【越食:黴臭系列】
1.黴莧菜梗：紹興黴臭食品的靈魂所在！
2.紹興臭豆腐：紹興黴臭食品的門面擔當，臭豆腐界的白面書生！
3.紹興黴豆腐：能否找回屬於自己的黃金時代？
4.黴千張：生化武器or下飯神器？ | 唯有紹興湖北解其味
5.紹興黴毛豆你吃過嗎？說不定是日本納豆的祖宗哦
日本的納豆很有名，在紹興，也有一種深受老百姓喜愛的類似食物，叫“黴毛豆”。
據說，日本納豆起源於中國，是唐朝時鑑真和尚東渡日本時傳過去。
這麼說起來，紹興黴毛豆說不定還真是日本納豆的祖宗呢！
黴毛豆
“黴毛豆，吊舌頭。”這是一句紹興的俗語。
“吊舌頭”是什麼意思呢？說的是一種特別鮮的狀態。紹興還有一句話叫“鮮得連舌頭都吊走了”。
可見，黴毛豆在紹興人的味覺裡面，是特別鮮的口感。
即便是在紹興，黴毛豆知名度和普及程度，相比臭莧菜梗、臭豆腐等，還是要差一點的。似乎在越城、上虞、蕭山（原屬紹興）一帶，吃得人更多一些。
在諸暨，阮市鎮王殿畈村一帶，黴毛豆也比較流行。當地還流傳著一個與南宋首位皇帝趙構有關的故事。
1127年，北宋發生“靖康之變”，徽、欽兩位皇帝也被金國人抓走了，北宋宣告滅亡。康王趙構僥倖得逃，一路南逃來到了諸暨。有一天晚上，他住在督江頭，隨從們當地蒐羅了一些菜餚供他享用，其中一道就有王殿畈村的黴毛豆，小康王食後讚不絕口。從此，黴毛豆在當地就更加有名了。
黴毛豆蒸豆腐
黴和臭的區別
你是不是很關心黴毛豆的做法呢？別急，在說做法之前，我們先來聊一聊“黴”和“臭”的問題。
大家都說紹興人喜歡吃黴臭菜，至於這個“黴”和“臭”有什麼不同，似乎沒有人說起過。
老越倒是歸納出兩者的一個區別。
凡是在菜前面冠以“黴”字的，基本上經過了自身發酵的程序，比如黴豆腐、黴莧菜梗、黴千張等等。
而在菜前面冠以“臭”字的，則基本上是用滷水（多用黴莧菜梗的汁）浸泡而成，比如臭豆腐、臭冬瓜等等。
今天我們說的黴毛豆，主要用的就是黴的方法。
黴毛豆的做法
黴毛豆作為民間流行已久的食物，各家各戶的做法大同小異。
紹興咸亨良品製造公司的王泉林在《中國釀造》1996年第6期發表了一篇題為《紹興黴毛豆的製作方法》的文章。老越把他的方法總結了一下，分享給大家。
第一步：浸泡。將篩選後的黃豆與水按1：3.5的比例放到桶裡，浸泡時間根據季節不同略有差異，夏季天熱，只要6小時就可以了，春秋季節24~26小時，冬季最長，需要26~32小時。那麼怎麼判斷黃豆已經浸泡好了呢？黃豆的兩片豆瓣容易分開，分開後容易折斷，並且折斷的地方沒有硬心就可以了。
第二步：蒸煮。將泡好的黃豆再衝洗一遍後就可以蒸了。如果用普通的鍋來蒸，時間比較長，一般需要2小時。用高壓鍋蒸比較快，也容易精確控制，把泡好的黃豆平攤在鍋內，不加水，蒸20分鐘即可。蒸好的黃豆，用手輕輕一捏就能變成餅狀。
第三步：發黴。這一步，工廠的做法，是要接入毛黴菌的，接好菌以後再鋪在席上，厚度以2~3釐米，室溫28度最好。這樣晾上2天，毛豆就會長毛髮黴，變得酥嫩，並且發出特殊的香味。
第四步：加汁裝瓶。把發黴好的黃豆與水、黃酒、鹽混合，比例大概是5：2：1：1左右，另外再加上香油、其他辛香料等，攪拌均勻裝入玻璃瓶中就可以出品了。
黴毛豆蒸鯽魚
當然，以上是工廠化的操作方式。民間的做法，要稍微麻煩一些。
比如，在三步中，家裡是沒有接菌種這一步的，也沒有溫控設備，所以一般是把蒸好的毛豆平攤在盆裡，盆上蓋紗布之類的東西防止灰塵和雜菌進入，然後再在盆上蓋破棉被、稻草之類的東西，目的是保溫，使盆內的溫度保持在30℃。這樣焐上兩天，毛豆上也就長毛髮黴了。需要注意，長白毛的黃豆才是健康的，長綠毛或其他顏色的就說明有雜菌混進去了，不能食用。
在第四步中，民間的做跟工廠化做法差別比較大。
民間做法在毛豆長毛之後還需要一個裝壇再發酵的過程。一般是將長了毛的黃豆跟原汁一起倒入壇中，加一點鹽，再用紗布包紮封口。
需要注意兩點：一是民間做法不能加水，必須加蒸煮黃豆時產生的原汁，所以第二步煮蒸黃豆的水不能倒掉；二是民間做法不加黃酒，也不加其他調料，只加一點點鹽。
裝壇三天後，真正的黴毛豆就做成了。這時候，可以直接拿出來吃，也可以把它們裝進瓷瓶或玻璃瓶裡，放在溫度5℃以下的地方，留著慢慢吃。
黴毛豆蒸肉餅
新鮮毛豆黴起來也很好吃
前面說的黴毛豆，是拿黃豆來做的。
其實，紹興人更喜歡用新鮮的黃豆（也就是毛豆）來黴。你看，它的名字就叫“黴毛豆”，而不是“黴黃豆”啊！
黴新鮮毛豆，最好在秋天毛豆剛成熟的時候，有一種叫“八月白”的品種是做黴毛豆的最佳人選。八月白，顧名思義，就是到了農曆八月，這種毛豆的豆粒就微微泛白了。製作的時候，最好選用三分綠色、七分黃色的豆粒。
黴新鮮毛豆，就不用浸泡這一道程序了。把採摘來的毛豆，剝殼，去皮（豆粒外面那層微白的豆衣要留著）之後，跟前面介紹的步驟一樣處理即可。
前面我們提到了“黴”和“臭”的區別，雖然說，大部分人吃的黴毛豆是用“黴”的方式做的，但也有人喜歡用浸泡的方式來做，這種毛豆似乎叫“臭毛豆”更貼切一點。
簡單地說，就是把採摘來的新鮮毛豆清洗一下，連殼扔進黴莧菜梗滷水裡，放上兩三天就可以撈出來食用了。這樣做出來的“黴毛豆”，賣相還是挺不錯的，現在紹興有的酒店就拿它來配冷盤。
蒸三臭，其中之一就黴毛豆
黴毛豆的吃法
在物資匱乏的年代，黴毛豆一般是當一碗單獨的菜，蒸來吃的。
家裡做飯的時候，盛上一碗黴毛豆，再滴上幾滴菜油，放在飯架上蒸。飯熟之時，毛豆也熟了，掀開鍋蓋，黴毛豆熱氣騰騰，又臭又香的味道撲鼻而來，讓人直咽口水。
不過，現在已經很少有人這麼吃了，一般都用黴毛豆作配料，跟別的菜放在一起蒸。
比較常見也比較知名的，有黴毛豆蒸豆腐、黴毛豆蒸肉餅、黴毛豆蒸鯽魚等。也有人拿它來蒸臭豆腐、蒸千張，蒸春筍，蒸南瓜等等，幾乎是你想蒸什麼都可以。
據說，上虞有一道黴豆豉蒸蟶子的菜很有名。在這道菜中，黴毛豆起到了去腥提鮮的作用，使蟶子更加鮮嫩味美，形成了菜餚特有的鮮香，肥嫩十足。
黴毛豆蒸蟶子
如今，隨著老百姓生活條件的改善，像黴毛豆這樣的黴臭食物，已經日薄西山，只有部分祖輩人仍對黴味情有獨鍾。對年青人來說，黴臭食物頂多只能算是餐桌的點綴，好吃的老饕才會去找著品嚐。
“如今使用傳統方法制作黴味的人越來越少，很多年輕人嫌麻煩都不會去做。”這是一位老人發出的感嘆，他最憂心的是，製作黴味的方法終究會失傳。
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