藠頭炒肉：無論貧富，不分貴賤，人們在“美食”之中各得其所，各享其樂
周忠應
藠頭很土，土得掉牙，但卻與我們有著血親的關係。在童年的歲月，那個缺衣少食的年代，藠頭給了我們太多的驚喜與充實。藠頭肉厚厚的，在我心裡就是菜園子裡葷菜。我總覺得這晶瑩美麗、玲瓏剔透的美食是有萬分味道的，曾以為“此物只應天上有，人間難得幾回嘗”。但在我們農村，藠頭是普通得不再普通的食物，每家每戶的菜園裡都會種一些藠頭。
小時候，藠頭與蔥，我總是傻傻地分不清楚。藠，區別於蔥和蒜，從外觀上看，藠葉最幼細，然後是蔥，再到蒜。從莖來看，藠頭外衣白滑，小但肉質排列緊密，蔥頭有白頭紅頭，個比藠頭大，肉質疏鬆些，蒜頭，對比下有很明顯的差別。藠頭的葉子跟蔥一樣可以煎蛋，味道極好。藠頭的葉子厚實一些，也比蔥的葉子小一些，細聞起來，它們的味道是不一樣的。蔥的香味好聞一些，藠頭的味道有一種辣的感覺，香味沒有那麼濃，但在炒的時候，藠頭便顯出它的烈性來。當然，蔥的莖頭很小，藠頭可能是蔥的好幾倍。
說實話，小時候我是不怎麼喜歡吃藠頭的，它的肉厚，加之一般是清炒，或者醃在缸裡吃起酸酸的，有一股刺鼻的味道。在學校讀書的時候，母親把一瓶瓶酸藠頭塞進我的書包，我卻與同學換著別的菜吃了。吃多了酸藠頭，心裡會悶得慌，總是感覺沒有吃飽似的。
藠頭怎麼才最好吃呢？當然是藠頭炒肉了。不過，那個時候想要吃上一餐藠頭炒肉則難上加難。只有到了過年過節的時候，才能吃上肉的。我記得，我們那時的大隊有10多個生產隊，有幾年，我們隊裡選了一個好吃的村民當隊長，他叫周學兵，天生好吃，臉黑得像包公，大家給排了個外號“臘肉皮”。每年中秋，我們大隊只有我們中屋生產隊有肉吃，因為在“臘肉皮”隊長的帶領下，隊裡養了幾頭肥豬，中秋的時候把豬解了，分給村民吃，每每戶能分得一斤左右的豬肉，好像是不要錢的。
第一次吃藠頭炒肉，就是“臘肉皮”當隊長的第一年。那天排隊領肉回家後，母親早早地準備午餐了。我記得那天搞了三個菜，一個是蛋湯，一個是辣椒炒肉，一個是藠頭炒肉。肉跟藠頭炒在一起，還有些分不清楚哪是肉，哪是藠頭，藠頭跟肥肉的顏色幾乎沒有區別。那時候炒菜，哪有現在這麼多佐料，很純粹，藠頭炒肉就只有藠頭跟肉，連醬油都沒有，白花花的一片，吃過之後，真的是口齒留香，夢裡都是再吃藠頭炒肉的場景。
在炒菜前，母親先將藠頭用刀背拍爛備用，然後在鍋裡將肥肉炸出油來，接著炒藠頭到七成熟的時候，再把瘦肉放進去翻炒。因為藠頭本身有一些辣味，連辣椒都不需要放。最後，母親會習慣地加一些清水，小燉一會兒，讓菜裡留一些湯，這油膩膩的湯非常好泡飯。如今，再做藠頭炒肉，放的佐料可多了，我的習慣是先將肉切片，用料酒、鹽、醬油、生粉拌勻醃製備用；然後是將藠頭去尾與老皮，洗乾淨後用刀背拍一拍切段備用；接著，將蒜頭切細，幹辣椒掰成段，豆瓣醬剁細；然後鍋放油燒熱把幹辣椒段爆一爆；然後再把蒜蓉和細豆瓣下去炒香；接著再把肉片放下去炒開；肉片斷生就把藠頭段放下去爆炒；最後放雞精炒勻就可以出鍋了。
“菜中味、酒中趣、茶中情”，無論貧富，不分貴賤，人們在“美食”之中各得其所，各享其樂。美味無窮，因為還有情感與文化的支撐，杜甫有詩云：“盈筐承露薤,不待致書求。束比青芻色，圓齊玉箸頭。”雅緻詩意的玉箸頭，就是我們說的藠頭。
2020年3月23日寫於陶然居
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