七範生活
主料
肥嫩乳鴿2只
輔料
椒鹽適量
配料
桂皮少許
黃酒350克
雞湯2500克
鹽50克
糖適量
李錦記滷水汁150克
南乳汁15克
李錦記蒸魚豉油100克
萬字醬油20克
姜80克
白醬油80克
蔥80克
香菜根少許
味精適量
甘草適量
八角適量
丁香適量
香葉適量
吊燒脆皮乳鴿的做法步驟
1.. 光乳鴿洗淨，斬去腳，放入鋼精鍋內，鋼精鍋內預先加入香料調料清水1000克、蔥結、姜塊、燒開後轉用小火燒30分鐘（把香味燒出來），煮約10分鐘，成熟，取出。
2. 將調好的麥芽糖水淋在乳鴿全身，要淋均勻。淋麥芽糖水後，將乳鴿用鐵勾掛起放在風口吹乾，約4-6小時。
3.. 燒熱鍋放入生菜油，待燒至八成熱時，將乳鴿放在笊籬內，用鐵勾舀油先淋入乳鴿肚內，然後持續舀油淋在乳鴿皮上，淋至金黃色。
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4.斬下乳鴿頭、尾、翅膀、鴿身，一剖二爿，斜刀斬三塊（每隻斬成六塊），用長腰盆，放上乳鴿頭、尾、翅膀、鴿身，擺成乳鴿的形狀，二隻乳鴿對放。
美食達人馮先森
"吃在中國，尋味美食，分享美味"，讓生活更精彩！一日三餐，而茶餘飯後，看紅廚美食為您解答。
提起脆皮乳鴿，去過港式茶餐廳或者粵菜館的朋友一定吃過，這是一道名菜，做法有很多種，每家店的做法各不相同，或許是每家店大廚的配方及做法不一樣。
今天分享一下二種大廚經常用的做法，有生鴿醃製和滷水浸泡;
==[生鴿醃製的做法也叫生炸脆皮乳鴿]==
這種醃製的做法比較簡單，也節約成本，味道也不錯，風乾後的鴿子炸出來的外皮香脆，鹹鮮口味，只不過水份稍差一些;
一:首先當然要調製好醃鴿子鹽，用八角、香葉等香料和鹽一起炒香，冷卻後加入糖、辣椒粉、五香粉、味精等調料一起拌勻備用;
二:把鴿子宰殺好，去毛、去內臟洗淨，瀝乾水份後，在鴿子身上、鴿子肚子裡均勻抹上調好的鹽，加些拍姜、蔥、白酒醃製一小時左右，然後沖涼水洗一下;
三:起鍋燒水，把鴿子用鐵鉤鉤起，水開時放入鴿子過一下水撈起;
四:把每隻鴿子過一遍鴿子皮水(用大紅浙醋、麥芽糖、白酒調製而成)，然後掛起來風乾;
五:鴿子在風乾的時候再分別刷一遍脆皮漿(用鴿子脆皮水、雞蛋清、脆漿粉調製而成)，薄薄的刷一層即可;
六:起鍋燒油，把風乾的鴿子放入油鍋中，先用中火炸六、七分鐘左右再開大火淋油在鴿身上，外皮起脆即可出鍋，切開一分四或者一分六裝盤開吃;
另外，滷水浸泡乳鴿的方法比較複雜，首先要用扇骨、老母雞等食材吊湯，湯過濾好，準備一個香料包，花雕酒、味精、鹽、老抽、生抽一起燒開，調好味。把鴿子稍微焯水，然後就可以浸泡鴿子，鴿子掛皮水風乾就可以炸了;
總之，脆皮乳鴿的做法很多，如果你想嘗試一下，我推薦你用生炸法，這樣你更容易掌握，而且成本不大，適合中、小飯店使用;滷水浸泡適合大型茶餐廳及酒店使用，當然要專業的燒味大廚來做，最好的也就是潮州滷水師傅了，也可以跟他們學學方法，希望我的建議能幫助到你。
紅廚美食傾情呈現，每天分享精緻美味，個人觀點，歡迎建議、討論美食話題，飲食文化源源流長，學習地方太多，謝謝大家閱讀！
尋味者之旅
有個好聽的名字是《脆皮妙齡乳鴿》，獻醜了！
脆皮妙齡乳鴿的做法
將乳鴿除去內臟洗淨。
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另將各種香料放入雞湯內，
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上鍋燒約一小時，即成白滷水，再將乳鴿放入白滷水內，即停火
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浸至一小時後取出
用麥芽糖、大紅浙醋調成原糊，塗在乳鴿皮上，掛在風涼處吹三小時，等乳鴿皮吹乾，即入生油鍋炸至金黃色，便切塊裝盤，盤邊加椒鹽即好。
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色金黃，皮脆嫩，秋季最宜。
逗神興爺
香掉牙的自制 脆皮烤乳鴿。
外皮焦脆，鴿肉鮮嫩多汁，有滋有味 好吃到爆
做法超級簡單 醃一醃 送烤箱烤一烤 皮脆肉香的脆皮烤乳鴿自己在家輕鬆搞定
一杯冰啤，一隻烤乳鴿，要不要這麼爽
材料: 鴿子3只，大蔥一段，薑片5片
調料：黃酒2 湯匙，鹽1小匙，蠔油2湯匙，生抽2湯匙，老抽1小湯匙，蜂蜜2湯匙，辣椒粉1小匙(可省)
做法
1鴿子洗淨從胸部切開讓鴿子可以平鋪
2用牙籤在胸部肉厚的地方用牙籤扎扎方便入味
3加大蔥段薑片和所有調料抹勻醃製3小時以上，天熱記得放冰箱，中途翻面
4取出醃好的鴿子放烤架晾乾表面水分，用錫紙包住腿和翅尖避免烤糊
5烤箱預熱上下火，180度中層烤25-30 分鐘
鴿子可以冷藏醃製過夜
秒殺燒烤店，香掉牙的自制脆皮烤乳鴿。
外皮焦脆，鴿肉鮮嫩多汁，有滋有味 好吃到爆，做法超級簡單 醃一醃 送烤箱烤一烤 皮脆肉香的脆皮烤乳鴿自己在家輕鬆搞定
一杯冰啤，一隻烤乳鴿，不要這麼爽
材料: 鴿子3只，大蔥一段，薑片5片
調料：黃酒2 湯匙，鹽1小匙，蠔油2湯匙，生抽2湯匙，老抽1小湯匙，蜂蜜2湯匙，辣椒粉1小匙(可省)
做法
1鴿子洗淨從胸部切開讓鴿子可以平鋪
2用牙籤在胸部肉厚的地方用牙籤扎扎方便入味
3加大蔥段薑片和所有調料抹勻醃製3小時以上，天熱記得放冰箱，中途翻面
4取出醃好的鴿子放烤架晾乾表面水分，用錫紙包住腿和翅尖避免烤糊
5烤箱預熱上下火，180度中層烤25-30 分鐘
鴿子可以冷藏醃製過夜更入味
醃製好的鴿子表皮水分晾乾烤的皮才會脆，可以用風扇吹一會
榴蓮先生Mr
脆皮乳鴿怎麼做？大家好，我是做好每一道菜的三餐小家， 我的回答是：脆皮乳鴿可以說是去粵菜餐廳必點的一道粵式名菜，外脆裡嫩，色香味俱全，而且鴿子平時也不常吃，想吃的話脆皮乳鴿在家也不容易製作，所以好不容易吃一次餐廳，此時不點，何時點！
那脆皮乳鴿到底是怎麼做的呢？脆皮乳鴿的做法可以分成熟炸法，生炸法和烤製法，顧名思義，熟炸法就是把鴿子滷熟來再炸，生炸法就是直接把鴿子炸熟，烤製法就不用說吧，烤熟嘛。這幾個做法呢，各有優勢，而且今天呢，就用最簡單的生炸法來做做這個脆皮乳鴿吧。
→→脆皮乳鴿的做法
【主料】乳鴿 2只、脆皮水適量
【醃料】大蒜500克、洋蔥200克，胡蘿蔔100克，香菜75克，芹菜120斤
【調料】鹽、味精各10克，白糖、胡椒粉各5克，料酒、玫瑰露酒各10克，白酒、美極鮮、魚露各5克，芝麻醬20克，花生醬15克
【做法】
①鴿子宰殺後，去除乾淨內臟和絨毛，然後泡水30分鐘（泡去血水）；
②醃料打碎和調料攪勻備用；
③把鴿子清洗乾淨，抹上備好的醃料，肚子裡也塞滿，然後醃製24小時；
④接著把鴿子去掉醃料，用開水滾燙一遍，然後放涼水裡泡一會（冰水更好，這一步是讓鴿子的皮收縮有彈性），再用乾毛巾擦乾。
⑤確認擦乾後，均勻地塗上脆皮水，然後等待脆皮水風乾20分鐘；
⑥接著將鴿子浸入4成熱的油中浸炸10分鐘，最後再炸至上色即可。
→→烹飪小貼士
- Tips1：鴿子的選擇
- Tips2：脆皮乳鴿脆皮的保持時間
Tips3：脆皮水的製作
簡單版：天然蜂蜜加涼白開，兌開就好，再加入白醋調勻即可，三者比例是2：12：1
複雜版：將白醋、大紅浙醋、麥芽糖，按比例20：3：1調配，再加入少許白酒和小蘇打，用小火慢慢熬，邊熬邊攪拌到麥芽糖融化即可。
結語
其實乳鴿說到底，雖然它營養豐富，富含這個那個，但它沒什麼肉，比不得雞、鴨這些比較大的禽類，一整隻吃下去，飯都不用吃就飽了，鴿子呢？吃都吃不飽，還談什麼營養，當然，量管夠的話就不一樣了！好了，這期的問答分享就到這裡，我是做好每一餐飯的三餐小家，如果你覺得這篇文章不錯，或者對你有所幫助的話，幫我點擊一個轉發分享關注收藏吧，咱們下期見！
三餐小家
鴿子冷水下鍋，放薑片、料酒煮5分鐘，撈出過涼水，沖涼水至完全冷卻，碗中加入200克滷汁、1千克水拌勻，砂鍋中放入蔥、薑片、鴿子、滷水蓋蓋大火煮開，轉小火煮15分鐘，浸泡2小時，撈出鴿子晾乾滷汁，碗中倒入2勺蜂蜜、半勺檸檬汁調開，均勻刷在鴿子上，自然晾乾，放入7、8成熱的油鍋，小火慢炸至表皮金黃出鍋。
蒸燉
味道特點：皮脆肉香、色澤紅亮、肉質鮮美，鮮嫩可口。
原料：乳鴿2只，白醋5克，飴糖5克，澱粉15克，白滷水2千克，色拉油2千克(實耗100克)， 椒鹽5克，炸蝦片25克。
製法：
1、將乳鴿宰殺去毛，洗淨，在鴿頸右邊翅膀下，用刀開約長4-5釐米刀口，取出氣管食管和內臟，斬去兩爪，再刺破眼珠，以免炸制時爆裂而使熱油濺出。
2、手提鴿頭，將乳鴿放入滾沸的滷水中浸一下。由於乳鴿全身受熱會立即收縮，需用手將兩腿拉直，使鴿身平正，再將乳鴿浸入90攝氏度的滷水中用小火煮約15分鐘，使其斷生入味。
3、用鐵鉤將浸熟的乳鴿鉤起(最好在眼處鉤穿)放入盆內，用手勺將飴糖、白醋、澱粉等調成的汁淋澆2-3次，待掛勻糖漿後，吊於通風處晾乾。
4、鍋中放油，用旺火燒至7成熱，將鴿胸朝上，放置在漏勺上炸，並用手勺將熱油反覆從乳鴿刀口處澆入腹中，約3—4分鐘，炸至皮脆，呈大紅色時，取出瀝油。
5、將炸好的乳鴿豎切成兩半，每邊切6塊，在盤中擺成雙鴿原形，用蝦片鑲邊即成，食時可蘸椒鹽或檸檬汁。
另外，白滷水製作方法：
將大茴香5克，丁香6克，甘草6克，草果6克，幹沙姜7克，花椒6克，桂皮5克，用布袋包好，放在湯鍋中，加入沸水2.5千克，用小火熬約1小時，再加入精鹽150克，即可製成。
脆皮乳鴿 ：Crispy Pigeon
原料：
乳鴿20只、幹海椒節30克、花椒10克、王守義十三香粉20克、老薑片150克、江津白酒100克、秘製滷水5千克、脆皮汁2000克、花生殼、茶葉、松柏枝、木炭各適量、色拉油1000克、椒鹽味碟10個、香菜150克。
製法：
1.先將乳鴿溺死，然後將其投入到60℃左右的燙水中浸泡約2分鐘撈出，從頭到尾拔淨毛，併除去嘴和腳上的老皮，再用溫水洗淨鴿身，隨後用小刀從鴿子肛門處開口，掏出內臟和食管、氣管，洗淨血水後搌幹水分，將鴿子裝入一大盆內，加入精鹽、幹海椒節、花椒粒、十三香粉、老薑片、白酒等拌勻碼味 J夏季碼味約2小時；春、秋季約5小時；冬天約8小時。
2.大鍋上火，摻入清水燒開，放入碼好味的乳鴿，燙至緊皮時撈出，晾乾水分，然後掛入燻爐內，點燃花生殼、茶葉、松柏枝、木炭，但使其沒有明火，關上爐門，燻約20分鐘，開爐翻動一次，再燻約20分鐘出爐，放入秘製滷水桶鍋中，澆沸後轉小火滷約10分鐘，關火，再燜約20分鐘撈出，用沸水沖洗淨乳鴿表面的油汙，趁熱用潔淨毛巾搌幹水分，再用毛刷在鴿身均勻地刷上脆皮汁，掛在陰涼通風處晾乾。
3.淨鍋上火，入色拉油燒至四成熱，放入2只晾乾的乳鴿（1份菜的量），用小火慢慢地將其浸炸至色呈棕紅且表皮酥脆時撈出，斬成條，擺入盤中還原成鴿形，點綴上15克香菜，隨1個椒鹽味碟上桌即成。
風味特點：
色澤棕紅美觀，乳鴿外酥內嫩，五香菸燻味濃。
脆皮乳鴿
用料：肥嫩乳鴿（菜市裡面大多買的都是老鴿子，你最好跟賣鴿子的人提前打聲招呼
讓他給你帶只嫩的。價錢大概也就是十二三塊錢一隻，照瀾院有賣的。）
桂皮，甘草，丁香（藥房有售）；八角，黃酒，蔥花，姜，醬油，精鹽，綿糖，
白醋,麥芽糖若干
製法：一．將乳鴿除去內臟洗淨，當然，菜市裡面賣鴿子的就可以幫你搞定了。
二. 將各種香料放入開水煮約一小時，即成白滷水，再將乳鴿放入白滷水內，
即停火，浸至一小時後取出．
三. 用綿糖、白醋,麥芽糖調成糊狀，均勻地塗在乳鴿皮上，掛在風涼處吹三
小時，等乳鴿皮吹乾，然後到油鍋裡炸至金黃色.切件,在碟邊擺點椒鹽
就可以了.粘著椒鹽吃可以,假如你喜歡吃酸甜的,你也可以買一包話梅回
去做成話梅酸甜醬(正宗的應該是銀麵醬.不過北京似乎沒有,用話梅代替)
油假如一遇水,會濺起來.有一個小竅門是防止油濺起來的
那就是在油鍋里加點鹽
宵夜一餐
做脆皮乳鴿重要一點就是要全身酥脆！
配料有鹽、蔥、姜、花椒、醬油、孜然粉。
1、先把乳鴿處理一下。加入鹽、蔥、姜、花椒、醬油，用手抹勻，在冰箱冷藏一夜。
2、準備一隻平底鍋，在鍋中倒入油，把乳鴿皮朝下放進去煎。
3、準備另一隻平底鍋，鍋底洗乾淨擦乾水分，並在鍋底均勻塗抹上一層油。
4、把鍋壓在乳鴿上，找一些石頭之類的重物壓在上面，小火煎20分鐘。
5、時間到了，用一個盤子接著，把整隻乳鴿翻個面，這樣不容易燙傷。
6、在整隻乳鴿的表面均勻得撒上孜然粉、辣椒粉、鹽，繼續煎制。
7、翻面在裡頭這一面也撒上調料，來回翻幾次面，用鍋鏟輕輕按壓，讓油把調料爆香即可。
一隻脆皮乳鴿就完成了，表皮酥脆，裡面的肉鮮嫩多汁，最後，口水就流出來了[奸笑]
嘴饞口水哥
主料：肥嫩乳鴿（２只），桂皮（少許），甘草（少許），八角（少許），黃酒（３２５克），蔥花（１６５克），姜（８０克），白醬油（８０克），雞湯（２５００克），精鹽（８０克），飴糖（少許），白醋（少許），丁香（４克）。
做法
一、將乳鴿除去內臟洗淨。另將各種香料放入雞湯內，上鍋燒約一小時，即成白滷水，再將乳鴿放入白滷水內，即停火，浸至一小時後取出．
二、用飴糖、白醋調成原糊，塗在乳鴿皮上，掛在風涼處吹三小時，等乳鴿皮吹乾，即入生油鍋炸至金黃色，便切塊裝盤，盤邊加椒鹽即好。色金黃，皮脆嫩，秋季最宜。
努力拼搏進取版
從醫學上來說，很多醫生都認為鴿子肉是比較容易消化的，而且具有滋補益氣的作用，對於人體來說還能夠祛風解毒，如果是人們生病後體質非常虛弱的話，也可以食用乳鴿，這樣對於他們的疲勞神經是有很好的修復作用。家庭版的脆皮乳鴿希望能幫到你。
主料：乳鴿1只；海天滷汁3勺；香芹少許；洋蔥少許；蒜1瓣；鹽少許；胡椒粉少許；
脆皮漿：100克水煮沸，將70克麥芽糖溶化，再加入40克浙醋、20克花雕及30克生粉攪拌均勻。
步驟:
1.將鴿子洗淨，可在清水中浸泡幾分鐘，去除血水。
2.取些海天滷汁，加入香芹、洋蔥、蒜粒，鹽和胡椒粉拌勻，在鴿子表皮和腹腔內反覆揉搓均勻，蓋上保鮮膜醃製2小時以上，中途可以拿出來多翻幾個面。
3.燒開一鍋水，將乳鴿放入水中燙一下，收緊乳鴿表皮。入水時間不要太長，3至4秒鐘即可。
4.這時可以調製脆皮漿。100克水煮沸，將70克麥芽糖溶化，再加入40克浙醋、20克花雕及30克生粉攪拌均勻。
5.然後刷上脆皮水，放在通風處晾乾。
6.入烤箱，180度40分鐘即可。要注意觀察，表皮受熱不均，容易烤焦。
