砖业科普稻壳张

蒸馒头是北方人的平常活。

我们把馒头称作馍。我现在蒸馍技术很过关了。刚开始学着蒸馍时，有过失败的经历，俗话说让鬼捏了。好好的馒头发青，用手捏起来不反弹，吃起来口感发硬。每次遇到这情况，心里很不爽。

后来随着年龄的增长和经验的积累，渐渐明白其中的原因。

首先要保重面发好，呈蜂窝状。接着用手揉面，做成需要的形状。上锅蒸前一定要耐心等待第二次发酵。因为经过刚才成型揉搓，面团上了劲，需要放松恢复活性。这时可以给锅倒好水，等面团醒好，搭在锅里，慢火烧。让面团充分发酵，体积变大到快两倍时。大火开始加热，约四十分钟后，馒头出锅，肯定煊乎。

记住一定要有耐心，不能急，顺着面的特性来操作，就不会有上述“鬼捏了”的情形了。

与它和解

老婆上山拔苗去了，我赶集回来，快到中午了，看着昨天发的一盆面静静地放在炕上，想，这回该叫老婆回来吃一顿热乎乎的饭，使揉面，加碱，成形，上屉，蒸制。老婆回来了，看我做熟了饭，一边眉开眼笑的夸赞我，一边去揭锅盖，揭开锅盖一看，顿时笑容僵住了，只见一个个馒头身躯紧缩，面目丑陋不堪，成了鬼捏馒头，我也丈二和尚摸不着头脑，这是怎么回事？经过一番查找，老婆终于发现是我一时大意，把淀粉当成碱给用了，真是不认真会害死人啊。

以前做饭也出现过鬼捏馒头的现象，是碱放多了，把面给拿死了，这种馒头又黄又瘦，拿起来象个石头，吃起来一股碱味直冲鼻口，为了防止鬼捏馒头的现象出现，我下回又把碱给放少了，没办法，只能吃酸馒头了，看来碱多碱少都不好，要拿捏的合适才能蒸出又白又大的馒头。另外还有面发的时间短，也会出现鬼捏馒头的现象，看来，简单的馒头也孕育着大技术呢。

农夫赶集666

“鬼捏”馒头不就是被滴下来的水蒸气给烫了嘛~

我老家是不吃馒头的，但也有“馒头”，过年才蒸的大包子我们叫馒头；我们也有“鬼捏”馒头的迷信，比如我奶奶，揭锅看到塌缩的大包子，要立即手抓了赶紧吃掉，吃的时候还不能说话。

因为蒸大包子都是在年根儿，认为不把塌缩烫死的“馒头”立即吃掉，或者说了什么不完美有瑕疵的话，来年会有厄运，是特别地慎重其事的。那一辈人，过了太久艰苦岁月，害怕贫穷害怕厄运，也很好理解。为了避免这种情况发生，有意无意间，很多对策就利用上了。

既然知道是凝结水滴烫伤了馒头，那减少水蒸气凝结就好了嘛！

那什么情况下水蒸气才会大量凝结呢？冷热交换剧烈的时候。所以，首先需要注意的就是，保持蒸笼热度均衡。那么，蒸笼漏气、火忽大忽小、中途掀蒸笼盖显然都是不对的。

我老家过年蒸那种大“馒头”，量是非常大的，要三四层的大蒸笼。所以一旦每层之间不严密，你火再旺，热度都可能不足，水蒸气难免凝结成水滴，滴到下面的馒头上。所以，不但大蒸笼最下层和灶台之间要用草辫垫严密，每层保证卡死，蒸笼顶盖有时还要再覆盖点儿毛巾、笼屉布之类的东西，来帮助做好密封工作。

火力呢，在蒸笼“圆气”前是必须要大火猛攻的。“圆气”怎么解释呢，就是蒸笼内已经完全被高温水蒸气充盈，多余的水蒸气从蒸笼细密的缝隙间逸出，凝结成热热的水雾笼罩住蒸笼的那种状态。这种状态表明，整个蒸笼内热度已经均衡了，没有了偏冷的部位，也就不用担心水蒸气在内部凝结了。所以呢，就可以改火了，但至少还得保持中火以上，以维持住这种状态。

还有必须要强调的是，掀蒸笼盖的时机。馒头蒸好前，那必定不能乱动，走了热气，馒头一遇冷，形状不可能好看，也更容易烫伤馒头，这个不多说。要说的是，即使蒸熟了，也别立即起锅。要“虚蒸”一会儿，就是灶膛里还有点儿余烬，热度还有，然后慢慢等笼屉里的热气自然冷却一会儿。这么做的好处，一个是避免冷热对比太鲜明，水汽凝结得多滴落得多；二是避免高温馒头被冷空气一激，容易变得不光滑不饱满。

最后，小细节上还有一点要注意，就是多层蒸笼的话，垫的屉布吸水性要好，这也能进一步减少可能滴落到下层的水滴。

PS：以上主要针对灶台上的大蒸笼，防止包子（馒头）被水烫死的情况，小锅小量的怎么预防，还请有经验的补充~

不入流的大刘

蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事？

在蒸馒头的时候遇到这种情况，我们那里叫做死面馒头，也就是说发酵没有发好，馒头蒸出来以后就是一个很硬的面疙瘩，吃起来非常硬，很难吃。

小时候我爸开了个早餐店，本来馒头是从外面拿货，早上5点多的时候，会有专门做馒头的老板送货过来，我们只需要准备好蒸笼，烧水上汽即可，把送过来的馒头摆到里面不会冷就可以了。

后来为了多赚一毛钱，我爸准备自己做，刚开始的时候就是没有掌握好方法，每次和面都没有揉好，导致了酵母没有活均匀，醒面以后其实就可以大概的看得出来了，因为面团并没有变成2倍大小，最后老爸不死心，还是把面团蒸了出来，就是这个样子。

还有一种可能，就是水蒸气的侵蚀，这种情况我们也遇到过，只是蒸出来的馒头不会变小，锅里的水蒸气滴在馒头上，或者是水蒸气包裹了大半个馒头，都会变得形状怪怪的。

最后就是正好以后的馒头，一定不要马上揭开锅盖，关火，等上三分钟，锅内温度降低，然后在揭开锅盖，目的就是防止馒头的塌陷。

刚蒸好的馒头里面充满了水蒸气，一旦马上揭开锅盖，外面的冷空气进入锅内，直冲馒头表面，馒头表层的内部本身就全是气泡，冷热空气对冲，就会导致馒头受热不均匀，刚出锅的馒头表面是十分松软的，遇到了这种情况也会变型。

综上所述

如果蒸好的馒头可以吃一下试试

1.如果是死面的话，就是第一种情况：面没发好

2.如果是吃起来软硬不均匀，还有部分泡水的情况，就是第二种：水蒸气侵蚀

3.如果只是表面变形，里面还是松软的，说明是第三种，开盖太早

我的分享就到这里了，如果回答有什么不正确的地方，请各位朋友再评论区指正。

小吃货笔记

我是懒女人厨房，一个对美食美器毫无抵抗力的家伙！很高兴回答你的问题：蒸馒头被鬼捏了是怎么回事？

看到楼主这个问题，原谅我不厚道地笑了，因为我想起我老姐就是一个面食杀手，她做的馒头经常都会出现各种奇奇怪怪的问题，而这种鬼捏的馒头便是她最常见的一个问题，直到我后来很认真地给她做过几次指点，她现在的面食才终于做得像模像样了。

所谓被鬼捏过的馒头，就是整个馒头颜色看起来就是熟透的死面疙瘩，既没有发酵，也不会蓬松，而表面坑坑洼洼，以前老一辈人因为缺乏科学知识，不能解释这种奇怪现象，就说它是被鬼捏过了。

很多人会说这是因为馒头没有发酵好，完全错误！鬼捏馒头其实和发酵什么的没有关系，因为你会发现一锅同时蒸的馒头里，只有一两个会出现这种鬼捏现象。

其实这是因为你把馒头入锅后直接大火开蒸，导致锅盖上迅速凝结成水蒸气，而水蒸气滴落到尚未成熟的馒头上，就会形成的这种鬼捏馒头现象。

做好的馒头二次发酵以后，放进蒸锅，最好用冷水慢慢加热，让馒头逐步均匀受热，锅盖上也不会迅速形成水蒸气回落至未熟的馒头上。发酵好的馒头，其实热水上锅也可以，因为我懒，除了第一锅，后面不会每次都慢慢加热冷水。为了避免鬼捏馒头出现，我就会在上面盖一层拧干的纱布，这样也能防止水蒸气滴落馒头上。这种方法屡试不爽，反正我这样蒸出来的馒头不管冷水还是热水上锅，只要阻隔了水蒸气滴落的问题，就绝没有鬼捏馒头现象。

如果在寒冷的冬季，则需要注意馒头蒸好不要马上揭开锅盖，馒头骤然遇冷，也会发生萎缩现象。

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懒女人厨房

蒸馒头被"鬼"捏是怎么回事。蒸馒头回抽缩小，时有发生。多种原因造成的，有时没有醒好，酵母不均，温度及揉不到位等多种因素。记得小时候过年蒸馒头，我负责看火。等馒头揭锅前往灶里扔几颗黄豆大小的盐粒崩一下，发出啪啪的响声，把饿鬼吓跑。馒头出锅后又白又宣，特殊的麦香令人嘴馋。这不是迷信，是生活常识。

诗词奴隶

我曾经是城郊农民，前几年生产队给我们六十岁以上的人过年都发米：面：油，有一年发的面蒸的馍就象以上说的不起，刚好那年我婆婆八十七岁去世啦，我说是这难道象人们传说的鬼揑啦，没过几天队长让我们把年前领的面拿去换，不论一袋或是半袋或是十斤都重新换一整袋新面，原来是只要过年都用这次发的面蒸的馍都出现象鬼揑的现象，我换回面照着面袋上的厂址电话打过去问厂家这是怎么回事，对方回答；我们厂领导班子换啦没掌握住增筯剂放多啦，这已经过去几年啦，从那次我才知道原来买来的面粉里还添加增筯剂呢

用户8294193029176

老婆上山拔苗去了，我赶集回来，快到中午了，看着昨天发的一盆面静静地放在炕上，想，这回该叫老婆回来吃一顿热乎乎的饭，使揉面，加碱，成形，上屉，蒸制。老婆回来了，看我做熟了饭，一边眉开眼笑的夸赞我，一边去揭锅盖，揭开锅盖一看，顿时笑容僵住了，只见一个个馒头身躯紧缩，面目丑陋不堪，成了鬼捏馒头，我也丈二和尚摸不着头脑，这是怎么回事？经过一番查找，老婆终于发现是我一时大意，把淀粉当成碱给用了，真是不认真会害死人啊。

以前做饭也出现过鬼捏馒头的现象，是碱放多了，把面给拿死了，这种馒头又黄又瘦，拿起来象个石头，吃起来一股碱味直冲鼻口，为了防止鬼捏馒头的现象出现，我下回又把碱给放少了，没办法，只能吃酸馒头了，看来碱多碱少都不好，要拿捏的合适才能蒸出又白又大的馒头。另外还有面发的时间短，也会出现鬼捏馒头的现象，看来，简单的馒头也孕育着大技术呢。

三晋新视界

这是农村的说法。就是把面放在那儿，就是那玩意儿拿手摸。

他们说这个么怎么真。就是跟你刚做好一样大。不知道我们农村也镇魔敕，可是我妈妈都会做。我们里头放的苏打。

那不好放灰里烧着吃太好吃。就是冷一大堆柴火啊，八点馒头放到里头受。我们那时候上学上，嗯，每个父母都给我们做这东西。再给你妈一毛钱拿点饼干。再拿两个红薯，唉，中午饭够了。我们离学校很近，我妈和我姐给我们送饭。以前来回半个小时，现在来回五六分钟。

要不然我爷爷就说他们两个饿的慌。又开火啦！诶呀，最后我姐姐来了，我姐夫在那里做活啊。跟我姐夫回家吃饭，给我们两个带来。反正我和我弟弟宁可在学校里裹着，也不回家吃饭。我们离学校还近一点儿，那些孩子回家都天黑了。他们早上五点起床，嗯，到我们家门口就八点多才。你们想想从河底上到山顶。哎呦从三点下的火腿。

可可我可我不要可我不

我觉得这个被鬼捏了的馒头，是有季节限制的，在春夏秋就很少发生，隆冬季节发生的特别多。记得小时候，爷爷奶奶把地分下去给四个儿子，一家一年交500斤粮食，主要是小麦。到冬天的时候，我奶奶家的馒头大部分就是这样，奶奶也是发愁的不行，通过换酵头，调整揉面次数等等方法，都没有解决，后来有时候发牢骚，是不是麦子的原因。最后也不了了之。冬季吃了好久的硬馒头。

现在想想就是温差过大的原因。因为以前春节前要蒸年馍，也有这种情况，我妈把这种情况叫谁谁谁回来了。把馍捏了。现在想想，就是馍锅开盖太早了，温差过大导致的。只是后来也没有验证过，奶奶吃了多年的硬硬馍，年馍我妈也会遇到这种情况，感觉还是气温的原因。

關鍵字: 面发 蒸馍 美食