網上有很多關於白酒類的文章和帖子，一會是這個大師一會兒又是哪個專家的，數不勝數，網上一搜，就會有幾萬幾十萬的詞條出現。在這裡筆者根據行業內老人的口述，整理了部分關於傳統白酒釀造工藝的資料，供大家參考一下，仁者見仁 ，智者見智，如果有不同觀點，互相學習。
現在市面上所售白酒多以“新工藝”釀酒法為主，就是採用西方現代化生產食用酒精的做法，就是將玉米、大米等澱粉類糧食，進行粉碎，裝入大罐，然後經催化劑、糖化酶糖化以後，加入酵母菌種，經過24小時之後就可生產出很純的食用酒精，優點就是可以進行大量生產，品質穩定，成本非常低，香味突出，酒體清澈，需要什麼香型就能勾兌出什麼香型，有利於廠家的大規模生產，現在給大家進行一個簡單的對比，大家就可以嘗試調味出濃烈的濃香型白酒，這些原料能大家都可以在街面上的食用化工店買的到，食用酒精（俗稱乙醇）， 加水，加水降度到52度，度數可以用酒精計進行測量，52度的酒精加入己酸乙酯、乙酸乙酯、糖，甘油等等十幾種甚至幾十種微量元素（在傳統固態釀酒中，這些微量元素是通過長時間發酵自然形成的）， 經過混合均勻之後陳放幾天，市面上大多數的白酒就是是怎麼來的。
但是，真正市面上大多數的白酒配方可能比這個還有更復雜一些，因為這些只構成了濃香型白酒的最基本的香味，因為有些東西是非常微量的。咱們知道了“新工藝”釀酒法的優點之後呢，就非常有必要知道性“新工藝”的缺點在哪裡，它的缺點就是口味單薄，比較寡，香精味道很重，也就是行內所稱的“三精一水”， 就是酒精、香精、糖精和水，缺點是顯而易見的。這是和傳統固態發酵釀酒法相對而言的，這種酒喝之後最主要的缺點就是呢口乾、上頭、 傷胃，長時間飲用之後會傷肝、傷腎，其實我們傳統固態釀酒的白酒是可以入中藥的。既然說新工藝釀酒法不好，那麼市面上那麼多酒廠還採用這個方法呢？因為：
第一，新工藝方法有利於滿足市場需求
例如說濃香型白酒傳統工藝燒製，窖池起碼得十年以上，才能生產出較高品質的濃香型白酒，而市場呢是千變萬化的，這幾年100個窖池基本能滿足市場需求，過幾年突然需求量翻翻了，就需要 200個或者更多的窖池，這怎辦呢？窖池怎麼翻翻呢？這是短期內不可能翻翻的，然後這個“新工藝”就能時刻滿足市場的需求。
第二，“新工藝”制酒成本極低
大家可以按照上面的方法去算一下1斤酒的成本，這樣在這個競爭激烈的市場滿足了利潤。而傳統固態釀酒工藝週期長，人工需求多，場地要求大，就不受廠家的歡迎了。
第三，“新工藝”釀酒品質非常穩定
市面上所售的食用酒精（乙醇）酸類，脂類，醇類等食用化工產品純度都可以達到99%以上的，只要按照配方，所產生的白酒質量很穩定，可以說第1瓶、第100瓶、第10000瓶質量都是完全一樣的。而傳統固態釀酒法受到天氣、溫度、溼度、環境等各方面因素的影響，只要一個環節出現問題，就能壞掉一大批酒，也可能產出濁酒、酸酒、怪味酒、低度酒，或者根本不出酒，這都是有可能的，所以跟傳統工藝相比新工藝更能受到廠家的青睞。但是現在消費者更關注健康，更想喝到傳統工藝的真白酒，如果還繼續用“新工藝”做酒，去欺騙消費者，搞這個所謂的“純糧食酒”或者液態生料發酵釀酒，會逐漸的被市場所淘汰。
那就會有人會說純糧食酒不是好嗎？其實呢我們在這裡進行分析一下，所謂純糧食酒，我們現在所喝的市面上新工藝所做的白酒它都是純糧食酒，因為食用酒精（乙醇）也都是用糧食釀造出來的，“新工藝”制酒法都可以放心的標註純糧食酒，還有液態生料發酵釀酒法，這種發酵法網上有很多介紹，也有很多網店銷售液態生料發酵法的制酒設備，加盟等，其實這種液態生料發酵法就是現代生產食用酒精的方法，可以這樣說，液態生料發酵釀酒法生產出來的酒不能叫做“酒”， 只能叫做酒精，或者叫低度酒精，如果不進行勾兌，口味極差。
傳統固態發酵釀酒法的各種口感的產生都是由發酵方式和小曲、大麴的不同相互配合產生，由於配比的比例不同，傳統固態釀酒法所釀製的白酒口感也不盡相同。但傳統固態釀酒所釀白酒，會隨著時間的推移口感甚佳，酒香四溢。
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