最近一段時間，隨著肉價的飆升，肉夾饃的價格也有不同程度的上漲。我店裡的肉夾饃以前是賣六元一個，到八月初上調了一元，維持到九月中旬以後幾乎就是賠錢賺吆喝，根本沒有什麼利潤可言。萬不得已的情況下，再次上漲了一元，現在是賣八元一個。
有人罵我是奸商，心太黑了，一個肉夾饃都要漲兩元。憑心而論，這兩元我也不想漲，比去年同期豬肉價格上漲了十幾元（一斤生肉做熟後只能夾五到六個肉夾饃，僅限我店裡），單單上漲的生肉差價，平均到每個肉夾饃上都有兩元二三了，何況還有加工製作的成本。別人罵歸罵，生意還得做，不然全家老小靠啥營生。
實話實說，自從我八月份第一次漲價之後，店裡肉夾饃的銷量就開始下滑，從之前每天七八十到一百個的量，一兩個月時間下滑到目前一天二十來個，下滑的幅度不可謂不大。但是，無論下滑到什麼程度，我認為生意越是難做的時候越需要用心去做好，在保質保量保利潤的情況下，還要力求做到利益最大化。
說起來容易做起來難，在保質保量的情況下，還要保證利潤，爭取利益最大化，似乎是件很予矛盾的事情。其實不然，在目前豬肉價格仍處於高位時期，許多人吃肉夾饃不僅僅是圖個味道，還期望通過肉夾饃來過過久違的“肉癮”（這是實情，沒有任何貶意）。而以前我們做肉夾饃的時候卻只在乎臘汁肉的香味，力求“瘦而不柴，肥而不膩，入口即化”，反而有些忽視了“肉”本來的“香味”，現在看來似乎有些不太合理了。所以，我們是時候該調整臘汁肉的滷製方法了，在保證相同成本的前提下，在現有利潤的基礎上，爭取在迎合顧客部分需求（我想吃肉解饞）的同時，能夠獲取利益的最大化，為以後的營收打下良好的基礎。
以前我在滷肉夾饃臘汁肉的時候，通常選用豬前腿肉，現在用的是前腿肉和五花肉各一半。因為五花肉更肥一些，滷好的臘汁肉的油膩感和肉味更足一些。買回來的肉除了正常的浸泡外，在浸泡之後再用蔥段薑片和鹽再醃製一個小時左右，這樣能讓肉更入味。
醃製好的肉塊在開水鍋裡焯燙十分鐘左右，火不宜大，水不宜開，儘量避免油汁流失過多。但是焯出的油沫要即時打掉。焯過水的肉要即時用涼水洗淨涼透。這樣做的目的一是為了除去雜質，二是作降溫處理：既可以防止軟化滲油，還可以收緊肉質增強口感。
為了突出肉的鮮香，我在辛香料的用法上也做了相應的變化，除了必須要用到的草果，八角，桂皮，香葉，花椒，香砂，白芷外（用量酌減），其餘辛香料一律剔除。
在滷製過程中先將前腿肉下入滷湯中燒開，然後再將五花肉下入湯中，再次燒開後馬上轉小火甚至微火慢慢燜半個到一個小時，然後加蓋離火再捂四至五個小時即可。
肉不宜滷透，有八九成熟即可，否則在夾饃的時候再次加熱會軟爛如泥，既沒有口感也沒有“肉味”。滷好的臘汁肉需要馬上散開晾涼，防止餘熱將肉軟化並失味。
調整做法後選用一部分五花肉是為了增強臘汁肉的肥滿感，食後滿嘴流油非常解饞。
生肉焯水時，以前是涼水下鍋，燒開後中火再煮三五分鐘；現在是開水下肉，小火保溫以燙為主，防止油水流失。
調整以前滷汁中的辛香料用量較大，以去腥解膩增香為主；調整以後的辛香料種類和數量都有所減少，以去腥為主，增香為附，突出“肉香味”。
滷製過程中以前以“燜”為主，講究“肥而不膩，入口即化”；調整後以“捂”為主，主重“肉有肉味，唇齒留香”，有吃肉後的滿足感！
以前的肉夾饃注重“解膩”，現在的肉夾饃注重“解饞”，你認為對嗎？
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