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你們好，我是個美食領域愛好者，對於美食方面的情有獨鍾，我熱愛回答幫別人解決困惑幫助別人，能夠享用美食是我最大的滿足，美食發給人們味覺上的刺激與享受。我只能用我淺顯的見解來回答你們，希望你們喜歡我的回答，喜歡的也可以關注我：
不管是牛肉，雞肉，豬肉，羊肉只要是肉類切片切絲都要放到清水裡泡出雪沫如果家庭寬裕的話可以用流動的水那是最好了。泡出血沫控幹水份，放入鹽，料酒，白胡椒粉往一個方向攪拌水分三次放每次不要放的太多，每次加得水要漿在肉裡在能二次三次加入，攪拌到肉比較黏手基本上就可以了，再次放入幹生粉攪拌均勻。
加個蛋清也行，然後上澱粉，澱粉要和蛋清一起給肉片上漿，這樣才能肉片光滑嫩嫩的口感，就是料酒浸泡一下肉片，再加入鹽醃製一會，然後再用蛋清和澱粉融合在一起，倒入醃製好的肉片中，這樣肉片細膩柔滑，做任何菜都美味，而且增加了肉的口感，這樣的做水煮肉片口感更好。
洋蔥小食記
用錯了方法，難怪上了“漿”的肉片總是“脫漿”
最近我一直在研究美食這個方面，要知道如今可是自己弄飯給自己吃，還得弄給室友吃，但是不知道為啥我每次弄的都是特別難吃，還得從失敗中找經驗嘛。今天，我就準備用自己最愛吃的水煮肉片做實驗。按道理來說，自己最喜歡的東西往往都能弄得很不錯，所以不知道大家喜不喜歡吃水煮肉片呀？這種美食應該捕獲了不少人的胃吧。做這道菜時，很多人給肉片上漿的方法錯了就會脫漿，下面就向大家介紹不脫漿的秘訣。
我呢最愛的便就是這個水煮肉片，每次從湯中夾起一片肉片，在嘴裡滑動，那種感覺可以說是非常的舒服了，我之前還奇怪呢，和自己吃到的肉不一樣呢，今天我算是知道了，原來要上漿。看了一下食譜，我今天一大早便上菜市場買了一塊上好的裡脊肉，回家就開始研究。把肉片切好後看書上說上蛋清，便就按照這樣做了，原來要給肉片上個蛋清才行呀，等我弄好後發現，哇口感不對，我全程都是按照書上來的為啥口感這麼不好呢？
正當我納悶呢，這時，我的媽媽來了，問過了才知道，原來呀，還缺個澱粉！她說要澱粉與蛋清一起給肉片上漿，這樣才能保證肉片的絲滑的口感，我恍然大悟，原來是這樣。後面我自己也參照了下食譜，發現好像每種菜品需要上的漿還不一樣。哇，這可難倒我了，我們一起來了解一下。
第一種漿，就是我們前面說的蛋清加澱粉做的漿了。用到的材料裡蛋清和澱粉就不用說了，這是必備的，然後就是料酒和鹽了。第一步就是讓料酒浸泡一下肉片，再加入適量的鹽，讓它慢慢地醃製一會，然後再讓蛋清和澱粉發生碰撞，完美地融合在一起，然後在倒入醃好的肉片中。這樣出來的肉片可謂說是細膩柔滑，讓你欲罷不能。然後呢，我們就可以下鍋了，醃製好了肉片在湯汁中翻滾，融入了湯汁的美味，這樣的肉片在湯汁中遨遊。這種的上漿方式呢水煮魚片也是非常適合的喲。所以上面這個配方還是有多種用途的，趕緊碼下來。
第二種漿呢，叫做蘇打漿，看名字都知道肯定有蘇打了，需要的材料有這些：跟第一種漿一樣的，都有澱粉和蛋清，再加上小蘇打和適量的鹽，這裡還要一點點水和糖喲。第一步就是讓水和小蘇打攪拌均勻，讓蘇打化開融入水中，再加上蛋清，最後才加上澱粉和糖，還有一點點鹽。這步和上一種可不同了，蛋清和澱粉是分開的，所以呢這樣攪拌成漿汁，倒入肉片中，等待一個醃製的過程就可以啦，這樣做的原材料適合比較有勁道的肉，就像牛肉呀什麼的。這樣會讓肉更加柔軟絲滑，吃起來不會那麼費力，這樣子就增加了肉的美味口感啦
第三種漿呢。叫做雞蛋粉，從名字中獲取信息有雞蛋了，沒錯，這回不是蛋清喲，是雞蛋了，得有蛋黃了，再加上溼澱粉、適量的鹽，和料酒，還得準備一些胡椒粉喲。先把胡椒粉倒入料酒中進行攪拌，然後再淋在肉片上進行醃製，大概十分鐘左右就可以倒入雞蛋液和澱粉了喲，然後充分地攪拌，攪拌好後再等待一會，差不多十分鐘就可以下鍋啦。
這樣就可以讓油盡情地炸了，這樣的漿一般用於爆炒雞丁類的爆炒肉，這樣子肉本身就帶有一絲絲的辣味再加上湯汁，裡外結合的辣適合喜歡吃辣的人喲，可以嘗試一下，這樣就不用擔心肉不夠入味了。所以呢上漿這種東西還是得看下專業的食譜才知道呀，之前我就是單純地用蛋清，口感才差了許多，所以以後大家一定要吸取教訓，先研究再去弄菜喲，弄好每一個步驟，這樣是菜才是口感美味的，而且要記住，每一種醬汁都是搭配不同的菜式喲。
一定不要分錯了，這樣才不至於步驟對了但是用錯地方了，到時候真的是太可惜了，說了這麼多，大家都有做筆記嗎，要記得漿汁每一種方法都含有澱粉和蛋清液的，不是隻有一種就可以了的，這樣才不造成大家所擔心的脫漿，都瞭解了嗎
環球美食頻道GFC
答：其實上漿是烹製肉類等菜品的一種非常重要的手段。上漿可以極大限度的保證了肉品的鮮嫩。同是，上漿也是對菜品的成形也是非常有影響的 ，上漿的好壞直接決定了菜餚的口感。下面再給大家簡單的介紹一下上漿的原料和如果針對不同的原料而上漿.原料的不同。上漿的手法的用料也有一定的差異。上漿是把經過加工的肉類原料加入調味品（鹽、料酒、蔥薑汁）、澱粉、雞蛋、嫩肉粉等拌和均勻成漿狀，主要用於熘、炒、爆、油泡等烹法的一種原料預處理方法。根據加入調輔料的不同，可將上漿分為水粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿等四種。
說到上漿的原理，它與肉類原料中所含的蛋白質有很大關係。肉類原料中，蛋白質主要有兩種，一種是肌纖維蛋白，具有彈性和收縮性，不溶於水；另一種是肌球蛋白，它是一種鹽溶性蛋白質，它在上漿中起著重要作用。由於原料中的蛋白質膠體的穩定性主要受PH值和電解質的影響，因此上漿時加入鹽等物質，可使維持蛋白質結構的弱鍵被破壞，多肽鍵伸展，原料表面變得粘稠，再經攪拌力的作用，外界水分被吸進原料內部，加入澱粉後，可將原料整個包裹起來，猶如給原料表面穿了件“衣裳”。
上漿加入的各種調輔料，分別起著不同的作用。鹽作為一種電解質，可使肉類原料表面的靜電荷增加，在低濃度時，產生透析作用，引起蛋白質分子吸水膨脹，體積增大，達到“上勁”的目的，不過須注意的是，鹽的滲透性很強，如果過量使用，不僅使菜餚的口味過鹹，還會使肉類原料中的蛋白質分子處於高滲透狀態，反而使原料中的水分排出，使原料變硬變老。姜蔥汁、料酒可起到排除異味、增加香味的作用。嫩肉粉能使肉類結締組織及肌纖維中結構複雜的膠元蛋白、彈性蛋白進行分解，破壞它們的分子結構，大大提高肉的嫩度。澱粉、蛋液可阻止原料內部水分在加熱時逸出，並可改善菜餚色澤，增加菜餚質感和營養成分。
不同的肉類原料，其上漿的方法有所不同，這與原料質地、所含水分的多少有密切關係。對一般肉類原料上漿，如豬肉片，可依次加入料酒、精鹽、嫩肉粉、水、澱粉、蛋液等，注意應先將肉片加入精鹽攪拌上勁後，再分次加入清水拌和至發粘，最後加入澱粉、蛋液拌勻。在漿制過程中，加水量的多少與是否攪拌上勁是漿制肉片的關鍵。漿制牛柳略複雜些，先將加工好的牛柳用清水衝漂盡血水，瀝乾水分，倒入盆中，加入用食粉、嫩肉粉、精鹽、料酒、蠔油、生抽、清水等對成的汁水，稍攪勻，靜放醃漬約半小時，待其吸入部分水分後，再攪拌至上勁發粘，最後加入用水化開的澱粉及蛋清拌勻，裝入保鮮盆內，倒入少許色拉油封面，入保鮮冰箱靜置1～2小時即可使用。魚片、魚絲、蝦仁等是水分含量多，肉質較細嫩的原料，漿制時不宜過多攪動或抓拌，可先將精鹽、蛋清、澱粉等調成漿料，再直接倒入原料中抓拌均勻即成。另外，根據原料數量多少，其上漿方法也有所差別，故運用上漿這種技法不是一成不變的，應視具體情況而定。
最後說到脫漿與沾鍋，脫漿是指在烹製過程中粉漿與原料發生了分離現象，造成這種現象的原因很多，比如在滑油過程中，油溫過低，加之頻繁地攪動原料會造成脫漿，但其根本原因還是漿制過程中未能攪拌上勁，原料吐水，造成澱粉、蛋液與原料脫離。沾鍋除了與脫漿有關，還與炒鍋是否炙好，油溫是否過高等因素有關。
那些年0818
很高興能回答這個問題：炒肉脫漿這個問題範圍有點大了，不過一般情況下都是因為上勁沒上好。不管是牛肉，雞肉，豬肉，羊肉只要是肉類切片切絲都要放到清水裡泡出雪沫如果家庭寬裕的話可以用流動的水那是最好了。泡出血沫控幹水份，放入鹽，料酒，白胡椒粉往一個方向攪拌水分三次放每次不要放的太多，每次加得水要漿在肉裡在能二次三次加入，攪拌到肉比較黏手基本上就可以了，再次放入幹生粉攪拌均勻。以上按照這個方法是不會脫漿，還有鍋內滑油的時候也要注意不要粘鍋。喜歡我的回答可以關注或私信我哦。
傑哥SP
您好，很高興能回答您的問題。
家常炒肉很多都要用到漿肉使肉更加嫩滑，那麼如你所說，為什麼炒肉總會脫漿呢？
問題可能有兩點：
碼味上漿的方式不對，會導致肉片出水脫漿，這可能是您炒肉脫漿的主要原因；
炒制過程中暴力炒制也有可能會導致脫漿；
那麼家常應該怎麼給肉片或者肉絲上漿呢？
選擇食材：一般家庭炒制肉片或者肉絲，最後選擇裡脊肉，這種肉一是更容易切片和切絲，另外相對來講也比較嫩；
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切肉要求：建議切肉逆這紋路切片，要切絲的話在逆片切成絲，這樣切出來的肉絲或肉片才不會塞牙；
加入清水洗乾淨切好的肉絲或者肉片，這樣才會不會發腥，然後控幹水分；
漿肉時放入少量食用鹽，老抽（也可以根據自己的需要加入蠔油，白糖），加入1/5個雞蛋清（家庭製作不方便也可以不加），然後朝一個方向攪打，打出肉將(也就是感覺微微粘手），然後加入5g清水，朝一個方向攪打至粘手，再次加入5g清水，朝一個方向攪打等水分全部都吸收後，加入8-10g幹澱粉，朝一個方向攪拌均勻，最後下入少量植物油攪拌均勻即可。
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另外，炒制脫漿的問題，炒制時應該滑鍋，這樣炒制時才不會粘鍋，不可以避免脫漿發生。
希望我的回答對您有幫助，如果有不足或不正確的地方請留言討論，另外我的視頻中也涉及到家庭漿肉，感興趣的話可以前往查看。
楊先生2018
脫糊、脫漿是指原料掛糊或上漿後，在烹製過程中糊或漿與原料分離。發生這種現象的原因很多，但根本原因是糊或漿的黏度不夠，不能緊緊裹在原料上。因此，在烹調中應注意澱粉糊、漿的黏度和特性，加以靈活應用。
娛樂俠客0
很高興回答這個問題，我先來說說我們切好的肉絲肉片是怎樣上漿的，做好了這道工序炒出的肉才能滑嫩鮮美。
1.切好的肉絲（肉片）先放水涼水中取除血水，倒勻篩中控幹水分。
2.肉片放入盆中，加入鹽，蠔油，醬油等佐料醃製入味。
3.一邊攪一邊打入涼開水，分幾次加入，待水分全部吸收取磕入蛋液繼續攪，水分和蛋液完全被因吸收放入適量玉米澱粉上漿。
4.將回倒入保鮮盒封油加蓋冷藏。
我們把炒肉叫滑肉，油量是肉的幾倍，滑肉前鍋裡的水分一定要燒乾，油溫不能太低，太低就會粘鍋，油溫太高肉又會成團，散不開。一般就是六成油溫，下入肉後用勺子輕輕攪散倒出控油。
怎麼樣，一點都不會粘鍋了吧？
老楊美食
很高興我能回答你的問題，我是小寶談美食的作者，因為不知道你炒肉是啥程序，一般肉片要炒之前加調料和水澱粉拌勻，拌的時候水澱粉不要太溼就好了。給你分享我炒肉絲的時候一種具體方法。
首先，要想肉絲炒的香嫩爽滑，就要給肉絲上一層漿，一般常用的就是水粉漿和蛋清漿。上水粉漿就是用鹽、澱粉、水、料酒這些配料，先把肉絲用鹽和料酒醃製入味，再加上水、澱粉調和均勻，使肉絲都裹上漿液，然後再下鍋炒，肉質會非常嫩滑
上蛋清漿的話，就用到鹽、澱粉、雞蛋清、料酒，也是先把肉絲用鹽和料酒醃入味，再加上加蛋清、澱粉調和勻，使肉絲都裹上漿液，這樣再炒的肉絲會非常柔滑軟嫩，色澤潔白。
接著就是講到怎麼來炒，這是關乎炒肉絲會不會粘鍋的重要因素，油不要燒的太熱，否則肉絲一下鍋很容易糊在鍋底上，而且會導致肉絲都黏在一起，肉質也會變老，但是油溫也不要過低，否則會時肉絲脫漿或失水過多，影響菜的成品效果。
還有就是下鍋炒的時候要注意，把肉絲抖一抖，抖去多餘的漿液，漿液太多也容易粘鍋，下鍋的時候，不要用力過猛的翻炒肉絲，這樣會使肉絲脫芡，鍋內油也不要太少，最後沒過肉絲便面，使肉絲受熱均勻。
炒肉絲除了防止它粘鍋以外，還要炒出香嫩爽口的口感，所以上漿是很有必要的，喜歡的朋友可以按照以上的方法試試哦。
小寶談美食
專業廚師：
回答問題：脫漿的原因是肉沒有醃好，滑油的時候油溫太低，和下的肉太多。
分享一個醃肉的料單。
原料：切好的豬肉，（絲 片 條 丁）500克，鹽5克，味精10克，糖0.3克，水100克，澱粉10克，雞蛋清一個。色拉油30克。
製作：切好的肉，漂水，兩個小時，撈起控幹血水，按順序加入（水，鹽味精， 雞蛋清，澱粉）先加水不能一次加完，分次加，一邊加一邊順時針攪拌，水全部吸收以後，下鹽 味精，攪拌均勻，下雞蛋清，澱粉，攪拌均勻，全部原材料都融合在一起，下20克色拉油輕輕拌勻不能太多攪拌，太多攪拌容易脫漿，最後10克色拉油封住上面，放冷藏冰箱可以保鮮一星期，就可以隨時使用了。
滑油：燒熱鍋下涼油滑鍋，肉不容易粘鍋，在重新下油，油溫控制在五六成熱肉下鍋，（油是肉的三倍以上合適）肉醃的合適，滑好的肉水分飽滿，就向蠶寶寶的身體飽滿精緻光亮。醃肉水少肉滑出來乾巴巴的。水多滑油油溫低，就會脫漿。
這個也要多年的經驗總結。
少陵刀客
1、包漿的時候水分太多，建議蘸乾粉就行，肉本身就有溼度。否則水分見熱油呲呲，就脫漿了。
2、油溫沒掌握好，要麼冷油下鍋，急火上漿。要麼七成熱以上的油，高溫直接封漿。
試試看。
