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你好像发现新大陆了一样，实际南北并无区别，就是一个大锅和小锅的区别！ 小锅都有手柄，大锅都没手柄！ 大锅要手柄是没用的，因为大锅炒满菜根本用单手拎不起来，大锅一般做一些酒席菜，比方同样的菜好几份可以一锅出，小锅一般就炒个单份的菜！
温树哥vlog
带不带把仅仅是个人习惯，谈不上南北差异，我店里的厨师就喜欢不带把的锅，他说用着顺手，配上猛火，大勺，颠菜的时候方便有手感，我自己炒菜就喜欢带把的，因为我没接受过专业训练，没把的话猛火炉容易烧手，而且不好起菜，所以一般家用都是带把的，而厨师一般都喜欢双耳锅！
吧啦吧啦菊之花
一个很有意思的问题，可能大多数人都不知道这是怎么回事？做为一个上过三年烹饪学校，也干过十多年北方厨师的人，来给大家说说这是原因。
为啥一些南方厨师用的锅没有手柄，炒菜还要垫一个毛巾，为啥不像北方一样有手柄呢？
首先大家要知道炒勺是哪里的人发明的?炒勺是鲁菜的厨师发明的，这个应该是根据北方炉灶的特点，以及鲁菜制作的烹调工艺，经过几代厨师的创新，发明出来的。
毕竟鲁菜被称为“八大菜系”之首，而且是中国唯一的原发菜系，可以说鲁菜中很多烹饪技法，都影响到其它菜系。比如:葱姜蒜爆锅，高汤入菜调味等。加上北方因为需要冬季采暖，以前锅灶都要大一些，所以带柄的炒勺炒菜比较方便。
~第二，其实南方也有很多是用带柄炒勺，只不过大家看到双儿锅比较多而已，这个跟烹饪习惯和所炒制的菜品有关。
因为南方讲究菜品的脆嫩、以及炒菜比较多。双儿锅锅底厚重，烧热后锅气就能把菜炒熟 ，而且南方一般带汤的炖菜少，所以用双耳锅比较顺手。
北方因为炒菜基本炖菜和红烧、扒的技法比较多，需要勺功的地方多，比如锅塌里的大翻勺这些，所以带柄的炒勺用起来更顺手一些。想一想一锅带汤的、热气腾腾的大炖菜，用双耳锅好拿还是带柄的炒勺好拿?还有哪个厨师能够用双耳锅，来个大翻勺?
所以我觉得南方炒菜和北方炒菜，用的锅具的不同，跟烹饪方法和烹饪习惯有很大关系!还有就是历史的传承。
73神牛
炒菜拿个毛巾是绝活来的，传说有个厨师炒菜特别好味，从不传授给徒弟，徒弟就好奇，同一样食材，调味料怎么师傅就炒得这么好味呢？而师傅每次进厨房都脱光上衣，只搭一条毛巾在膊子上，也没什么偷带其它调料进厨房，于是就偷偷躲起来观看师傅怎么炒莱，果然让他发现原来师傅炒莱时把膊子上的毛巾往锅里煮一下，立即明白师傅的毛巾是让高汤煮过然后晒干，所以炒菜时往锅里煮一下让毛巾里的高汤溶解在菜里，炒出来的菜比别人的好味了
小马哥214357256
咱们中国的南北方文化有着明显的差异，因为地理环境的不同，导致人文习俗和饮食习惯都有较大差异。就拿炒菜来说，我们发现北方的炒锅都是有“手柄”的，用起来特别方便，而南方厨师炒菜要用白毛巾垫着，炒锅是没有手柄的，这是为何？
很多南方人也不懂，干嘛不学北方一样把炒锅也做成带手柄的？这个就要先从南北方食材的性质说起了。因为南方地理环境的关系，新鲜时蔬和海鲜是比较多的，做菜讲究一个“鲜”字，喜欢保留食材的原汁原味，所以炒菜要快速。
那么南方所用的炒锅自然要更薄一些，这样食材受热更快更均匀，炒出来味道自然鲜美了。所以南方的锅多为不锈钢锅或者熟铁锅，薄而轻便，炒菜更方便，但是因为这样的锅传热快，快菜又讲究抛锅和颠炒，所以厨师都要用白毛巾垫锅，操作起来更加方便不烫手。
而北方炒菜则不同，因为食材的关系，所以北方菜更注重“煨、焖、红烧”等烹饪方式，要使食材彻底熟透入味，那么加热时间就稍长，锅也要厚重耐烧才行。所以我们看到北方的炒锅都很厚，而且是带有“手柄”的，可以拿得起来，并且配有勺子翻炒。
最后还有一个原因，到了更北一些的地方，因为天气寒冷，所以饭菜并不适合快炒，小炒菜刚端上桌就凉了，还怎么吃？你看东北的大锅炖菜，都是一大锅炖出来的，这样吃半个小时都是热乎的，薄而轻便的南方锅到了这里就没有用武之地了。
陌尘小厨
很久以前，广州酒楼炒锅都是生铁锅，有双耳的，烧柴的，灶口平，和家庭烧柴火无太大分别，只是火猛滴，后来洋货进入，带来火水，厨师发现装火水的大铁桶皮厚度适合，熟铁，比生铁韧度高，不易破烈，传热快，轻，于是用进口火水桶铁皮造锅，两耳，方便提起，后来又发现平灶火烫手，于是改良为斜灶口，这就是广东锅的来源，广州酒楼燃料也一直在改变，柴_煤_柴油_石油气_天然气，灶头也一直在变，黄泥十砖_黄泥水泥十砖～耐火泥十耐火砖_不锈钢，由于铁锅烫手，所以用白毛巾，由于不锈钢灶台出现(从港澳引进)，灶台比过去结实，改手抛锅变成镇锅，大大减轻了厨师的劳动强度，所以现在广东锅，灶，风行全国
豆豆明公
从物理学的杠杆原理来说，有手柄的锅浪费太多的力气，还不如直接抓住锅边省力，长时间下来会轻松多了。
从另个角度看，南方菜系，特别是广东粤菜，要求的是猛火爆炒，才能保持食材的新鲜嫩滑，自然用的铁锅都是比较大而薄，装手柄的话，估计熬不过2天就报废了。
小劲哥哥哦
从另一个角度说一下，就是铁锅的成型
炒锅一般来说，分大概三种，白口灰口，特种材料锅（不锈钢，特氟龙 铝）
其中铸铁灰白口是主力，这种一般是铸造，或者是压制，但是锅成型后，最难的把手的安装（行话叫配耳朵），你看现在还好，钻个眼打上螺丝，但是你这配重全在这俩螺丝上，一口锅大概3到5公斤，加上一锅菜，总重可以超过十几公斤，甚至大锅达到上百斤，师傅颠勺，这俩螺丝能承受的，可是锅的材质能不能承受都是问题。
而耳朵又是最难安装的，火候不够粘不住，过火锅可能受损，而这种手艺是过去锅厂老师傅的不传之秘。所以，我只能说用把子的锅还是功夫不到家。
至于南北方，我感觉都一样。1988年全国铁锅产品会议在四川成都举行，据我听说，来参展的锅质量南方灰口锅就不太行，太薄，传热效果不错，但是不均匀，北方山西锅含硫量高，易脆。
所以不用挑动南北，一口好锅只在长久，而不是那个地方。
家里有一口比我大的小炒过，快50年了，还在用，没问题
汾酒我爱
南方菜系中的炒菜系列都是讲究大力出奇迹，用大火炒菜（柴油加鼓风机，液化气也是大火力灶具），几分钟就出锅，选择的自然是很薄的熟铁锅（敲敲打打的没事，勺子锅铲沾了食材，锅边敲几下就好了）。不要求使用多久，三五个月足够，这种锅装个柄没必要。
火猛，为了不烧坏菜，得颠锅，用勺子锅铲将菜翻个边，麻烦还不均匀，颠锅解决了这个问题。菜熟颠锅勺子接住出锅一条龙，简单粗暴快速。毛巾是解决颠锅烫手的问题，没柄的铁锅颠锅随便抓哪里都行，有柄的就不行。做菜手忙脚乱的，放食材易撞着手柄，手柄碰一下就转走了，颠锅还得多道手续，找手柄。
有柄的锅子适合家用，煮菜，什么菜都往里丢的乱炖菜系。
邓伟定
我简单点给你说，北方大饭店厨师用锅都没手柄，反而南方一些饭店用带手柄的锅，当然也有不带手柄的，我不知道你从哪看到的，要不是你去的都是小饭馆，要不就是听别人说的，不信你闭上眼随便进家饭店后厨看看，拍个照片发过来就行了
