【導讀】很多人在做麵食時，雖然除酵母外也加了白糖，發酵得很好，但總覺得缺乏柔軟度，那是因為缺少了解決柔軟度的一道料——老面，酵母加老面的發酵法，不但能代替白糖促進發酵速度，還可以把麵食做到像棉花一樣柔軟，涼了都軟，抓緊做哦。
最近用老面做麵食做成了癮，做饅頭、蒸包子、做花捲，無一不放老面，就連麵包也都加老面來做，深刻得體驗了一番老一輩人的智慧，在現在有酵母的年代，很多人提及老面，會感覺到另類，其實不然，任何時候，我們都要吸取前人的經驗，並結合現代的知識去處理事物，這樣才能發展進步，做麵食也是如此，我們將老一輩人用的老面，與現代的酵母結合起來，麵食便完美了起來。小時候經常吃媽媽的老面饅頭，老面花捲，但那時候從未自己做過，等自己做了，直接接觸到的便是酵母，一直用酵母做著各種麵食，總是感覺比小時候的麵食差了一些柔軟度。酵母加白糖的組合，做到的是縮短了麵食的發酵時間，但卻不能改善麵食的軟度，能改善麵食軟度便落到了老面身上，所以，麵食想要柔軟香濃，只加酵母和糖是不成的，加入老面，麵糰發得速度也會快上不少，最大的關鍵是，將蒸熟的麵食的柔軟度提高到了極至，軟得如棉花團，涼了都不硬，香味也是更加濃郁。
以蔥油花捲為例，花捲是麵食中的典型代表，放上油鹽與蔥花，做好了鹹香味美，準備一碗熱水，吃上兩三個花捲，不用吃菜也不用喝湯，就能吃得飽飽的，但很多人做得不夠軟，而且一放就硬，那我們在發麵的時候，放了老面，這一問題便解決了，蒸出的花捲一捏成球，一放成棉，軟得心都能融化，涼了吃仍舊柔軟，比麵包還要膨鬆，除了吃飯當主食，餓了當零食咬，依舊吃著倍舒服。一不小心，就做成了人間美味。現在正值春天，小蔥味濃，蔥油花捲不可錯過。我的這個蔥油花捲的做法，只用了酵母與老面結合，便做到了完美，很多人加白糖發酵，是無可厚非的，但是有了老面的加入，白糖就可以省了，老面就起到了加速發酵與柔軟麵食的雙重作用，也方便了高血糖人的飲食。看這一收一放的柔軟度，隔屏都會想吃呢，那就自己來試試吧，但要記住一點，改善麵食的柔軟度，不能只放酵母，也不是多加糖，酵母之外加老面，花捲才能柔軟如棉，涼了都不硬。所有發麵食物都可以採用這個方法哦。
柔軟鹹香蔥油花捲
【食材】：老面100克（50克麵粉+50克水+1克酵母發酵好的麵糊），麵粉300克，溫水160克，酵母3克。小蔥碎1小碗，鹽適量，油適量。
【做法】：
1、提前準備點老面，老面的做法非常簡單，50克麵粉加50克水1克酵母，攪拌成麵糊，靜置發酵好，就成了老面。做包子、饅頭、花捲等發麵食物，加上一點，不但能促進發酵，做出的麵食還會因為老面的加入，異常的柔軟，做好了，能像棉花團一樣蓬鬆，口感也更香濃。早上做早餐，冰箱冷藏一晚，早上使用便可。
2、老面最好的做法，就是找個帶蓋的乾淨玻璃瓶子，比如我用的這個就是原來盛放芝麻醬的瓶子，刷洗乾淨，沸水燙過消毒，就可以專門用來做老面了，放入攪拌好的老麵糊，蓋一層保鮮鮮再擰上蓋子，常溫或冰箱冷藏發酵均可。老面的活力很強，能長到頂到蓋子，加一層保鮮膜，就能免去洗蓋子了。
3、老面在使用前，用筷子攪拌幾下，排空裡面的空氣。
4、乾麵粉中加入酵母攪拌，使二者混合均勻。
5、接著將老麵糊加入到麵粉中。
6、倒入溫水攪拌成大面絮狀。
7、用手將面絮揉到一起成團，並不斷按壓，揉到光滑，蓋上保鮮膜或蓋子，醒發麵團。
8、醒面期間，清洗一把小蔥葉子，切成蔥碎。春天的小蔥，香味尤其濃郁，做成蔥油花捲，口感簡直好極。油鹽可以不用準備，用的時候直接拿出我們的大瓶大罐直接舀上一些來得更直接。
9、加了老面的麵糰，發酵起來當相快速，半小時左右便能滿身大蜂窩了。
10、發酵好的麵糰，放到面板上揉勻排氣。
11、麵糰搓成細長條，平均分割成大小均勻的6個小麵糰。
12、將每個小麵糰，簡單整理成圓形面球，表面不需要像做饅頭一樣光滑，因為這不是最終成品，我們還有接下來的操作。
13、每個小麵糰擀成接近長方形的薄面片，表面抹油、撒一層薄鹽、一層小蔥碎，從上向下捲起，卷好後壓扁。
14、將卷好壓扁的蔥油卷豎起來，用菜刀從中間切開，切口翻到上面，像擰麻花一樣擰到一起，尾端壓實，然後以一頭為圓心，轉圈盤起，小尾巴壓到底部，一個漂亮的蔥油花捲便做成了。是不是很簡單呢，像花一樣漂亮的花捲光看著就賞心悅目呢。
15、依次做好所有的蔥油花捲，做完後會很有成就感，好吃又好看的美食，心情也會美麗很多。
16、蔥油花捲擺到蒸屜上，蓋上鍋蓋，做二次醒發。如果鍋中放的是冷水，二次醒發20分鐘，如果鍋中放的是溫水，二次醒發10分鐘便成。醒發完畢，開大火蒸20分鐘，關火後燜5分鐘。
17、起鍋的蔥油花捲，香氣四溢，不用菜不喝湯，配一杯溫牛奶，早餐吃兩個，又飽又滿足。比吃牛奶麵包還要舒服。
來一個放大版的蔥油花捲，花一樣漂亮，都有點捨不得吃了，鹹香美味，軟得像團棉花，吃到嘴裡，讓人回味。
【瓢飲提示】
- 這個酵母加老面的發酵法，可以使用在饅頭、包子、花捲等任何發麵食物上，包括麵包。
- 如果血糖高或者家裡有糖尿病人，這個無糖發酵的蔥油花捲極好，可以經常做著吃。
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