埃莉斯941
方法工具原料
小鯽魚.........2條白蘿蔔.........半根鹽適量姜幾片香蔥幾根
步驟
1鯽魚去魚鰓，去魚腹內雜物，把魚腹內黑膜徹底洗淨。
2蘿蔔切成絲。鍋裡熱油。
3放入姜稍炸，放入鯽魚，一面煎黃後翻面煎。
4加入沒過魚身2-3cm的開水（水要多加些，因為要大火中火熬煮，避免中途水不夠添水），放入蔥結。
5大火滾煮15分鐘，轉中火繼續煮10分鐘。加入蘿蔔絲，烹入鹽，繼續燉5分鐘即可。
6最後可放香蔥或者香菜調味。喜歡稍刺激的口感，也可以調入胡椒粉。
注意事項
魚煎過加水後大火熬煮。我分別試過加熱水與涼水，湯色都可以濃白，問題在於要大火熬煮，所謂小火出清湯大火出白湯。
或者
1在宰殺處理乾淨的鯽魚兩側劃上花刀，洗淨豆腐切小塊。
2熱鍋燒油，放入鯽魚，煎至兩面金黃，放入生薑、蔥白翻炒一下。
3淋入少許料酒，倒入適量清水，蓋上鍋蓋燜煮三分鐘。
4將材料轉入砂煲，把砂煲置於旺火之上，燉煮至湯汁呈奶白色，加鹽、味精、白糖調味，倒入豆腐，取下砂煲
好廚子
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小時候母親告訴我：煮魚湯之前一定要把魚先煎個大半熟，再下水燒，湯就呈奶色富有魚香味。但是其中的原理，母親也不明白。此後我每次煮魚湯，都先放油、姜，鍋熱後放魚，為了魚不被煎焦，火開得比較小，魚差不多熟時放水煮至奶白色，約30分鐘左右，最後撒點蔥花即可上碗。
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偶然有一次忘了調火，用了大火煎魚，結果發現魚皮一下子就被煎得金黃，我趕緊用鍋鏟把它翻個身，把另外一面也煎得金黃。此時我發現其實大火煎魚只要控制得好，魚皮可以變成金黃色而不焦，並且更不容易脫落。在煙霧繚繞之際，我放水繼續大火煮。讓我吃驚的是，幾分鐘後水開揭鍋蓋一看：已經變成奶白色，而且香味四溢，惹人垂涎。此後稍微再煮幾分鐘，總共大概10分鐘，魚湯已經煮好了。
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看來魚湯能呈奶白色，關鍵在於煎，並且煎的火候要夠。追尋其中的原因，我覺得奶白色乃是魚皮的功勞。小時候用魚膠粉做果凍，魚膠粉就是白色，而且魚皮裡確實含有大量的魚膠，湯呈奶白色是魚膠起的作用。我猜想魚皮經過油煎後比較容易溶解。故魚如果不煎，湯則不白；如果小煎，魚膠溶解需要煮的時間比較長；如果猛火煎，魚膠易於溶解，稍煮即白。
梓渝媽媽
鯽魚湯含有豐富的 蛋白質，有催乳、下乳的作用，也能溫補脾胃，利水消腫，對脾胃虛弱、不思飲食的人大有好處，對母體身體恢復也有很好的補益作用，下面說一下養生鯽魚湯怎麼做更有營養。
1.鯽魚選購方面
選購鯽魚要選擇活的，儘量早上去菜市場或集市買比較好，選擇魚體光滑、整潔、無病斑、無魚鱗脫落的，現場宰殺，如果有海鯽魚，就不要買淡水的，海鯽魚營養價值更高。大多數鯽魚都有魚籽，儘量帶著，不要捨棄，營養價值也很高。
2.準備方面
鯽魚買回後要反覆的沖洗乾淨，市場上給宰殺的不乾淨，裡面有很多血水，一定要在水龍頭地下反覆沖洗，直到沒有血水為止。煲鯽魚湯比較適宜的是陶瓷煲，煲湯更能保存鯽魚營養。如果不喜歡魚腥味，將魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中倒一些黃酒，就能除去魚的腥味，並能使魚滋味鮮美；或者在牛奶中泡一會兒既可除腥，也能增加鮮味。
3.選擇合適的材料搭配
鯽魚湯以茯苓白朮鯽魚湯比較好，鯽魚能溫補脾胃，利水消腫；茯苓健脾滲溼；白朮健脾燥溼。這幾種食物合用，能起到健脾祛溼，溫中下氣，養心安神的功效。此外鯽魚豆腐湯、鯽魚木瓜湯等都不錯。
4.鯽魚湯具體做法。
切好大而薄的薑片（脾胃虛寒者宜多放姜）、蔥、蒜，鍋燒熱放油，煸炒鯽魚，把鯽魚煎至略黃，這樣熬製出來的鯽魚湯會呈現奶白色。然後將茯苓、白朮等分別洗乾淨，再把茯苓、白朮用乾淨的紗布袋裝好，連同陳皮一齊放入瓦煲內，加入適量清水，先用猛火煲至水滾，然後放入鯽魚，改用小火繼續煲1-2小時，下少許精鹽調味，即可飲用。這裡小編覺得用天然氣煲湯比較好。
5.喝鯽魚湯注意事項
鯽魚湯適宜營養不良性浮腫之人食用;適宜孕婦產後乳汁缺少之人食用;適宜脾胃虛弱，飲食不香之人食用;適宜小兒麻疹初期，或麻疹透發不快者食用;適宜痔瘡出血，慢性久痢者食用;但是感冒發熱期間不宜多吃。此外，鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用，吃魚前後忌喝茶。
愛上樹的小松鼠
湯汁變白的原因簡單說是油脂乳化作用的結果。
長時間的湯汁熬煮會使魚肉中的脂肪外溢，同時煎魚時的油脂也充分融入湯汁中，魚肉中的水溶性蛋白和骨骼中的卵磷脂也溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子。在持續沸騰的狀態下，脂肪和油脂不斷的被粉碎成細小的微粒，而這種微粒就是不透明的奶白色，它被卵磷脂、明膠分子和具有乳化性的蛋白質分隔，穩定的成為脂肪微粒，經過長時間熬煮的魚湯就會變白。
同理我們看到的大骨湯、單縣羊湯都是以湯汁乳白著稱，其實都是這個原理，只要燉煮物有足夠脂肪和膠原蛋白，經過長時間熬煮都可以熬製成白湯。
當然還有兩種方法可以快速形成白湯，一種是加牛奶，一種是餐館會用到的骨髓膏，骨湯膏。但這兩種都不建議使用，前者會奪取湯汁原有本味，後者添加劑太多，不適合家庭使用。
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您好，我是曼曼，很高興可以回答您這個問題。
魚湯為什麼會變白
回答您這個問題前，我先給您解釋一下魚湯為什麼會變白色，您瞭解後，應該會更明白怎麼做魚湯。魚湯變白，首先是魚身上脂肪做出的貢獻，魚肉在加熱過程中常常會釋放各種物質，其中包括水、脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液以及熱熔性膠原蛋白的明膠物質。加熱的同時，沸騰的湯汁會使脂肪組織粉碎成小微粒，而卵磷脂、明膠分子和具有乳化性的蛋白質起到乳化作用，將微小顆粒穩定均勻的分散在水裡，形成了水包油的乳化液，這樣就使湯汁變得又白又濃稠。
因此，魚湯的乳白色主要就是湯中脂肪被乳化形成的。
魚湯怎麼做才會白
所以，您要讓魚湯變白，可以在做魚湯前，用一些豬油，湯就會特別的白。
具體做法如下：
1、取一勺豬油，放一些生薑，炒香後加水，這一步就是增加一些脂肪含量。
2、把魚放入鍋裡，按自己平時愛吃的方法燉，魚湯就會變得很白，味道也很鮮。如果用油煎魚後在煮，魚湯不但沒有那麼白，鮮味也會打折扣。
希望我的回答可以幫到您。
曼曼私廚
備好食材，姜切成片，大蔥取蔥白切成段。
鯽魚魚身兩面劃幾刀，以便魚肉本身味道更好地滲透到湯裡。
洗乾淨鍋，燒熱，鍋中沒有水漬之後加花生油少許。
等油至七分熱，然後把鯽魚放入油鍋開始煎。油溫不好掌控的話可以開火後稍等片刻下鍋，不宜等待時間過長致使油溫過高。
鯽魚煎至兩面金黃，這樣鯽魚湯煮出來會白。
鯽魚煎好後加熱水，水以沒過魚身為宜，鍋中下豆腐，加蔥白，薑片，小火慢煮。
最後放鹽，量以個人口味鹹淡為宜。關火，將湯盛入碗中，可以放適量香菜提味。
緣分一道橋s
很高興回答你的問題:鯽魚湯是我們家每個週末都會在家熬一次的美食。由於孩子一日三餐都在學習吃，就週末兩天在家吃飯，所以一般我們都會在週末去菜市場買鯽魚，來熬鯽魚湯給孩子喝。鯽魚湯的營養豐富，適合給家裡的小朋友們補補。鯽魚熬成湯汁之後，含有豐富的蛋白質、鈣鐵等微量元素、維生素等營養物質，特別適合正在生長期的小朋友每個星期喝上一碗，促進生長髮育、補充鈣鐵、健脾又開胃，保證孩子能吸收到足夠的營養。
現在的鯽魚很多，要做好鯽魚湯的第一步就是要選出優質的鯽魚。我們家把鯽魚分為三種：一是咱們家自己掉的野生鯽魚；二是市場上自己養殖，但不是飼料吹養出來的；三是養殖鯽魚，純吹生出來的。一般第三種我們是不買的，寧願不吃也不買，浪費錢浪費時間，不好吃。有時間就自己去釣鯽魚，沒時間去釣魚，就去市場上買第二種鯽魚。那麼怎麼分別鯽魚，購買到好的鯽魚呢？做好鯽魚湯的第一步選鯽魚，一定要慎重，非常重要。有了好的魚才能做出好的湯。咱們一起來了解了解吧！
1、這種鯽魚不選。一般市場上大多的鯽魚通體顏色深暗，個頭大，大的6兩7兩，小的5兩6兩，頭小而身體大，而且一眼看起似乎很有活力，一直在跳動。這種鯽魚就是典型的飼料加速生長出來的鯽魚。頭長得太慢，身體太過胖了，不協調，重量太高。典型的人工養殖飼料鯽魚，吃起來口感非常差，入口即粉。
2、應選的鯽魚一。市場上很少見的一類鯽魚，通體微微呈黃色，而非深暗色。同時身體比頭部略微大一些，尾巴比身體小一些，通體比較均勻，活力很足，重量不超過5兩，多為3兩4兩，大小大楷有“2個指頭”寬。這種多為人工養殖，而且多為深水庫、河流裡養殖的鯽魚。肉質入口有綿柔，口感不錯。熬出來魚湯鮮、白。
3、應選的鯽魚二。自己去掉的野生鯽魚，頭身差不多大，通體成淡淡的金黃色，重量不一定，有很小的，有稍微大一些的。自己掉的野生鯽魚，就沒什麼好形容的啦，一看就知道了。
主要食材：2條鮮活的鯽魚（市場上買的鯽魚哈）、膽水豆腐一小塊。
調味料：一大塊老薑、適量的植物油、少許料酒、一小勺鹽。
製作方法：
1、先把鯽魚鱗片刮掉，魚鰓魚鰒全都扣掉，內裡的黑色膜清理乾淨，最後沖洗乾淨，瀝掉水分。把鯽魚放入盆裡，加上一些料酒、一些鹽把鯽魚裡外都抹勻，除腥入味。
2、把豆腐切成小塊。老薑洗淨拍一下。
3、起鍋放入少許的植物油1、先把鯽魚鱗片刮掉，魚鰓魚鰒全都扣掉，內裡的黑色膜清理乾淨，最後沖洗乾淨，瀝掉水分。把鯽魚放入盆裡，加上一些料酒、一些鹽把鯽魚裡外都抹勻，除腥入味。
2、把豆腐切成小塊。老薑洗淨拍一下。
3、起鍋放入少許的植物油，煎至高溫，把醃製好的鯽魚放入鍋裡，中小火慢慢煎，直到鯽魚表面微微有點焦的感覺。
4、另起鍋參入適量的清水，放入老薑燒開，放入鯽魚再次煮開，轉中小火先熬20分鐘，在放入豆腐熬10分鐘，把食材出鍋，繼續熬直到湯汁收濃，成奶白色。
希望可以幫到你！
曲陽小斌
您好，我是果果媽咪，很高興回答您這個問題。
第一：脂肪的參與讓鯽魚湯變成奶白湯。在熬製魚湯的過程中，烹調油中的脂肪及魚所含脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些蛋白質起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了“奶湯”。
第二：大多數魚都屬於高蛋白低脂肪的，鯽魚就是其中一種，所以必須要煎魚，才是湯奶白的關鍵
第三：魚湯中加入豆腐和白蘿蔔，會使湯變得更加鮮甜美味。
果果媽咪美食
浦生鮮以前做了好幾次鯽魚湯，都做不到餐廳裡那樣奶油般又白又滑，後來還是一起工作的同事教了幾手，這就分享給你，鯽魚湯怎麼做的又白又亮，浦生鮮做的是最樸素的鯽魚湯，如果喜歡鯽魚豆腐也可以加入豆腐。
食材
鯽魚 一條 生薑 一塊 豬油 適量 鹽 適量 白胡椒粉 少許
步驟
1 買一條鯽魚夠了，夠煮一大鍋湯，大概七八個人的份量。不用去麟，鯽魚的魚鱗是比較軟的，可以吃。
2 洗乾淨。買魚的時候，一般賣魚的會幫忙殺好魚，但還是有些殘留，回家要把殘留清除乾淨，比如黑膜、魚鰓等。魚身上要不要劃拉幾刀？我建議是不需要，鯽魚的魚刺又多又小，煮湯的時候容易把魚煮爛，不小心吃到魚刺就很麻煩。洗乾淨之後，甩一下，魚身上不要殘留太多水份，如果有廚房紙的話，用紙吸乾淨水份，這樣比較好煎。
3 起鍋熱油！別放薑絲，姜可以煮湯的時候再放，煎魚的時候薑絲容易焦黑，而且容易把魚墊高，煎魚變成煎薑絲。如果確實喜歡先放點姜，可以用一塊比較大的薑片。
（1）油的選擇。一般家庭經常用豬油或者花生油，都可以。豬油煙點比花生油高几十度，用豬油煎可能快一些。我也用豬油煎過，特地準備了豬油，比較麻煩，後來還是用花生油來做，我用花生油煎了大概近10分鐘，這個需要一點耐心，要煎透，又不能煎糊。
（2）油量放多一點，油多點好煎，往半煎半炸的方向去。煎好之後多餘的油可以去掉不用。
（3）控制油溫，小火慢煎。油溫高了會冒煙，不能冒煙，聽見煎的滋滋響聲即可，聲音小了，加大點火，冒煙了，立即停一下火。
（4）煎好煎透是做鯽魚湯的關鍵之一。簡單的翻面是不夠的。要把頭尾也煎好，這個也容易。關鍵之中的關鍵在於，要把魚立起來，煎魚腩！魚的脂肪集中在魚腩，煎好這個位置，湯色好一倍！這是乳化的關鍵。魚身是弧形的，兩邊碰不到鍋，微微抬起一邊，讓另一邊接觸到鍋，用這個方法把魚煎至兩面金黃
4 加水，大火熬湯。很多教程說加熱水，其實冷水熱水都一樣，湯色變濃白是沸騰以後脂肪起乳化反應，熱水比較快看到效果，冷水煮太久，可能使魚肉煮爛。如果沒有準備熱水，可以加一點冷水，沸騰之後，逐步加冷水。大火熬湯的時候加上鍋蓋！這樣乳化的效果更好。
放鹽、放料酒、薑絲、白胡椒粉等等按個人口味。
浦生鮮
其實大家都存在一個很大的誤區。煲湯要煲成白色。首先在飯店裡很多煲湯煲成乳白色的情況下。都是添加了三花淡奶。如果你想把鯽魚或者其他的魚類煲湯煲成奶白色。有兩點
一、煲鯽魚，需要加豆腐。這樣可能就會把湯色煲成乳白色但切記時間要夠長。
二、還有一點必須把魚不管是什麼魚啊？鯽魚也好，鯉魚也好，草魚也好，或者其它海水的魚。都先用油煎製成金黃色。然後再煲湯，我敢保證肯定是乳白色的。學會了嗎，記得點贊
