青山依舊284270607
有了酸味會影響饅頭的最終口感，但是也不用怕，我們可以加入鹼粉來中和，正確的方法就是把麵糰揉好了以後再加入少許鹼粉去慢慢揉，邊加鹼粉邊揉麵，等到整個麵糰沒有酸味的時候就不要再繼續放鹼粉了，鹼粉放多了以後麵糰會發黃，蒸出來的饅頭有一股鹼味，很難吃。
這是酸鹼中和的原理，一般蒸饅頭使用酵母粉是不需要放入鹼粉的，因為沒有乳酸菌的參與，不會發酸，如果是使用老酵母來蒸饅頭，就提前準備好食用鹼粉吧！
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鏟子愛廚房
這個酸味兒，我們要區別出來，這是令人舒服的酸味還是令人不舒服的酸味還是舒服的酸味。
因為酵母發酵過程中會產生髮酵的味道，還有很多乳酸菌，產生的這個味道，都有利於我們，吃起來感覺到美味，這個無所謂。
但如果是特別刺鼻，讓人感覺到不舒服，就要考慮到是否發酵過度，還是因為雜菌過多導致的酸敗的味道。
所以我們要去測試，弄清楚這個味道是否有利於我們做出來的麵點。
特別是我們製作的天然酵種老面。要特別注意它的味道。因為這樣的野生的酵母，裡面的酵母菌群特別多，而且發酵活性不穩定，容易出現問題。
大光烘焙研修室
您好！很高興回答您的問題
1.老酵母也就是我們平常所說的老肥面，它是我們提前一晚或是上次麵糰剩下發酵形成的，因為有乳酸菌的參與，所以會有酸味
2.添加適量的食用鹼可以綜合發酵產生的酸味，按500克麵粉3克食用鹼的比例揉進麵糰裡，切記不可太多了哦，太多會使麵糰發黃
3.還要考慮老酵母放太久的發酸，聞起來有一種臭臭的感覺，不是發酵產生的自然酸香，那樣就可以扔掉了
希望我的回答能幫到您！謝謝！
冰冰下廚房
鹼水放少了要試量
用戶1699823723982高
面發好後，加鹼面水，揉進去就好了
雅楠225
我開了袋的酵母，用來發面，那個面跟硬，蒸出來也是黃黃了的，是不是開袋會揮發呀？
小婉的廚房
菌滋生
李河道
可以加些鹼面水稀釋下。
一剪梅275926161
除了酵母菌外，也產生了乳酸菌等一些有酸味的雜菌。
愛美食的小玲
這是正常現象，老面發麵的過程中本身就會產生酸味，等到發好了再加適量的食用鹼，中和了酸味就可以
