餐飲啊強
焯水，它是烹飪中一道不可缺少的工序，它對菜餚的色、香、味起著關鍵作用。 焯水的應用範圍比較廣，大部分是蔬菜和帶有腥味肉類食材都需要焯水。焯水，又被稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，廣東稱為“灼”。還要一些地方叫做“燙”，這些不同的叫法，就是一個“焯”。
青菜焯完水之後，要不要過冷水？
青菜一般焯水就是要看具體做法了，一般要焯水就是要做“涼拌”，如果要炒，一般的青菜不會焯水，直接炒的做法比較好吃。那麼焯水的青菜到底要不要過冷水？我的做法就是必須“過涼水”。
哪些青菜適合焯水？
菠菜、芹菜、小白菜、空心菜、莧菜、芥菜、薺菜、蒲公英等等，如果涼拌都要焯水，焯水的時候，不同的青菜焯水的時間也會不同，葉子軟一些就是時間短，青菜硬的要時間長一些。尤其是野菜必須焯水的多。
青菜焯水有什麼好處？
焯水可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減少澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。尤其是菠菜可以去掉葉酸，而芹菜、小白菜之類的可以通過焯水變得更加豔綠。尤其是苦瓜、蘿蔔焯水以後，可以去掉很多苦味，還有一些硬質蔬菜，會通過焯水，可以減少含有的血球凝集素。要是想涼拌的蔬菜，通過焯水處理，會變得更加的爽口美味了。
青菜焯水的幾個要點
1、青菜焯水時，開水下鍋，全程要大火，每種青菜的焯水時間要不同對待。
2、青菜大多數是葉子類蔬菜，都是屬於軟類型，焯水不能久煮，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。一般像菠菜、小白菜、油麥菜之類的軟性葉子類，焯水時間一定更不能太長，大約1分鐘左右，看到葉子變色變軟，就要立刻撈起來。
3、焯青菜時，葉子類要加入1%的鹽，這樣便可以減緩蔬菜內可溶性營養物質的流失速度。就是我們常說的營養流失。
4、青菜焯水時，還可以加幾滴植物油，這樣可以使葉子營養不流失，顏色更加的碧綠。
青菜焯水以後需要過涼水的理由
1、因為剛焯水的青菜溫度太熱，如果炒出來會炒黃，用涼水衝一下溫度降低，青菜就會保持青綠，炒出來的青菜碧綠，青翠，爽口，口感就會更好。
2、如果焯水的青菜做涼拌菜，熱熱的青菜不適合，那樣口感更差，不是涼拌菜了，用涼水過涼以後，青菜會變的顏色碧綠，爽口，拌上涼拌汁，味道超級好。
3、焯水後的青菜，要立即加進涼水裡，涼水必須蓋過青菜，攪拌幾下，這樣可以使青菜均勻過涼，如果不過涼水，青菜會因為開水的餘溫變的不再清脆，而出現爛爛的感覺。所以，青菜焯水以後，必須立刻過涼水。
天山可可
焯菜時在水中加兩滴油，可以保持綠色。
這樣可以防止氧化酶破壞葉綠素，讓青菜保持鮮亮的顏色。此外，焯燙後的青菜溫度比較高，從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，不但營養素會損失，還容易變色。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出。
需要提醒的是，如果焯燙後的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出後馬上進行烹炒。
愛三劉
你好很高興回答你的問題，青菜焯完水後是要過涼水的，因為青菜焯水之後過涼水是為了保持口感和色澤，不過要營養的慎用。熱脹冷縮嘛！燙好的食物冷激後，部分營養會隨冷水洗掉的。
希望我的問題可以幫忙到你。
阿韓大作戰
你好，我是天涯，我來分享下個人經驗。
焯水是做飯的一道工序，讀作chāo shuǐ，指將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，廣東稱為“灼”。
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜原料都需要焯水。
焯水的作用有以下幾個方面:
1.可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2.可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
3．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
焯水的方法
一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。
開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼.
用開水鍋焯水應掌握以下關鍵：
1.葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。
2.焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。3.蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
另外，不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則：
1.把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕，但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢出，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。
2.應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
青菜的焯水方法
1、 洗青菜時，在清水裡撒一些鹽，這樣可以把青菜裡的蟲子清洗出來。青菜在炒制之前可以在開水中焯一下，並趕快撈起，這樣青菜看起來顏色更鮮豔。
2、 焯過後的青菜應立即浸入冷水中，以保持顏色和口感。如果不用冷水浸，青菜會因為開水的餘溫變的不再清脆，而出現爛爛的感覺
蔬菜焯水時加點鹽
可減少蔬菜中營養物質的損失。從營養學角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性營養物質的損失，如小白菜在100℃的沸水中燙2分鐘，維生素的損失率便高達65%。若焯水時加入1%的精鹽，便可減緩蔬菜內可溶性營養物質的流失速度。
豆角焯水時最好加點鹼
這是因豆角在生長過程中，表面會形成脂肪性角質物質和大量的蠟質。由於這些物質遮蔽了豆角表皮細胞所含的葉綠素，因而豆角的碧綠色澤不突出，豆角的角質和蠟質物不溶於水，而只溶於熱鹼水中，故在豆角焯水時添少許鹼，豆角便顯得碧綠。但須注意：加鹼切忌過多，否則會影響菜餚的風味特色和營養價值。
蔬菜焯制後若不立即烹調應拌點熟油
蔬菜經焯水後發生了很大的變化，菜葉外表具有保護作用的蠟質、組織細胞均被破壞了。如焯水後不立即進行烹調，便很容易變色並造成營養流失。如果將焯水後的蔬菜拌上點熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養物質的流失。
為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達65%;燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當方法，儘量減少營養成分的損失。
採用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。
在焯水中加入1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
焯水前儘可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。
焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置於水中，由於水的作用，使可溶性營養成分損失;後者因沒有這種因素存在，效果更好。
據分析，蔬菜經焯水處理後，維生素C的平均保存率為84.7%。
天涯小廚
大家好，我是594來哥。首先在回答這個問題之前，我要給大家普及一下烹飪知識，焯水這個步驟一定要根據原材料的屬性和形狀大小來把控好時間那就，如果是素菜焯水就要開水下鍋，並且放少許鹽和油，這樣能更好的保持它的營養成份和口感，如果是葷腥類的材料，焯水就一定要冷水下鍋，並且加適量的蔥、姜、料酒什麼的，這樣可以更好的去除它的血水和腥味。
那麼回到這個問題上面來，這個問題要看你青菜焯好水之後接下來的步驟是什麼：1.下一個步驟是要清炒或者蒜蓉炒，這個就一定要過涼水，因為如果不過涼水，在這短短的幾十秒之內，青菜會有一個變黃變軟的過程，失去了它的營養和口感以及顏色，那麼這個焯水就起到反作用了；2.下一個步驟是直接出菜的話，就不用過涼水了，比如白灼生菜、西蘭花、菜心等，因為如果再去充涼的話就成涼拌菜了，；3.下一個步驟是涼拌的話，比如涼拌芹菜、菠菜等，就一定要過涼水，這樣可以保持它的營養、爽脆口感以及嫩綠的顏色。
湘菜大廚不吃辣
很高興能回答您的問題，我是從事餐飲行業，以下是我的經驗，希望對你有幫助 青菜我們在水中焯一下，吃起來才會更加爽口，我們在飯店點一份炒青菜的時候，往往看他們端出來的菜品都是碧綠的，一看就是非常有食慾，但是自己在家炒的就很趴，而且顏色有點青黑的感覺，所以說炒青菜也是要講究方法的，就比如說炒青菜前，要焯水在焯水的時候，要用熱水才好，將青菜放到熱水中，根據青菜的質感不同，燙上幾十秒，青菜的口感就會變得更好了，這樣有利於其顏色的保留，其中的營養物質也能更好的被保留，但是不要長時間泡在水裡，應當立即撈出來晾乾 青菜焯水是有很多好處的，尤其是能很好的清除青菜上殘留的農藥，或者是灰塵等髒東西，同時口感好，營養流失比較少啦！
愛吃的齊二
青菜焯水後過涼水能讓青菜保持清亮色澤，不至於二次烹飪顏色變黑；且過涼水能更好的防止青菜營養流失，口感也更好
小宇宙私廚
一 需要有涼水衝一下，
二 因為溫度太熱，青菜會炒黃，涼水衝一下溫度降低青菜就會保持青綠
三 炒出來的青菜碧綠，青翠
四本人是高級廚師，五有豐富經驗
麻辣麥田
焯水之後過涼水是為了保持口感和色澤，要營養的慎用。熱脹冷縮嘛！燙好的食物冷激後，部分營養會隨冷水洗掉的。
肉類過冷水可以使得肉質更加緊縮，同時便於立刻食用，以免溫度過高湯口。焯水後過冷水還具有鎖味的作用，避免香味散發的過快。
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。 [1] 焯水的作用有以下幾個方面:
1.可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2.可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
3.可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
江蘇新東方烹飪學校
焯水之後過涼水是為了保持口感和色澤，要營養的慎用。熱脹冷縮嘛！燙好的食物冷激後，部分營養會隨冷水洗掉的。
