西伯利亞狼138852982

我的理解：第一，飲食文化是中國文化重要元素，在我們日常日子裡老百姓，用蔥薑蒜 ，是一種潛意識的文化傳承，或者是一種生活習慣，中國最開始是把這幾種食材做為中藥引入餐桌的，醫食同源就是這個道理。第二，中國特有的飲食特色和地域文化，及從業人員結構的構成，沒有形成完整的理論系統，大量烹飪人員還是一家庭為主，還在使用經驗主義。第三，中國烹飪講究五味調和，融進的就有中國儒家思想，還有道家思想，例如追隨自然，應季而烹，應時而時，，，如果說所有的菜都放蔥薑蒜只能說在專業技術中尚需提高，不能以點帶面，其實在老百姓生活中很多人都知道一句話，魚不吃蒜，羊不吃薑，就說明了食材搭配是一門理論很強的學科。

老李聊美食

本期導讀：蔥薑蒜是燒菜的靈魂麼？為什麼感覺很多菜都在用？

蔥薑蒜確實中餐的靈魂。當然用好了是靈魂。用錯了就是失魂。蔥薑蒜可以直接或間接出現在99.9%菜品當中。那這麼牛叉的靈魂食材怎麼用好呢？蔥薑蒜在菜品中起到什麼作用呢？

蔥薑蒜都含有揮發物質。在炒菜時能夠增香，去腥，殺菌的作用。同時蔥薑蒜含有的辛辣物質能調和菜品的味道。使菜品的味道具有複合的鮮味。

那怎麼使用蔥薑蒜才能起到‘靈魂’的作用呢？

1⃣熗鍋

記得以前看人吵架時聽過一句話‘那都少不了你，還真把自己當蔥薑蒜了非等你熗鍋’。

無論是素菜還葷菜都離不開蔥薑蒜熗鍋的複合香氣。用熱油激發出蔥薑蒜特有的味道確實能使菜品的味道不在寡淡。如：蒜蓉西蘭花，蔥油鯉魚

但要記住熗鍋的要點油要熱。才能激發出香氣。否則會起反作用。

2⃣醃製

所有醃製的菜品都裡不開蔥薑蒜的摻和。而起還是以主要角色全程的摻和。蔥薑蒜特有辛辣物質有殺菌，去腥。滲透抑制怪味的作用

3⃣蘸料

蔥薑蒜的辛辣味道有促進唾液分泌，增進食慾，開胃的作用。能使飯菜更加的有風味。蔥薑蒜還具有解膩，驅寒的作用。如：蒜泥白肉，刺身海鮮的姜醋蘸汁……

‘萬能’的蔥薑蒜｜也有萬萬不能的時候

蔥薑蒜在菜品中起到舉足輕重的地位。但也要注意使用的順序。燉魚大多是在醃製的時候使用蔥姜去腥，在燉的時候在用蔥薑蒜熗鍋出香。所以醃製屬於做菜前使用蔥薑蒜。熗鍋屬於製作中適應蔥薑蒜。

例如蒜蓉油麥菜的做法就屬於炒菜中和炒菜後相結合的用法。先用一步分蒜熗鍋下油麥菜旺火翻炒至出勺前在放一部分蒜再次增香的做法

炒菜後蔥薑蒜的用法。如：地三鮮出鍋前使用蒜增鮮香味特別突出。蔥油魚後期的滋油都是後期的使用方法

蔥薑蒜的使用一定要掌握起方法。否則萬能的蔥薑蒜就會成為萬萬不能用的食材。如：拔絲蘋果，拔絲地瓜，雞蛋韭菜餡……都是萬能中的萬萬不能滴

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3樂呵呵美食

1. 個人以為，蔥薑蒜不能算是燒菜的靈魂。
2. 99%的炒菜都會放蔥薑蒜，南方的朋友可能會用的稍微少一點，北方菜系基本都會用到。

鹽才算是一道菜的靈魂？胡扯！ 🤔

我說這句話估計有很多人不認同，能替代鹽的調味品也很多。比如醬油，各種醬。還有很多菜也不需要鹽，比如糖醋類的，憑什麼鹽才是一道菜的靈魂？

沒有蔥熗鍋，只能說味道差一點，可以炒菜，沒有鹽調味，絕大部分的菜肯定不行。所有鹽的替代品，裡面基本都是含鹽調味品。很多菜品的評論，都有一句：鹹淡適口。

所以，我認為，鹽，才是炒菜的靈魂。

那為什麼很多菜都需要蔥薑蒜 😤

蔥、姜、蒜，是熗鍋用的。為了一道菜提香，常見在菜譜中：油燒五成熱，放入蔥花，爆出香味。由此可見，爆出香味才是這一道菜用蔥熗鍋的根本，如果油不熱，熗鍋的蔥沒有體現出來香味，放它就沒了道理，甚至，蔥的辛辣會影響菜品的口感。

很多人不知道炒菜熗鍋的蔥薑蒜，先放哪個，後放哪個。

如果一道菜蔥薑蒜都要用，肯定是先放姜，因為姜的味道出來的最慢。其次放蔥，最後放蒜。

基本大家看到的熗鍋都是蔥薑蒜放到一起，一起下鍋，出香味，再來其他的食材和調味品。這個也是沒問題的，對於我們普通人來說，嘗不出來有什麼問題所在，

提升菜餚的香氣，中和一些菜品的不足，以它獨特的味道，讓菜品更好聞。中國炒菜或者燉菜，講究色、香、味俱全。這個蔥、姜、蒜熗鍋就是這樣的一個效果。還有一些其他的作用，比如去腥，去羶，提味。

清真菜裡面有一道菜，叫做老爆三，用料是牛肝、牛腰和牛心。切片，加澱粉攪拌均勻，燒油下鍋然後蓖出，鍋內留底油，下蔥絲蒜片熗鍋，然後下調味料，下入半成品，熱鍋爆炒，三兩下就出鍋，出鍋時候必須加一點生蒜末，上桌必須有蒜香味，菜品才能算作完整。

熬魚、燉肉，這種大火燒開，小火慢燉的方式，放姜的比較多，因為姜雖然辛辣，卻不是那麼突出，用小火慢慢的把它的味道釋放出來，才能掩蓋一些其他的味道。比如魚的腥味。

所以我個人認為蔥薑蒜不是菜的靈魂，它們是一個提升菜品質量的調味品。

我認為，鹽才是一道菜的靈魂。

大家來嚐嚐

姜去腥味,防止粘鍋，蒜殺菌，蔥入味具體的：姜 適合烹調魚類。魚類不僅腥味重，而且性寒 生薑則性溫，既可緩解魚的寒性，又可解腥，增加魚的鮮味。中醫認為，姜屬於溫性食物，烹調帶魚、鱔魚等溫性魚類時要少放。

蔥 適合烹調貝類食品。它不僅能緩解貝類的寒性，還能避免吃了貝類後咳嗽、腹痛等過敏症狀。小蔥更適合烹製水產品、蛋類和動物內臟，可以很好地去除其中的腥羶味。 蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不

容易的。蔥含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、B、C以及鈣、鐵、鎂等多種營養元素，對痢疾桿菌、葡萄球菌及皮膚真菌等都有抑制作用，可增強人體免疫力，預防呼吸道及腸道傳染病流行。

蒜不但提味還可以給菜餚進行“消毒”使你做出的菜餚更具“安全性”。大蒜以超強的殺菌能力聞名，是一種天然“抗生素”。因為其含有一種叫蒜氨酸的獨有物質，進入血液後會轉換為大蒜素。

這種大蒜素即使被稀釋仍能殺死大腸桿菌、痢疾桿菌、葡萄球菌等多種病菌。儘管大蒜對防病治病有諸多好處，但也不是多多益善。建議每天生吃大蒜不要超過4瓣，且不能空腹食用。

建議：炒菜的時候可以適量配點蔥薑蒜以保護維生素C。八角、花椒等大料也有同樣的效果。

蔥薑蒜是人們經常用到的調味料。研究發現，蔥薑蒜有很強的抗氧化性，烹調時，加一些蔥薑蒜可以起到抗氧化的作用，有利於延緩並減少維C被破壞。

鹿鹿生活記

經常混跡於廚房的人都知道，蔥薑蒜對於炒菜來說是非常重要的，基本上很多菜都離不開蔥薑蒜這三個輔料，我們也經常在美食節目上看見，一些廚師炒菜必放蔥薑蒜，所以很多人都以為蔥薑蒜是每道菜的必需品，如果做菜的時候沒有放入蔥薑蒜，那麼就不是一道完整的菜。其實很多人都有的一個誤區，我們在炒菜的時候都必須要放蔥薑蒜？其實不然，一些特殊的菜就不需要放蔥薑蒜，如果放了的話，反而味道並不是特別好。今天小編就為大家分享四個炒菜的小竅門，如果大家掌握，炒出來的菜一定鮮香可口。

第一點就是我們在炒海鮮貝類的時候，需要放蔥薑蒜，因為海鮮貝類都有濃濃的海腥味，如果不進行處理的話，炒出來的海鮮是非常腥的。蔥薑蒜去腥能力是非常強的，但是我們在放蔥薑蒜的時候一定要注意，一定要多放大蔥，姜和蒜的數量可以少一些，因為海鮮類的食品比較鮮，如果放入太多的姜蒜的話，會掩蓋住海鮮的鮮香味，而大蔥是最大的作用是提鮮，它可以提高海鮮的鮮味，所以在炒海鮮的時候可以適當的放一些姜和蒜，但一定要多放大蔥。

第二點就是我們在烹飪魚類食品的時候，大家都知道魚類的腥味都是非常重的，我們在烹飪魚肉時，多放一些姜，因為姜有很特殊的香味，而且本身比較辛辣，與魚肉搭配起來，非常的入味，而且能夠用上的去除魚肉的腥味，起到提鮮的作用。所以說蔥花和大蒜可以少放一點，如果大家不喜歡吃蔥姜和大蒜的話，也可以不放。

第三點，我們在烹飪家禽類的食物的時候一定要多放大蒜。大蒜口感比較辛辣，可以中和家禽身上的羶味和腥味。家禽不同於海鮮，家禽身上的羶味是比較重的，腥味比魚類和海鮮少，而大蒜能夠有效的遮蓋住它的羶味，另外家禽的體內有時候還會有一些的細菌，大蒜也可以起到殺菌消毒的作用。

第四點就是我們在炒青菜的時候，是用不到蔥薑蒜的，如果大家喜歡吃大蒜的話，也可以放一點大蒜。青菜的味道本來就很淡，如果放入太多的話，導致青菜全是蔥薑蒜的味道，青菜原本的蔬菜味的那種清香就會被掩蓋掉，炒出來的青菜也不是特別新鮮美味。

囍年食堂

蔥薑蒜是燒菜的靈魂麼？為什麼感覺很多菜都在用？

作為一個天天在廚房做飯的美食博主，肯定的回答您：蔥薑蒜就是燒菜的靈魂呀，我家每天燒菜必備。

蔥

蔥是很好的提香增色調料，寡淡的菜因為撒了點蔥花爆香，不管從顏值上還是味道上都提升幾個層次。

姜

姜是很好的去腥食材。肉焯水的時候配合料酒食用可以很好的去掉腥味，燒魚燒肉更是必不可少。

蒜

大蒜香氣濃郁，有殺菌消炎的功效。炒菜的時候加點大蒜煸香香氣四溢，即使普通的青菜，加點大蒜，口感也更加鮮香。所以蒜蓉炒時蔬才那麼受歡迎呢。

而我家常常把蔥薑蒜融到一盤菜中，我的烹飪習慣是：炒菜時，起油鍋後，就先煸香生薑蒜，再下菜炒，起鍋前在加點蔥花點綴和增香。

而蔥薑蒜切沫，再加一勺生抽，一勺陳醋，一勺辣椒油，就是萬能的涼拌調料，做涼拌菜也超級有味。

希望我的回答對題主有幫助。我是頭條號 @久月味道的創作者，堅持為家人做晚餐。每天分享實用的家常菜譜。想要了解關於更多家常菜的詳細做法，可以關注我哦。❤️

久月味道

蔥薑蒜必須是燒菜的靈魂！在燒菜的過程中基本都會用到。為何應用如此多，這個和它們的作用密不可分！

首先對於素菜而言，蔥蒜是增香的最重要的輔料！炒素菜的時候，起鍋燒油，在六分熱的時候下姜蔥爆香，對整個菜的提香作用十分明顯！特別是在粵菜中，很多青菜就是一點蒜蓉或者蔥白，加上醬油就可以把青菜原有的味道激發得淋漓盡致！

其次對於肉菜而言，姜是去腥的最重要的手段！無論是魚羊肉還是其他肉菜，用姜去腥是首要步驟。在粵菜中海鮮基本不用其他調料，就用薑片去腥就可以了！其他肉菜炒制過程中，薑絲去腥，蔥蒜提香，會讓整個菜味道更加濃郁！

再次對於做菜而言，用蔥薑蒜熬製的蔥油炒菜，做火鍋，拌涼菜對於其他調味料具有很好的中和作用，吃起來溫潤順口，讓人吃完不至於口渴，倍感舒服。這也是飯店做出來的菜味香適口的原因！

炒菜合理利用好蔥薑蒜，讓您的才活色生香，馬上成為大廚！希望我的回答對您有所幫助，有不同意見，也歡迎探討。

談談譚

「回答」

鹽是鹽，糖是糖，醋是醋，生抽是生抽，但是當把他們按一定的比例混合在一起後，就產生了獨特的魚香味道，所以姜蔥蒜也是一樣，它們按一定的比例搭配就有不同的效果和作用。

「姜蔥蒜的搭配及使用」

讓我們來談談姜。生薑比較友好，容易理解。生薑烹飪的時間越長，整個菜的生薑就越多，姜的味道也越來越少。

姜和蔥蒜有添加香味的作用，而肉菜是魚，姜是三的頭。所以煮肉菜需要很長時間，你會看到生薑。浸泡在肉汁裡的生薑在經過長時間的烹飪後也會變得不那麼辣，與肉汁混合後會特別美味。小時候，我不喜歡姜，甚至討厭它。個人的建議是，如果你喜歡吃長煮和美味的姜，請試著切細，這樣味道和味道更好。但是，如果你喜歡姜的味道，你不必把它切得很薄，但是我不喜歡厚薑片的味道。少了肉，想要稍微增加點香，不要吃到薑片，然後我們可以切生薑，可以放入醃肉。只要切得夠破，煮過之後，就不會吃生薑的味道，除了味道，不會影響味道，也不會因為突然吃一塊生薑就覺得唐突。更多用於調味肉類、肉餅、各種油炸肉類。

當然，如果有工具，你可以用攪拌機把生薑搗碎，然後用篩子過濾薑汁，然後用薑汁調味。洋蔥和大蒜的刺激性味道會隨著烹飪時間的流失而流失。(這指的是熱烹飪、炸、蒸等)，洋蔥和大蒜的香味逐漸融入到菜餚中。例如，紅肉，我將把蔥放在開始，最後，洋蔥幾乎消失了，幸運的是找到了一個綠色的洋蔥，也幾乎沒有洋蔥的味道。

但是整個鍋裡的肉會因為蔥而更香。但如果是炒飯，我要在最後一分鐘做，因為我想強調洋蔥的刺激性味道。一口炒飯，偶爾吃洋蔥，偶爾給你帶來濃香，那是一種驚喜的感覺。

「總結」

所以，姜蔥蒜就像我們一個人在團隊中一樣，可以達到1➕1大於2的效果，學會使用姜蔥蒜，烹飪技藝一定會大有提高。

川菜記憶

把鍋燒到一定溫度，放油，放蔥薑蒜等，炸出香味再放菜炒就叫熗鍋。

蔥、姜、蒜含有硫化丙烯，用於熗鍋時，可散發出強烈辛香氣味，對菜餚具有解腥去邪、增香提味作用。由於家庭做菜出常用蔥、姜、蒜熗鍋，因而三者被家庭主婦們視為“廚房三寶”。

（1） 蔥、姜、蒜熗鍋應切為細末，這樣才易於受熱出味，如切段、片、塊則不易發揮作用。

（2） 熗鍋時應注意油溫在二三成時為佳，過低熗不出香味，溫度過高會使蔥、姜、蒜熗糊變黑，不僅影響成菜外形，也影響口味。

（3） 熗鍋要因菜而異，每種菜是否熗鍋應根據其口味和性質而定。如使用不當就會失去意義，甚至適得其反。宜於熗鍋的原料和菜餚包括海味類、肉類、野味菜，特別是臟腑類和鮮度差的原料。

烹調時不宜於熗鍋的原料和菜餚是新鮮柔嫩，滋味鮮美，清香醇正，並且有獨特風味的原料以及烹製素菜，清口菜（酸甜口）等。這些菜如用蔥、姜、蒜熗鍋，會掩蓋基本味，反為不美。

鄉村馬雨

蔥薑蒜大多數菜都會用到，所以感覺好多菜都在用。但我個人覺得蔥薑蒜並非菜的靈魂，只是必不可少的輔料，一個菜的靈魂在於突出這道菜的原材料食材所自帶的味道，通過烹飪手段並搭配最佳輔助食材來把這種味道激發甚至放大出來，這才是一道菜的靈魂。就像郫縣豆瓣醬是川菜之魂，而醬燒是魯菜之魂一樣。那麼蔥薑蒜在燒菜當中扮演的什麼角色呢？

蔥，

有去腥羶、去油膩的效能。一般用於熗鍋，拌餡和明用調料(比如烤鴨的蔥絲，酸辣湯上的蔥花等)做魚做肉時主要用於去腥。

姜，

一般葷菜都離不開生薑，它本身具有辛辣和芳香的味道，溶解在菜餚之中，可使菜餚增鮮增美。一般用於混煮(比如燉雞，燉魚)，再就是用於兌汁。做甜酸味道的菜時，將姜剁成薑末，與糖、醋兌汁烹調或涼拌。(如糖醋熘魚、涼拌藕片)一般還用於蘸食，把薑末、醬油、醋、香油拌成汁蘸吃，(如吃清蒸螃蟹)

蒜，

做配料能起調味和殺菌作用。一般有這幾種用法：去腥提鮮。如燉魚、炒肉時，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。明放，多在做成味帶汁菜時加入，如燒茄子、炒豬肝或其他燴菜時，放入幾瓣蒜使菜散發香味。

再就是浸泡蘸(如吃餃子時蘸小磨香油、醬油，辣椒油浸泡的蒜汁)。用的最多的是拌涼菜。用拍碎的蒜瓣或搗碎的蒜泥拌黃瓜，調涼粉，在蒸熟的茄子上潑蒜汁等等。

希望我的回答可以幫到你。

關鍵字: 用蔥 烹飪技巧 美食