本文介紹廚房日常作業應用頻率高的糊，供大家參考學習。
應用：
應用最廣，常用來製作酥炸、幹炸或者脆炸的菜餚，比如脆炸明蝦、酥炸肉片。
特性：
色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白，質地非常鬆脆，而且炸好的菜餚“外衣”非常輕薄，可以清晰看到內在的原料。
應用：
比較適合製作高端的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。
蛋清糊
調製方法：
雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻。
特性：
菜餚色澤白中帶淺黃，外形鬆脆。
應用：
軟炸菜餚，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚。
操作要領：
1、打蛋清的容器要使用湯盆，便於筷子在盆內攪打，容易使蛋糊打發，形成發蛋糊；容器一定要乾淨，無積水，無油汙。
2、一定要用新鮮雞蛋，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，蛋黃已碎的不能用，不能有一點蛋黃摻在蛋白裡。
3、糊打成以後，可以根據不同的菜餚加工要求，加入不同的調料和輔料。如炸羊尾可以在糊里加入一點幹酵粉；又如雞茸蛋可以加入雞脯末和肥膘末。加入調料和輔料時，不是將糊倒進輔料，而是將調料和輔料加入糊裡，邊加入邊攪拌。
4、制好的糊不宜久放，要及時加熱成熟。
麵粉糊
調製方法：
麵粉（提前過篩）100克、鹽3克、清水120克調勻，再加入色拉油10克調勻。
特性：菜餚外皮偏硬，色澤金黃。
應用：外形比較堅挺的炸菜。
拍粉拖蛋糊
調製方法：
原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。一般麵粉20克、雞蛋60克調勻即可。
特性：
菜餚外形飽滿，口感香嫩。
應用：
有些原料含水量或含油脂的量比較多，不易掛糊而採取的方法。對應菜餚有拔絲蘋果、鍋貼魚片等。
全蛋糊
所用原料：
雞蛋100克，麵粉50克，澱粉125克，清水適量。
調製方法：
先將雞蛋磕入小盆內，加入適量清水攪散，再加入麵粉和澱粉調勻成糊即可。
注意：
調製時應先把水與蛋液調均勻，然後再加澱粉、麵粉一起調勻，切忌攪拌上勁。一般麵粉和澱粉的量是蛋液的3倍，水則根據需要加入，以控制糊的稀稠度。
特性：
外形酥脆，顏色金黃，但不如用蛋黃糊浸炸的菜餚黃亮。
適用範圍：
一般的炸菜均可，多用來製作家常類的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。
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