在我們日常飲食常吃的肉類中，牛肉的價格雖然稍微高一點，但是不影響大家對它的喜愛。相對於豬肉來說，牛肉營養價值更高，且口感和味道更佳，只能說價高是牛肉物有所值的體現。

牛肉的做法有很多種，煎、炒、燜、燉、滷等多種烹煮方式，能搭配多種食材做出各式美食，其中炒牛肉片是最常見的家常做法。雖說炒牛肉好吃，做法也不難，

但是想要做成功也不是容易的事。很多人沒掌握烹煮技巧，炒出來的牛肉乾硬嚼不動，吃起來還有腥味。其實這跟大家如何處理牛肉有直接關係。

從選用牛肉的部位、醃製的竅門以及炒制的方法雖然都是簡單易學的小技巧，但如果有些步驟沒做到位，炒出的牛肉既費牙勁又塞牙。

我基本每個星期都會給家裡人做一到兩次炒牛肉。其實以前我剛開始學炒牛肉時，經常炒不好，有時候配菜還沒有熟，牛肉就炒老了，與飯店做出來的嫩滑相差甚遠。

後來我去請教一位有多年廚房經驗的老師傅，才知道原來只需要注意幾個小技巧，炒出來的牛肉嫩滑多汁。我們家桐桐平時對肉類興趣不大，但每回我炒牛肉，她必定吃一大碗飯，不到5歲的她能輕鬆將牛肉嚼得軟爛，邊吃邊誇媽媽廚藝好。

很多人買牛肉並不講究，不會根據要做的菜式去挑選。其實牛肉的不同部位都各有優缺點，要根據不同部位的肉質特性去選擇適合的烹飪方式，這樣做出來的牛肉無論口感和味道才是最好的。

所以我一般是想好要做什麼菜時，就去挑選適合的部位。不過就是那麼巧，今天我去買牛裡脊時都賣光了，只剩下牛肩肉。其實炒牛肉應當用肉質最嫩的牛裡脊，

牛肩肉不及牛裡脊細嫩，纖維較粗。在這種先天條件不足的情況下，我按照老師傅的方法去炒，用牛肩肉也能炒出媲美牛裡脊的細嫩香滑。下面我將詳細做法分享給大家，趕緊一起來學習吧！

【蒜苗炒牛肉】

材料：牛肩肉半斤、蒜苗1把、姜1小段、蒜頭3瓣、醬油、料酒、胡椒粉、蜂蜜、生粉、食用油、蠔油

選牛肉

首先選用牛肉的部位很重要，儘量要選肉質比較嫩的地方，如牛裡脊或者牛肩肉是不錯的選擇。我這次選用的是牛肩肉，位置在牛肩胛部位，含有豐富的優質蛋白，是牛身上脂肪含量較低的部位。

切牛肉

牛肉上有筋膜的話，必須用刀剔除乾淨。否則肉醃製得再好也咬不動。割掉的筋膜也不要浪費，可以扔到湯鍋中與骨頭熬成高湯。然後垂直牛肉的紋路切牛肉片，

約一元硬幣的厚度為佳。要注意：下刀的方向與牛肉的紋理呈90度垂直。這樣能最大限度將牛肉的筋膜切斷，炒出來比較嫩，容易嚼得爛。

醃牛肉

醃牛肉是保持牛肉嫩滑的重點步驟。放1小勺蜂蜜、1小勺醬油、1小勺料酒、胡椒粉少許，然後將調料與牛肉用手抓勻。料酒可去腥，胡椒粉可增香，蜂蜜的加入能使牛肉保持嫩滑。

注意：在醃製時切不可放鹽，因為牛肉喜糖不喜鹽，鹽的加入會使牛肉的水分流失，使得牛肉收縮，口感會變得粗和韌。

生粉2勺兌1小勺清水，倒入牛肉中攪拌均勻。生粉水能在牛肉表面形成保護膜，減少炒制過程中牛肉水分的流失，從而達到嫩肉的效果。

如果買到的更加老的牛肉，如牛後腿肉這些經常運動的部位。又要怎麼處理好呢？可以在這一步醃製流程的基礎上，再加多一步。

在完成前面放生粉水的動作後，放2勺花生油與牛肉拌均勻。油能把調料封鎖住的同時，也能鎖住牛肉裡的水分，能使肉質嫩上加嫩。而且用花生油醃製過的牛肉炒出來會更香，不過要注意在炒制時就無需放油或者用刷子給鍋裡刷上一層薄油。

用保鮮膜密封好，將牛肉放入冰箱冷藏櫃醃製20分鐘左右。

醃製過程中，準備好薑片和蒜片，切好蒜苗備用。

炒牛肉

炒牛肉速度必須要快！火必須要大！大火能封住更多的肉汁，保持肉質的鮮嫩。

適量油加熱，爆香薑片和蒜片，倒入醃製好的牛肉大火快速翻炒。如牛肉醃製出水，多餘的水必須全部倒掉。炒到牛肉變色後馬上剷出到盤子中備用。這樣可以防止炒制時間過長，使得牛肉肉質變老。

重新起鍋，適量油加熱，倒入蒜苗翻炒片刻。看見蒜苗表面顏色變深後，立即倒入牛肉。大火快速炒制不僅保持肉質鮮嫩，也能保持蒜苗翠綠的顏色，炒出來顏色不發暗。

接著倒入蠔油2勺，翻炒一分鐘左右即可出鍋。

此時還可以勾芡一點土豆澱粉水下去，隨自己的喜歡就可以。不過多了最後勾芡的步驟，炒出來的牛肉色澤更加誘人。

用保鮮膜密封牛肉，放入冰箱冷藏20分鐘。放入冰箱冷藏醃製可以保證新鮮度，以免天氣熱而使肉質變質。

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