評味1

本期導讀：勾魂魚頭的做法是什麼？

提到“勾魂魚頭”，其實在食譜菜品中並沒有這一道菜！

所謂“勾魂”，更多的誇讚的味道，說明這道魚頭菜品做的味道不錯，真真正正的讓人吃得盡興，食味大開，這也是對一個廚師做菜的最好褒獎！

像“剁椒魚頭”，“魚頭豆腐湯”，“紅燒魚頭”等都是不錯的美味，口味因人而異，不同的口味對應不同的人群。不管做哪一種，只要製作過程方法得當，細節把握好，都能做出一道不錯的“勾魂魚頭”

作為一名美食愛好者，生活中也喜歡做菜，特別是拿魚頭做菜，喜歡燉湯，也喜歡紅燒，做法不一樣，但結果都是一樣的，那就是做出來的菜品是你喜歡的美食，這就是目的。

今天我來介紹一道美味的“勾魂魚頭”做法---【生燜魚頭】

做這道魚頭菜，做到關鍵兩步：醃製技巧和醬料配製，製作過程細節和方法把握好，你也能輕鬆上手。現在把它分享給大家。

---【生燜魚頭】---

【主食材】新鮮胖頭魚魚頭2個

【配菜】大蒜5瓣，嫩姜1塊，大蔥1根，青紅椒適量

【調料】食鹽，油，十三香，蠔油，澱粉，蒸魚豉油，生抽，老抽各適量

---開始製作--

①處理魚頭

買回的新鮮的魚頭去魚鰓，用清水洗去血水（如果嫌麻煩，可以讓賣魚的老闆給你打整乾淨），剁成小塊

②醃製魚頭

準備一個大碗，加入1勺食鹽，1勺十三香，蒸魚豉油6勺，蠔油4勺，將所有的調料拌勻後再加入1把澱粉抓勻，醃製時間15-20分鐘。（時間長一點入味更好）

③準備配菜

醃製魚頭的時間裡，可以準備配料

大蒜拍碎剁成蒜泥，嫩姜、大蔥切碎粒，青紅椒切成小塊，洋蔥切成洋蔥圈

④配製醬汁

碗中加入3勺老抽，8勺生抽，倒入適量的啤酒調勻

⑤炒制香料

● 起鍋燒油，鍋中多加一些底油

● 油溫燒至5成熱之後將蒜泥，蔥粒，姜下鍋，熗鍋爆香，轉中小火炒出蒜油

● 蒜油出來之後加入青紅椒，炒至斷生即可

⑥開始製作

● 將洋蔥圈放在砂鍋中墊底，並將製作好的香料均勻鋪在上面

● 醃製好的魚頭依次填入砂鍋改好，開大火燒開

● 將調汁好的醬汁淋勻撒在魚頭上面，再次大火燒開

● 燒開後改為中火燜制10分鐘左右

一道非常美味的【生燜魚頭】就做好了，肉質鮮嫩潤滑，入口即化，味道豐富，是一道不可多得的“勾魂魚頭”

---內容總結之相關問題“答疑解惑”---

①醃魚一般都是放料酒去腥，而做這道魚的時候並沒有放料酒，能講講其他調料的作用嗎？

這個問題問的好，料酒中含有酒精，酒精的作用會使魚肉蛋白變性，長時間的醃製會使魚肉變得鬆散，蒸的時候就不成形，影響口感。

做這道魚沒有用到料酒，只用了食鹽去腥。有些人會擔心食鹽醃製後魚肉過緊，擔心是有的，只是時間不要太長，10分鐘就好，但是加了澱粉就不一樣。

● 澱粉的作用就是鎖住魚肉的水分，不會導致魚肉失去水分發緊變柴，還可以使魚肉更加爽滑。

● 蒸魚豉油是醬油的一種，本身具有“鮮香，鹹香”的味道，但是又不會蓋掉魚的本身鮮味，做“蒸魚”或者“燜魚”，這道調料是首選。

● 加入十三香和蠔油則是起到調味的作用，這道魚是純粹的“蒸”製法，只有讓多種調料提前的充分入味，才能給這道菜做出好的美味。另外調料的豐富也能讓魚腥味減分，給魚肉的味道加分

②為什麼做這道魚，還要加洋蔥

洋蔥放在砂鍋底部，是防止燜制過程中，魚肉粘鍋，再一個洋蔥能增加香味，出鍋味道會更好

③醬汁用啤酒的作用

做這道魚，醬汁很重要，前期的醃製可以使魚去掉一部分腥提味，而後期的醬汁用啤酒，啤酒能進一步的去腥，關鍵是酒精含量少，而且做出來還有“燒螃蟹”的味道，能進一步的提鮮增香

---生燜魚頭之“技術小Tips"---

①做這道生燜魚頭講究的就是食材的本身鮮味，選擇魚頭的時候一定要選擇現宰現殺的新鮮魚，最好是那種魚肉比較多的魚，像胖頭魚，花鰱就可以

②做菜講究的是少油少鹽，蒸或燜講究的就是少油少鹽，吃的就是食材的新鮮營養和健康，不建議大家油煎。

③啤酒的量不要多，調的醬汁只要浸滿食材的一半就可以，方便收汁。多了就蓋住了食材本身的味道。

最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，布丁會不定期更新家常美食的製作文章和大家分享，喜歡的朋友就加個關注吧！

布丁愛生活

勾魂的剁椒魚頭的用料

魚頭 1個薑片 5片剁椒: 紅辣椒，泡椒剁末，蒜末，姜切末配白酒，鹽，雞精拌勻封口醃10分鐘左右。 3勺料酒 啤酒 生抽

勾魂的剁椒魚頭的做法步驟

將做法保存到手機

步驟 1

拍昏它

步驟 2

拍成這樣

步驟 3

取一盤子，輔上薑片，放上魚頭。

步驟 4

在魚背淋適量料酒，蒸5分鐘，蒸的翻白眼。

步驟 5

倒去腥水，去腥完畢。

步驟 6

先在魚表面上淋上啤酒，先淋上少許生抽，再在魚表面撒上剁椒末子拌勻，往魚上招呼。

步驟 7

再蒸，蒸好出鍋。

步驟 8

撒上蔥花，淋上熱油。

N老表甘蔗

工藝：燜

口味：鹹鮮味

配料：

魚頭800g\t、\t調和油適量、食鹽適量、蔥適量、姜適量、麻椒適量、香菜適量、胡蘿蔔適量、蒜苗適量、毛豆腐適量、芝麻油適量、味精適量

烹飪步驟：

1.魚頭需清洗仔細，把魚頭分開後，魚腮部位有一大團汙泥狀的東西，一定要清洗出來

2.魚頭備用

3.胡蘿蔔、蒜苗、麻椒

4.香茹、姜、蔥、尖椒

5.豆腐切成小塊備用

6.鍋中放入適量的油

7.油熱後放入蔥、姜、尖椒、麻椒炸出香味

8.把魚頭放入鍋中

9.兩面煎透

10.兩個魚頭都煎好後，鍋中添入適量的水

11.待水開後先放入豆腐，再放入香茹和胡蘿蔔，放入適量的鹽和胡椒粉，燉約15分鐘後再放入味精和蒜苗，最後放入香油就可以了

關鍵字: 魚頭 勾魂 美食