文 | 胡春良
餄餎面是中國北方晉冀魯豫陝五省的傳統特色麵食之一，《辭海》中關於“餄餎”的定義為：“北方一種用蕎麥麵軋成的食品，參見‘河漏’。”而對“河漏”的解釋則是：“即餄餎，北方一種麵食。王楨《農書-蕎麥》：‘北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面......或作湯餅，謂之河漏。”王楨是元代一位農學家，他的農學專著《農書-蕎麥》中還有一句話，《辭海》上沒有提及：“以供長食，滑細如粉。”也就是說，餄餎即是過去的“河漏”，外觀滑滑細細像粉一樣，在那時是一種家庭自己製作食用的食物，就像今天家裡做的擀麵條一樣平常。河北寧晉縣西關餄餎鍋、河南郟縣餄餎面、內蒙古烏蘭察布市蕎麵餄餎也是遠近聞名，與山西曲沃餄餎面相近，但各有特色。
山西南部餄餎面尤為起源早，在運城地區，臨汾地區，晉城地區大街小巷隨處可見餄餎麵館。作為農耕文明的主要發祥地河東運城，餄餎面很是流行，當屬絳縣的最為有名。另外夏縣祁家河的餄餎面也是風味獨特。
那麼餄餎面是怎麼起源的呢？郟縣當地有一個古老的傳說：商紂王聽聞蘇護之女蘇妲己相貌奇美，下詔納其為妃，蘇妲己就由其兄嫂護送前往國都朝歌，途中路經獲嘉，下榻於當地驛館，妲己之嫂頗通玄術，夜觀天象知道會有妖魔不利於妲己，於是下廚用麵粉佐以祛邪鎮災之物作了一碗麵，親自給小姑妲己端過去，走到門口，已經晚了一步，正好看到受石磯之命來穢亂殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神，其嫂法力有限，眼睜睜的看著九尾狐狸幻化成妲己模樣，與妲己肉身合二為一，驚恐的說不出話。假妲己笑吟吟的問嫂嫂所端面食叫何名字，妲己之嫂見天命如此，痛心疾首，只是喃喃道“活啦，活啦……”於是演變為今天所稱的“餄餎”。
起源傳說之二：相傳西晉時期，在獲嘉縣劉伶被罷官，最後流落到獲嘉縣亢村，晚年時期開了一家飯館，劉伶依據歷史上四大美女之一商朝蘇護之女蘇妲己，在進京（朝歌）路過亢村驛被狐狸精害時吃的“活啦麵條”，作為自己小飯館的特色食譜之一，並將“餄餎的傳說”寫好懸掛在店門口，食客也由此日漸增多。劉妻也看出了門道，決心在此基礎之上再錦上添花。她遍訪名醫，引經據典，將攪餄餎的肉滷中加入六六三十六味中草藥，不僅食餄餎能充飢，還能強身健體，甚至於還能預防多種疾病，成為眾口稱道的絕世佳餚。由此，“餄餎條”一時名噪太行南北，黃河上下，後來傳到全國各地，成為獲嘉的一種名吃。據說“朝鮮涼麵”也是起源於“餄餎條”。
關於“餄餎”這個名字的來歷，據說與康熙皇帝有關。清朝康熙年間，康熙皇帝指派專人對全國風味小吃進行摸底統計，而"河漏"也被作為其中一種上報朝延。一天，康熙按圖索驥尋找名吃時，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，隨命人依法炮製。吃後對其獨特的風味讚不絕口。 但因名字“河漏”之諧間與治理河道不協調，心中不快，揮筆把“河漏”改為“餄餎”。這樣一來，做工講究，味美價廉，備受民眾喜愛的餄餎面，就成了我國北方地區獨特的風味名吃。
運城地區絳縣的餄餎面是怎麼起源的呢？是不是也和上面的傳說有關呢？是本土起源還是外來傳入，目前已無從查考。那麼就醉享美味而不知其可吧。
絳縣餄餎面製作方法：製作者用餄餎床子（做餄餎面的工具，有漏底）把和好的蕎麥麵團、高粱麵糰（現多用小麥麵糰）放在餄餎床子裡，並坐在槓桿上直接把面擠軋成長條在鍋裡煮著吃。這種面，吃著筋滑利口，操作簡便，速度快，非常適宜於大一點場面的集體就餐。同時，餄餎的臊子加入用純羊油熬製的辣椒和百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、蔥花、枸杞等十餘種佐料，吃起來不僅味道鮮美，香而不膩，而且有暖胃去寒，滋陰壯陽，保健防病的功能。
絳縣餄餎面詮釋和敘寫著民風民俗，是農耕文化生態活化石，也傳遞著大美運城，久遠河東的別樣底色。在炊煙的升騰的生機裡，在老百姓的鍋碗瓢盆間，香遠而綿長！
備案編號：運城網信A00236號
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