最近一段时间，随着肉价的飙升，肉夹馍的价格也有不同程度的上涨。我店里的肉夹馍以前是卖六元一个，到八月初上调了一元，维持到九月中旬以后几乎就是赔钱赚吆喝，根本没有什么利润可言。万不得已的情况下，再次上涨了一元，现在是卖八元一个。
有人骂我是奸商，心太黑了，一个肉夹馍都要涨两元。凭心而论，这两元我也不想涨，比去年同期猪肉价格上涨了十几元（一斤生肉做熟后只能夹五到六个肉夹馍，仅限我店里），单单上涨的生肉差价，平均到每个肉夹馍上都有两元二三了，何况还有加工制作的成本。别人骂归骂，生意还得做，不然全家老小靠啥营生。
实话实说，自从我八月份第一次涨价之后，店里肉夹馍的销量就开始下滑，从之前每天七八十到一百个的量，一两个月时间下滑到目前一天二十来个，下滑的幅度不可谓不大。但是，无论下滑到什么程度，我认为生意越是难做的时候越需要用心去做好，在保质保量保利润的情况下，还要力求做到利益最大化。
说起来容易做起来难，在保质保量的情况下，还要保证利润，争取利益最大化，似乎是件很予矛盾的事情。其实不然，在目前猪肉价格仍处于高位时期，许多人吃肉夹馍不仅仅是图个味道，还期望通过肉夹馍来过过久违的“肉瘾”（这是实情，没有任何贬意）。而以前我们做肉夹馍的时候却只在乎腊汁肉的香味，力求“瘦而不柴，肥而不腻，入口即化”，反而有些忽视了“肉”本来的“香味”，现在看来似乎有些不太合理了。所以，我们是时候该调整腊汁肉的卤制方法了，在保证相同成本的前提下，在现有利润的基础上，争取在迎合顾客部分需求（我想吃肉解馋）的同时，能够获取利益的最大化，为以后的营收打下良好的基础。
以前我在卤肉夹馍腊汁肉的时候，通常选用猪前腿肉，现在用的是前腿肉和五花肉各一半。因为五花肉更肥一些，卤好的腊汁肉的油腻感和肉味更足一些。买回来的肉除了正常的浸泡外，在浸泡之后再用葱段姜片和盐再腌制一个小时左右，这样能让肉更入味。
腌制好的肉块在开水锅里焯烫十分钟左右，火不宜大，水不宜开，尽量避免油汁流失过多。但是焯出的油沫要即时打掉。焯过水的肉要即时用凉水洗净凉透。这样做的目的一是为了除去杂质，二是作降温处理：既可以防止软化渗油，还可以收紧肉质增强口感。
为了突出肉的鲜香，我在辛香料的用法上也做了相应的变化，除了必须要用到的草果，八角，桂皮，香叶，花椒，香砂，白芷外（用量酌减），其余辛香料一律剔除。
在卤制过程中先将前腿肉下入卤汤中烧开，然后再将五花肉下入汤中，再次烧开后马上转小火甚至微火慢慢焖半个到一个小时，然后加盖离火再捂四至五个小时即可。
肉不宜卤透，有八九成熟即可，否则在夹馍的时候再次加热会软烂如泥，既没有口感也没有“肉味”。卤好的腊汁肉需要马上散开晾凉，防止余热将肉软化并失味。
调整做法后选用一部分五花肉是为了增强腊汁肉的肥满感，食后满嘴流油非常解馋。
生肉焯水时，以前是凉水下锅，烧开后中火再煮三五分钟；现在是开水下肉，小火保温以烫为主，防止油水流失。
调整以前卤汁中的辛香料用量较大，以去腥解腻增香为主；调整以后的辛香料种类和数量都有所减少，以去腥为主，增香为附，突出“肉香味”。
卤制过程中以前以“焖”为主，讲究“肥而不腻，入口即化”；调整后以“捂”为主，主重“肉有肉味，唇齿留香”，有吃肉后的满足感！
以前的肉夹馍注重“解腻”，现在的肉夹馍注重“解馋”，你认为对吗？
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