前面上節已經分享了川味紅味滷水的做法，今天跟大家分享的是川滷滷製工藝：
1、適用食材
牛肉、牛腱子肉、豬嘴巴、豬頭、豬耳朵、豬核桃肉、豬尾巴、豬手、鴨副、豆腐乾等
滷牛腱子肉
2、調料
鹽、味精、雞精、糖色、香料
3、操作方法
①、你將需要除毛的食材洗乾淨，再和其他的食材入開水，鍋中氽燙過後撈起，其中豬拱嘴要煮熟透；
滷牛肉
②、如滷製牛肉，牛腱子肉，這需要先醃製。先將你的牛肉衝去血水，洗淨放入盆中，以1000克為例，加鹽6克，味精6克、料酒30克、薑片20克、大蔥20克，碼味後封起來放冰箱醃製36個小時，中間翻動3次；
滷豬耳朵
③、食材先氽過水→再將食材上的渣、雜質清洗乾淨→再放入紅滷水鍋中，開大火煮至滾開→打去浮沫，然後關小火；
④、依滷製食材的量加適量的鹽、味精、雞精、白糖調味；
⑤、據食材的大小、品種開小火卣到適當時間，出鍋濾幹水汽放涼；
⑥、最後如果滷豆乾，需單獨舀適量的滷水出來，另外起鍋滷製，開後小火約10分鐘，泡半個小時即可出鍋；
4、操作要點
①、要在滷製之前要先氽水去除部分的腥味，同時氽燙過程中除去湯中的浮沫，可進一步減少腥味異味；
②，掌握滷水的顏色深淺，可適當的加糖色調整；
③、各種食材不同，滷製的時間不一樣。豬嘴巴，豬耳朵，豬尾巴，豬舌等，一般需要滷40分鐘左右；可以據口感的需求增減，滷製牛腱子肉及牛肉乾，牛後腿肉要達到耙軟口感需滷製90分鐘；
④、食材不一樣，火候把控也不一樣，牛肉以中小火滷製為佳，鴨副、豬肉類以燜製為佳；
⑤、注意火候的大小，火力大會減少的湯汁，使得滷水顏色加深，造成滷製菜顏色發黑，火小則滷製時間過長效率不高；
⑥、滷水逐漸減少，要摻適量的清水進去，每加一次水都要調滷水的鹹淡或顏色；
⑦、滷水不用要燒開保管，以免酸敗；
⑧、每次香料包滷完食材後要撈出，涼後放冰箱冷藏；
⑨、每包香料包一般可以用3次，第4次要更換新抖包。
韋歌分享分為：麵條篇（前面己分享了99碗麵做法）、米線篇、滷菜篇、小吃篇、江湖菜篇、魚的江湖菜、輕餐飲創業篇、營銷落地篇，現在分享的是滷菜篇
下一節分享：醬滷
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