最傳統的重慶鍋底是牛油炒制，後來為了迎合食客追求健康的理念， 2010年清油鍋底開始盛行，牛油改為菜子油為主。而我這款清油鍋底，是傳統清油鍋底的升級版—二代清油鍋底，主要進行了四方面的升級：
二代清油鍋底
升級1 餈粑辣椒選三種
在製作餈粑辣椒時，我選用了三種辣椒，大板辣椒、魔鬼辣椒和新一代辣椒，它們分別起不同的作用，大板辣椒負責上色、出紅油，魔鬼辣椒辣度高，主要增加辣度，新一代除了辣味還增香味。
餈粑辣椒製作方法：將大板辣椒100克，魔 鬼辣椒、新一代辣椒各150克入鍋內煮軟，撈出剁碎（絞也行，但不要太碎）。
魔鬼辣椒提辣度
新一代辣椒增香辣
大板辣椒上色
辣椒煮軟
剁碎
不可太碎
升級2 香料分用 倒一半留一半
炒底料香料必不可少，有些人炒香料喜歡打成粉，我覺 得這樣容易炒煳，且讓鍋底顏色變深。我用香料都不打粉， 但為了不影響口感和美感，我會將體積大的、顏色深的香料油炸留下香味後倒出，剩下的油與顏色淺、體積小的香料留在鍋中一直炒制。
香料比例為：小茴香25克，白豆蔻、桂皮、 良姜、當歸、八角、白胡椒粒各8克，香葉、甘草各6克，靈 草、黃梔子、草果、蓽撥、白芷各3克，砂仁、香茅草、陳皮各 5克，丁香2克，千里香+孜然8克，山柰4克，香果9克。
按比例稱好
香料的初加工也需要注意，首先對於大個的如香葉、當 歸、草果等，最好用剪刀剪成小片，而像桂皮、香果等堅硬且 個大的可以將其舂成小塊，這樣炒料的時候香料味道才能充分釋放。其次，香料分好類別後，用涼水進行浸泡，一來能洗掉灰塵，二來炒料的時候不會煳鍋。
嚴格按照比例稱取
大體積的剪碎
色淺、體積小的香料泡水
分出色重、體積大的香料泡水
升級3 青、紅花椒提前泡
炒底料時，我用到了紅花椒、青花椒（麻椒），紅花椒增香，麻椒增加麻度。如果想要充分發揮兩者的作用需要充分炒制，但是兩者水分不多容易炒煳，所以需要提前泡水。注意加水量不要多，灑一層水浸潤就行，太多了會延長炒料的時間。
升級4 先分三鍋再合炒
傳統做清油鍋底，都是一鍋直接出，這樣炒料方便快捷，大多數人也是如此操作。但這樣做的壞處就是，有的料下鍋早，有的料下鍋晚，下鍋早的料從頭炒到最後，很容易炒過火，而晚下料的因為鍋底已經有其他料存在，不容易炒徹底。考慮之後，我將鍋底分三部分炒，用不同的油脂充分將其香味炒出，最後混合一起融合，這樣做出來的鍋底香氣、顏色都比之前好了幾倍。
鍋底具體制法
第一鍋，炒料油。
鍋內入花生油，燒至四成熱，下入小蔥段100克、大薑片80克、蒜子50克，小火炒至出香味、金 黃色，撈出，下入深色大體積的香料，炸出香味，下入紅花椒 100克（將水過濾倒出），使花生油的醇香、蔥薑蒜的芳香、 花椒的麻香以及各種中藥材的複合藥香充分混合，撈出所有小料只用油（倒出的小料可以用作滷水或其他烹調），倒入色淺體積小的香料繼續炸出香味，將香料及油倒出。
下入蔥薑蒜炸香
撈出
下入大的香料
下入小香料
炸香後撈出
下入花椒
炒好的油料
第二鍋，炒豆瓣醬。
鍋內入菜子油1千克，燒至冒青煙， 降至五成熱，下入豆瓣醬600克炒勻、出香味，依次下入醪糟 15克、白酒80克、豆豉50克，每下一種料都炒勻後再加下一 種料，充分炒勻後，倒出。炒好的豆瓣醬能使火鍋底料的辣 味寬厚醇香。
菜子油降溫，下入豆瓣醬
炒勻後，下入醪糟
加白酒
下豆豉
充分炒勻
炒好的豆瓣醬
第三鍋，炒餈粑辣椒。
鍋內入大豆油1千克，燒至五成熱，下入餈粑辣椒，小火慢慢炒至酥香，在體現香辣的同時更能突顯辣椒油的色紅鮮豔。
鍋內下餈粑辣椒
小火慢慢炒勻
第四鍋，三鍋合炒。
鍋內的餈粑辣椒炒好後，下入炒好的豆瓣醬、料油，小火將三種料充分炒勻，加冰糖80克，使火鍋底料麻辣香醇、口感舒適。最後加入麻椒150 克（將水過濾倒出），充分將麻椒的香味炒 出、水分炒幹即可。
三種料合在一起
充分炒勻後加冰糖
下入麻椒
判斷鍋底有沒有炒好：
一看顏色，色澤紅亮略帶棕色；
二聽聲音，炒好的鍋底，內含水分很少，聽起來有一種厚重又生脆的“沙沙”聲；
三聞味，鍋底沒有煳味，是各種香料和醬料的香味、麻辣味。
炒好的底料如何保存：
將炒完的底料蓋上蓋，靜置24小時即可使用，塑封狀態下常溫保存，開封狀態下冷藏保存。
走鍋時候兌鍋比例：
調過底味的骨湯1500克、底料300克， 加少許小蔥、薑片、鮮紅小米辣點綴即可。
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