肖海移
鱼香茄子是四川传统特色名菜之一。相信第一次听说鱼香茄子的朋友都会奇怪，为什么鱼香茄子没有鱼肉？我以前第一次在外面吃鱼香茄子也是很是奇怪，但是我怕被别人笑话没见识，就故作镇定也没去追问。后来查资料上面说，因为这道菜制作出来味道回味无穷，以前是叫“余香茄子”，后面不知道怎么就写成了鱼香了，也有说是四川一人家，因为不想烧鱼的调料浪费，后面就全加到茄子里面了，没想到味道特别好吃。虽然由来说不清楚了，不过鱼香茄子是真的好吃，吃起来软滑味浓、鲜香四溢，特别下饭。
鱼香茄子的做法有哪些？
鱼香茄子的做法有放肉末的，也有不放肉末就用只茄子制作的，制作的时候调料先后顺序和对茄子的处理也不一样，有的把茄子用大量油先炸软，有的焯水变软，做法很多种。但是鱼香茄子的核心，调鱼香汁还是一样的，鱼香汁对了，做法不一样味道也还是一样的好吃。
——下面给大家分享香滑味浓的鱼香茄子的详细做法：
备料
主料：茄子2个、猪肉末适量。
辅料：葱、姜、蒜、淀粉、食用油、水。
调味料：食用盐、香醋1勺、白糖1勺、生抽1勺、郫县豆瓣酱2勺。
烹饪
首先把茄子清洗干净，先切成适宜长度的段，然后把段对半切开，之后切成条。
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把切好的茄子装进容器中，加入少许盐搅拌均匀，腌制10分钟挤去水分。
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准备一个干净碗，碗中加入香醋、白糖、生抽搅拌均匀，再准备一个碗，碗中加入适量淀粉和水，搅拌均匀做成水淀粉备用。
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葱清洗干净切成葱花，姜、蒜去皮清洗干净，切成姜蒜末备用。
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把之前腌过挤出水分的茄子放入容器里面，加入少许淀粉，摇动一下容器，让茄子自己裹好淀粉。
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锅中加入平时炒菜多一些的油，把油烧至五成热转小火，把茄子一个个夹进去，煎至茄子变软装出沥干。
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锅中留适量油，小火下姜蒜爆香，再加入豆瓣酱炒出红油，接着把肉末加进去，翻炒出香味，然后把之前沥干油的茄子加进去，翻炒均匀后加入之前调好的酱汁，翻炒入味后再加入少许水淀粉勾芡一下，最后装盘撒上葱花即可。
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——温馨提示：
肉末最好还带少许肥肉，这样炒出来的肉末会更鲜香，成品味道更好。
茄子裹淀粉的时候别裹太多了，稍微有一层薄的即可，太多了不但会吸油，而且下锅就掉一锅淀粉了。
炒姜、蒜、豆瓣酱的时候一定要小火慢炒，不然很容易烧焦。
喜欢吃辣一点的朋友，可以加一些小米辣和辣椒酱一起制作。
如果做得量比较多的朋友，可以稍微加一点水，不然容易烧焦。
因为前面加了盐腌制，而且后面还有生抽和豆瓣酱，所以不用加盐了，如果制作量比较多，可以先尝一下咸淡。
茄子属于寒性蔬菜，消化不好的朋友不能多吃。
秋后的茄子，也叫老茄子，是有一定的毒素，大家一定要注意哦。
不懂详解：
一、茄子为什么要加盐腌制脱水？
原因：加盐腌制茄子，能让茄子脱水变软一些，后面制作的时候就不会需要很多油，同时可以减少后面煎制的时间。
二、为什么要先调酱汁？
原因：首先酱汁先调好可以让它们味道融合均匀，后面加到菜里面入味也会均匀，然后先调好后面加的时候很方便，减少加料时间能让火候把握的更好。
三、为什么脱水后的茄子要裹淀粉？
原因：裹上一些淀粉能让茄子煎的时候不容易烧焦，而且淀粉煎过以后，能丰富茄子的味道和口感，不过这个淀粉不用裹太多了，外面稍微有一层即可。
四、为什么要加肉末？
原因：其实不加肉末也是可以的，做出来的成品也很好吃，不过加一些肉末味道会更鲜香，我在外面点的鱼香茄子都有加一点肉末，所以大家想吃更好吃的鱼香茄子，还是准备点肉末吧。
五、为什么后面要加水淀粉勾芡？
原因：水淀粉能让茄子更加细腻润滑，吃起来口感更好，同时水淀粉能吸收汤汁味道，更好的挂在茄子上面，这样吃起来就会显得味道更浓郁，但是水淀粉的量别加多了，只要少许，加多了会把汤汁吸干，而且还会把味道盖住，那就麻烦了。
一道香滑味浓的鱼香茄子就做好了。这道菜做习惯了还是很快的，不过秋后的老茄子吃了对身体不好，想吃鲜香四溢的鱼香茄子还是要等明年去了，大家可以先记住，后面制作的时候也是手到擒来。虽然秋后茄子不好，不过茄子的营养价值也很高的，最重要是特别好吃，虽是蔬菜，但是烧的好，味道丝毫不输晕菜。
民以食为天，希望看完本文以后，大家都能做出鲜香四溢的鱼香茄子。我是小尹，如果大家觉得有帮助，能学到东西，就赶紧分享给亲朋好友吧，顺便帮我点个关注或赞支持一下，万分感谢！有不同看法和技巧的朋友，欢迎在下方评论区分享给大家一起学习。最后，感谢大家的观看。
管吃小尹
我是陕西愣娃，爱美食爱生活。
鱼香茄子怎么做？我本身比较爱吃茄子，所以尝试做过各种各样的茄子。基本上茄子的每种做法都能够熟练地掌握，而且也都能够做得很好吃。只是媳妇不爱吃茄子，所以我每次吃茄子的时候都是等媳妇上班出差或者不在家的时候，自己偷着做，也是挺悲催的
我爱吃茄子，从小到大都爱吃，不管是茄子包子、还是炒的茄子、红烧的茄子、蒸的茄子、蒜蓉的茄子，或者是像今天给大家推荐的鱼香茄子，都是非常的爱吃。觉得吃在嘴里软绵绵的，非常的有味道。媳妇不爱吃茄子，可能是小的时候吃多了吧，现在是一口都不动，但是岳父却很爱吃茄子，上次来的时候我做了一道鱼香茄子，我们两个人你一口我一口，将茄子吃了个干干净净
鱼香茄子其实做这道菜的时候最先想到的肯定是鱼香肉丝或者是鱼香鸡丝，因为鱼香味作为川菜的经典味道之一，能够做出来的美食也是很多的，鱼香茄子算是它的代表之一，因为使用豆瓣酱的缘故，所以做出来的鱼香茄子颜色非常的红润亮眼，让人看着就食欲大振，非常的下饭
食材
茄子、四季豆、猪瘦肉，青椒，红椒，生姜，大蒜，小葱，鸡粉，生抽，料酒，白糖，陈醋，水淀粉，豆瓣酱，菜籽油
制作方法
- 选用新鲜的青辣椒还有红辣椒，清洗干净之后切掉根蒂，然后从中间剖开，将辣椒去籽，然后在切成长条状备用
- 选用新鲜的猪瘦肉清洗干净，然后再切成肉沫，切的尽量碎一些能够更好的入味
- 选用新鲜的茄子冲洗干净之后直接切成两半，然后分别切成手指粗细的长条状备用
- 选用新鲜的四季豆清洗干净之后，扯去豆丝，然后再拦腰切成两段备用
- 生姜去皮之后清洗干净然后切成姜末，大蒜去皮之后切掉根部，然后再清洗干净切成蒜末，小葱清洗干净之后切成葱花，姜末蒜末还有葱花放入盘中备用
- 起锅热油，油六成热之后，将四季豆先放入锅中煎炸一分钟，等到表面起焦皮之后捞出控油备用，然后再将切成长条状的茄子放入油锅中炸一分钟左右，炸至茄子变软即可捞出控油备用
- 起锅烧水，水煮沸后将已经炸软的茄子放入沸水中拌匀，上下搅拌之后捞出
- 起锅热油，油加热之后先倒入切好的肉末搅拌至断生，然后再加入姜末和蒜末翻炒均匀，加入豆瓣酱翻炒出红汁
- 然后给锅中放入已经切好的青红椒长条，再加入少许的清水，鸡粉、白糖、生抽、料酒，将炸软的茄子还有四季豆放入锅中一同翻炒
- 搅拌均匀之后开中小火闷上五分钟，等到四季豆变软变熟之后，开大火收汁。然后给锅中加入少许的陈醋水淀粉，再次翻炒入味，盛出之后装盘，撒上少许的葱花即可食用
解析
1，为什么要给其中加入青红椒？
选用青红椒去做鱼香茄子，不仅仅是为了能够搭配颜色，更重要的是能够给鱼香茄子味道。青红椒去籽之后切成长条然后入锅煸炒，青红椒的辣味最后融入茄子中，和豆瓣酱一起入味，使得茄子吃起来辣味十足，非常的下饭
2，为什么要给其中加入猪瘦肉？
做鱼香茄子的时候，可以加入猪瘦肉，也可以单纯的只用茄子，但是加入猪瘦肉后做出来的鱼香茄子味道会更好。先将猪瘦肉煸炒至断生，然后再和茄子混合在一起，剁碎的肉末搅拌均匀裹在茄子的表面，吃鱼香茄子的时候，口口有茄子口口有肉吃
3，鱼香茄子需要去皮吗？
做鱼香茄子的时候，选用的是嫩茄子，所以不用去皮，而且也不能够选用老茄子。老的茄子做不出好吃的鱼香茄子来，因为选用的是嫩茄子，所以不用去皮，如果自己心里感觉隔应的话，那就将茄子皮刮掉。茄子不用去皮做出来的鱼香茄子颜色更好，紫皮也是可以吃的
4，四季豆为什么要扯去豆丝？
在做鱼香茄子的时候，我不仅仅给里面搭配了猪瘦肉，而且还给其中搭配了新鲜的嫩豆角，使得这道菜能够被更多的人所接受，而且能够更好吃。选用新鲜的嫩四季豆，从顶部扯一下看是否有豆丝，其实嫩的四季豆的豆丝很少，只是还是要再确认一下，然后再将四季豆切段。四季豆如果不扯掉豆丝的话，做出来的鱼香茄子在食用的时候，吃着都会嚼出豆丝来，影响人的食欲
5，四季豆和茄子为什么要先入锅煎炸？
将四季豆先入锅去煎炸一分钟左右，四季豆表面起焦皮，就赶紧捞出控油备用，将四季豆入锅煎炸的原因是为了能够四季豆口感更脆，而不是软绵绵的没有嚼劲，油温比水温高，能够快速的将四季豆炸熟。茄子先入锅去煎炸，做出来的鱼香茄子口感会更好，尤其是茄子的紫皮。油温高，所以炸出来的茄子能够更好的入味
6，炸过的茄子为什么还要入沸水？
做鱼香茄子的时候，建议还是去用油炸，这样做出来的茄子口感会更好。但还有一种办法就是先将茄子入锅去蒸软，然后再入锅翻炒，也是可以的。如果你选用的是油炸茄子的办法，一定要将炸软的茄子再次入清水锅，将茄子表面含有的油稀释，因为油比水轻，所以会浮在水的表面，这样子油炸过的茄子才能够更好的入味，要不然佐料都会被油所隔绝，茄子不好入味
7，为什么要给其中加入陈醋？
做鱼香茄子的时候，一定要给其中加入陈醋，这样子与香味才会更加的厚重。其实在做鱼香味的美食的时候，不管是鱼香茄子、鱼香肉丝、还是鱼香金针菇等，基本上都要加入陈醋，感觉加入陈醋之后它的味道好像被激发了一样，会更加的浓郁而且香气四溢
8，为什么要使用水淀粉？
加入水淀粉的作用就是勾芡，使鱼香茄子的料汁更加的浓稠，然后能够更容易地裹在茄子的表面，使得茄子的味道更加的厚重。在食用的时候，每一块茄子上的料汁都足够的多，味道都好，吃到最后的时候，都恨不得拿热馒头将鱼香茄子的料汁全部蘸着吃完，简直是太美味了
9，为什么没有加入食盐？
因为加入豆瓣酱的缘故，所以在这里没有再特意的去加入食盐，如果自己口味比较重的话，再品尝之后再决定是否需要加入食盐。因为加入的佐料里含有的盐分其实都是足够的，基本上不需要特意加入，如果加入食盐也不会太多
10，为什么出锅后才加入葱花？
加入葱花的原因其实不是为了入味，而是为了点缀，使得鱼香茄子这道菜卖相更好 所以在出锅之后，再撒入少许的生葱花即可，不需要将葱花入锅，然后一同翻炒，这样子可能翻炒之后，葱花都看不到了
技术总结
1，在这里使用的是生鲜的青红椒，其实推荐大家还是使用最为正宗的川菜佐料红泡椒，这样做出来的鱼香茄子鱼香味会更重，而且味道会更好，如果能够买得到泡椒的话，还是尽量使用红泡椒
2，在这里是家庭版的做法，茄子直接入油锅去炸软，如果做的比较多的话，可以将茄子先切成滚刀块，然后上锅去蒸，蒸软的茄子也是可以入锅去翻炒的，只是蒸软的茄子没有油炸的茄子口感好
3，做鱼香茄子的时候，选用的茄子一定要新鲜而且是嫩茄子。老茄子的话茄子籽比较多，所以做出来的鱼香茄子口感肯定会大打折扣，选用嫩茄子的方法就是看茄子头部，白色越多就说明这个茄子越嫩，而且尽量选用长茄子而不是圆茄子，圆茄子的话籽都是比较多的
4，想用四季豆的时候，也是要选用新鲜的嫩四季豆，四季豆得老嫩其实非常的好分辨，只要四季豆非常的匀称，没有豆节，基本上就可以使用。但如果四季豆的豆节非常的粗壮，用手能够明显的摸到里面的豆子，那最好还是别用了
好了，以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享
赳赳老秦不暇自哀
首先，鱼香茄子好做，但必须澄清：在鱼类当中，墨鱼最好不要和茄子一起吃，容易引起霍乱，就是“虎烈拉”，就是由霍乱弧菌引起的“列怀肠道传染病”，容易引起剧烈无痛吐泻，大便如米泔水一样，严重者脱水，肌肉痛性痉挛及周围衰竭。
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茄子除了和墨鱼不能同食外，其它鱼炖茄子，都是天生绝配，东北名菜。有句俗谚说的好——鲶鱼炖茄子，馋死老爷子。
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茄子中含有“龙葵碱”，能抑制肿瘤增值，防治胃癌，兼有清退癌热功效。所含的维生素E和维生素P，抗衰老，保护心血管，抗坏血酸，防止出血。增加毛细血管的弹性，保护心血管，防止坏血病，促进伤口愈合，延年益寿。
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鱼香茄子简单做法：以鲶鱼为例。首先，准备好鲶鱼，茄子1~2个。其它佐料有：料酒，生抽，盐，姜片，蒜末，豆瓣辣酱，葱花。其次，鲶鱼切段，放入大碗内，加入料酒，盐和生抽辣酱，腌制半小时左右。再将茄子切成滚刀块，烧锅加油炒热，放入切好的姜片和蒜末，倒入鲶鱼段翻炒，加水炖熟，淀粉勾芡，撒上葱花，香喷喷的鲶鱼茄子就做好了。
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孙大圣淘财孙文林回馈悟空问答。如果我的回答对您有所点滴帮助和裨益，欢迎点赞关注转发商榷和评论留言，衷心致谢！
孙大圣淘财
序言：鱼香茄子的做法都有那些？鱼香茄子是一道传统的家常菜式，最得人喜爱，其做法有很多，都有各自的烹调方式。做法容易， 做起来也不难！
鱼香茄子是一道常见川菜。鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
鱼香茄子—这道菜又惹味又好下饭，许多人都知道茄子既是个吸油的蔬菜，又是健康的食品，真是一个多么矛盾的东西。只要准备的时候，茄子先浸盐水，后拍上生粉，就可以减少茄子吸油的情况。当然要爽口的话就不免会肥腻一点，少食多滋味嘛。想不用油炸的方法而又不怕清淡的，可以尝试先将茄子带皮那面朝下放，焯水至 7 成熟取出沥干后再煮。
鱼香茄子的做法：只要食材新鲜，这道菜基本上不会失手。若不慎用了不新鲜的猪肉末，菜式可能会带肉腥味，可以多加点胡椒和绍兴酒除腥
食材：茄子、猪肉碎、葱花、蒜末、姜丝、辣椒
调味料：豆瓣酱、料酒、生抽、糖、生粉、麻油
做法
1.姜切丝、辣椒切断、蒜切末，茄子洗净，削去部份外皮，切成条状，置盐水十分钟后取出沥干后，拍上薄薄的生粉备用。肉碎用生抽, 糖，生粉腌20分钟左右。
2.开油锅，油至中高温后，竹筷子下油锅中起泡，保持中火下茄子走油至5成熟，其间要不停搅动茄子。沥起备用，茄子走油可以保持色泽，煮久了不会变色。
3.热油锅，爆香蒜末、姜末，加入猪肉碎及所有调味料拌炒至肉变颜色下入料酒。
4.再放入炸过的茄子炒匀，加水煮一会，视乎个人喜欢的软硬度后，加入少许生粉水勾薄芡，最后以少许麻油提味即可。
鱼香茄子：初二料理笔记
1.如果茄子老的话，用盐腌过后，能帮助减低其苦涩味，并降低茄子需要吸收的油量。
2.用盐腌过茄子后，记得用水冲净并稍榨压，否则会太咸啊。如果茄子是幼嫩长身那种，多没苦涩味的，可省盐腌那步。
3.炒茄子过程中，若感觉茄子太干，可加适量的滚水，不用加油，帮助茄子容易煮软。
有的朋友们吃了几次茄子都会有点呛喉咙的感觉，这是有些人对茄子有点敏感，之前我有提过。可把切了的茄子，放入稀盐水泡浸一会，可帮助降低刺激喉咙的物质。
如何避免鱼香茄子吸太多油？怎样才能品尝到质地柔软又清爽不腻、带原始甜味的茄子呢？
1.表面涂油
建议油炸前茄子表面涂油，也可避免吸入多余的油。
炒鱼香茄子吸入多余油脂的关键因素是：炒茄子时中途加油。建议：锅中加少许油拌炒茄子，中火煮让茄子吸油，滚动锅子让茄子吃掉所有的油，而不要添加油。
因为过一会儿，茄子变褐色后，会从茄子中流出多的油脂和水分。所以请记得，炒茄子时，茄子下锅后，不要再加油喔！
2.泡盐水，改变茄子海绵状态
茄子切成适口大小，浸泡盐水中，通过渗透压，茄子内的水被释放。之后，用厨房纸巾擦拭干净。
茄子的肉质是海绵状细胞，保持原状易吸油，因此借由盐水排出水分，状态改变，也可减少油进入，泡盐水也可避免茄子变黑。
鱼香茄子不变色烹调法
我常常有一个困扰，做出好吃的茄子料理，有香有味就是少了色。黯淡的褐色让人总是觉得鱼香茄子被扣了一分。
当然，起一个油锅，过个油，就能保持茄子艳丽的紫色。但是小家庭实在用不完那一大锅回锅油，而且总希望减少油炸食物的摄取。
不变色料理步骤
1.准备平底锅，在锅中加入1/2米杯的水及1小匙油、1小匙醋，将茄子切成适当长度，放入平底锅中，翻滚几圈，沾上油和水。紫皮面朝下。
盖上锅盖，锅盖如有不能密合的细缝，围上一条湿抹布，使蒸气不透出。开中大火，煮至水滚沸，在水烧干之前，还存有水蒸气之时就要关火，小心不要烧焦。大约是水蒸气冒出后，再煮一分钟左右。
2.将已经软化的茄子迅速夹入冰水锅中。紫色面朝下。用一个直径略小于冰水锅的盘子将茄子完全压入冰水中，直到茄子温度下降。
3.取出茄子，沥干水分，切成适口大小，就可以拿来烹调了。
这是利用油水混合煮沸时，水中因为含油，所以温度会比水沸腾的100度更高，利用这高温使茄子迅速熟成。
至于隔绝于冰水中降温，是要让茄子不要暴露于空气中慢慢降温，这样就能减少变成褐色的机会。
：：后记 ：：
不喜欢吃鱼香茄子的朋友，可能觉得它的质感太软烂，或是嫌煮的茄子太肥腻，因为鱼香茄子要吸很多油份的。
但也有办法，先用盐腌茄子，不但可去其苦涩味，还可降低茄子的吸油量。肉末跟茄子味道非常配搭。煮得刚软身的茄子吸收了略带焦香的肉末和味道平衡的调味料，朴素却含韵味。单是只炒这一道菜，也可下两碗饭喔！
初二的原食餐桌
嗯，鱼香茄子我喜欢，酸辣下饭！
说到鱼香又不得不夸一下我们四川泡菜啦！不见鱼而能吃出鱼味，舍四川泡菜其谁！我们鱼香茄子的鱼香味主要就是由泡辣椒，豆瓣酱还有葱花的味道混合炒出来的！
[鱼香茄子]
[用料]： 茄子 2根， 五花肉 100g，泡姜、泡椒 适量，姜、葱、蒜 适量，郫县豆瓣酱 1勺，淀粉 少许，生抽 1勺，老抽 0.5勺，白糖 少许，鸡精 少许，料酒 少许，香醋 0.5勺，盐 少许。
[制作方法]:
- 嫩茄子2根，用流动的清水多冲洗一会儿冲洗干净，然后去蒂，改刀切成粗条。茄子我们尽量选嫩一些的，茄蒂周围白色的部分越多说明茄子越嫩哟！
- 泡姜、泡椒、豆瓣酱剁碎装入小碗，姜、蒜、五花肉剁碎，葱切末备用。 再准备一个小碗，加入适量清水、少许淀粉、1勺生抽、0.5勺老抽、少许料酒、少许鸡精、一丢丢白糖、少许盐、0.5勺香醋搅拌均匀，调汁备用。
- 起锅，下宽油，油温6成热，下入准备好的茄子条炸软,捞出备用！怕油多的也可以把茄子上锅蒸熟！还有就是也可以先裹一层生粉再炸！
- 另起锅少许底油，下入姜蒜末炝锅，香味飘出，放五花肉末煸香出油，下泡姜、泡椒、豆瓣酱，炒香炒出红油，下入炸软的茄子，加入适量清水，烧2~3分钟，下入调好的鱼香汁，大火收汁，撒上葱花即可出锅享用啦！
制作过程的温馨小贴士:
1.茄子炸过之后很容易松散，所以炒制的过程轻轻翻动，避免把茄子都炒烂了。
2.如果怕油可以不用炸，直接上锅把茄子条蒸软或者先裹点生粉再炸，然后再炒制。
3.因为有生抽，豆瓣和泡椒所以加盐的量要注意，如果把握不好量，可以先不加到料汁里面，最后尝一下实在味道不够再加，避免炒咸了。
逛吃小妖精呀
鱼香茄子要想好吃，主要在于如何突出“鱼香”味！
一、鱼香味的特点
传统的做法最能体现出这道菜的精髓，也即是鱼香味。入嘴先是微酸泛甜，随即是鲜辣席卷味蕾，后是姜葱蒜浓郁香味弥漫满口腔每一寸！味道互相交织，造就了此处无鱼却有鱼的鲜味，无肉似有肉，感觉微妙！
好吃吗，下饭吗？
一点都不下饭，一筷一口，饭没动过就吃完了！
二、鱼香味是怎么来的？
纵观各类知名菜肴，诞生之际几乎是无心插柳柳成荫，意外的产物。鱼香茄子也不例外，关于它的为什么叫做鱼香茄子，是什么时候诞生的？故事版本有多个，挑一个比较传神的来简短讲讲。
据说是昔日在四川有这么一户人家，喜吃鱼，善烹鱼，为故事背景。偶然一日，烧茄子时，不知是灵感爆发，还是为了不浪费，放了烧鱼的姜葱蒜等配料，和调料同烹。出乎意料，烧出的茄子味道独特，有着浓郁的鱼香味，于是慢慢传开了……
以上便是鱼香茄子的雏形。
知道鱼香味型的由来，接下来就好办了。
三、突出鱼香味的要点
——配料的比例。
姜葱蒜是鱼香茄子的标配，或许大家都知道这一点，但之间的具体是比例是多少呢？可能部分人就比较随缘了，以至于每次做出来的味道不稳定。因此，个人提个小建议，您下次按照着配方做做看，发现味道好了很多。
姜葱蒜的比例是1：3：2，为什么呢？
原理很简单，姜的的浓，加上茄子无腥味，所以姜要比蒜少放。葱的的量占最多，是因为要分2次放入，第一次放入是为了呛锅出香，第二次放是出锅后，目的是点缀（若是不求颜值，可不放）。
——关键性一味调料。
豆瓣酱？不对，是泡辣椒！经过腌制的二荆条，本身带有特殊的风味，经过油煸炒产生了鲜香味，胜似鱼的鲜香！
——酱汁的比例。
除了以上讲的配料之外，调味料也是起到了很大的作用。
准备好空碗，加入两勺生抽调色增豉香，一勺蚝油提鲜。
两勺白糖，一勺陈醋。这两味调料是鱼香茄子的标配，也是这道菜特色之一，能勾勒出入口那种淡淡的酸甜味！需要提醒一下，醋的种类之多，如果是酸性较低的，则适当增加，反之则递减。
料酒也要加一点，无需多，比陈醋少一点即可。
要加胡椒粉么？这个不强求，喜欢就放一两克。
最后放3克淀粉，全部搅拌均匀成鱼香酱汁！
四、鱼香茄子的美味做法
食材主料：茄子2条，五花肉50克。
配料：大蒜、生姜、小葱、泡辣椒。
调料：豆瓣酱、盐、生抽、蚝油、陈醋、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉。
【制作过程】
1、茄子去除头蒂，切大小合适的滚刀块，当然切长条状也行，前提是建议大小尽量一致，方便后续操作。
2、茄子条撒上适量的盐拌匀，腌制20分钟左右，不要小瞧这一步，能改变烧茄子必须油炸才好吃的认知。等时间到后，茄子杀出很多水分，倒掉后清洗一遍，攥干备用。
3、五花肉剁成肉末，姜蒜切末，小葱切花，泡辣椒切碎备用。
4、取锅烧热，放入少许油，倒入茄子块转中小煎制，期间要翻动另一面煎。注意刚开始的时候，先不要铲动，避免粘锅了，煎有一分钟后，可以用锅铲按压，能更快挥发掉茄子内部残留的水分。等煎到茄子变软透了，倒出备用。
5、无需额外下油，直接到入蒜末炒至变色，放入姜末、蒜末、一部分葱花，和豆瓣酱，以及泡辣椒，煸炒出香味，油的色泽成浅红。
6、接着倒入茄子，淋入调好的酱汁，再加入适量的清水，以差不多没过茄子为宜。这时火候加大烧沸腾，之后转中火焖1分钟。
7、汤汁减少2/3时，转大火收汁，出锅撒上葱花即可。一道少油，口感地道的鱼香茄子制作完成。
五、鱼香茄子相关问题解答
（1）、茄子不削皮么？
个人是不建议削皮，首先皮的营养价值比茄肉略高，其次烧好的茄子色泽好看，再者茄子皮并不会吸油，甚至能阻挡部分油脂的渗入。
（2）、茄子为何要用盐腌制？
其实目的很简单，主要是为了杀出茄子的水分，让茄子的内部塌缩，提高其密度！这样以来，茄子就不会变态般吸油了，所以无需油炸，只要放少许油煎一下，味道已经美美的了。另外，茄子先腌制，能提前入味，减少焖煮的时间。
（3）、为什么泡辣椒要剁碎？
一是为了能更好的散发出它的鲜香味，二是因其它配料都是切末的，下锅煸炒时能同步受热出香味，三是为了色泽好看，红泡椒末能粘连在茄子上。
（4）、酱汁里加入淀粉的目的？
淀粉能让汤汁变得浓稠！在收汁的过程中，能最大程度讲所有调味包裹在茄子上，进一步提高鱼香茄子的味道。
六、鱼香茄子的小技巧
①、腌制茄子时放的盐，不能大手笔呢，一般4克的盐足够了，然后腌制的时间不是固定的，取决于茄子的大小，新鲜程度，所以要以茄子出水，和变得软为基准。
②、腌制后的茄子要清洗一遍，并尽量攥干水分，避免后续烧时过咸。
③、煎茄子时火候不能过大，才能把茄子煎透，进一步挥发掉内部的水分，茄子就不会吸油了。
④、调酱汁时无需放盐，因为腌制完的茄子已有底味，加上泡辣椒和生抽都是有咸味的。
⑤、如果用豆瓣酱代替泡辣椒，需要把豆瓣酱炒香出红油，否则有股“水臭味”。
⑥、葱花之所以不出锅再一起撒上，原因是先放部分葱花呛锅能提升味道层次感。
⑦、收汁时，不要用锅铲翻动茄子，而是采取晃动锅身，或者颠锅的手法，避免茄子散烂。
⑧、用白色茄子代替紫色茄子，来烧这道菜，味道也是蛮好的，有兴趣的朋友可试试看。
后语
以上，全部解答完毕！相信只要明白了鱼香茄子的鱼香味是怎么产生的，和掌握了做法配方比例，以及以上讲的技巧，您也能做出满意的鱼香茄子。
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本文由佘小厨原创，图片来源于网络，如有侵权联系删除。佘小厨
【每日一菜】鱼香茄子的做法
时间：2017-10-30 11:28:06 来源：郑州新东方烹饪学校
每每谈及鱼香，那浓烈的混合了酸、辣、甜、鲜、香的味道就会在舌尖上弹跳。鱼香，真的是种特别美妙的滋味。剁椒和泡椒，这两种口感接近但又不同的两种椒，把他们搭在一起既可以让辣味浓烈些，又不至于让辣味显得孤单和单调。今天，郑州新东方烹饪学校的大师给大家讲讲鱼香茄子的做法。
首先需要准备的材料有：茄子、油、精盐、白糖、香醋、料酒、酱油、淀粉、泡椒、剁椒、大蒜、生姜。
做法如下：
1、调制料汁：取一小碗，放入一汤匙白糖、适量陈醋、料酒、精盐、少许酱油、淀粉，搅拌均匀；
2、准备好调料：鱼香料汁、泡椒碎、剁椒、蒜末、姜末；
3、把茄子剖成两片，切成佛手状，用干淀粉抹匀；
4、在热锅里倒入油，油热后放入茄子，炸透捞出；
5、爆香姜末、剁椒、泡椒，然后放入炸好的茄子，稍微翻炒几下；
6、把调好的鱼香料汁倒入锅中，用大火翻炒；
7、撒入蒜末，炒匀出锅；
8、装盘即可。
这样，鱼香茄子就做好了，快来看看你跟大师做的是不是一样吧！
郑州市新东方烹饪学校
今天分享一道好吃的鱼香茄条。快过年了，我的头条空间新分享了很多过年压场菜的详细做法，欢迎点击头像光临加关注哦！
原料:长茄子300克，鸡蛋3个，葱姜蒜共50克，绍酒1汤匙，白糖1汤匙，泡辣椒50克，酱油1茶匙，醋1汤匙，盐，鸡粉适量
做法:
1、茄子去皮切2厘米宽，5厘米长的条。鸡蛋与干淀粉调成糊，泡辣椒剁成茸
2、起锅热油，油温5成热的时候转小火，将茄条逐个裹上糊放入油中炸至定型，边炸边捞，炸完为止。
3、待全部炸完之后，将油温提高到7成热，再复炸一次，将茄条炸至金黄色捞出控油
4、将锅内多余的油倒出，留少许，放入做鱼香菜必备的泡辣椒茸炒出红油，然后放入葱姜末炒出香味，再加入半炒勺的水继续炒匀
5、然后再放入鸡粉，酱油，糖，醋，盐勾兑出来鱼香味
6、用水淀粉勾芡，然后淋入茄条上面即可。
点击头像查看鱼香类，糖醋类等更多美食详细做法，每天都有不一样的更新！快过年了抓紧时间收藏备用哦！😊
如梦健康美食
好奇心食堂，满足你的好奇心
茄子着实是不可多得的食材，清蒸红烧样样可以烹饪，不同的方法不同的风味，总有一样让人心仪。
鱼香茄子就是一道茄子菜式的经典，柔软浓香，鲜香爽口，确实是一道让人垂涎的下饭菜。
鱼香茄子![]()
材料
茄子、猪肉馅（五花肉最佳）、大蒜、小米椒、豆瓣酱
茄子可以使用长茄，圆茄子可以。
做法
1、茄子清洗干净，切成长条状；香葱清洗干净切成碎，小米椒5个切成小段状；蒜切碎成蒜末；
2、调制调料汁：一勺生抽、一勺香醋、一勺白糖、半勺鸡精、一勺食盐、一勺淀粉，最后加入两勺清水，搅拌均匀之后备用。
3、炒锅预热后倒入食用油，倒入肉末翻炒一下，变色后盛出备用。
4、锅中倒油，油热之后放入辣椒段和蒜末，煸炒出香味之后加入一大勺豆瓣酱，翻炒均匀。（由于茄子比较吸油，油需要多倒一些，避免粘锅，也不要太多，因为肉末也会析出一部分油）
5、锅中放入茄子和炒好的肉末，翻炒均匀，如果油很快被吸完，可以少倒一点水，将茄子焖炒绵软入味。
6、茄子变柔软之后可以倒入调料汁，翻炒均匀，就可以收汁出锅了，出锅前撒上葱花和芝麻。
好奇心食堂
曾经有不少外地朋友说，为啥鱼香肉丝里没有鱼？很甚的是有的朋友在饭店里吃鱼香茄子时，直接把老板和厨师叫出来，说老板你蒙谁呢，你这菜里压根就没有鱼，你这不是骗人吗？
老板和厨师懵逼了哈哈，忙解释一通后来这哥们终于明白，鱼香味是无鱼而做出鱼的味道。点赞
我们来说一说鱼香味到底有何秘密。
鱼香味是川菜中的一种有特色的风味菜。此味用于炒、炸、 之类的菜肴。烹调时取烧鱼的调料，烹制后具有鱼香之味。无鱼而有鱼的香味，故以“鱼香”而取名。
鱼香味调味原料:泡辣椒剁细、（传统的只加泡辣椒，新派的加入了一些豆瓣配合泡辣椒）葱花、蒜米、姜米、盐、酱油、醋、白糖、料酒、味精、鸡精，水豆粉适量。
以鱼香肉丝为例烹制:盐、酱油、醋、白糖、料酒、味精、鸡精，水豆粉兑成滋汁装碗里，肉丝主料下锅划油炒散后，加入泡辣椒炒出色，蒜米、姜米入锅炒出香味时，烹入滋汁，收汁亮油加葱花，自然形成鱼香味。 特 色泽红亮，鲜香浓郁，咸甜辣酸兼备，葱、姜、蒜香突出。
例如:鱼香鸭子、鱼香肉丝、鱼香茄饼
鱼香茄子：切条或者切带皮花刀，拍生粉，油锅150度炸金黄捞起，下入到炒好的鱼香味汁烧入味 勾芡撒葱花。
主意：鱼香味 以泡辣椒为主，在姜葱蒜的基础上突出咸酸甜，每个地区做法有些不一主要味型还是一样，有厨师加入芹菜，还有一些加入了香菜。
总之鱼香味型能做很多的菜品，万变不离其宗。
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