前面 我们介绍了E2N（反二壬烯醛）产生过程的详细情况。本文聊一聊其他影响E2N产量的因素。
制麦过程中的E2N产生
制麦（Malting）过程中产生的E2N的机理与糖化一样。只是环境状态不同，产生的量有所不同。
制麦的过程一般分为三个步骤：浸泡（Steeping）、发芽（Germinating）和烘烤（Kilning）。这些一般与家酿爱好者有些距离，但对于大酒厂而言，控制这些变量是必须的。
尽管前文写了很长的关于糖化的E2N反应，但实质上E2N产生最多是在发芽阶段。这些E2N最终会潜伏于麦芽中，从而一直带到成品啤酒里，这就是所谓的壬烯醛潜力。我国科研人员通过GC-MS监测从大麦到麦芽的整个发芽过程E2N的变化。可以从下面的表格看到最终发芽时E2N含量很高。
Analysis of volatile compounds from a malting process using headspace solid-phase micro-extraction and GC–MS.
而烘烤的过程，前文就提到LOX-1酶是一种热敏酶，在高温的烘烤环境下酶处于低活性。所以这一个阶段鲜有新的E2N产生（不排除美拉德反应带来新的E2N，但数量不多）。有论文指出在高温加热状态下（尽管论文里是指煮沸麦芽汁的状态），会释放一部分潜伏的E2N。
而整个制麦过程的LOX-1酶活性如下图。可以看到LOX-1活性下降了约90%。
来源：Producing Quality Barley for the Malting Industry。
其他可能影响到E2N产生的因素
麦芽品种
不同麦芽品种的LOX-1酶活性不一，甚至9-HPL及顺-反式异构酶活性都不一样。研究人员就尝试收集不同品种的大麦及对应的麦芽来检测E2N含量。不过比较遗憾的是，研究并不是实验者自己去控制变量发芽；而且并未检测壬烯醛潜力值。
来源：Optimization of Modern Analytical SPME and SPDE Methods for Determination of Trans-2-nonenal in Barley, Malt and Beer.
研磨度及麦芽水比
瑞典的研究人员在研究糖化中E2N的变化模型时，将麦芽水比及麦芽研磨度考虑了进去。
来源：Trans-2-nonenal During Model Mashing.
可以观察到麦芽水比到某个阶段后，E2N的含量逐渐稳定，而LOX-1酶活性也趋向稳定。而研磨度越高的麦芽，E2N及壬烯醛潜力更高。
温度与pH值
温度和pH值不仅影响LOX-1的活性，同时影响9-HPL和烯醛异构酶的活性，这里是一个总体的表现。
同样是上面提到的实验人员。他们收集常用的几个糖化温度里的麦芽汁，检测E2N的产生。可以看到温度对E2N的产生影响十分大。
A：37°C，B：68°C，C：77°C
来源：Trans-2-nonenal During Model Mashing.
同时他们也做了pH值对E2N产生的影响研究。可以看到pH值越低E2N产生越小。
来源：Trans-2-nonenal During Model Mashing.
而在实际酿酒操作中：
- 麦芽研磨度一般都在中等范围。
- 麦芽水比为1:1.5到1:5，单位kg/L。
- 糖化温度基本在上述提到的几个温度上下浮动。
- 唯一可以变的是pH值，但pH值牵一发而动全身，况且大部分情况下，糖化的pH都高于5.2。
所以，其实大家并没有太大的空间在常规的酿造过程中控制E2N的数量。所以大家并不需要在意怎么通过提高手法/技艺来避免E2N。
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