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一鍵提取101位達人私藏美食小清單
本期人物
老妖：西安知名美食達人、新浪微博美食博主、自媒體“老妖帶你吃西安”創始人。
很多朋友到西安一定會去回民街，回民街有十三條主街道，我把它分為三部分。
第一部分是北院門，從鼓樓過去就是，很純正的回民街，但現在這條街上很多是外地人在做生意，我把它稱為遊客回民街。
第二部分是西安人的回民街，就是西羊市、大皮院、北廣濟街這幾條街，這裡有一些老館子，比如小賈八寶粥、穆薩砂鍋、米家大雨泡饃都在這幾條街上。
最後就是我們吃貨的回民街，像灑金橋、大麥市街、廟后街。在這幾條街上，有許多開了二三十年的老店，傳承了三四代人，店面就是自家的房子。而且就此一家，絕無分店。
比如馬二的酸湯水餃、劉信小炒泡饃、胖子甑糕、志亮灌湯蒸餃、老馬家臘牛羊肉，這個老馬家從民國十二年（1923年）開店至今已經90多年了，傳承了四代人。
西安有很多這樣開了幾十年的老店，我給大家推薦一部分，歡迎大家來西安打卡。
01
吃貨的回民街
- 馬二餃子館 -
這家開了三十多年，就賣一種餃子，牛肉韭黃餡兒的，一干一湯兩種吃法。
大多數人到他家都吃酸湯的餃子，他的酸湯用的是本地岐山醋，再經過熬製，入口酸而不烈，不刺激。
這個老頭兒開店三十年，就幹了這一件事，賣牛肉韭黃餃子。到現在他還每天三四點起來自己去拌餡，七點鐘餡兒拌完了就回去睡覺，他的三個女兒女婿接著包餃子。但他們只負責包餃子、售賣，老頭兒也不把方子傳給孩子。
所以美食不光是好吃，它背後的故事會賦予美食靈魂，它就有了生命。
地址：灑金橋北口老關廟大牌樓
人均：15元
- 胖子甑糕 -
西安很多美食都是有歷史記載的，像人人打卡的甑糕，就是起源於3000多年前西周時期王子專用的食品“粉餈”演變而來。先秦的"粉餈"是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅，並不放棗，到唐代才發展成棗米合蒸，韋巨源宴請中宗皇帝的"燒尾宴"58道菜，其中有一道甜點叫“水晶龍鳳糕”，說的就是這甑糕。還有一種是純米糕，什麼都不加的，在“燒尾宴”裡就叫賜緋含香粽。
我最推薦的甑糕是胖子甑糕，他的甑糕就是糯米和陝北的大紅棗跟芸豆，沒有其他的。
最早認識胖子是覺得他人非常好，誰去跟他學做甑糕，他都無償教給你，不需要學費，只要你吃得了苦。
而且他最良心的地方是，做甑糕用的米絕對是好米。
誰家甑糕好不好，一對比糯米就能看出來。胖子的就能看到米粒中間有一道雪白，很多家的糯米中間都是黃黃的，這是為啥呢。因為米用得好了不用放鹼，米用得不好，想要那個粘稠勁，就得放鹼，但是放鹼以後米會發硬發黃，口感真的相差很多，不像胖子甑糕入口綿柔，那是真正的好糯米做出來的。
胖子每天中午十二點前賣完就收攤。
地址：灑金橋北口向南100米
人均：5元
- 劉信牛羊肉泡饃小炒 -
到陝西來一定要吃泡饃，除了傳統的牛羊肉泡饃，就要吃小炒泡饃，尤其是女孩子特別愛吃。
實際上它還是煮出來的，很多人叫小炒泡饃，是因為它裡面的肉是炒的。劉信賣泡饃，湯香肉爛價實，肉大饃筋，酸辣鮮香。
地址：灑金橋北口老關廟大牌樓下（馬二旁邊）
人均：18元
- 盛祥齋 -
同盛祥最早是張家三個兄弟在竹笆市創辦的，公私合營後父爺輩就都在國營的同盛祥工作。八十年代老張就自立門戶，在小東門外伍道什字東街創辦了“盛祥齋”泡饃館，一直經營到現在，已經是第四代了。
在陝西真正的國家級傳承人只有兩個，都在同勝祥。也就是真正有傳承，沒有斷代的只有同勝祥。
但老頭做出來的泡饃跟徒弟做的味道不一樣，用同樣的肉、同樣的湯、同樣的火，我能吃出來差別。
好的師傅煮一碗泡饃讓你從頭吃到尾，這碗泡饃都是香的，而徒弟做出來的入口跟師傅做的一樣，但是越吃味兒越淡，我們管這叫“油水兩張皮”。
地址：小東門外伍道什字西街2號
人均：40元
02
西安漢民四大泡饃
在西安大家都知道回民有牛羊肉泡饃和小炒泡饃，我這次給大家介紹漢民的四大泡饃：葫蘆頭泡饃、三鮮煮饃、粉湯羊血泡饃、紅肉煮饃。
- 葫蘆頭泡饃 -
很多人對葫蘆頭有誤解，真正的葫蘆頭是豬大腸跟小腸的連接處，切開后里面形似葫蘆，所以得名葫蘆頭。
葫蘆頭泡饃講究“三片”，即肥腸片、五花肉片、肚片。天發芽的葫蘆頭做得還是很正宗的，很多店都不會放五花肉片和肚片，只有肥腸，但真的葫蘆頭一定得講究“三片”。
吃葫蘆頭一定要配著梆梆肉，梆梆肉是豬大腸熏製而成的。最早來自河北，早些年河北人在西安推個車開始售賣，但他們不會吆喝，就拿個梆子敲，久而久之大家給它起名為“梆梆肉”。
推薦：
天發芽，地址：小南門裡報恩寺街中段
周老大梆梆肉葫蘆頭，地址：小南門裡報恩寺街西口
朱秀英梆梆肉葫蘆頭，地址：文昌門裡順城巷向東100米
- 三鮮煮饃 -
陝西的三鮮指的是：丸子、五花肉、響皮。煮饃的湯用的是豬腿骨、雞鴨架等熬製四五個小時的高湯。
與牛羊肉泡饃不同的是，漢民的泡饃無論是葫蘆頭泡饃、粉湯羊血泡饃，還是三鮮煮饃，饃一定不能掰得太小，饃雖也是半發麵的，但為了更加筋道的口感，要掰成指甲蓋大小。
食客掰好的饃與五花肉、丸子、響皮、木耳、粉絲等原料一起用高湯來煮。一碗好的三鮮煮饃味道講究湯鮮味濃，饃筋肉香。
豪華版的吃法是三鮮戴帽，除了這三鮮，還要炒一個蓮菜肉片或辣子雞丁蓋到上面，讓味道更豐富。
推薦：
韓記三鮮煮饃，地址：四府街十字西南角
- 紅肉煮饃 -
紅肉煮饃顧名思義，就是紅燒肉煮饃。配菜一般有黃花，木耳，青菜，還可以放粉絲，煮好的饃再配上剛剛現潑的辣子。
但是現在做紅肉煮饃的店幾乎已不見蹤影，取而代之的是三鮮煮饃的加強版：三鮮戴帽。
推薦：
清源和三鮮煮饃，地址：東木頭市西口向東一百米路南
韓記三鮮煮饃，地址：四府街口西南角
- 粉湯羊血泡饃 -
粉湯羊血泡饃是陝西漢民的四大泡饃裡最重口味的，講究：麻、辣、鹹、香、嫩、光，即使在天氣冷時吃上一碗也管叫你嘴上打顫，頭上冒汗。
粉湯羊血的製作方法也是用滾燙的高湯來泖（mao）饃，廚師來回澆湯的過程中，要保持羊血、粉絲和饃的位置基本不變，出鍋之後，羊血和粉絲蓋在饃塊的上面，饃塊泡在湯中更加入味。
很多人吃粉湯羊血會先掰上一兩個饃，然後加上羊血、粉絲、豆腐，冒後澆上高湯。而哥更喜歡單走吃法，就是不先掰饃，羊血和饃分開吃，這樣吃法湯的味道沒有被饃吸走，還是最原始、最重的口感。
推薦：
惠記粉湯羊血，地址：進小南門裡第一個十字口向左前方看就到了
東關趙記粉湯羊血，地址：西安碑林區柿園路景龍池南口
03
水盆羊肉
回民的是水盆羊肉和羊雜湯在一起，特點就是料味比較重。
我推薦去嚐嚐馬家老六的水盆羊肉，這個店開了很多年，老爺子都90多歲了。他的水盆肉爛湯香，牛羊雜都切得很大塊，吃起來很過癮。還可以吃個羊腦、羊眼。
然後是北廣濟街的芳芳水盆，我個人香味更濃厚一些。芳芳水盆自爺爺輩就提筐在坊上賣羊雜，父輩在大皮院開店，到了芳芳這輩在香米園，後搬到北廣濟街。夫妻倆五十多了，守著7張桌子的小店，早上六點多開門，每天一鍋湯，賣完就收攤。
羊雜切大塊，湯香味鮮濃、羊雜爛，調料不重，突出的是湯的本香，起得早的可以去品下剛出鍋的羊骨鮮湯。
還有一家錦弘水盆，是24小時營業的。錦弘是清湯水盆羊肉，湯清味鮮濃、肉酥爛。去他家吃湯裡一定別放辣子，用現打的月牙餅夾上肉，再夾上青椒泡菜，一口餅夾肉、一口鮮湯，舒服，肚絲湯也不錯。
推薦：
馬家老六水盆羊雜羔，地址：大蓮花池蓮湖公園東門對面
芳芳水盆羊肉，地址：北廣濟街稀糊爛臘牛肉隔壁
錦弘水盆羊肉，地址：振興路和朱雀東坊丁字口
04
陝菜打卡
到了陝西一定要嘗陝菜。真正的陝菜，底子跟淮揚菜很接近，因為歷史原因，有很多淮揚的廚師來到大西北，給陝西的美食注入了一些做菜的血液。
- 醉長安 -
到陝西一定要吃被譽為“長安第一味”的葫蘆雞，還有柿子餅、肉夾饃、涼皮、餄餎、涼糕等陝西特色美食。
醉長安的菜做得很精緻，在一些傳統的做法上有創新，但又不離傳統，我們經常說傳承不守舊，創新不忘本。陝菜原來比較粗獷，它就是在傳統的基礎上上，更加精細化，呈現形式和技都更加精細。
地址：南門裡書院門大牌樓向東三十米路南
人均：70元
- 羊瑞堂 -
這家是賣鐵鍋燉羊肉的，羊肉用的是生長一年的陝北橫山羔羊肉。橫山羊是國家地理標誌美食，從小喝的是山泉水，吃的地椒草，肉質細嫩、不腥不羶。（地椒草是一味中藥）
陝北鐵鍋燉羊肉的調料講究三椒：花椒、地椒、辣椒。羊肉沒有腥羶味，呈現感也非常好，吃完肉以後可以加湯，再下面片，涮各種菜。
地址：未央路112號（未央區公交六公司對面）
人均：90元
- 王軍良烤肉排骨麵 -
宵夜可以吃陝西烤肉。陝西的烤肉主要是烤牛肉，用的是本地的秦川牛肉，有肥瘦、腰子、板筋……價格不貴，基本上都是一塊、一塊五左右，但都是小串，陝西的特色就是小鐵籤串小串。
但陝西烤肉不止有辣子、鹽這些調料，它會刷醬，比如刷四川豆瓣醬。
如果我去吃的話，得先給老闆打電話，確認他在那，因為他的手藝跟徒弟的手藝是不一樣的。
地址：貞觀路首付尚苑5-10105
人均：50元
- 朝陽門涮肉 -
給大家介紹一家陝派涮羊肉館，朝陽門涮肉，我經常來打卡的地方。
陝派涮羊肉最大的特點就是羊湯涮肉，底湯不是清水，是用羊大骨熬一鍋的高湯。
蘸料是現潑的油潑辣子，裡面會加一些芝麻、果仁提一下香。陝西的辣子不辣，以香為主、辣為輔。
他家還有烤肉，用的都是鹽池的羊肉，只撒鹽，只有最新鮮的肉才敢這樣烤，店裡的肉都是手切肉，吃著很過癮。
地址：朝陽門外永樂路進去一百米路東
人均：80元
- 王魁臘汁肉夾饃 -
外地有很多肉夾饃，裡面加青椒或者其他的，但西安的肉夾饃就是饃跟肉。回民街現在也有很多叫肉夾饃的，但是嚴格意義來說它應該叫臘牛肉夾饃。
做肉夾饃的餅也有講究，標準就是“銅圈虎背菊花心”。
王魁家的餅很標準，而且肉也用得好，沒有三尺四尺膘做不出來那個味道。用小火燜一夜，要把那個油整個熬出來，它才能肥不膩，瘦不柴。
地址：東關長樂坊八仙庵
人均：10元
其實西安還有很多特色美食，有機會來西安，我帶你們一起逛吃西安。
文 | 李聰 編 | 李聰
私藏美食小清單
長按圖右橘色小太陽
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