪筒子骨，鸡架。猪皮。提前用清水浸泡，泡出血水，焯水。用凉水冲洗干净备用。将冲洗好的猪筒子骨，鸡架，猪皮放入不锈钢桶中。加入40到50斤水 和一半的香辛料和10斤料油，大火烧开。小火炖两个小时。 香料包:白芷50克，砂仁40克，桂皮50克，香叶15克，山奈40克，小茴香40克，红豆扣30克，甘草十克，丁香十克，八角50克，草果40克，白扣30克，香茅草15克，罗汉果三个，当归15克，广香木20克，荜拨20克。将以上香料混合在一起，提前用水泡发一下，主要是去除灰尘和苦味儿。将以上香料分成俩份，用纱布包好。 卤菜的第三步，熬制料油。准备好30斤色拉油，起锅烧热，放入葱姜，洋葱，芹菜，香菜。小火慢炸，炸至金黄后捞出料油制作完成。 调味:将适量的鸡精，辣鲜露，鸡汁，鸡油，味精和盐放入不锈钢桶中，调好味道。 这是卤菜的三部曲，有的地方川卤比较流行的是红油辣卤。 制作:桂皮40克，草果50克，八角60克，小茴香60克，白芷50克，白扣50克，香叶30克，砂仁40克。香料提前用水泡发一下。将准备好的30斤色拉油放入锅中，小火，放入葱姜洋葱，芹菜，香菜制炸制金黄后放入郫县豆瓣酱，小火熬一个小时。之后放入粗辣椒面熬制五分钟左右，将油和辣椒分离，即得红油。 卤菜的流程大概如此，卤菜汤在保存时。早晚各烧开一次。及时将卤菜汤中的渣料捞出。这就是我的卤菜汤的制作方法，可以卤制各种肉品和菜品。。喜欢的小伙伴可以点击关注，我是老于每天为大家更新美食小吃做法。
我是老鱼
我做川卤，一般放八角，三奈，草果，肉蔻，白蔻，香叶，桂皮，白芷，当归，丁香，栀子，广木香，灵草，辛夷，辣椒，花椒，排草，山楂，小茴香，凉姜，最关键的是比例搭配和糖色。
老板娘的老公
能放的香料很多，关建看你卤什么，卤的东西不一样比例搭配是不一样的。家里做随便放点儿就行，商用的话配方是要购买的。
