驚堂木一響，哩個啷個啷。我來 貧一段，請君聽真詳。
列位，春分節氣剛過，春天正兒八經地來了！今兒不妨跟您聊一道春天裡京城人家普通倒很美味、簡單卻很合意的家常味道——打糊餅。
“打糊餅”是京津一帶的地方風味，一個“打”字頗為搶眼（一說的是活面之法，一說是打春之意）。您別看它是用棒子麵兒攤制的，看起來稍顯粗糙，但是上面撒上翠綠的韭菜、金黃的炒雞蛋、白色的蝦米皮兒（拌一起），再用小火苗兒烙到餅底金黃焦脆……小樣兒也蠻勾人啊！
為什麼說它是春天裡的一道家常細作呢？皆因為這韭菜。每年的農曆二月乃是吃春韭的黃金之季，民間素有“正月蔥，二月韭”之說。這“二月韭”不單是應季之物，實為溫補益肝的一劑“良藥”。
說到打糊餅，不妨跟您講個段子：
在北京城東南有個老鎮叫於家裡，現在叫於家務。早些年間鎮子裡住著一位馬爺，只因少時去內蒙販牛發了家，置良田百畝，建幾進寬宅大院，另有幾個下人使喚，鄰里都叫他馬大財主。
這馬大財主有個喜好，喜歡讀書，而且專愛王陽明的心學。且說這一天，馬大財主正在讀心學，看到其中一段時忽有所思恍有所得，他捻著山羊鬍想了半天，便叫大夫人王氏過來安排一事。這王氏賢淑端良，對夫君的話向來是言聽計從。
馬大財主安排個什麼事呢？他準備讓家裡的老媽子們來一次廚藝比賽，勝者的獎金是三塊大洋。大夫人王氏直納悶兒：好麼秧兒的這又唱的哪一齣啊？
這時馬大財主神秘兮兮地解釋了一句：你懂個啥？這就叫“子欲觀花，則以花為善，如欲用草時，復以草為善矣。”
王氏一邊去準備一邊嘟囔著：缺德玩意兒，見天兒的不說人話。
馬家的下人中有四個老媽子：田媽、任媽、張媽、黃媽。偏這時黃媽回了老家，便由其他三人參賽。
按要求，廚藝賽要比的是一道既有面還有菜的地方佳餚，其實馬大財主早給定好了，是他喜歡吃的，什麼呢？就是這打糊餅。
轉過天來，廚下支起了三支爐灶，三個老媽子一字排開各守著一個火眼兒。堂上，馬大財主和大夫人王氏正襟而坐，馬大財主手邊放著筆墨紙硯和三塊現大洋。
隨著馬大財主的一聲招喚，三個老媽子一齊上手這便操弄了起來。
這三人中的田媽自認為會得一手廚下的好活兒，顯得信心十足，切韭菜、炸雞蛋、拌餡，手底下顯見著利落。
待這餡料拌和勻了後，只見她將黃澄澄的玉米細面混以些許豆麵，溫水調勻，用筷子挑起時眼見得半流動狀，這田媽鼻子裡輕輕哼了一聲：妥了！
火調小了後，餅鐺上抹上一層濃濃的豬油，這豬油見熱後馬上發出來滋啦啦的響動，但見田媽那一雙豐滿圓潤的小手操起馬勺舀起一大勺玉米稀，平攤在油汪汪的鐺面上，反覆不停地擀勻。
這一連串的動作讓正襟危坐的馬大財主目不轉睛地盯著，特別是田媽那雙胖嘟嘟圓潤潤紅彤彤的小手，馬大財主直了眼睛看得出神。
直等到那餅鐺上的玉米餅外圈兒被溫火烤得透出微微焦酥，這田媽才不著慌地將韭菜雞蛋的餡兒料平攤在薄薄的玉米餅坯上，蓋上鍋蓋兒，燜好，一股韭菜的鮮香順著鍋沿兒溜出來的蒸氣散發開來，馬大財主直嚥唾沫。
一邊的任媽手下如其人也顯見著乾淨，和玉米麵切韭菜攤雞蛋拌餡兒一氣呵成，臨了還在韭菜餡兒裡滴上那麼幾滴香油，真個又勾勾又丟丟！
緊接著，餅鐺上刷好了一層厚厚的豬油，調了小火，一大馬勺和得稀溜溜的棒子麵只幾下就攤了平整，厚度約莫跟任媽鞋裡邊的針腳面兒的鞋墊似。沒容這黃澄澄敦實實的鞋墊餅坯喘口氣兒呢，又一大馬勺的韭菜雞蛋餡料糊將上來了……任媽的動作堪稱雲生雨落，特別是一雙齊短水蔥似的小肉手，讓一旁當看客的其他人的心裡怪怪地湧動一股子的贊。只可惜馬大財主眼睛只顧盯住了一旁的田媽，並沒有看到任媽的一番操弄。
就在田媽任媽的糊餅已初具規模的時候，可急壞了另一邊的張媽，這張媽剛把玉米麵和韭菜餡料調好，時不時地拿大眼泡瞥瞄馬大財主，見馬大財主的注意力根本不在她這兒，氣就不打一處來，於是手下就少了準頭。一大塊豬油還沒遇爐火融合，幾大勺的幹憋呲咧的棒子麵生硬地拽在餅鐺上，張媽大手一張，一通胡嚕，算是壓扁了。待分批次的韭菜雞蛋餡按將在餅面上，鍋蓋就麻利兒地蓋上了。但張媽忘記了關鍵一樣，沒改小火。不一會兒一股焦糊的煙氣從鍋沿兒直噴，有那一旁的看客一聲驚呼：糊了！張媽急得直跺腳，忙不迭地取下鍋蓋，扔了塊豬油，又取一大勺子餡料直接添上……
正當張媽手忙腳亂之際，卻聽得端坐的馬大財主輕咳一聲，他叫聲停著了，這場特別的廚藝賽算是落了幕。
接下來就是關鍵一步——點評，偏偏馬大財主的點評透著各色。第一個端上來的糊餅是田媽做的，馬大財主湊過腦袋蹙起鼻子聞了又聞，頭點了又點，拿起筆來刷刷刷在紙上重重寫下一個字——妙。隨後馬大財主屁顛兒屁顛兒地將三塊現大洋頒給了田媽，還不忘衝著田媽飛了個魅眼兒。
第二個呈上來的是任媽做的糊餅，馬大財主粗略地看了兩眼，提起筆來思索良久，才在紙上寫下一個字評語——膩。不過還是讓大夫人王氏將三塊現大洋頒給了任媽。
輪到張媽的糊餅上場了，隔著老遠就是一股子糊味，馬大財主直捂鼻子，擺擺手讓趕緊拿走，一旁的王氏此時刻八卦心氾濫，特想看看當家的給的是什麼評語，笑臉催了半天。這馬大財主才在紙上奮筆疾書了一個字——滾。
作為京郊一帶春天裡必吃的餚饌，簡單易做的糊餅雖不是什麼美味佳餚，但卻有一股煙火氣，透著濃濃的鄉情和親情，也透著人們對季節更替的感應和酬謝。
“初春早韭，秋末晚菘”是在論的一句話。“韭”自然是韭菜，“菘”就是這大白菜，所以一般打糊餅的餡料非這二物不可，在人們心裡，逢時按節一準兒沒個錯兒。
閱讀更多 一笑風 的文章
