潘新710
有經驗的老師傅一般都是根據麵糰的手感來判斷面是否已經打好。
那麼對於剛開始學做麵包的新手怎麼判斷面包打面狀態呢？
這就要說一說麵糰的形成的整個變化過程：
開始形成麵糰：最開始麵粉和水以及其他物料混合成一個潮溼的麵糰，這時麵糰表面粗糙，用手拿起麵糰捏一下，麵糰就鬆散了；
麵糰表面開始出現光滑：繼續攪打麵糰，麵糰變成一個整體，表面開始出現光滑；
麵糰表面完全光滑：這時加入黃油繼續攪拌麵團，直至麵糰表面完全光滑。
所以麵糰形成的整個過程，我們最需要關注的就是麵糰表面的光滑程度。
下面給大家分享一個簡單判斷打面狀態的方法：
1、在麵糰表面開始出現光滑的時候，你用手揪起一塊麵團，儘自己的努力去拉膜，你會發現拉出的膜很厚，並且非常容易破，破的邊緣很粗糙，呈鋸齒狀；
2、在麵糰表面完全光滑的時候，同樣用手揪起一塊麵團，這時候你拉膜就會發現，可以拉出透明的薄膜，並且不容易拉破，我們用手去在膜上戳一個洞，洞的邊緣很光滑，這就表明面已經打好了。
所以我們在打面的時候需要注意以下幾點：①時刻關注麵糰表面光滑度；②拉膜的時候可以拉出透明的薄膜。
我是@晨晨說烘焙，專注於烘焙技術研發，有任何烘焙問題都可以私信我！晨晨說烘焙
然後就是把麵粉，醇母，改良劑，倒進已經拌好的雞蛋裡再拌攪，大概4到5分鐘之後，看看麵粉是否已成形，未成形再倒點水進去拌攪，直到成為一團。
好的麵糰成形了，拿一點出來慢慢向兩邊拉大時，會有一個很圓的圈圈出現，不好的會像齒輪一樣的，這是手藝問題，可以再搓一下的，看看是否變得更好了，但不搓太久哦，搓久的面會老的。
接著就是準備一斤黃油和50克鹽了，從麵糰中間扒個窩放去中間拌攪，直到油各鹽均勻為止，最多兩到三分鐘就均勻了的。
當然，可以放點奶進去，這樣會更香，但現在大多面包考慮到成本，一般不做這一步。適量就好了哦。
最後，再慢慢倒一點食用油到拌攪機中去，這樣做只是為了為便不粘底，一點就好。
接著，一個麵糰就成形了，然後就是分成小麵糰拿去發醇，一個麵包就出來了。
注意事項
上面介紹是甜面的做法，而鹹面的製件和材料都是一樣的，不同是變了量，鹹面是鹽100克，糖1斤，其它沒有變。
在這裡給大家總結哈，麵包的打面過程其實就三步而已，雞蛋攪勻、麵粉攪勻、倒黃油和鹽攪勻，就這三步弄好就OK了。\n
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囍鋪花嫁
這主要是看發酵的方法。
一般現在通用的是直接法打面，它的過程是：
麵粉+糖+酵母+（改良劑）+奶粉+鹽（夏天可以一起加，冬天的話最好是和黃油一起加入）等乾性材料一起拌勻；
加入水（夏天應當使用冰水）+牛奶+雞蛋等液態材料，就可以開始和麵了。先慢速拌到所有乾粉顆粒收起，這時可以轉快速，一般4到6分鐘後，麵糰會打到光滑，用手扯麵筋，扯斷比較困難。
加入黃油，先慢速把油拌開，約2-3分鐘後，麵糰已經開始取收黃油，這時可以轉成快速攪拌，4-6分鐘左右，麵筋進入完成擴展階段（這時要注意觀察：麵糰光滑成團，在攪拌時麵糰會拍打拌桶，發出啪啪聲，就要注意拉下一小團面，撐撐麵筋看看，成均勻薄膜狀，挑開的缺口曲線很光滑，即為麵筋已經完成擴展。）
麵筋完成擴展時，麵糰的溫度應在24-26度左右。（特別是夏天，如果面溫過高，會導致兩個結果：麵筋無法打到完全擴展，或者麵糰過早醒發，會導致麵包老化快，掉渣等。）
二：中種法打面：
中種法打面相對於直接法打面，出來的麵包，更軟，香味更濃，化學殘留更少，而且相對而言麵包保持柔軟的時間更長：
（一）調製種面
配方中50%的麵粉+配方中50%的水+配方中所有的酵母一起拌和，直到麵糰中所有乾粉收起，並且麵糰不粘手或者拌桶。
取出麵糰，放入較大容器，放入醒箱一到二小時或者放入冷藏保鮮庫過夜都可以。
（二）打主要團
取出（一）中的種面，放入拌桶，加入配方中剩餘的50%的水+雞蛋，慢速攪打成糊狀。
加入剩餘的麵粉+糖，先慢速拌到乾粉收起，（此時可以選擇加鹽，然後又慢速把鹽收進去），再可以轉成快速，打到麵糰光滑，不粘手或拌桶，用手扯麵團，麵筋不容易斷。
加入黃油（鹽也可以在這時加入，特別是冬天的時候），先慢速1-2分鐘，再轉快速4-6分鐘。至麵筋完成擴展。
溫度要求與直接法一致
陽陽食記
一般現在通用的是直接法打面，它的過程是：
麵粉+糖+酵母+（改良劑）+奶粉+鹽（夏天可以一起加，冬天的話最好是和黃油一起加入）等乾性材料一起拌勻；
加入水（夏天應當使用冰水）+牛奶+雞蛋等液態材料，就可以開始和麵了。先慢速拌到所有乾粉顆粒收起，這時可以轉快速，一般4到6分鐘後，麵糰會打到光滑，用手扯麵筋，扯斷比較困難。
加入黃油，先慢速把油拌開，約2-3分鐘後，麵糰已經開始取收黃油，這時可以轉成快速攪拌，4-6分鐘左右，麵筋進入完成擴展階段（這時要注意觀察：麵糰光滑成團，在攪拌時麵糰會拍打拌桶，發出啪啪聲，就要注意拉下一小團面，撐撐麵筋看看，成均勻薄膜狀，挑開的缺口曲線很光滑，即為麵筋已經完成擴展。）
麵筋完成擴展時，麵糰的溫度應在24-26度左右。（特別是夏天，如果面溫過高，會導致兩個結果：麵筋無法打到完全擴展，或者麵糰過早醒發，會導致麵包老化快，掉渣等。）
二：中種法打面：
中種法打面相對於直接法打面，出來的麵包，更軟，香味更濃，化學殘留更少，而且相對而言麵包保持柔軟的時間更長：
（一）調製種面
配方中50%的麵粉+配方中50%的水+配方中所有的酵母一起拌和，直到麵糰中所有乾粉收起，並且麵糰不粘手或者拌桶。
取出麵糰，放入較大容器，放入醒箱一到二小時或者放入冷藏保鮮庫過夜都可以。
（二）打主要團
取出（一）中的種面，放入拌桶，加入配方中剩餘的50%的水+雞蛋，慢速攪打成糊狀。
加入剩餘的麵粉+糖，先慢速拌到乾粉收起，（此時可以選擇加鹽，然後又慢速把鹽收進去），再可以轉成快速，打到麵糰光滑，不粘手或拌桶，用手扯麵團，麵筋不容易斷。
加入黃油（鹽也可以在這時加入，特別是冬天的時候），先慢速1-2分鐘，再轉快速4-6分鐘。至麵筋完成擴展。
逗B小青蛙
你好 我是愛烘焙美食的小叮噹.也是一名酒店的烘焙群師.看到樓下的回答其實也講的比較詳細了 只是理論知識過多 對於剛入行的小夥伴可能會覺得很繁瑣和很乏味.下面我介紹一下我平常打面的幾個重要步驟.
1.稱料的時候乾溼分開 有黃油和鹽基本最後放
然後先慢速成團也就是她們所謂的捲起和拾起階段
2.然後繼續打 到他略光滑 質感慢慢呈現的時候這時候拉出一塊看 有延展性和有薄膜 但是薄膜的裂口處還不夠光滑 這也是所謂的擴展階段
3.看到麵糰表面乾燥而有光澤、柔軟，且不粘手；
用手拉取麵糰時，有良好的彈性和延展性，麵糰柔軟。推展開面團，可以延展成光滑且薄的狀態、而且薄膜裂口處呈光滑 且輕易可以投過薄膜看到你的手指指紋 基本面就打好了
總結一下 打好的面其實就是
第一有延展性和彈性
第二 麵糰稱光滑乾爽不粘手狀態
第三 薄膜裂口呈光滑 且輕易可以看到指紋
充分的運用這三個方法 你會更加容易的判斷面包打面的狀態
ps:我之前還有個老師傅說:打好的面拿出來 你的打麵缸基本也是乾淨的 （這一點也挺有道理的）
好了 希望這個回答對你有所幫助哈[呲牙][笑]
有什麼烘焙方面的問題都可以互相交流學習哈
下面三張圖片分別是 拾起階段、 擴展階段 和完成擴展階段.可以參考一下哈
中華小叮噹
麵包打面打到什麼程度是最好的？
做麵包用打面機器打到什麼程度，麵包做出來是最好的
麵包的麵糰攪拌一般分為六個階段。
拾起階段
捲起階段
麵筋擴展階段
麵筋完成階段
攪拌過度階段
麵筋打斷階段
判斷面團是否攪拌到了適當的程度，現在一般都是通過感官憑經驗來確定。一般來說。攪拌到適當程度的麵糰，可以用雙手將其拉展成為一張像玻璃紙那樣的薄膜，整個薄膜分佈很平均，光滑，無不整齊的裂痕。另外還可以看拉開薄膜破裂的洞口呈現的形狀，不規則的形狀，這個時候是擴展階段，適合做大部分的甜麵包和調理麵包。如果破裂的洞口呈現非常光滑的圓孔，即為完成階段，可以用來製作大部分吐司。實際操作中總結經驗，才能更好的領會面團的各個階段。
亦飄零玖
做麵包掌握技巧很容易，雞蛋清和黃分離，雞蛋黃裡面加入麵粉攪拌均勻，蛋清用打蛋器攪拌成沫壯時加入少許白糖，繼續攪拌成大泡沫時加入第二次白糖，把蛋白攪拌成雪白的沫壯時加入第三次白糖，在繼續攪拌成蛋白中能立住牙籤就打好了，然後分次加入到蛋黃中翻拌，最後放入烤箱中烤至30分鐘即可，這樣麵包就好了
新星美食生活
攪拌機 麵粉適量，雞蛋一個，酵母適量，水適量
方法/步驟
第一種狀態：拾起
麵糰的狀態比較溼硬散落。此階段攪拌器一般調為慢速進行攪打。
第二種狀態：捲起
麵糰的狀態不再散落，成為一團，表面沾手，而且粗糙無法拉出膜狀容易斷裂。此時攪拌器調為為快速進行攪打。
第三種狀態：麵筋擴張
麵糰表面光滑不再沾手，用手拉起麵糰能拉出粗糙的薄膜，不光滑，薄膜斷裂後形成三角狀態且帶有鋸齒，適合製作甜麵包或者黃油最佳時機。
第四種狀態：麵筋完成
麵糰表面細膩光滑顏色變白，能拉出光滑細膩的薄膜狀，薄膜斷裂形成圓孔，手感略感沾手，有很好的延伸性以及彈性，適合製作軟質麵包以及脆皮面包。
第五種狀態：麵筋過度
麵糰狀態是沾在器皿上的，用手拉起麵糰有及較強的延伸性，但失去彈性，烤出的麵包只會橫向生長，造成美食不理想。
小湯圓114
你好，加黃油時的麵糰狀態是麵糰表面光滑，取一小坨麵糰慢慢拉膜能感覺麵糰有一定的彈性，不會一拉就斷，能慢慢拉出比較厚，但不是很均勻的膜，用手指戳破破洞的邊緣有明顯的鋸齒狀。
加入黃油後低速攪打至黃油完全吸收再轉高速攪打，擴展階段就是麵糰表面很光滑細膩，麵糰很有彈性，能拉得比較長不會斷開，取一坨麵糰輕輕拉開有比較薄的膜，而且比較均勻，用手戳破有少量的鋸齒狀，此時的麵糰適合做各種軟麵包。
再繼續打可以到完全階段，就是麵糰表面非常光滑細膩，麵糰非常有彈性，可以拉很長不會斷，且柔韌性很強，摸著很柔軟但非常有彈性，幾乎不黏手。取一小坨麵糰輕輕拉開能拉出非常均勻的薄膜，就像吹開的口香糖，薄且有彈性，用手戳破破洞邊緣也非常光滑沒有鋸齒，此時完全階段適合做吐司麵包。
希望我的回答對你有幫助[微笑]
唐唐烘焙Tangtang
按照手揉的步驟，把除黃油以外的材料大致混勻之後，一開始應該是比較溼比較粘手的狀態，如果你在這個時候就覺得幹了，甚至無法把麵粉都揉進去，那你的水就真的加得太少了。
揉了一小會兒揉勻之後，應該就會是我一開始說的那種乾溼狀態，這種時候你其實並不會覺得麵糰十分柔軟，但不要著急，當你加了黃油之後，麵糰就會柔軟得多，摔打起來非常爽快。如果你在加了黃油之後麵糰還是無法摔打，那可能你的麵糰溼度還是不夠的 。但此時再加水就不太合適了，你可以酌情稍微再加點軟化黃油。
最後揉出膜的時候需要揉到面光、盆光、手光，如果是粘手的一坨就說明你可能麵糰太溼；或是揉過頭，筋斷了；又或是揉太久、面溫太高，麵糰已經發酵了。
