核 心 看 點
1. 開業反而賠錢，怎麼辦？
2. 那些堂食營業生意好的都是怎麼做的？
3. 你打算什麼時間開堂食？
“營業一天的利潤，還抵不過一天的水電人工費，開業就是虧錢，所以我不開業。”
“開門了，沒客人，員工全都上班了，工作量不飽和，還得照常發工資，太難熬了。”
雖然各地政府已經在鼓勵餐飲企業復工，但餐飲企業的復工情況並不樂觀。
一、80%餐企未開放堂食，
大部分餐企營業額不足疫情前10%
上週末，一個月沒怎麼出門的小新跟朋友約上去奧森公園健身，下午六點多出去之後，在林萃路附近開車轉了好幾條街，發現除了肯德基和必勝客兩家連鎖快餐店亮著燈，以及大鴨梨和一家京味菜館開著外，其他無論是粥店、餃子館、特色菜館、火鍋店等十幾家餐廳全都大門緊閉，一片漆黑。
明明已經初春乍暖的天氣了，北京的大街上還像往年隆冬春節時期一樣冷清。幾條街看下來，餐飲堂食開店率不足三成。
一查數據，更是印證了小新的局部所見：
江蘇省商務廳數據顯示，截至3月10日，江蘇省限上餐企（年營業額200萬元以上的餐飲企業）堂食復工率17%，小微餐飲堂食復工率約16%。
3月12日，海底撈首批85家門店恢復營業、開放堂食，涉及成都、杭州、南京等15個城市，北上廣深尚不在列。
至3月16日，海底撈已有332（全國46.7%）家店恢復堂食。期間，餐廳營運時間從24小時減至10小時並採用隔桌用餐，每日接待人次或不足正常時一半。=
雖然每個城市的堂食復工率不盡相同，但營業額的斷崖式下跌或入不敷出，卻是大部分餐企的共性。
老周在深圳做海鮮，堂食開了五天，就又重新關閉了。
“就像我這個店，你需要安排一個人專門幫顧客測量體溫，一個人傳菜，兩個人負責前廳，兩個廚師，兩個雜工，前廳一個保潔阿姨，後廚一個洗碗阿姨。這還是現在恢復堂食初期，沒生意，你也得配齊這些人，否則你的服務，你的衛生，你廚房的出餐速度就會跟不上。”老周說。
而來店裡吃飯的客人比員工還少，五天收入都不超過三千元，一萬多的食材，加上10個員工的工資，五天損失三萬多，還不如不開呢！
在老周看來，開業了堂食沒生意，時間拖得越久，老闆手裡的現金流就越少。
老周及時止損，關掉了店面，而許多繼續撐著的，效果也不盡如人意。可能一天只有一兩桌，兩三桌的顧客。
復工後，餐飲人心心念唸的“報復性消費”沒有來臨，等來的卻是冰雪後更冷的化雪期。
二、生意“反常”好的餐飲堂食，
給我們哪些啟示？
大部分的餐企都遭遇著寒冬期，但卻有一部分餐飲企業在堂食復工後出現了例外：排隊、爆單、反超……他們有哪些共同特點？
大餐企靠品牌背書：
1 某個品類代表，一復工顧客就去搶鮮
福建大渝火鍋、鄭州方中山胡辣湯、廣州陶陶居……這些餐企在疫情尚未過去的二月中下旬開業的火爆場面，一度讓人無法理解，冒著生命危險去吃飯，至於嗎？
還真的至於，他們都是消費者心智中某個品類的代表者，開業即去光顧，他們不是去吃飯，而是去續命！
2 疫情期間品牌熱度一直在
為了避免扎堆，很多餐廳都推行了先在網上預約，後去餐廳吃飯的“預約制”，但剛開業沒幾天的排隊之王海底撈，又預約滿，開始排隊了！
海底撈本身就是餐飲行業的老大，而它在疫情期間，除了在第一時間向湖北慈善總會捐贈500萬元和16多噸新鮮蔬菜外，還一直在做無接觸外賣，並嘗試向半成品市場進軍，引發業內熱烈討論。
1月29日，“新浪微博”用戶“@M大王叫我來巡山”發佈博文表達對因疫情原因而暫停營業的海底撈的想念，引發眾多網民的轉發和評論，帶動了海底撈信息量的大幅增長，由此達到傳播最高峰。
海底撈堂食雖然停業一個多月，但一個多月裡，江湖一直都有海底撈的傳說。
3 做足安全措施，讓顧客安心
“四人以上不接待”，本是太二酸菜魚的一句口號，沒想到疫情復工後，成了成都23家率先開放堂食餐廳的共同口號。
為了保障安全，這些餐企都限制每桌人數，有的餐企是每桌不超過兩人，有的是不超過三人，四人同桌用餐成為餐廳上限。並且設立“隔離桌”，讓顧客隔桌就餐將安全做到最大。
顧客到店後，測溫、掃碼登記個人信息、自動消毒洗手裝置、消毒滅菌地毯......一系列防護舉措完畢，貼上“已消毒”貼紙。進店後，店員會送一個可以裝口罩的一次性密封袋。
在一系列的安全措施防護下，蜀大俠3月6日宣佈部分門店恢復堂食，在3月8號當天，春熙路店就達到5.4的翻檯率！
中小餐企靠看得見的安全感：
1 安全得有點誇張，讓顧客安心到店裡來
復工了，食客除了選擇頭部餐企用餐，很少會走進中小餐廳吃飯，是因為還帶著對疫情的恐懼和不放心。即使有美團的“安心餐廳”標示，餐位間距變大，每天也定時消毒，但顧客還是不敢去。
山東德州的一家拉麵館，卻能夠做到讓顧客安心到店裡坐下。原來，老闆直接硬核上了隔離板！
平常一個座位能坐四位，這樣隔離開之後能坐兩位，解決了小店面不好滿足餐位距離一米以上的問題，也讓顧客感到實實在在的安全感。
2 減少接觸，充滿安全感
許多串串店都是顧客自選，用餐期間多了很多走動和接觸的過程，無意中會增加風險。網紅店馬路邊邊做堂食的做法，就值得許多自助餐餐企借鑑。
“為了減少客人的流動，我們現在採用點單的方式。比如人氣很高的蒜香牛肉串串，菜單上是一份十串，顧客可以直接下單來按份數點，最大可能減少顧客的走動、接觸。”馬路邊邊負責人說。
以東南亞菜為主的泰香米餐廳，在開放堂食後，除了對店員和顧客進行常規的登記測溫，以及店內消毒等，還特意讓與客人有多頻次接觸的店員戴上了透明面罩。泰香米相關負責人表示，這一來是降低飛沫感染的風險，二來，客人們看到也會更放心。
結語
疫情來臨時，餐飲企業進入冰雪期；現在逐漸進入化雪期，又是漫長而黑暗的等待。
“復工還是再等等，要根據餐飲企業自身的情況。辦法總比苦難多，積極探索和嘗試，總會得到正向反饋。”
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