在（一）的文章中，筆者根據傳統白酒釀造老匠人的口述，對比了一下關於新工藝釀酒法與傳統釀造的利與弊，其目的是為了希望大家能夠認清什麼是白酒，什麼是食用酒精。在上次的文章中只是粗略的介紹了一下傳統釀造工藝的好處，有些朋友想知道具體的工藝流程，在這裡筆者根據釀酒老匠人的敘述並查閱部分資料，希望能夠復原傳統白酒釀造工藝流程，因為學識的侷限性，或許會在文中涉及有所不足，希望大家能夠指正。
現在主流的傳統固態釀酒工藝又分為糧食整粒工藝和糧食粉碎工藝，顧名思義就是一種是糧食不用粉碎，直接進行加工，這種方法也是從古到今比較認可的釀製白酒的方法，在這裡我們要講的也就是這個工藝。粉碎工藝就是將整粒糧食用粉碎機進行粉碎，這種方法是近現代才使用的，為什麼用這種方法呢，有很多說法，有的說為了有便於蒸煮糊化、有的說是為了節約能源、有的說是利於發酵、有的說能提高出酒率等等為了筆者個人觀點認為就是比整粒工藝要省事、方便，回過頭想想，如果這個工藝流程有利於提升白酒的品質或者產量的話，古人是不是應該早就使用這個方法了？有人會說以前沒有粉碎機，如果有古人早就用了，針對這樣的疑問，仁者見仁 、智者見智。
迴歸正題，咱們來說一下傳統固態釀酒工藝，這裡是以多糧酒為例子，多糧酒的意思就是用多種糧食釀製的白酒，比如五糧液；單糧酒就是用單一糧食釀製的白酒，比如茅臺酒。再打個比方，多糧酒比做八寶粥，單糧酒比做大米粥，相信大家都會明白了吧。個人覺得，在香型相同的條件下，多糧酒的口感和酯類含量等會比單糧酒要好一點。接下來我們說一下傳統固態白酒釀造工藝
1、洗（潤）糧食
很多白酒釀造工藝都將此步驟省略了，原因很多，大體原因就是費時費力，也有的人認為沒有必要清洗，不會對酒質、產量造成影響。其實這個問題很好解釋，如果這個淘洗的環節真的不重要的話，舉個例子，自家煮米飯之前都要淘米，如果說真沒必要的話，蒸米飯之前也可以不需要淘米了。釀酒如同做人，不能因為麻煩就不去做，一天兩天不會改變，如此下去必不會長久。
2、浸泡糧食
在傳統多糧酒釀造工藝這個流程中，根據每種糧食特性的不同，糧食浸泡的時間和條件也是不同的。比如：高粱需要用開水浸泡，浸泡的時間為24小時；大米需要溫水浸泡，浸泡2小時左右；玉米需要用高溫水浸泡，浸泡時間為15個小時左右。每種糧食都需要進行單獨浸泡，達到浸泡時間之後，按照制酒原料的既定比例進行混合均勻，開始準備上甑蒸煮。
3、蒸煮糧食
這一步說的通俗一點就是將混合好的糧食蒸煮、蒸透，在蒸甑底平鋪一層稻殼，上鋪好混合後的糧食，開大火進行蒸煮，待開鍋出蒸汽後再蒸煮時間1-2小時左右，保證糧食完全熟透，如果用工業化鍋爐的話，這個步驟的時間將會縮短一半。
4、撒水
糧食蒸熟之後出鍋，開始準備撒水，撒水的目的為了給蒸煮過的原料補充水分，一般要用開水，撒水量做到原料吃水透徹，而且不能外溢。
5、堆積吸水
撒完水後，要進行堆積半個小時左右，目的讓蒸熟的糧食充分吸收水分，便於降溫後糖化。
6、物理降溫
堆積吸水後，開始準備對原料進行降溫，方法多種多樣，可以用風機、可以自然放涼（時間太慢了）、可以傳送帶、可以人工翻動等等，要讓蒸熟的糧食在短時間內溫度降至35度左右，開始準備加酒麴。
7、添加酒麴（小曲）
添加酒麴根據氣溫不同用量也不同，冬季稍微多加，夏季稍微少加，添加酒麴要均勻，攪拌均勻後開始準備入室內糖化。
8、原料糖化
要做優質的多糧酒，必須用傳統小曲糖化，大麴發酵。糖化的時間一般為24-48小時，要看糖化的過程中原料的變化，待原料微熱，散發出淡淡酒香味為準，此時的原料已轉變為初始的酒醅。
9、加入大麴
原料糖化完成後，再次進行降溫操作，待溫度合適後，再次拌入大麴，混合均勻，準備發酵。
10、發酵
比較傳統的發酵地方為窖池和地缸，最神奇的過程也就是在這裡了，通常通過一個月左右的發酵（也有更長時間，已知目前最長的發酵時間是某款醬香型白酒，自稱發酵期為一年），糧食內的糖通過酒麴的作用逐漸轉變為酒精和各種脂類，時間讓糧食有了新的生命和活力——原漿酒。
11、出窖蒸餾
蒸酒器具清洗乾淨後把酒醅放入酒甑準備開始進行蒸餾。待出酒後，除去酒頭開始接酒，要保持酒的高品質就需要分段取酒，酒頭和酒尾進行串勾，酒中也就是濃度在60度左右的酒為上等酒，品質較高，此類酒多作為基酒使用，當然價格也較高，等到酒尾蒸出後整個蒸餾過程就告一段落。
12、儲存酒
無論任何傳統工藝新釀製的白酒因為酒質還未穩定，口感較差，所以必須經過一段時間的儲存才能有利於酒的老熟，一般都是用陶壇進行儲存，因為具有半滲透性，有利於白酒老熟。一般新酒需要儲存一年以上，酒質才穩定，辛辣刺鼻的物質消失，酒體醇厚，香味穩定，具有特殊的酒香。
以上就是筆者收集整理的傳統固態白酒釀造工藝的流程，如果有遺漏之處還望大家不吝賜教。話接上篇此釀酒方法受到天氣、溫度、溼度、環境等各方面因素的影響，只要一個環節出現問題，就能壞掉一大批酒，也可能產出濁酒、酸酒、怪味酒、低度酒，或者根本不出酒，這都是有可能的，所以想要喝到此類白酒真是實屬不易。
釀酒人也是手藝人，在這個時代能夠依然保持初心，釀製良心白酒的正八經兒的釀酒藝人著實不易，既要守得住清貧，因為傳統古法釀造技藝費時費力成本高，儲存酒時間長、資金週轉慢，售賣價格還不高；又要提防同行的“競爭”，因為有一個經濟學定律很好的詮釋了這個現象叫做：“劣幣驅逐良幣”，正是因為這些不正當的“競爭”讓我們國人引以為豪的白酒逐漸失去了國人的喜愛，拋去其他因素，很多國人現在寧可喝啤酒、紅酒都不喝白酒，為什麼？是因為消費者嗎？答案當然是否定的。說到這裡筆者有突然想起一個更好的例子，就是當年鬧的沸沸揚揚的主流相聲和非主流相聲之爭，事到如今大家的眼睛也應該是雪亮的。傳統藝術也好、傳統手藝也好，其實都是相同，歸根結底就是能否守得住底線，只有堅持到底才能夠鳳凰涅槃浴火重生。鄙人相信，在這些釀酒人中必然有不忘初心的匠人，因為相信通過他們的不斷努力，能夠重整旗鼓，讓真正的白酒重新煥發生機！
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